：#超營養那種
🥥 椰子油真的那麼神奇嗎？在防彈咖啡、生酮飲食、預防失智、預防心血管疾病，常常看見它的蹤跡，真的那麼厲害嗎？（這篇難度較高，有障礙的可以直接懶人包）
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✔️ 椰子油的脂肪分類？椰子油到底是什麼？（圖4）
椰子油其實是由椰肉經過處...
：#超營養那種
🥥 椰子油真的那麼神奇嗎？在防彈咖啡、生酮飲食、預防失智、預防心血管疾病，常常看見它的蹤跡，真的那麼厲害嗎？（這篇難度較高，有障礙的可以直接懶人包）
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✔️ 椰子油的脂肪分類？椰子油到底是什麼？（圖4）
椰子油其實是由椰肉經過處理，再脫膠、脫色、脫臭而獲取的油脂。椰子油與其他植物油不同之處在於富含飽和脂肪酸，甚至高達90%，比許多動物油還要多！且中鏈脂肪酸含量相當高（65%），其中（C8:0)辛酸、（C10:0)葵酸佔15%左右，月桂酸（C12:0)含量最高，佔了總油脂將近50%的百分比。
而月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0），則是會升高血中「壞膽固醇LDL」的主要脂肪酸。進而增加了致血管粥狀硬化的風險，容易產生心血管相關疾病。
由此可見，椰子油就是中長鏈的飽和脂肪酸。而且是容易造成血脂異常的辣種油。 ——————————————————————————
✔️ 油脂是什麼？脂肪酸有哪幾種？中鏈脂肪酸？椰子油？（化學不好的請跳過）（圖2）
油脂大多都由三個脂肪酸搭配甘油組成的，而油的特性則由其脂肪酸所決定。脂肪酸又分飽和與不飽和（差別在於有無雙鍵）。 「動物性油脂」大多為飽和（無雙鍵）脂肪酸，又以碳數分為短鏈（4-6C)、中鏈(8-12C)、長鏈(>12C)。 「植物性油脂」大多為不飽和（有雙鍵），依其雙鍵數及位置又分為單元不飽和(MUFA)、雙元不飽和、多元不飽和(PUFA)。 「中鏈脂肪酸」MCFA（8-12C)比長鏈脂肪酸更易溶於水，其中又以辛酸（8C)、癸酸（10C)為主要的MCFA。因為其兩者有95%直接從肝門靜脈吸收。
而其中椰子油只有15%左右的辛、癸酸。（圖十）椰子油中的主要脂肪酸是月桂酸（C12：0）。月桂酸位於中鏈及長鏈之間。然而，就消化和代謝而言，表現得更像長鏈脂肪酸，因為其中大部分（70％–75％）被乳糜微粒吸收。無法直接從肝門靜脈吸收。
所以，椰子油中含大量的油脂則是屬於飽和且中鏈的脂肪酸，這也是椰子油屬於植物油但有別於其他植物油的部分。 ——————————————————————————
✔️ 脂肪酸人體的吸收途徑？（圖3）
脂肪進入體內經過消化酶、膽汁、膽鹽、卵磷脂作用後，形成微脂粒，以擴散方式進入小腸細胞。並在小腸細胞中進行一系列的組合作用。
中長鏈脂肪酸（12C以上）必須在小腸細胞中與蛋白質結合形成脂蛋白（乳糜微粒），進入淋巴系統後，緩緩進入血液循環。
中短鏈脂肪酸被小腸細胞吸收後可以直接通過肝門靜脈，與血中白蛋白結合，進入肝臟代謝，效率較高。 ——————————————————————————
✔️ 椰子油好處，需要注意什麼？（圖4、5、6、7）
確實有些文獻指出能提升HDL（好的膽固醇）的效果，不過目前要降低心血管相關疾病的風險，還是會以控制LDL(壞的膽固醇）為目標。所以衡量之下，對於普通的正常人來說是弊大於利。如果真的要吃的話還是要遵循AHA（美國心臟學會）等組織建議，每日飽和脂肪酸小於每日熱量10%。我認為椰子油（80%）比奶油（60%）更飽和。 ——————————————————————————
✔️ 文獻指出椰子油可以提昇好的膽固醇？（圖3、7）
大概分為兩類文獻
