【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.27《幸福手作立體造型饅頭寶典》誠品生活新板店

本場活動摘要：
01.這本書有很大不一樣的地方
02.做失敗的話，該怎麼辦
03.什麼是手撕
04.如何確認麵糰揉得好不好
05.桿麵皮有個原則
06.要擠壓到什麼程度才算是平滑
07.怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣
08.發酵的時候要特別注意的地方
09.麵糰排氣的方式
10.揉好之後要怎麼收口
11.什麼時候麵糰需要沾水
12.不管我們是要做什麼造型，要把封口特別特別的捏緊。怎麼做
13.QA或許就是你的疑問，請細看

《 1/27《幸福手作立體造型饅頭寶典》新書料理分享會
示範／ 王美姬（3D造型饅頭職人、本書作者）
01/27(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
粉紅雙色網襪刀切鰻頭、小飛象棒棒糖饅頭
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

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在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候，有人默默的在為傳統中式麵點努力著！
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子，為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果，於是美姬老師發揮了媽媽的本能，創作出令人驚艷的造型饅頭，讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子，逐漸展露頭角，有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始，先培養能做出光滑外表，細緻口感的饅頭主體技巧後，再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型，以循序漸進方式，帶領讀者入門，而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社： 日日幸福

本場活動主持人：安妮。

大家沒有出去玩耍，而是跟我們一起在這裡共度美好的饅頭時光，和美姬老師學習如何做立體造型饅頭，本場活動是由誠品書店與日日幸福出版社主辦的《幸福手作立體造型饅頭寶典》，大家在外面應該也很少看到這麼精緻、可愛又這麼漂亮的饅頭。

介紹老師之前，想先進行QA互動。

Q：現場有人是美姬老師的學生嗎？
A：哇！有麼多人。

可以分享在老師上課過程中的學習心得嗎？
劉小姐：因為我第一次看到她的作品就很喜歡，上課過後回家試做蠻成功的，老師教的很容易懂，也很容易成功，非常謝謝老師。

Q：大家知道老師教室的名稱是什麼嗎？
A：「禾沐生活學苑」。老師擔任創意總監也是立體造型饅頭講師。

「禾沐生活學苑」教室在台中，老師也住在台中。

Q：有人曉得老師是哪裡人嗎？
A：內蒙古人。

待會兒會稍微說明老師為什麼千里迢迢的從內蒙古來到臺灣，結婚、開設教室、因什麼樣的理由而開始學習立體造型饅頭甚至出版有關立體造型饅頭的書籍。

先邀請到負責這本書的主編跟大家說說話，分享在編輯過程中遇到有困難或有趣的小故事。歡迎林睿琦主編！

林主編：
大家好，絲絲好、安妮好，我是製作這本書的主編林睿琦，這本書有很大不一樣的地方在，每個步驟都會有撇步，翻開書中有黃色色塊，就是步驟的重點提示，這個提點可以幫助你在製作過程中比較不容易失敗。

一開始若把這個提點排在步驟圖裡面，大家可能會看得很複雜，其實不會很難，也會感到很困難。這本書很細的原因是當時在討論時，老師會覺得說有的人或許連基礎的饅頭都做不好，沒有基礎的打底，做出來的立體饅頭當然會彎腰、眼睛大小眼，萬聖節造型饅頭就會出現XD

所以，這本書從最基礎的饅頭開始教大家，記得那時候跟老師提到不一定每個人家裡都有攪拌缸，老師說手揉更好吃。大家可以仔細去看書中的每個饅頭，都是老師手揉出來的。

原始就是這麼漂亮，沒有修圖，是美姬老師做的，但沒有美肌功能喔XD
如老師常在臉書上說的，純粹是SKⅡ光，蒸出來的饅頭該大的大、該小的小。

市場上當然也有很多關於造型饅頭的書籍，但老師特別跟別人不同的是：創作的造型是很有說服力與吸引力的。再來，它沒有很難，這本書從基礎的饅頭、包子開始，到初步的造型，什麼是造型？不是一下子就是很高段的3D造型，一步接著一步來，從小雲朵、向日葵，再往小兔包去挑戰有難度的創作。

像小朋友的生日都有不成文的小動作，為壽星的班上同學準備一個小禮物什麼的，這個比送蛋糕糖果來得健康很多，也讓孩子覺得非常開心。

非常推薦大家一定要學「手撕饅頭」！
當初設定這個單元時，印象深刻是目前流行手撕麵包，那麼我們為何不能做手撕饅頭呢？原來以為是很單純在某個方格裡都是饅頭，沒想到老師居然能變化出多種造型，葡萄串、香蕉串，驚嘆老師這麼用心與認真創作各種不同口味與造型，而且這些顏色都是使用天然蔬果泥，例如南瓜、香蕉、火龍果，搭配老師詳細基礎的介紹。

