#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html

一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.

成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...

這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.

這是我的食譜:

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.

先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.

這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.

事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.

在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g

其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.

來看操作:

先把最少量的食材放盆中再給液態量

因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來

把兩種粉混合

粗略拌勻

此時的溫度非常低. 是17度.

鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘

直接放鹽就可以打麵糰

這種成團的樣子就開始加油

我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.

完成的樣子

這是一號麵團的薄膜.

這是三號麵團( 30%全穀)

麵團最終溫度21~22度都有

我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.

分團. 整圓中間休息30分鐘

第二條

稍微地出角.

這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！　

這是第三條

這條就很完美的是鈍角.

從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的

第三條吐司的切面

我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.

再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.

做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆

已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!

這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1

上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....

你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌

「年長腦部易萎縮，醫籲運動、充足睡眠、不吃NG食物」
澳大利亞於2011年的研究結果「久坐1小時會減少約22分鐘的平均餘命」；依據我國「國民健康訪問調查」，我國國人每日平均久坐5.9小時，每週身體活動量未達WHO建議標準占47.3%。(資料來源：【註1】)
　　
■久坐不動：認知功能差、大腦不健康
根據2018年發表於PLOS ONE期刊，由加州大學洛杉磯分校研究35位非失智、45~75歲的中老年人，結果發現久坐與腦部內側顳葉厚度減少相關，而該區域主要為掌管海馬迴及記憶功能。推測久坐可能會減少腦神經新生、血管生成及神經突觸可塑性，並且增加發炎反應，而影響了海馬迴的健康。(資料來源：【註2】)
　　
「北市聯醫和平院區神經內科」劉建良主任表示，年長者「大腦」也會隨年紀逐漸萎縮，恐增未來罹患認知功能障礙或失智症的風險，不過若為輕度認知功能障礙，仍有機會可逆，但也有三分之一患者會在5年內發展成失智症。
　　
■「年過50歲後，腦每年約以0.2至0.3%的速率萎縮，60歲後更可能加速至0.5%」：劉建良主任表示，民眾年過50歲後，除體力、肌力、骨質會逐漸流失外，大腦也會逐漸萎縮；根據研究指出，50歲過後大腦每年約以0.2至0.3%的速率萎縮、60歲後更可能加速至0.5%，腦容量較小時會導致如知覺動作、注意力、學習與記憶、反應等認知功能下降，持續萎縮恐增未來罹患認知功能障礙或失智症的風險。
　　
劉建良主任說，認知功能正常到失智症間的時期稱為「輕度認知障礙」，流行病學研究顯示，社區中篩檢出輕度認知障礙的患者，有三分之一患者會在5年內發展成失智症，不僅讓自己的生活品質下降，也會增加家人、照顧者的身心壓力和經濟負擔。
　　
而發生的原因很多，包括年長、有高血壓、心臟病、糖尿病等共病外，菸酒、憂鬱症、睡眠障礙與營養素缺乏等都有關聯，但此階段若介入治療，透過良好生活習慣、健康飲食等方式，仍有機會可逆、改善認知功能下降。
　　
■久坐不運動、體型較肥胖的中年人，失智症風險較高
「董氏基金會營養中心」許惠玉主任表示，據「刺胳針Lancet」委員會表示，久坐不運動、體型較肥胖的45至60歲中年人，也會提升未來罹患失智症風險。另外，若民眾睡眠品質不佳、失眠甚至常睡太多（10小時以上）也都會提高肥胖、心血管疾病的機率，進而提高失智症、阿茲海默症的風險。
　　
■不佳的飲食品質，使大腦不健康、認知功能也較差
據國外2018年「神經學」對4000名65歲以上老人研究顯示，飲食中有較多的鈉、膽固醇、飽和脂肪者，腦容量較小，而飲食中有足夠蔬菜、堅果、乳製品、及較少含糖飲料者，腦容量較大，可見健康飲食對腦部的影響；許惠玉表示，不佳的飲食品質，會影響到腦神經元的正常功能，進而使大腦不健康、認知功能也較差。
　　
■大腦凍齡3關鍵「吃得對、動得多、睡得夠」
許惠玉表示從從「吃動睡」下手讓大腦凍齡：
▶吃：如「含糖飲料、油炸食物、加工紅肉等高脂肪、高升糖指數食物」這些都是NG食物、應避免攝取，建議應攝取「蔬菜、水果、堅果、豆類、魚肉類」等「腦力UP食物」。
▶動：包括「走路、慢跑、做家事」等適度身體活動，就能提高認知功能、延緩大腦退化。
▶睡：睡眠上，已有多篇研究顯示「最佳睡眠時間為7到8小時」。
　　
「北市聯醫和平院區神經內科」劉建良主任建議40歲後成年人應提早預防，而年長者或退休銀髮族，白天可多出門、活動或曬太陽，增加活動量外提升晚上睡眠品質，更能增進社交，讓大腦更靈活。(資料來源：【註3】)
　　
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】
衛生福利部-國民健康署「動動生活GO！ 我家也是健身房！」：https://bit.ly/3dOBdKY
　　
∎【註2】
Heho健康「防失智要從25歲就開始！研究：只有2方法可以放慢大腦萎縮」：https://bit.ly/2H7G7a5
　　
∎【註3】
元氣網【年長腦部易萎縮 醫籲運動充足睡眠不吃NG食物來凍齡】：https://bit.ly/3jmppAR
　　
➤➤照片
∎圖片來源：(udn.com 聯合新聞網) https://udn.com/news/story/7266/4825905
∎圖片說明：董氏基金會與劉建良醫師（右一）共同提倡「無齡世代運動」，透過健康飲食、運動、充足睡眠等三要素，能延緩大腦萎縮速率，並呼籲熟齡應超前部署，讓大腦凍齡、延緩失智。
　　
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: https://forum.nhri.org.tw/publications/
　　
3. 【國衛院論壇學術活動】
➤https://forum.nhri.org.tw/events/
　　
#國家衛生研究院 #國衛院 #國家衛生研究院論壇 #國衛院論壇 #衛生福利部 #國民健康署 #食品藥物管理署
　　
#久坐不動 #體型肥胖 #認知功能差 #大腦不健康 #失智症 #吃得對 #動得多 #睡得夠
　　
台北市立聯合醫院和平院區 / 董氏基金會食品營養中心 / 衛生福利部 /
國民健康署 / 財團法人國家衛生研究院 / 國家衛生研究院-論壇