第一類，宣稱土著、部落傳統飲食中食用大量椰子，不會造成心血管疾病風險，所以佐證是椰子油的好處。且導入西方飲食後才導致風險提升。但這種實驗缺點在於，吃的是椰肉、椰奶並不等於提煉出來椰子油，且原本飲食加工食品低，心血管風險本來就會比較低。
第二類，宣稱接受攝入椰子油的臨床試驗，可以有效提升HDL(好的膽固醇），且LDL(壞的膽固醇）無上升，但缺點在於忽略了一日總熱量、營養素分配及活動量，或者總膳食纖維的含量。這些都是實驗上可能的誤差，或者作者刻意忽略的實驗設計。所以在看這類文獻的時候，要多看幾篇，深入了解再來宣稱其利弊，甚至看看研究的資金，是否有廠商贊助。 ——————————————————————————
✔️ 椰子油預防失智？（圖8、9）
阿滋海默症（失智）是一種破壞性神經退化疾病，導致阿茲海默症的原因很多，目前仍然在研究之中。而坊間業者宣稱，椰子油可以提供酮體，代替葡萄糖，給予神經細胞能量。這只是其中一種因子且有些偏頗。因要生酮真的需要很嚴格的限制醣類攝取，而非透過吃椰子油就會有效果。在研究尚未全盤了解之前，不能以此斷言，甚至不可以宣稱預防失智，並且還把生酮可能的效果無限上綱到椰子油上，是很無知與無良。——————————————————————————
✔️ 懶人包
1 椰子油是由廠商操作及商業炒作而聲名大噪，所以看到健康節目、名人大力鼓吹，請不要相信他們，要的只是你口袋裡的錢，而非提供真正有良心的健康建議。
2 飲食上建議攝取魚油、MUFA、PUFA的油脂為主，以平衡現代社會的用油習慣。
3 椰子油還沒預防失智與產生生酮效果，可能會先血脂異常，提高心血管疾病風險。
4 中鏈脂肪酸的好處不能直接推斷到椰子油上。
5 看paper 要想想看實驗設計及統計方式。
6 每日攝取飽和脂肪酸需低於總熱量的10%。
限制酶分類 在 國家衛生研究院-論壇 Facebook 的最讚貼文
➥當全球壟罩在COVID-19的疫情下，從累積的病例分析發現，原本有高血壓、糖尿病及心血管疾病的患者是最脆弱的族群。
這些病患比一般人更常服用血管收縮素轉化酶抑制劑(angiotensin-converting enzyme inhibitor，ACEI)和血管收縮素受體阻滯劑(angiotensin-receptor blockers，ARBs)等抑制腎素-血管收縮素-醛固酮系統(renin-angiotensin-aldosterone system，RAAS)的藥物。
因為ACE2為新冠病毒感染的重要受體，所以有學者擔心使用這些與ACE2有關的降血壓藥會增加感染SARS-CoV-2及重症的風險。但是，這些藥物對病患原本的病情控制十分重要，如果貿然停用可能會帶來更大的問題。
其次，過去研究也發現，抑制RAAS具有保護肺部傷害的作用。目前還沒有明確的臨床證據證實ACEI/ARBs等藥物對SARS-CoV-2病患可能的益處或風險時，一般醫學會還是建議除了標準的臨床適應症外，不要停止使用這些藥物。
一篇來自美國俄亥俄州克利夫蘭醫學中心的Mehta醫師等人於5月5日發表在JAMA Cardiology的最新文獻，報告在今年三至四月間分析共18,472位接受COVID-19篩檢的病患，其中2285位（12.4%）有服用ACEI或是ARBs藥物。
結果發現，使用上述降血壓藥物與COVID-19陽性率之間沒有顯著關係（OR, 1.09; 95% CI, 0.87-1.37）。這些結果支持了當前各學會對繼續進行ACEI或ARBs治療的建議，因為沒有證據認為這些藥物會增加感染COVID-19的風險。
但是，值得注意的是，進一步對1,735名COVID-19陽性的病患進行的次級分析發現，服用ACEI / ARBs與需要接受住院治療（OR為1.93；95% CI為1.38-2.71）甚至轉入加護病房（OR，1.64；95% CI，1.07-2.51）之間存在顯著關聯，顯示那些使用ACEI / ARBs藥物的確診患者疾病嚴重程度更高。
