精緻高級手工心機粵菜 - 鋒饍
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多謝 @firesea 又帶我食好野🥰一直都想試鋒饍好耐啦。估唔到今次食到，仲要全部都係心機菜。其中好多菜式都令我念念不忘。
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▪️蝦子鮮鮰魚肚嫩柚皮(圖1)，呢道係當晚菜單中我最鐘意既一道菜式呀！鮰魚本身屬於平價魚，但佢既魚肚竟然係價值不菲！魚肚食落口感已經感受到滿滿既骨膠原，配埋汁醬同蝦子真係超好食呀！
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▪️石鍋柱侯花膠汁牛尾(圖2)，又係另一道充滿骨膠原既菜式。採用本地新鮮黃牛帶皮牛尾，用濃郁既花膠汁煮到勁入味，加上啖啖骨膠原既質感，同樣係超好食。
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▪️日本宮崎快樂豬叉燒(圖3)，黎到呢度一定要食叉燒無誤！叉燒用日本宮崎快樂豬燒成，肥瘦適中，又有燶邊，勁厚切但一D都唔韌，必食！
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▪️瑤柱蟹肉迷你冬瓜盅(圖4)，勁足料！裡面有夜香花、蟹肉、瑤柱、冬菇、竹笙、火腿絲、火鴨粒，仲有田雞片。問返師傅，原來傳統既八寶冬瓜盅係必須有田雞片架。
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▪️陳皮冬菇雪棗鷓鴣焗飯(圖5)，係傳統老廣州富貴家庭夏天必食既保健飯，餐廳再佢再改良，用左五十年陳皮、日本冬菇、新疆雪棗同英國野生鷓鴣整成！鷓鴣超嫩滑，加埋雪棗、冬菇、陳皮，啖啖飯食唔停口！
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▪️龍鬚炸雪糕(圖6)，呢個係咁耐以黎我食過最特既甜品，沒有之一！龍鬚係來自中東嘅Kunafa，好香脆，裡面包住Haagen Dazs 夏威夷果仁雪糕，做到外暖內冷，層次分明真係超考功夫！好好味！
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▪️杏香江南百花雞(圖7)，我第一次認識呢道傳統既手工心機菜。做法係先將一隻新鮮三黃雞起骨起肉，再將D肉剁成肉泥，混合海蝦做既蝦膠，造成白色既中層，上面再釀一塊已經風乾六小時既雞皮！最後加埋杏片係底泡炸！好特別，雞皮起脆，得兩舊食太少啦！
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▪️芥末合掌瓜鮑魚 (圖8)，夏天當造既合掌瓜配新鮮南非孔雀鮑魚，加入芥末涼拌，芥末同鮑魚味道超夾，食落清爽開胃。
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鋒膳 (灣仔)
灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
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🥑生酮友好食品：❌
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#small灣仔
#small中菜

蘇山雞飯

網址: https
地址: 長沙灣元州街411號義華大廈地下
電話: 56488622
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講到singapore and malaysia 最令人掛住就是肉骨菜 laksa 海南雞，一想起就悲從中來，還未能隨意買張機票起飛，只想用舌頭味覺尋回旅行的回憶

$75 海南雞飯加mini size 叻沙，油飯吸曬雞湯味，海南雞起骨皮肉皆滑

叻沙湯好飲，料有蝦魚片豆卜，正宗油麵加米線

$18 加炭燒豬肉4串，攪肉混了肥肉，咬落多汁，跟餐超值

肉骨茶湯頭是白胡椒底，沒有藥材味，飲善幾溫喉，味嚐一下是清一點，$62 肉骨茶 有白飯一跟，肉排大塊

不可沒菜$45 馬拉盞椰菜苗，馬拉盞辣中含些微甜，好似中式xo 醬萬用，令菜式色香味俱全。

$44 susan 雞翼4隻 似牛油雞翼，皮好肥脆

$19 soda water
跟餐檸檬薏米水

鳳吞翅源屬山西菜式，豬肚雞是客家菜，粵菜的精神是兼容並蓄，將兩者菜式結合為一，變成一個豬肚鳳吞翅。由於在製作過程之中容易失誤，許多粵菜酒樓都不做這個菜，坊間來說不算普遍。做這菜要有相當經驗的師傅，才可以令到這個菜式沒錯誤、不失手。中菜名店行政總廚陳佑良入行35年，就擅長做這道菜幾近失傳的菜式。

【#留住失傳中菜 40年代矜貴菜 豬肚鳳吞翅考手工 全雞起骨不能破 香鮮味醇盛惠$1,300/位】足本睇片： http://bit.ly/2Me0TF9

#飲食男女 #失傳中菜 #豬肚鳳吞翅...
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【留住失傳中菜】粗菜精做 罕有豬網油包豬腰豬肝 酥香鬆脆網油腰肝卷
https://bit.ly/3lXtcFW

網油腰肝卷，於六七十年代，曾是風行一時的粵菜菜式。當時在香港，人的生活水平不像現在般高，一般豬腰豬肝等等，是日常生活中常常接觸到的食材。所以，那年頭就流行這麼一種餸菜——網油腰肝卷。

海景軒
地址：尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層
電話： 2731 2883
營業時間：11:30am–2:30pm、6:30pm–10:30pm
詳情： http://bit.ly/2NomcAN