＃越老越快樂_百歲人瑞健康又長壽的秘訣是....

👵👴這群銀髮族爺奶，已經超過100歲囉，有人仍在工作，有人則沉浸興趣之中，他們胃口很好，總是笑咪咪的，究竟他們長壽的祕密㊙是什麼呢？

衛福部統計，台灣人平均壽命為80歲，但「健康平均餘命」只有71歲。換言之，台灣老人平均有7到9年，需要仰賴醫療機構或親人照護。該如何活得健康又長壽？抗老化的秘訣是？地中海飲食適合每一個人？NHK走訪日本，義大利，中國等地的百歲人瑞，從生活方式，飲食，心理狀態，了解他們長壽的祕密！

【百歲人瑞的秘密】 #健康 #長壽 #幸福 #發炎 #老化
■11 /15 週五晚間10點┃公視主題之夜┃公視13頻道
■ 與談來賓：台大醫院竹東分院院長 詹鼎正、台大醫院營養師 鄭千惠
📌 本片無網路直播❗有公視+7❗
　　　　　

　　　　　　　

　　
#你的身體發炎了嗎？
#發炎指數是健康和壽命的重要指標
#人瑞的發炎程度只有正常人的10%

慶應大學教授広瀬信義，曾對800多位百歲人瑞進行健康長壽的研究，他發現，發炎指數是健康程度的重要指標。

💡慢性發炎程度越低，活得越久；
如果能夠抑制慢性發炎，就能有效延長壽命。

所有的慢性疾病，神經系統退化症，阿茲海默症，帕金森氏症，心血管疾病，糖尿病，這些疾病都包含許多發炎症狀。
　　　　　　　　

　　　　

#越活越長壽
#人類本應活到120歲！
今天全球人口平均壽命每年就增加三個月，本世紀出生的嬰兒一半以上可以活到一百歲以上。其實科學家早就發現，人類本應活到120歲，但因種種因素，以致人類今日平均壽命只有80歲。

　　　　　
＃抗老秘訣大公開㊙ ＃抑制慢性發炎　　　　
＃做個快樂的銀髮族　
＃七分飽剛剛好
＃地中海飲食
＃日本傳統飲食
＃超越老化　＃樂觀　＃正能量
＃人瑞們的心情不可思議的愉悅
＃知足常樂不是沒有道裡

　　
　　
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