儘管具有統計學意義，但本文作者認為應該謹慎解釋這些次要分析的結果。為了更了解此比較效果研究（comparative effectiveness research）中影響的關鍵因素，作者針對主要分析及次級分析的優勢和劣勢，分別從干擾因子（confounding）、可推論性（generalizability）、選擇偏差（selection bias）、治療分類錯誤（treatment misclassification）和精確度（precision）等角度深入探討。
舉例來說，在次級分析中，干擾因子是同時與ACEI / ARBs治療和結果（即住院和ICU入院）有關的變項。如前所述，有心血管疾病或其他危險因素或合併症的病患可能需要接受ACEIs / ARBs治療，而這些疾病的因素本身也可能直接影響是否需要住院、轉入ICU的結果。
此外，疾病本身還可能有一些間接的影響；因為當病患有心血管疾病和其他合併症時，會被認為比一般人群有更高的重症風險，因而會讓臨床醫生更傾向讓病患住院或將其轉入加護病房接受治療。
Mehta醫師等人的次要分析雖然針對年齡、心血管疾病和危險因素進行了調整，但是可能會有無法衡量的干擾因子，或是調整臨床醫生對某些病患需要住院治療的決定。
簡言之，本文作者認為，前述Mehta醫師文章提供了重要的臨床數據，以支持當前有關COVID-19大流行中ACEIs / ARB使用的治療建議。雖然受限於「觀察性資料」以及當前COVID-19大流行執行研究的困難，前述文章仍是一個良好的觀察性研究。
但是，研究結果可能適用於特定族群，亦即有接受COVID-19篩檢的對象。因此，未來隨著測試變得越來越普遍，並且透過針對與COVID-19篩檢有關的因素進行調整的研究，方能進一步確認Mehta醫師等人的分析結果。
另外，前述文章的作者對次要結果分析的解釋也有限制；其所觀察到使用藥物與住院或轉入加護病房的關聯可能是真實的，但也很可能是被干擾因子解釋的，不應將其推斷為因果關係。(「財團法人國家衛生研究院」齊嘉鈺醫師 摘要整理 ➥https://forum.nhri.org.tw/covid19/virus/j_translate/j892/ )
📋 Understanding Observational Treatment Comparisons in the Setting of Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) (2020/05/05)+中文摘要轉譯
■ Author：
Laine E. Thomas, Robert O. Bonow, Michael J. Pencina, et al.
■ Link：
(JAMA) https://jamanetwork.com/journals/jamacardiology/fullarticle/2765694?resultClick=1
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■ http://forum.nhri.org.tw/covid19/
#2019COVID19Academic
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疾病管制署
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限制酶分類 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳貼文
乾燥劑。。
脫氧劑。。
怎麼使用？？？
下午有烘友問我…
堅果塔要放脫氧劑還是乾燥劑???
