安以軒今年迎接結婚4週年，老公送上美洲豹鑽戒～（#Ｙ編 ）

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安以軒 Ann #生日 #禮物

宮保雞丁是貴州、山東和四川的混血，看到這篇的最後，可以判斷出這三種宮保雞丁分別是黔菜、魯菜，還是川菜版的嗎？

在很多方面而言，宮保雞丁對丁寶楨不公平。因為宮保雞丁，所以不曾提到丁寶楨在他三十四、五歲的時候，平定了廣東平遠和貴州獨山等地的白蓮教和苗族之亂；因為宮保雞丁，沒什麼人知道丁寶楨在他四十三歲那年被擢升為山東按察使，次年升任布政使時，奉僧格林沁命進攻白蓮教起義軍宋景詩，並參與鎮壓捻軍，還在升為山東巡撫的四年後大敗捻軍，而被加太子少保銜；又因為宮保雞丁，丁寶楨在山東濟南，以違反祖制、擅出宮禁，在未攜帶任何公文的情况下出宮遊玩，並借機斂財的「宦豎私出」的罪名，將「辛酉政變」後，深得慈禧寵信的大監總管安德海就地正法，大快朝野上下人心之事也甚少被提及；因為宮保雞丁，丁寶楨任四川總督後，創設四川機器局，維修都江堰，並且編纂了總結四川井鹽生產技術的《四川鹽法志》的事跡，往往也都只被一筆帶過。

就因為這道他愛吃的雞丁。

而也因為他的宦途，這道雞丁也經歷了三個省的流浪和轉變。從丁寶楨家鄉貴州的辣醬炒雞丁，演化為他任山東巡撫時的醬爆雞丁，最後定型為他在任四川總督的煳辣荔枝味雞丁。也因為這樣，現在這三省都說宮保雞丁是自己的菜，不過，在這三個版本中，貴州版的宮保雞丁是沒有加花生米的。

丁寶楨是貴州大定府平遠州（今織金縣）牛場鎮人，從小就愛吃雞肉。其家廚都是以蒸或清蒸的方式來烹調後，再蘸貴州的糍粑辣子味碟來吃。直到一次，丁寶楨到他的拜把兄長王小勤家拜訪時，因為來不及燉雞，也來不及蒸，於是王家就把雞剁成塊，配糍粑辣椒一起拌炒。結果丁寶楨一吃就欲罷不能，並叫家廚學這個作法。

後來在1869年，丁寶楨調任山東巡撫，這道辣子雞的做法，也從貴州被其家廚帶到了山東。在濟南期間，丁寶楨曾請當地名廚周進臣和劉桂祥等魯菜大師，到府上辦宴席。他們兩位大廚得知丁寶楨愛吃辣子雞丁後，便以魯菜的醬爆法做成了醬爆雞丁，不過他們加的是鮮青椒。丁寶楨吃了之後，雖然覺得這雞丁醬紅滑嫩又鹹甜鮮辣，但還是喜歡他原本吃慣了的加了家鄉糍粑辣椒的煳辣香味版本，因此就令家廚將兩種做法合而為一，而創造出了一道全新的菜品，並成了丁府款待賓客不可或缺的一道菜。

至於我們現在所熟知的四川本本的宮保雞丁，則是離成都兩百多里的邛崍市(「邛」，音ㄑㄩㄥˊ)的當時卓王府的家廚陳師傅所烹製出來的。從漢文帝的時代開始，這裡的卓式家族就是四川鐵銅礦的開採冶煉大戶。而丁寶楨就任四川總督之後，不管是都江堰的維修與改建，或是籌辦四川機器局製造機器與槍炮，都需要大量的銅鐵。為了掌握第一手資訊，他便親自考察川中各主要銅鐵場及其冶煉生產狀況。當他要視察邛崍的通知發到了當地，當地官員就立即與卓王府商議要如何接待他，而這重責大任，便落到了卓王府的陳姓家廚身上。而陳師傅則是把乾辣椒節和花椒炒香後，倒入切丁、碼好味的雞胸肉，然後加酒、青辣椒節、蔥薑蒜炒香，再倒入事先以鹽、醬油、醋、糖、高湯和太白粉水兌好的汁翻炒，最後撒入一把油酥過的花生，巔個幾下鍋便裝盤。而吃了這道油亮汁美、煳辣酸甜、鹹鮮滑嫩又花生酥脆的雞丁後，心滿意足的丁寶楨便傳廚師上堂，問他這雞丁是怎麼做的?陳師傅一五一十地稟告後，丁寶楨又問菜名為何?陳師傅思索了一下，答道：「大人在家鄉喜吃辣子雞丁，在山東愛吃醬爆雞丁，這款川味雞丁此前沒得，是特地為宮保大人所創製，故在下以為該教『宮保雞丁』為好，不知妥否?」結果包括丁寶楨在內的眾人都齊聲叫好，而剛好丁寶楨又說，他到四川之後，還沒找到合適的家廚，希望陳師傅能做他的家廚。自此之後，陳師傅便一直事廚於丁府，直到丁寶楨去世為止。

