#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

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Collection 😃Translated
🍅１５道🍅豆乾食譜🍅
🍅🍅🍅歡迎分享🍅🍅🍅
🍅1-滷豆干
最簡單是加一點薑炒香之後加一點水，
放入醬油和香油，再將都乾或豆腐放入，開小火慢煮
如果買的到五香粉就加一點、
或是豆蔻粉、肉桂粉、丁香粉、
有任何一種都可以....也可以都加一點、煮到快開時，
熄火等他涼一點，在開火一樣的動作反覆兩次
之後加一點冰糖再重複兩次，
記住不要等他煮開煮滾，
不然豆乾會一個洞一個洞的不好吃.......
如果要吃硬一點、Q一點的話魯好後（最後一個動作）
撈出不要浸在醬油內、等約半天就會QQ的很有口感喔！
放在冰箱拿出來吃試試看吧！
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🍅2-魯的豆干入味
首先你需要一個好滷汁~~~
萬用滷汁：
適用於各種食材、素貢丸、
蘿蔔、豆乾……皆宜。
滷料：
1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、
桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、
醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：
1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份萬用滷汁。
但通常開第一鍋滷汁，不用時燒滾置冷，
放冷凍下次再燒滾使用。
然後豆乾滷前可先泡鹽水，
隨你方便這樣可減少滷的時間。
小撇步::
滷時冷水下鍋，煮到滾讓豆乾膨脹浮起，關火待豆乾縮回原
大小後，方能起鍋(收縮間豆乾內部也吸進滷汁)。
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🍅3-魯味的沾醬
***滷味的滷汁***
藥材：
八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、
花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、
三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）
調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、
冰糖、酒各一大匙、薑、辣椒、香油適量
做法：將所有材料一同加熱煮滾即可
此魯包可滷以下食物：五香豆干20分食前切小片、
海帶小火滷20分、豆腐皮15分、
豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、
科學麵大火3分、素丸10分食前淋少許滷汁、
青菜類大火約2~5分、
口味可以自己變化
1.水要淹過滷的食物
2.時間一樣的可以一起滷
3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了
或是到超市、大賣場都可以買到四物包。
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🍅4-***滷汁***
調味料：砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯
胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯
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🍅5-***滷汁的處理***
滷汁材料：
八角3粒 小茴香5錢
陳皮1錢 花椒2錢
甘草2片 丁香1錢
桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢
草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷)
醬油2碗 水8碗 冰糖2匙
酒1碗 薑3片 辣椒1根
作法：
1.將滷汁材料(除了甘蔗、薑、辣椒外)
用棉布包起來，拍打滷包。
2.將滷包放入鍋內，用米酒、
水、醬油浸泡20分鐘後，
加入、薑、辣椒、甘蔗煮開備用。
＊各種廠牌醬油鹹淡不同，請自行調整份量
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🍅6-(↓↓↓豆乾製作流程 ↓↓↓)
１、把豆腐切開。
２、逐一用布包起來。
３、包紮過程。
４、將包好的豆腐排列好。
５、放入機械內壓成豆干。
６、準備壓製。