【留住失傳中菜】懷舊菜炒水魚絲 條條分明乾爽可口 刀章炒功高妙結合
https://bit.ly/3gjAOQP

炒水魚絲，名字乍聽簡單，其實是道坊間難找的懷舊菜式。桃花源小廚的黎有甜是少數曾親嘗又懂得還原這舊滋味的廚師。

【留住失傳中菜】精工細琢 食不厭精順德手工名菜 玉簪田雞腿
https://bit.ly/2W0TBbm

玉簪田雞腿是淵源古老的粵菜，也是順德名菜。由於製作煩瑣，技藝精巧，現在在港會出現在餐牌的也沒幾家，會做的廚師沒幾個，就算會做的師傅也沒幾個肯去做，只有標榜正宗順德菜的鳳城酒家才見其影跡。

【留住失傳中菜】順德人食得刁鑽 魚頭拆骨 魚腦變滑膩鮮美魚雲羹 大廚：粗菜細做
https://bit.ly/2JI4mNj

魚雲羹這種手工菜式在一般酒家並不常見，因工序繁複，又要拆魚雲、又要熬魚湯。而且大魚頭很易變腥，備了食材沒有柯打便損耗了，一般酒家自然不願供應。久而久之，年輕師傅對這菜也少接觸，亦是不常見原因之一。

翠亨邨
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場一期食四方5樓507號舖
電話：2376 2882
營業時間：星期一至六11:30am-3pm，6pm-11pm；星期日及假期10:30am-3pm，6pm-11pm

【留住失傳中菜】40年代矜貴菜 豬肚鳳吞翅考手工 全雞起骨不能破 香鮮味醇盛惠$1,300/位
https://bit.ly/3eJ99s2

豬肚鳳吞翅製作工序繁複，講究功夫，技巧上要操控得很好。由於在製作過程之中容易失誤，許多粵菜酒樓都不做這個菜，坊間來說不算普遍。做這菜要有相當經驗的師傅，才可以令到這個菜式沒錯誤、不失手。

福臨門
地址：灣仔莊士敦道43-45號
電話：2866 0663
營業時間：星期一至日11:30am-3pm，星期一至日6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2PQOxSD

福臨門
地址：尖沙嘴金巴利道53號1樓
電話：2366 0286
營業時間：11:30am-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2Y76m6W

留住失傳潮州菜｜經典潮州富貴菜灼響螺 $3,000兩片 灼8秒最鮮嫩
https://bit.ly/31LvIYE

中國的響螺，以潮州近海地區的最肥美，潮州人因而以吃響螺聞名。一道灼響螺片，是潮州菜系中一道名貴的手工菜。不論是價錢或矜貴度，響螺絕對不輸鮑參趐肚。將響螺的殼打碎後，將肉取出並片成兩塊，輕輕一灼，索價逾三千元。貴是貴，卻盡顯潮州菜鮮味之巔。

滿樂中菜
地址：尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖
電話：3622 1449
營業時間：9am -11pm

【留住失傳潮菜】南宋傳奇菜羹護國菜 將番薯葉去蕪存菁 入口軟香嫩滑 (04:55)
https://bit.ly/2W21UDD

護國菜於潮州菜系中，地位相當顯赫，是原汁原味、粗料精製的湯菜上品。「上世紀七八十年代，每一家潮洲酒家都賣護國菜。很多食客如何判斷你正不正宗，就是看你餐牌有否賣這道菜。」百樂小館的主任廚師楊根楚師傅解釋。

百樂小館
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場一期食四方4樓405 號舖
營業時間：11am-10:30pm
電話：2157 9949




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半隻雞兩餸一湯食譜：
雞2 1/2磅(1000克)
塗雞皮:
油1湯匙
少許黃薑粉
醃料：
鹽1茶匙
適量胡椒粉
適量薑和葱

合掌瓜雞湯：
合掌瓜 12安士(340克)
鹹蛋1隻
適量薑

雞湯浸紹菜：
紹菜1磅(453克)

Steam chicken:2 sides & 1 soup recipe:
2 1/2 lb(1000g)chicken
Rub chicken skin：
1 Tbsp oil
A little turmeric powder
Marinade :
1 tsp salt
some white pepper
Some ginger & shallot

Chayote w/ chicken soup:
12 oz(340g) chayote
1 salted egg
Some ginger

Napa cabbage in
chicken soup :
1 lb(453g)napa cabbage

(?雞起骨拆肉方法連結：)
https://youtu.be/A8O1ALOz0L4

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相傳漢朝呂后很專權，她是因魚骨而哽死，她死了後，後人開慶功宴時做了一個鳳吞翅，取其諧音「瘋吞翅」。「瘋」是譏諷呂后瘋癲，「吞翅」是指她因哽魚骨而死。鳳吞翅源屬山西菜式，豬肚雞是客家菜，粵菜的精神是兼容並蓄，將兩者菜式結合為一，變成一個豬肚鳳吞翅。「福臨門」行政總廚陳佑良入行35年，煮過不少鮑參翅肚名貴菜，陳師傅甚擅長這豬肚鳳吞翅，四十年代時在福臨門已經有，大多數是達官貴人，非富則貴的客人用來宴客......


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