- #我的書櫃爆炸了 #主題9 #飲食文選 - #圖文 Mo Chen #書名 #阿嬤的廚房：尋找台灣道地古早味 #作者 #黃婉玲 ——————————————————————————— #心得文 作者用九年3000多個日子，重拾古早味的溫暖回憶，深刻記錄描寫堅守崗位的實力老店，與老師傅們的堅持與感動。希望藉由 #古早味 的飲食文化，讓大家瞭解台灣的文化面貌，其中蘊含的情感、生活、歷史、往事等多重元素。 原來賣 #芋冰 還有個眉角，要「準備幾支大小不同的杓子」，因為一顆大芋冰份量雖多，但同樣價錢，有的小孩喜歡一次吃好幾球不同口味的小芋冰。芋冰雖然叫做芋冰，也是有鳳梨、酸梅等口味，但其中芋頭口味的製作過程最繁瑣，且芋頭的價格也較高，賣家當然把最高貴的東西當做招牌，統稱為芋冰囉！ 書中有的古早味我根本不知道它的存在，例如「#焿仔粿（#鹼仔粿）」，剛開始還以為是「粉粿」的別稱，當兩種名稱一起出現在同一段介紹中，才發現它們是不一樣的東西！ 我聽過、吃過的「#甜粽」，現在看到字才知道，一直以來都搞錯它的名字了，是寫作「#焿粽」才對！台語發音太像了！它不是因為要加蜂蜜甜甜的吃，才叫「甜粽」，是因為要用「#焿仔水」製做，而叫「焿粽」。 好想吃吃看「焿仔粿」，跟粉粿的口感有什麼不同呢？ 另一個想吃的是「#古早月餅」，看起來好好吃！而且早已吃膩了現代月餅...... 有的東西舊了，使用者棄之換新後，才發現他的價值所在...... 【原先黃老闆還有一塊用來印製餅龜的木製模型，他嫌太老舊又笨重，竟棄之不用，最後還拿柴刀想將它劈了當材燒，沒想到劈了兩刀，只在模型上留下兩道痕跡，卻一直無法將它劈開，只好棄置一旁，後來有位朋友發現，索性就送給對方，但是後來他才發現新模型印出的餅龜模樣總不如舊的傳神，而原先送給朋友的模型，聽說後來被賣到美國的一家圖書館收藏，現在想起來還令他懊惱不已呢！】 還有位師傅從小學藝，其中一項製作「#五全龜」的技巧和道理，一輩子只派上過一次用場。因為那不是人人都有資格可以享用的，只有「#五全人」，也就是在輩分上已是六代同堂者才夠格！想當然爾，現在......差不多失傳了吧！ 書中還介紹了「#肉油渣、#阿舍菜、#雙膏潤、#雙環糖、#荖花、#狀元粿、#糖塔」等古早味美食。 在整理筆記和撰寫心得時，腦袋不斷重複這些古早味的名稱，嘴都饞了...... 「藉由吃的文化讓人瞭解老祖先的生活方式，是一件有意義的事。」謝謝作者的尋訪與記錄，讓我「讀」享我無緣見到的，父母、爺奶年代的飲食與文化！ #台灣文化#台灣飲食#飲食文學#樂果文化

在《台灣漫遊錄》一書中，有個「菜尾湯」的章節，講到台灣古早辦桌的十二大菜，光看菜品敘述，我就覺得這都吃過啊，後來向出版社求證，沒錯！參考的就是黃婉玲老師的「阿舍宴」。  要十人才能訂桌，所以去年夏天我們真的招了十人，浩浩蕩蕩地用高鐵假期下台南，為的就是要吃這桌復刻的富貴人家菜。只是，要問真實感想的話，席間不乏有閃光，特別是炸物拼盤，然整體口味厚重，與現代潮流相去甚遠，又澎湃過頭，炸到碳化的香酥鴨更是壓垮眾人，趕緊逃去吃冰解膩，心得也就遲遲不知道該怎麼寫。  但我還是喜歡婉玲老師對於守護台菜傳統所付出的熱忱。我的外公是廚師，曾經也在酒樓做過阿舍菜，不過他愛喝酒早逝，始終沒嚐過他的味道。那天在餐桌上，我突然有種，啊！原來你以前就是做這種菜啊！的感覺，雖然他沒辦法親口證實，至少記憶裡有一塊空白，暫時被豬油網填補起來，甚至，現在還用文字的形式，繼續儲存在許多人的迴路裡。婉玲老師最近因為教學受挫，有點心灰意冷，還是希望她能加油啊～ 

去年故宮晶華的府城肉燥飯獲得經濟部臺灣滷肉飯節「十大必吃滷肉飯」的肯定之後，台北晶華酒店更加積極地投入各式滷肉燥的研發，6月1日至31日，晶華酒店推出「滷肉四重奏」，集合azie、晶華軒、晶華國際聯誼會以及宴會廳的主廚們攜手研發出的乾坤燒蹄肉燥飯、石鍋肉燥拌飯、麻辣香肉燥飯、以及東坡肉燥飯等四款於傳統中創新的滷肉料理，其中我最喜歡的乾坤燒蹄肉燥飯是宴會廳吳俊煌主廚以正宗台灣料理中「阿舍菜系」的以代表名菜—乾坤燒蹄為靈感來源，先取豬油爆香紅蔥頭，接著將切丁的蹄膀腿肉以及豬頸肉陸續下鍋炒香，搭配富含膠質的豬皮創造出光潤的色澤及黏牙的口感，再加入營養價值高的金鉤蝦提升香氣，遵循古法調製的滷汁是以赤砂代替白糖，紅糖及天然白甘蔗與醬油一同熬煮兩小時、使其除了鹹香外更多了一抹自然的甘甜，肉燥飯的配菜也因應「阿舍菜系」以手工製作的傳統香料香腸點綴，最後擺上俗稱「千層白玉磚」的醃漬酸甜白蘿蔔。味道豐富口感佳！