「蔥薑蒜發芽能吃嗎 營養師解惑」

中央社中央社 – 2016年3月27日 上午9:48

（中央社記者張茗喧台北27日電）不少民眾好奇，煮飯常用的大蒜、洋蔥要是發芽，究竟能不能吃？營養師表示，蒜頭、洋蔥、薑、地瓜等食物發芽是可以吃的，馬鈴薯若發芽則整顆都不可食用，避免中毒。
衛生福利部食品藥物管理署「闢謠專區」指出，不少民眾好奇發芽的蒜頭究竟有沒有毒，是否能食用？
萬芳醫院肥胖防治中心營養師方晴誼表示，蒜頭發芽會消耗掉部分營養，導致蒜瓣外型較乾癟、營養價值降低，但並不會因此產生有毒物質，且蒜頭及長出的蒜苗皆可食用；大蒜中含有豐富抗氧化物質，生食大蒜的抗氧化效果最佳。
不只大蒜，煮飯常用的洋蔥、薑、地瓜以及馬鈴薯也經常出現發芽狀況，方晴誼說，洋蔥、薑因久放而發芽，都是無毒可食用的，不過，若是薑已放到發霉腐爛就不可食用；另外，地瓜屬於旋花科植物，發芽雖無毒可食用，但發芽後澱粉含量下降、養分也減少，會影響口感。
馬鈴薯若發芽，整顆都不可食用，方晴誼表示，馬鈴薯屬於茄科食物，生長過程會產生「龍葵鹼」（solanine），食用過多可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素，切記別吃。
方晴誼說，馬鈴薯只要在潮溼環境下，1至2天就可能發芽，建議放在通風陰涼處或先煮熟處理後再冷凍保存，若在室溫環境，可與蘋果放在一起有助延緩發芽，保存時間最多7天。
方晴誼強調，食物會發芽代表存放時間過久，建議採買時不要一次買太多，多攝取新鮮的食材較健康。1050327

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