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咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡的前導實驗-沖煮方式與供應方式篇】
上週我們初步介紹了冷萃咖啡，
接下來的小學堂會從不同層面探討，
本週要介紹的是沖煮方式與供應方式。
【什麼是前導實驗？】
前導實驗為在正式大型研究計劃開始前，
為了評估可行性、時間、成本、負面影響，
因此事先進行的小...
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咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡的前導實驗-沖煮方式與供應方式篇】
上週我們初步介紹了冷萃咖啡，
接下來的小學堂會從不同層面探討，
本週要介紹的是沖煮方式與供應方式。
【什麼是前導實驗？】
前導實驗為在正式大型研究計劃開始前，
為了評估可行性、時間、成本、負面影響，
因此事先進行的小型實驗或研究，
其結果也可以改善正式的研究計劃。
【研究方法】
本篇研究調查了125位受測者，
透過線上問卷的方式，
調查其沖煮經驗、沖煮用途與沖煮方式。
【受測者背景】
本次受測者有71%為家裡製作，主要用途為自用，
其次為商業用途(22%)，最少則為工業製造(7%)
不論是哪個族群，
大部分製作經驗為一到五年，(平均56%)，
有五年以上製作經驗佔少數，
由此可知冷萃咖啡是一個新穎的沖煮方式。
【冷萃咖啡的沖煮方式調查】
研究分別列出不同族群的沖煮方式。
工廠製造的沖煮方式較少，
原因可能是工廠為大量生產，
有些沖煮方式不合適大量製作，
※沒有的沖煮方式為
冰滴、法式濾壓壺、玻璃容器、熱水萃取。
商業用途的沖煮方式較多元，
但可看出最大比例是商用系統，
選擇有系統性的沖煮工具，
可以增加製作的方便性與穩定性。
家中製作的沖煮方式除了多元且平均分布，
玻璃容器的比例比較高
值得注意的是有少部分的人使用熱水萃取，
由此可知仍有少數人對冷萃咖啡的認知不同。
【冷萃咖啡沖煮水溫調查】
綜觀而言，大部分的人使用8度與20度兩種水溫，
其中以8度最多。
8度為冰箱冷藏儲存條件，
20度為溫帶地區室溫條件萃取的結果。
仍有少部分的人使用30~40度的水與熱水萃取，
30度~40度為熱帶地區以室溫條件萃取的結果。
【冷萃咖啡研磨度調查】
大部分受測者偏愛的研磨度為粗研磨與極粗研磨，
尤其是工業生產，
僅有粗研磨與極粗研磨兩個選擇。
商業用途與家中製作研磨度選擇較多元，
但粗研磨還是最高比例。
【冷萃咖啡沖煮時間調查】
由表可知大部分的沖煮時間介於8~26小時之間，
占了將近80%。
最多人偏好的沖煮時間為20~26小時(35%)，
之後依序為8~14小時(24%)、14~20小時(20%)。
【冷萃時間咖啡豆調查】
烘焙程度方面，無論是哪類族群，
「中烘焙」均為比例最高的。
品種方面，53%選擇阿拉比卡，
僅有1.7%使用羅布斯塔，其他品種為3%，
大家會不會覺得很奇怪，
那剩下的42.3%的人呢？
剩下42.3%的人不曉得用的是什麼品種的咖啡豆，
對有些人而言，
不一定需要了解那麼多咖啡相關知識，
只要可以得到咖啡就好了。
【冷萃咖啡的供應方式】
【供應溫度】
大部分供應溫度還是以冰與冷藏溫度為主，
有些會加冰塊，有些不會，這與咖啡濃度有關。
少部分的人會以熱的方式供應（？
【添加牛奶】