７、壓製壓乾水分中。
８、半成品。
９、把半成品豆乾放入焦糖鍋中染色。
１０、看！染好色了！
１１、開始滷香噴噴的豆乾了！
１２、滷味好的豆乾。
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🍅7-大溪豆干
材料--↓
水3碗、
冰糖1碗、
醬油1碗半、
橄欖油2湯匙、
辣椒2~3條、
甘草7~8片、
八角5~6個、
小豆干5斤。
把材料依序丟到鍋子裡，
以中火煮30~40分鐘(不用蓋蓋子)，
然後關火把鍋蓋蓋上放凉。
重複煮3次即可，好吃唷!
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🍅8-【五味豆干 】
材料:
小豆干600公克
花椒1小匙
沙拉油50公克
調味料:
砂糖50公克
醬油50公克
做法:
將全部材料與調味料放入鍋內攪拌均勻，
以小火滷煮約20～30分鐘，
至湯汁收乾即可
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🍅9-【辣豆干】
材料:
豆干6塊
調味料:
韓國辣椒醬1大匙
韓國辣椒粉1小匙
麻油1大匙
做法:
先將豆干切片川燙。
取一個盆子將所有調味料倒入，
加少許開水將調味料調開。
把調好的調味料拌入豆干。
拌均勻後即可食用
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🍅10-【蜜汁豆干】
材料:
豆干3塊
調味料:
辣椒1支
八角4顆
白糖2大匙
沙拉油2大匙
醬油100C.C
水500C.C
做法:
1.豆干切小塊，一塊切成12小塊。
2.將所有調味料放入鍋中煮開，
再放豆干再次煮開後開小火。
3.蓋上鍋蓋燜煮1.5小時，直到湯汁收乾。
4.冷藏後食用風味更佳
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🍅11-【五香豆干 】
<<材料>>
五香豆干.....1公斤
大辣椒.....5根
八角.....8粒
花椒.....4克
沙拉油.....20克
<<調味料>>
醬油.....20克
冰糖.....10克
五香粉.....3克
<<做法>>
１豆干平均切成8塊丁狀，辣椒去蒂切段狀。
２鍋子燒熱放入沙拉油，續入辣椒八角花椒及調味料。
３豆干放入鍋中小火翻炒，
豆干都能沾到醬汁後即蓋上鍋蓋。
４小火悶鍋，每隔5~6分鐘翻炒一次再上鍋蓋，
直至湯汁收乾。
５收乾後拿起鍋蓋，
再重覆４的動作直至豆干呈現乾扁狀即可食用。
<<小秘訣>>
翻炒時需使每顆豆干都能受熱均勻，
豆干的色澤才會呈現油亮狀。
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🍅12-五香豆干小炒
材料：
五香豆干絲　
台灣芹菜段　
辣椒絲
薑絲　
調味料：
醬油1.5茶匙　
糖2茶匙
米酒1茶匙
做法：
方法:
1.芹菜切段， 辣椒切絲， 薑切絲，備用。
2.熱油鍋，備用。
3.爆香 薑絲、放豆干絲熱炒2-3分鐘，
接著下作法2、 辣椒絲熱炒1~2分鐘，
加調味料拌炒均勻。
4.待汁收乾時放入芹菜翻炒均勻即可。
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🍅13-強力推薦（超好吃）
【燉素食薑母鴨湯】
五香豆干（厚）切1/4，
豆皮
大豆菊，
香菇，
竹筍，
玉米筍
金針，
薑母鴨料包
老薑一斤、
麻油少許、
高麗菜一個、
紅標米酒四分之一瓶或是用台糖自製米酒。
做法：
五香豆干切塊、老薑榨汁備用，
把麻油和少許薑片熱鍋炒過，
炒熱麻油有香味出來就好，
不可以炒到冒煙，不然麻油會轉苦味。
再放入五香豆干炒香，
最後加入一匙二砂紅糖、
適量的水、米酒一起燉煮。
大火滾後轉小火繼續燉煮一小時。
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🍅14-【大溪黑豆干 】
材料:
小方豆干1800G
醬油250公克
砂糖200G
沙拉油250G
辣椒2根
滷包1包
做法:
(1)將豆干洗淨瀝去水份備用。
(2)將所有材料一起放入鍋中，用最小的文火煮，
煮的時候需不斷用鍋鏟翻動，
避免豆干表面結皮、內部成蜂巢狀。
(3)用小文火持續煮約3~4小時至完全收汁，
放置隔夜後質地變緊實後即可，
放3天後更好吃，冷藏約可保存1個月。
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🍅15-【茶香豆干 】
調味料：
茶葉、
豆干、
辣椒、
八角、
甘草
黑糖、
素沙茶醬、
醬油　
作法：
1.茶葉用熱水沖泡備用。
2.豆干切塊後入鍋炸至豆干表皮冒小泡時撈起備用。
3.起油鍋，加入豆干、玉蘭茶湯、八角、甘草、辣椒、
素沙茶醬及醬油後，蓋上鍋蓋煮至湯汁半收乾時，
加入黑糖，再煮到湯汁完全收乾即可。