這二種常常都會讓人儍儍分不清楚…
今天先說一下脫氧劑…
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
什麼是脫氣劑(Deoxidizing Agent)﹖﹖
脫氧劑是指可吸收氧氣、減緩氧化作用的添加劑。
脫氧劑的種類及作用:
目前研究使用的脫氧劑有很多種類方法；有按照脫氧速度分為速鼓型和緩放型，也有按功能用途的分類，還有接原材料分為有機類和無機類的。
其中有機脫氧劑主要有葡萄糖氧化酶型脫氧劑、抗壞血酸型脫氧劑和兒茶酚型脫氧劑，而目前使用較廣泛的是無機類脫氧劑。無機脫氧劑使用較廣的主要有三種：鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑、加氫催化劑型脫氧劑。
1. 鐵系脫氧劑
目前應用最廣的是以鐵或亞鐵鹽為主劑的脫氧劑。鐵系脫氧劑的脫氧速度隨溫度不同而改變，鐵系脫氧劑通常使用溫度為5～40℃。在低溫情況下有人認為脫氧劑活性和脫氧能力將大大降低，而且即使在恢復到常溫狀態下其脫氧能力也難以恢復，而另外也有研究表明低溫並不能改變脫氧劑的脫氧能力，所以脫氧劑在低溫時的脫氧能力必須由具體實驗確定。研究表明相對濕度在90％以上時，18小時後包裝中的殘留氧氣接近零，而濕度在60％時則需95小時。
2.亞硫酸鹽系脫氧劑
這類脫氧劑常以連二亞硫酸鹽為主劑。反應中生成了二氧化碳，二氧化碳雖然本身不具有殺菌保鮮的功能，但具有抑制某些細菌發育的作用。這樣在脫除包裝中氧氣的同時，可以通過反應生成的二氧化碳，在包裝中形成二氧化碳的氛圍，從而達到脫氧保鮮的作用。
3.加氫催化劑型脫氧劑
最早使用的是以鉑、銠、鈀等加氫催化劑為主劑的脫氧劑，有微孔的加氫催化劑在活化狀態下能吸附大量的氫氣，由於催化劑的催化作用，氫氣和氧氣反應生成水，因而可以達到除去包裝中的氧氣的目的。如果再在包裝中加入噯水劑或乾燥劑，就可以去除反應生成的水。但是由於上述加氫催化劑一般都是價格比較昂貴的金屬，所以這類脫氧劑的使用受到使用成本的限制，使用範圍也因此有一定的局限性。
脫氧劑的應用：
(1)用於稀有氣體脫氧：新型優質材料要求生產過程在幾近無菌的環境、系統內充有超純的保護氣，如超大規模電路、激光材料、特種陶瓷、高分子聚合物、航空航天材料等均要求惰性保護氣中氧含量儘可能深度脫除。
(2)用於合成氣的脫氧：合成氣體廣泛應用於石油化工、日化工業、精細化工等工業部門。成氣中所含雜質氧會與羰基合成反應生成酸，並氧化助催化劑，使其生成無催化作用的絡合物，使高沸物積累，降低反應效果。
(3)用於食品保鮮：對於油炸食品、奶油食品之類的富含高油脂的食品，脫氧劑具有防止油脂氧化的作用，從而能有效地保持食品的色、香、昧，防止維生素等營養物質被氧化破壞。
(4)用於糧食保存：如將脫氧劑用於糧食的包裝中，一些蟲子或者蟲卵將被窒息死亡而起到了良好的防止蟲蛀的效果。
(5)用於名貴藥材的保存：由於一些名貴藥材特別容易發生霉變和蟲蛀，不僅影響它們的質量而且可能造成很大的經濟損失。
脫氧劑品種的發展
現在日本市場上出售多種不同類型的脫氧劑，這些品種是在近15年來為適應多方面的需求逐新發展起來的，具體有以下幾十方面的變化：
1. 原料成分的變化