宮保其實是個官名。太師、太傅、太保，古稱三公，從周代開始設置。自北魏開始，又稱為三師。其中太師負責教文、太傅教武，而太保則是保鑣。後來，太保漸漸成了一個虛銜，僅表示一種榮譽。而丁寶楨最後就是被賜了這一個官。所以宮保雞丁之所以得此名，主要也是為了抬高這道菜的身價。

在這道菜出現後，由於其獨特的煳辣風味，與酸甜可口的味道，再加上滑嫩的雞丁與酥脆的花生所形成的鮮明口感對比，使得這道川菜複合味型的煳辣荔枝味(又稱小荔枝味)菜品，讓許多吃過的人都難以忘懷，從而迅速地在四川廚界與民間廣為流傳，遂成一名菜。而且還很快地傳回了貴州，在貴陽的酒樓裡也出現了宮保雞丁這道菜。

在黔、魯、川三種宮保雞丁的版本中，黔菜版的宮保雞丁需要先將雞丁滑油再炒，魯菜和川菜的版本則是一鍋成菜，又稱臥油炒。而且由於黔菜版的雞切得較大，稱之為宮保雞塊更為合適，而且還要求塊塊帶皮，並混合了雞胸肉與雞腿肉。此外，黔菜版的宮保雞丁的煳辣味，也不像魯菜和川菜版是用乾辣椒爆鍋，而是用貴州獨特的糍粑辣椒，而且還會加入甜麵醬來調合味道。糍粑辣椒要先將辣而不香的遵義乾辣椒和香而不辣的花溪乾辣椒，以1:1的比例混合，以熱水泡過十幾分鐘後，和薑、蒜、鹽一起搗碎。而之所以叫做糍粑辣椒，是因為搗辣椒的方式和打糍粑一樣。

魯菜版的宮保雞丁其實已經是川菜版的完成型了，只是乾辣椒的量沒有川菜版的用量大，醬香味較重，而且是按照醋、醬油、糖的順序，一個一個下調料，而不像川菜版是事先調好滋汁碗芡。

川菜版的宮保雞丁和魯菜版的一樣，講究急火爆炒、一氣呵成，讓雞丁在最短的時間內受熱成熟，以求其滑嫩口感。也因此，事先調好滋汁碗芡非常重要，因為這碗調味汁會同時起到最終的整合調味和勾芡兩個功用，其內容包括了鹽、糖、酒、四川的保寧醋、高湯和太白粉水。而其中糖、醋和鹽的比例非常地重要，這是因為宮保雞丁這種小荔枝味型的菜，必須吃到入口酸、回口甜的特點，所以要有適度的鹽做做為底味，以調和糖醋，產生酸甜宜人的口味。而糖醋鹽的比例則約為8:10:3。

做法是先將雞腿肉切成四平方公分的丁，然後加少許水、鹽、醬油、酒、香油、蛋青或全蛋液和豌豆粉醃20分鐘，而蔥白、乾辣椒、薑、蒜、蔥綠，則切成與雞丁差不多的大小。

炒的時候則必須以菜籽油混合豬油，然後在六成油溫時，下雞丁、花椒、乾辣椒、薑、蒜，待雞丁變色後加入蔥白，然後下碗芡，推轉炒鍋，最後下油酥花生和蔥綠起鍋裝盤。