大多數的人不會添加牛奶(53%)，
20%的人有時會添加，
18%的人都會加，
9%的人會添加其他非乳製品，例如：燕麥奶
【添加糖】
大多數的人不會加糖(67%)，
14%的人有時會加糖，
12%的人會加糖，
6%的人會添加楓糖或蜂蜜。
【加入氮氣】
74%的人不會加入氮氣，
14%會加入氮氣，
13%有時會加入氮氣。
【總結-冷萃咖啡最常見的沖煮條件】
我們將上述的調查作一個整理，
將各項目最多人選擇的選項列出來，
結果如下：
製作地點：家裡(71%)
製作經驗：1~5年(56%)
萃取方式：商用沖煮系統(19%)
粉水比例：50-100公克/公升(44%)
水質：軟水(44%)
萃取溫度：攝氏8度(47%)
萃取時間：20-26小時(35%)
研磨度：粗研磨（45%)
咖啡種類：阿拉比卡(53%)
烘焙程度：中烘焙(54%)
儲存天數：1.5天(平均)
飲用方式：冰塊飲用、不加糖、牛奶、氮氣
優點：較少的酸與苦
【讀後分享】
看完這篇有幾個我觀察到有趣的現象，
跟大家分享。
【三個族群的差異】
在各類沖煮條件的差異上，
均可看出工廠製作的選擇較為一致，
我認為這個與大量製作有關。
當需要大量製作時，
需要考量容錯率、標準化、產能等問題。
相較於工廠製作，
商業用途與個人製作的選擇較為多元，
與咖啡館與咖啡玩家強調個性及趣味性不謀而合。
【咖啡豆的選擇】
烘焙程度上，大部分均選擇中烘焙，
由於沒有太多冷萃咖啡的經驗，
因此無法得知為什麼會有這樣的結果。
是冷萃咖啡的沖煮特性導致適合中烘焙嗎？
還是因為每個地區飲用習慣的差異？
歡迎在下方分享你的想法。
品種的調查中，我們也發現大約40%的受測者，
不曉得自己使用咖啡豆的品種為何，
這也表示了有些使用者沒那麼在意咖啡豆的品種，
對他們而言只是單純想喝杯咖啡。
【沖泡方式】
此研究調查了125位受測者，
從數據我們可以大致看到一個大方向。
不過從研究中我們無法更深入了解，
不同沖煮方式、沖煮水溫與沖煮時間的關係，
這個部分是有點可惜的。
每個人有自己的喜好，
只要你認為煮出來的味道是自己滿意的，
那對你而言它就是一杯好咖啡！
以上就是本週的咖啡小學堂，
我們下次見！
阿拉比卡咖啡豆種類 在 阮饅頭 Mantounguyen Facebook 的精選貼文
【西貢的傳統牛奶口味-Bạc xỉu】
大家一定有在越南喝過咖啡的經驗，畢竟越南已經是全球第二的咖啡出口國，越南的咖啡之前也介紹過，大部分都是使用羅布斯塔的咖啡豆，除了少部分的阿拉比卡咖啡豆以外，而越南的咖啡不外乎最有名的就是煉乳冰咖啡(Cà phê sữa đá)，就是那個第一次喝到嘴巴會有點苦，但是又會有煉乳的甜味在嘴巴中，相信第一次來到越南的台灣人一定會非常不習慣，但是今天我們要介紹的不是煉乳冰咖啡(Cà phê sữa đá)，而是Bạc xỉu咖啡，可能你在西貢的街道上有看過，但是你不曾點過，因為名字實在是太特別的，今天就要來簡單的跟大家介紹一下Bạc xỉu咖啡的由來。
1.Bạc xỉu的由來