如果大家對於吃麵包會脹氣的部分，可以試試看吃饅頭，不會產生不舒服的地方。希望大家能多多支持美姬老師最新著作《幸福手作立體造型饅頭寶典》，謝謝大家！

安妮：
本書從基礎、立體造型、內餡、顏色等，都是以天然的食材來取得，沒有添加色素。

老師除了擔任「禾沐生活學苑」創意總監，也是「qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭」主廚。不僅在臺灣開班授課，也到海外教學，包括香港、大陸、澳門、新加坡、馬來西亞等地。因為美姬美老師行程滿檔，如果大家真的想跟美姬老師學習，請先到「禾沐生活學苑」確認上課的場次，有時候，手腳慢了就得等很長的時間才能再等到美姬老師開課。

前二週，美姬老師在誠品台中大遠百店舉辦新書發表會，那天讀者、粉絲熱情爆滿整個現場，很多在北部的朋友們也很想現場跟著美姬老師學習立體造型饅頭，懇請老師特別再挪出一個時間給誠品書店新板店的讀者。

美姬老師為什麼要做立體造型饅頭？想要帶給大家什麼樣的意義？掌聲歡迎王美姬老師！

美姬老師：
大家午安，我是美姬老師，很開心很開心可以在板橋的誠品書店和大家見面，感恩大家撥空來參加我的簽書會。

安妮：
介紹本書重點之前，要特別先介紹幫忙這本書很多的得力助手，來自馬來西亞的雪倫老師。

美姬老師：
雪倫很特別，她特地從馬來西亞到臺灣來上課，是證書班的學生，她是一位非常非常用心的老師，現在更是一位很優秀的立體造型饅頭講師，

那時候我要出新書，拍攝畫面是很辛苦的工作，每天都要連續10多個小時，接著4~5天，一個人的工作量是很大的。記得雪倫說要來幫我擦桌子，我說萬萬不可，機票很貴的，除非可以來幫忙做饅頭XD

我很感恩雪倫放下家裡、工作一切事情，專程搭機來幫助我，還揉了4天的饅頭，很辛苦很辛苦，所以真的很謝謝她。

也請雪倫稍微講一下，對於造型饅頭的感受。

雪倫老師：
有點想哭，其實我感激美姬老師她教我饅頭，真的是沒有藏私的，讓我的生活改變很多，真的，我的人生因為饅頭而改變，不管是事業上、性格上有很大的改變，謝謝美姬老師。

美姬老師：
謝謝雪倫，感恩。
在這邊還要介紹另一位更重量級的得力助手！
那時候剛開設教室是我初期的學生，後來變成我最好最好的朋友，來自北京，現居桃園，同時也是多家飯店優秀的中式點心、港式點心的師傅，魏豔老師。

寫書拍書的時期，只有雪倫一個人還不夠，老師也是放下一切，二肋插刀從桃園到台中來幫我，能夠請到老師是我非常榮幸也很開心的事情，多虧有魏豔老師。

饅頭很神奇，它能帶給你很多不同的感動，就是因為結了很多很多的善緣。

魏豔老師：
大家好，有點緊張，剛剛還跑到大遠百去找…:p
很開心，這本書真的花了美姬老師很多的心血，她把畢生的武功都放在這本書上面了，希望你們會喜歡。

我也是因為饅頭跟老師結緣的，平常若心情不好，想療癒自已，做饅頭，饅頭做好，看著自己的作品就開心了。它真的能療癒自己、又很健康，希望大家會喜歡，謝謝。

安妮：
說真的，從內蒙古來到臺灣的距離非常的遠，那麼老師又為什麼開啟了製作立體造型饅頭，並且把它發揚光大？

美姬老師：
大家都說「千里姻緣一線牽」。從內蒙古到臺灣有2000多公里遠。那時候認識我先生，他是臺中人，婚後有了小孩回來臺灣定居。每個媽媽都有個最大的煩惱是小孩都不吃東西，胃口不好，為什麼都不吃，我都戲稱女兒是仙女，不食人間煙火，不吃東西就長大了XD

因為孩子不吃東西，想著怎麼樣可以樂於吃東西、吃東西時可以開心一點點？

於是把我從小吃到大的饅頭，把它變成有點不太一樣，可能長了耳朵、長了鼻子，小貓咪、小豬、小狗這樣的可愛小動物，當你在看這顆饅頭時，它已經不是饅頭，是一個可以讓你開心的小點心。

剛開始只是做給孩子吃，初衷很單純，無非就是讓孩子開心，當孩子覺得這個點心很特別很不一樣時，問我說，媽媽這個可以帶去學校給我的好朋友嗎？

把這個饅頭分享給別人，孩子簡直成了宣傳大使，同學看到都覺得好可愛，直呼你媽媽怎麼這麼會做饅頭？！我不行吃，要帶回家給我媽媽看，媽媽一看，覺得也太厲害了吧，是想逼死我們嗎XD