從理論上講，凡易與氧化合(即容易氧化)的物質杯可用作脫氧劑，但是作為主要供食品保鮮用的脫氧劑必須滿足以下條件：是安全無毒、容易獲得的物質，反應時不產生有害物質和有臭味的氣體，價格低廉，體積小而氧吸收量大。根據這些條件選擇了鐵粉作原料。嗣後，為使脫氧劑不妨礙金屬探測器(例如上客機前安全檢查用的金屬探測器)的工作，開發了以抗壞血酸和鄰苯二酚為原料的有機系脫氧劑。
2.氧吸收速度的變化
改變脫氧劑包裝材料的通氣性和活性，可以改變吸收氧的速度。在開發之初就已研製成兩種類型的脫氧劑，即在0．5～1．0d內完全除去氧的速效型和在2d左右脫除氧的通用型。嗣後，又開發了在乾燥食品和醫葯品包裝中使用的，脫氧速度可以較慢，但要求脫氧劑的水分轉移率小的遲效型。遲效型脫除全幫氧需5～6d時間，但有同時保存食品香味的優點。脫氧反應是化學反應，所以受溫虛的影響，將脫氧劑用於冷藏、冷凍食品，要有低溫下脫氧速度不減慢的脫氧劑，現在符合這一要求的脫氧劑也已研製成功。
3.用途的變化
初期只有中等水分食品和低水分食品用的兩種脫氧劑，數年後開發了供高水分食品用的耐水性脫氧劑和用於乾燥食品的脫氧劑，最近又開發了供微波爐加熱食品用的脫氧劑。
4.功能的變化
脫氧劑開發之初，只具有吸收氧一種功能，嗣後，為適應食品生產廠家提出的各種要求，開發了具有其他一些功能的脫氧劑，首先是在吸收氧的同時能產生二氧化碳氣體的脫氧劑。包裝容器因其內的氯被吸收而收縮，某些食品不能允許容器的收縮，二氧化碳氣體發生型脫氧劑適用於這類食品。
為咖啡的保鮮開發了能吸收氧和二氧化碳兩種氣體的脫氧劑。咖啡豆在供焙，煎煮時會產生大量二氧化碳，因此，供焙、煎煮後立即包裝，包裝袋就會逐漸膨脹終至破裂。咖啡生產廠商為了讓二氧化碳逸散，採用將咖啡暴露於空氣中或在包裝袋中開孔的辦法，但這樣一來．咖啡會發生氧化，使香味失散。現在主要的對策是用罐包裝粉末咖啡並使用能夠吸收二氧化碳的脫氧劑．脫氧劑有抑制真菌和好氣性細菌的技果，但對酵母和厭氣性細菌無抑製作用，為此，開發了用於抑制這些細菌的乙醇發生型脫氧劑，但是這種脫氧劑價格偏高，還未能廣泛使用。
最新的一種脫氧劑是附有氧檢驗劑的脫氧劑，氧檢驗劑能用顏色的變化顯示有無氧存在。由於脫氧劑和氧檢驗劑分別裝入包裝中要消耗兩倍的勞力和生產時間、為此開發了脫氧劑與氧檢驗劑一體化的產品：一種是在脫氧劑包的側端熱封片狀氧檢驗劑；另一種用雙面腔粘帶將氧檢驗劑紙貼附在脫氧劑包上。
5.形態的變化
在開發之初，脫氧劑和乾燥劑一樣都用小袋裝，但是，隨著應用日趨廣泛，脫氧劑更多地用於瓶裝、罐裝、筒裝等各種形態包裝的食品，小袋裝的脫氧劑在這些形態的食品包裝中顯現強烈的不協調感和異物感，迫切需要改進脫氧劑的形態。為此，開發了片劑狀、卡片狀的脫氧劑。
片劑狀脫氧劑用類似包封藥片的包裝板封裝，接後安裝在瓶蓋里側或置入瓶底再用隔片遮擋。卡片狀脫氧劑是將鐵粉分散在無紡布或硬紙板中製成的，目前只有小型的卡片狀脫氧劑-其氧吸收量僅20～1OOml。
參考文獻
吳建文,李冰,李琳.脫氧劑的研究和應用[J].食品科學,2002(5)
景曉燕,葛強,鄒朋輝.脫氧劑的研究現狀[J].應用科技,2005(8)
黃漢生.脫氧劑的應用現狀與發展[J].適用技術市場,1994(5)