Bạc xỉu是來自於越南華人社區或社群的普通話叫做「bạc tẩy xỉu phé」，bạc的意思就是「白色」、tẩy 是「空的杯子」、xỉu是「一點點」，而phé就是「咖啡」的意思，所以Bạc xỉu可以理解的是不是像拿鐵那種咖啡，而是加上一點咖啡的熱牛奶，但是其實這喝起來的味道就像是拿鐵一樣，但是西貢人依然把這個咖啡當成是非常神聖的飲品。這個咖啡大概出現在50到60年代的西貢，冰的鮮奶非常的貴，人們想說用煉乳加上水來當成是早餐的飲品，但是因為味道實在是不太好喝，後來才有人想出來用熱泡牛奶加上一點點的咖啡來當成是早餐飲品，熱牛奶其本身有一股怪味，而剛好透過咖啡的一點苦澀來沖淡熱牛奶比較難聞的氣味，因此Bạc xỉu就這樣誕生了，他成為當時西貢人最愛的飲品之一。最傳統正確的Bạc xỉu喝法就是趁熱喝，最有特色的吃法就是搭配油條或是胡椒餅，但是到了現在，Bạc xỉu變成一個冷飲，有些店家會在Bạc xỉu加上一點點的椰奶來提味，今天的Bạc xỉu反而口味更佳的多變好玩。
2. cà phê vợt的做法最能襯Bạc xỉu的味
Bạc xỉu的另外一種最傳統的喝法就煮咖啡的方式，也叫做cà phê vợt，就是用一個vải tán的薄布來烹煮以及過濾咖啡，老行家說明在烹煮咖啡最重要就是這個vải tán的濾布，面料的選擇相對非常重要，如果濾布裡面有加上一點尼龍的纖維，會影響到咖啡的味道。最一開始是將濾布放到錫製的馬克杯裡，之後就是將熱水倒入這個已經裝好咖啡豆的濾布，用勺子攪拌幾下然後蓋上蓋子，等待5-10分鐘的時間讓咖啡能夠好好的吸收水份，之後就是將熱煮好的咖啡倒入鐵水壺裡面，最後鐵水壺就放在熱炭爐上面一直保溫。感覺這種製作咖啡的方法很像在泡茶，但是其實這是一種做咖啡的方式，而且有非常多西貢的老饕很喜歡。
3.好喝的Bạc xỉu在哪裡?
在西貢最有名的Bạc xỉu咖啡，可以喝到最傳統西貢味道的目前還有，就是名叫做cà phê vợt，位於富潤郡的一個小小的一間店，店主是范氏夫人，父親是南定人，在戰亂的時候來到了西貢，1954年咖啡店就開始開張到現在，已經有60幾年的歷史了，這間店的附近景色不斷地在改變，但是只有這間小店還在這邊繼續服務老饕，牆壁上泛黃的油漆，上個世紀的用品沿用到現在，都說明了這間小店的魅力所在。這一個地方從年輕到老一輩的客人都有，有人喜歡在這裡跟大家聊天 打屁，有人喜歡坐在這裡看報紙，享受早上的時光，但是因為店面很小，所以大家都是沿在路邊喝咖啡。40歲的Ngoc Vu先生喝過很多不同種類的咖啡，但是當知道這裡之後，就不在去其他店面享受咖啡了，他說這裡有一種上癮的感覺。
不確定大家有沒有喝過Bạc xỉu，在疫情的過後可以來到富潤郡的這間小店來好好品嚐一下，他不只有Bạc xỉu，他也有其他的咖啡種類，來用一個下午的時光，去享受那個過去西貢的美味。
老店名稱：cafe vợt
老店位置：Hẻm 330 Phan đình Phùng, Phú nhuận,
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【你一定要認識的越南咖啡（一）】
我們之前大概有幾篇的文章有稍微聊到越南咖啡，喝習慣阿拉比卡咖啡的人初次到越南喝咖啡會非常不習慣，濃厚的咖啡味其實跟原本我們一邊喝的咖啡種類也都不太一樣，其實這種咖啡豆又叫做羅布斯塔咖啡豆，在越南非常的盛行，且價格也相對阿拉比卡來的低，這禮拜就用兩篇篇幅的時間，讓我們來跟大家好好地介紹越南咖啡的來源以及一些特色地方。
1.越南咖啡的起源
講道一個東西我們就喜歡先介紹起源，最早在1857年由法國傳教士帶入越南的第一個品種的咖啡其實是阿拉比卡咖啡，一開始在寧平、清化、義安以及河靜開始進行測試與栽種，後來將這個種植面積延伸到中部的省份，包含廣治與廣平，原本有在往更南部發展，但是最後發現栽種最適合的就末屬於中部的一些高地地區。後來在1908年，法國人將羅布斯塔咖啡豆帶入越南，最主要原因是阿拉比卡咖啡在越南環境的種植下產量不高，因此希望用這個新的品種來取代阿拉比卡咖啡，所以在1910年代開始，種植羅布斯塔咖啡的面積就愈來愈多，在1940年代種植咖啡的面積來到13000公頃，咖啡數量來到1500噸左右，而讓整體越南咖啡經濟起飛，要從1986年後開始說起。
