【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二

我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。

老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。

老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。

又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？

答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)

如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，

老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？

答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓

中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！

在此祝福大家：
中秋節愉快！

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要是沒人問我 #烤蔬菜 到底要用氣炸鍋還是烤箱，我可能已經忘了這盤擺了一個多鐘頭的菜。

裡面的蔬菜種類很簡單，就只有蘆筍、地瓜、雪白菇、櫛瓜，還有各種當時能買到的水果彩椒。

印象中拍攝的那陣子剛下過大雨，幾乎沒有可以看的菜，只能到超市隨機應變，有什麼用什麼。訣竅就是挑顏色搭配漂亮的！當然用來打地基的地瓜除外。

醬汁的話，對外講是現成的油醋醬，但實際上我不會為了那麼一點點醬汁就去買一大罐，而是挖出家裡的烏醋和沙拉油去調。

調了後發現不夠鹹，又加了點醬油調整，讓顏色也深一點。等味道夠了，用點太白粉水（水澱粉）去勾芡，稍微收到我要的濃稠度，醬汁就完成了！

結果味道意外的好，可是比例什麼的我真不知道，就⋯⋯隨便調調😅

110 09 06
#今晚吃什麼❓
#免廚藝料理 登場
感謝 @blahblahdietitianymsu
@胡言亂語營養師_蘇小鎂
技術贊助
Step1:將調理包整包隔水加熱
Step2:將蔬菜洗淨切好並燙熟
Step3:煮熟的麵條與配菜放入碗中，將加熱後的調理包打開倒入，即可食用

【大將黑蒜豬嫩骨調理包】
詳見小賀附上的營養標示與成分那張圖
#養成看產品的營養標示與成分展開喔
從營養標示可以看到每100公克含有:
蛋白質9.1公克
脂肪3.7公克
鈉236毫克
【1公克鹽含有400毫克的鈉】
從營養標示的訊息可以知道
本產品含有2.5份
所以本產品含有236毫克X2.5份=590毫克鈉
大約1.475公克鹽的鹹度
衛生署建議成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(鹽6公克)
本產品1包鈉含量約佔成人每日鈉總攝取量約25%
#蛋白質 9.1(公克)X2.5(份)=22.75公克蛋白質
如果1餐全部吃完，可以得到3.25份蛋白質的份量
#適合高蛋白質或是適量蛋白質飲食 的朋友

大家還有推薦哪一家的調味嗎?
歡迎私訊我喔

#六大類均衡飲食
🔸白麵條 屬於 全穀雜糧類
🔸雞蛋、豆腐、黑蒜豬嫩骨 屬於蛋豆魚肉類
🔸高麗菜、小白菜、四季豆、雪白菇 屬於蔬菜類
🔸水果類 沒拍照
🔸乳品類 早餐沒拍照
🔸油脂與堅果種子類 #調理包含有油脂

國健署 #我的健康餐盤 口訣 大家記起來了嗎❓
👉每天早晚1杯奶
👉每餐水果拳頭大
👉菜比水果多一點
👉飯跟蔬菜一樣多
👉豆魚蛋肉一掌心
👉堅果種子一茶匙
👉全部都吃到，就是符合均衡飲食 六大類的良好開始

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小家庭專屬三菜一湯快速上桌
今天來幫大家做家常料理

今天的四道菜是
1.辣炒豆乾：
油、薑、肉絲、豆乾、老乾媽、
淡醬油、水、蔥花
—————————
2.蕃茄炒蛋：
油、牛番茄、蒜頭、番茄醬、
水、油、蛋、牛奶、蔥花
—————————
3.蛤蠣娃娃菜：
油、蒜末、金鉤蝦、
娃娃菜、水、蛤蠣
—————————
4.菇菇玉米濃湯：
水、玉米醬、雪白菇、鮮奶油、
蛋、黑胡椒顆粒、柴魚粉
—————————

*料理調味料可以依自己口味斟酌加減*
有特別想做什麼料理都可以告訴我們喔～

素食家常菜料理│為什麼餐廳的豆腐那麼好吃？原來做法這麼簡單好做，搭配馬鈴薯更好吃，快來看看吧！│Vegan Recipe

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來做菜囉！今天要煮甚麼素食美食呢？今天我要用豆腐和馬鈴薯來做一道素食家常菜料理，這一天孩子考完期末考, 做一點特別的慰勞辛苦念書的他, 晚餐就這樣一人一份, 加上一杯紅茶, 吃得超級滿足的! 軟嫩的豆腐外層的酥脆外衣, 搭配椰香味的咖哩醬, 實在是太邪惡太好吃了!

這道素食家常菜料理需要準備的材料有, 板豆腐、馬鈴薯、鷹嘴豆、有機優蛋白綜合雜糧、白米、紅蘿蔔、芹菜、雪白菇、薑、地瓜葉、酥炸粉、薑黃粉、玉米片、玉米粉、植物油、300CC的過濾水、玫瑰鹽、咖哩粉、洋香菜葉粉、匈牙利紅椒粉、椰奶、雪白菇。

大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎？吃了會蔬服也會蔬福喔，越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手，快速上桌的素食家常菜料理，跟大家一起愛護動物，愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢？可以在下面留言告訴我喔！你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜，用嘴巴做菜，用文字烹飪。

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🥬食材
🔸起司片
🔸鮮奶
🔸玉米
🔸南瓜
🔸菇類：雪白菇，鴻喜菇，杏鮑菇
🔸肉類：豬肉片，牛肉片
🔸蔬菜：白菜，茼蒿
🌟 可按個人喜好調整唷！

🧂調味料
🔹鹽
🔹糖
🔹自製鮮味粉

🍳作法
1️⃣先做鍋底，放入白菜，南瓜，玉米，茼蒿
2️⃣熱鍋加入少許油，加入洋蔥煸香，加入煮好的水和牛奶 (水和牛奶的比例是1比1.5~2)
3️⃣煮約10分鐘後煮沸，加入糖，鹽，鮮味粉調味後，倒入蔬菜作為鍋底後的鍋子，煮10分鐘後完成

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