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五香鹵水三寶食譜：
硬豆腐1磅(453克)
花生1杯(165克)
鹵水汁：
適量薑
八角1粒
老抽4湯匙
陳皮1瓣
烚蛋4隻
胡椒粉1/4茶匙
五香粉1/2茶匙
糖3茶匙
水3杯(750毫升)

Marinated tofu, eggs & peanut：
1 lb firm tofu(453g)
1 cup peanut(165g)

Sauce mix：
Some ginger
1 star anise
4 Tbsp dark soy sauce
1 section tangerine
4 hard boiled eggs
1/4 tsp white pepper
1/2 tsp five spice powder
3 tsp sugar
3 cups water(750ml) Social Media:
Instagram: https://www.instagram.com/bobokitchen.us/
Facebook Page: https://rb.gy/gtuwvm

For business inquires, email:
[email protected]

https://www.facebook.com/papaya.kitchen/

望落去平平無奇又白雪雪，唔知以為係忌廉意大利飯 ? 其實係將成條魚打做濃湯，然後再泡飯，鮮味十足，口感細滑 ? 今次真係連骨都食埋冇浪費 ❤ 一上枱就極速沽清，真係超好食 ? 又有營！
呢部 Bosch VitaBoost 高速攪拌機嘅刀片鋒利，連較硬嘅食物都打得到，完全隔唔到湯渣出來，以後真係可以隨時飲到鮮魚濃湯啦 ? 自家製絕冇味精，零添加！
材料：
紅衫魚 1條
白飯 1碗
鮮冬菇(切粒) 兩個
陳皮(去囊切絲) 1片
薑 5片
冬瓜(切粒) 300克
柳梅豬肉(切粒) 200克
芫茜、芹菜 適量
醃料：
胡椒粉、鹽、糖 各少許
調味：
胡椒粉、鹽 各適量
1. 柳梅豬肉用醃料醃15分鐘；紅衫魚洗乾淨抹乾，備用
2. 用少許油將薑片爆香，先將魚的一邊煎香，然後再反轉煎另一邊
3. 薑去掉，魚煎至8成熟，加入滾水800毫升
4. 當湯汁變成奶白色後，中火煮10分鐘
5. 待至微溫，原條魚和湯汁一齊放入高速攪拌器，開啟 #熱湯模式，大約5分鐘，即製成香滑鮮魚濃湯 ❤
6. 陳皮、冬瓜、豬肉和水300毫升，放入煲中同煮，冬瓜呈透明，豬肉亦熟，就加入冬菇和魚湯500毫升
7. 轉小火加入白飯，煮至微軟；加入調味、芹菜粒即可熄火，另配上適量芫茜風味更佳 ?
**白飯我用了隔夜飯，因經過冷藏的白飯，水份較少，十分適合做湯飯/泡飯
**魚方便可以選新鮮較鮮甜的魚，出來效果亦更鮮甜
#設有清潔模式清洗無難度
#BoschVitaBoost
Bosch Home

曾經跟不少人學習烹飪秘方，像這蒸牛肉餅，便是集各家大成。
大師公的三姊廚藝了得，做得最好就是蒸牛肉球。她的秘方是把牛肉剁碎後，加入冰粒攪撻，天氣炎熱時，甚至需把牛肉座於一盆冰水上才攪撻，以免牛肉受熱影響肉質。
朋友的妹妹於十多年前於溫哥華居住，一位小餐廳的廚師，曾教她蒸肉餅的秘訣，就是加入用水開勻的即沖燕麥片，把肉汁鎖住。試過，這方法有效得很，從此家中常備一盒即沖燕麥片。


材料（4人用）：
1. 新鮮牛肉（牛冧肉或水腱）190克
2. 豬脊肥肉 55克
3. 陳皮 1大片 （約6公分乘6公分）
4. 新鮮馬蹄 3粒(去皮，拍細粒)

鬆牛肉材料：
1. 冰水 2 1/4湯匙 （逐少加入牛肉）
2. 蛋白 1 湯匙

醃牛肉材料：
1. 岩鹽或靚海鹽 1/3 茶匙
2. 即沖燕麥片 1湯匙 (＋水1茶匙拌勻)
3. 生抽 1 1/2茶匙
4. 糖 1/3 茶匙
5. 生粉 2湯匙
6. 油 1 1/2湯匙
7. 麻油 1/2 茶匙

做法：
1. 肥豬肉切綠豆般大小。
2. 牛肉起筋，切成2公分細粒，粗剁1 1/2分鐘成免治，加入已剁好的肥豬肉，再剁20秒。
3. 分幾次加冰水於牛肉內，每次以同一方向，大力用手拌勻。
4. 分幾次加入蛋白，以同一方向，大力用手拌至牛肉有黏性，放入雪櫃4小時或隔夜最好。
5. 陳皮浸20分鐘，刮去內裏的白色表皮，切幼絲。
6. 馬蹄拍碎成細粒，揸出水分。
7. 麥片加入1茶匙水後，加生抽拌勻。
8. 免治牛肉加入鹽、拌勻的麥片及糖，拌勻再加生粉，以同一方向使勁拌至牛肉有黏性。加入油及麻油，用力拌勻。
9. 拿起免治牛肉用力撻約30次。
10. 加入馬蹄及果皮，同一方向用力拌勻，再撻牛肉10次，放回雪櫃4小時。
11. 牛肉放入一隻6吋圓碟，在肉面篤小孔，用不鏽鋼碟蓋上，大火蒸7分鐘，拿走不鏽鋼碟再蒸3分鐘或至熟便成。