2.越南咖啡的政策改革
在1975年越戰結束，當時從蘇聯複製到越南的經濟政策有些失靈，所以在1986年越南政府開始進行改革策略，其中咖啡就是一個大項目，越南政府就將很多的資源投入在咖啡產業上，其中還將咖啡特別作為一個農業部門，也在此時成立越南咖啡聯盟（LHXNCPVN；VinCafe的前身）希望能夠擴大種植的面積，除了國營農場外，政府也鼓勵個人家庭栽種咖啡，來擴大越南咖啡的產量，在1980年代後期，阿拉比卡咖啡才回來到越南種植，包含越南已經有技術去種植阿拉比卡咖啡，能夠生產Catimor的咖啡（其實Catimor咖啡算是阿拉比卡與羅布斯塔的雜交種類），就這樣，在1990年的後期，越南成為東南亞主要的咖啡生產大國，越南咖啡也是每年20-30%的產量成長，主要生產的羅布斯塔咖啡豆佔92%，所以其實在這段期間的成功要素包含了咖啡國有化、民營企業不斷的經濟複製，咖啡加工業興盛，讓整個產業突飛猛進。
3.越南咖啡的種植技術
在這邊簡單聊一下越南咖啡技術，在1990年開始，越南創造許多咖啡農業研究會，特別去研究一些雜交種的羅布斯塔咖啡，因此也在此時培育出10幾種的羅布斯塔種類，對於土壤、病蟲害對抗能力以及氣候方面都更有適應性，這個也是產量能夠提高的關鍵。其次是生產系統，在越南咖啡種植上主要有兩種種植方式，其中有一種是交叉混種的方式，意味著在咖啡農田裡面種植其他種類的植物，包含辣椒、鳳梨等作物，其中很大的效果是能夠為為咖啡樹遮陽、防風以及保持水分，讓咖啡的整體產量可以提高，也因為大量種植其它的果物，所以也幫助當地就業機會的提升。最後是在咖啡的採收方式，越南較大型的咖啡商會用水洗加工的技術來確保咖啡豆的品質，因此在多榮市（Đắk Lắk）就有16座的水洗加工廠，年產值可以來到64000噸的咖啡，以上就是簡單的介紹越南咖啡的一些種植技術。
這篇主要就著重在越南咖啡的歷史，1986年開始的改革政策的成功因素，最後就是越南在這段時間以來技術上面的提升，咖啡對於越南算是非常大的出口產品，相信很多人到大叻都會去買咖啡豆，下一篇就來介紹越南咖啡種植的地方以及羅布斯塔咖啡與阿拉比卡咖啡的比較。
阿拉比卡咖啡豆種類 在 RainRain媽咪與蕎雙寶 Facebook 的精選貼文
#江鳥咖啡
🌿每天來一杯咖啡已經成為我一天開始的精神來源，我相信不僅僅我是這樣呀!
但每天都去便利店買一杯實在太傷本，自己泡經濟又划算，最近喝到的江鳥咖啡真的很不錯。
江鳥咖啡是採購來自公益計畫的咖啡、跟保障農民收購價格的貿易商採購咖啡、自發性的組織公益計畫，讓我們可以喝到好喝又實惠價格的咖啡唷!^^
👉衣索比亞 西達摩小農-▶喝起來不酸不苦有著堅果香氣 ，茶湯順口還有自然回甘甜味，我個人喜歡這種口味的。
👉巴西 COE 常勝軍 皇后莊園-入口有著果酸香味，到喉嚨後有著柑橘的酸甜，這二個口味各有特色，就看各人喜好啦!!
🐦江鳥咖啡都是自家烘焙咖啡，100%阿拉比卡豆，杯測達80分以上精品咖啡等級咖啡，網站上還有咖啡豆、茶包式咖啡可以選擇，還有許多種類的掛耳咖啡，讓人每種都想試試呀!
咖啡很迷人的地方就在於它有酸有苦就像是人生一樣有著百態，讓人一喝就難以捨棄呀!!
http://j98142002.pixnet.net/blog/post/225308169