於是問我是不是可以訂購，因為饅頭蒸過後不同於便利店買的饅頭，真的好好吃，就這麼一傳十、十傳百，口碑行銷，慢慢很多人想跟我訂，心想也不錯，一來可以照顧到孩子，二來又可以有一份自己收入的工作，開始了家庭手作，成立「蔻食手作立體造型饅頭」全臺灣第一個立體造型饅頭品牌。

那時候我們接訂單，生意好到不行，如果你是現在下訂單，還要等到半年以後才拿得到饅頭，每天做將近20條真的還做不完，太多人喜歡這個饅頭了，又健康、又好吃、又可愛，把色、香、味跟很多快樂結合在一起。

也因為訂單真的接不完、也做的非常疲勞，很多的教室都希望我能出來授課，又有出版社邀請我出書，於是我開始思考：「是不是也能透過別的方式，不僅是給大家吃，而是教大家怎麼做」，讓你自己每天都可以在家做出想做的造型來，用這個方式是不是能更加好一點點。

這也是一個緣份，從做給我的孩子吃，到做給別人吃、到教會別人做，慢慢的把這個快樂小點心給推廣起來。

安妮：
訂單訂不到、課上不到沒有關係，大家手上有這本書，美姬老師有非常詳盡的介紹，書中的顏色很豐富，不用擔心，它都是非常天然的原料來做成的，吃的人很賞心悅目，小朋友吃的也不挑食了。

Q：書中有看到好多種顏色，請老師稍微說明這些顏色的原料都是從哪裡來呢？
A：本書的特色在於蔬果配方，出版前面2本書使用到色粉，但考量色粉不容易買的到，而蔬果泥的味道本身比較清甜一點點。

例如黃色可以用南瓜泥來製作、紫色可以用地瓜泥來做，棕色用可可粉、黑色用竹炭粉、紅色用紅麴粉，每一樣都很養生又健康，跟一般的色素差異非常不同，第一有香氣，再來很有營養成分，第三是甜甜的味道，因為是很健康的食材，可以滿足身心上的需求。

安妮：
現在外面也很注重食安，大家可以在家自己動手做，這麼漂亮的食物。

美姬老師：
前幾天才被兒子抗議，兒子從學校回來告訴我，媽媽，全班同學都在抗議妳。我心想，我做了什麼被抗議？他們說，你媽媽怎麼這麼久沒有做饅頭來給我們吃了XD

因為孩子過生日都會做全班每一個人包括老師也有，一顆包裝好的造型饅頭，大家也捨不得下午就吃掉，會留著帶回家，很期待我兒子過生日，還問我兒子說，你可以下個月再過一次生日嗎XDD

因為大家太喜歡了，我跟同學的媽媽們說，只要有這本書，在家裡真的做得出來的，而且還可以分享給別人，帶給大家快樂。

書上目錄一覽無遺，從零基礎開始到入門、創作、高階，像招財貓真的真的好可愛，好捨不得吃喔。

【Cheaper1從零開始！～完美的饅頭包子必須具備的各種要素】

Q：請老師介紹一下，在做饅頭之前，有哪些基本食材要先準備好的？
A：首先需要一包好的麵粉，我沒有收他的代言費，只是單純覺得他的麵粉很好吃，像我昨天在臺北下課回到臺中教室做棒棒糖，就是用嘉禾牌，很香很Q，也是臺灣在地品牌，有嚼勁，它的口味很像我小時候吃的正宗北方口味。

再來需要牛奶，水、豆漿也可以，酵母粉、糖、油，食材很容易、很簡單，只要去一趟全*就買得齊全。

Q：內餡部分也是很好奇。因為大家都吃過饅頭，但很少甚至沒有吃過有內餡的饅頭，想問美姬老師，怎麼想要包餡在饅頭裡？
A：其實在北方，沒有包餡的叫饅頭、有包餡的叫包子；南方統一稱之為饅頭。內餡就是口感層次上的不同，小朋友有時候想吃甜甜的味道，而外面或許有添加防腐劑，再來更少不了高糖、高油，因為油跟糖也是防腐劑的一小部分，當你自己可以手作內餡也不會使用到防腐劑，也買不到吧？！

油少一點、糖少一點，讓口感層次有不一樣的變化，就不會這麼甜、這麼油了。

安妮：
前2週看到台中大遠百店的直播上居然做有肉鬆內餡的饅頭，大家有吃過嗎？

美姬老師：
大家一定要做做看小豬包
其實很妙，你可以把任何想吃的東西包進來喔。
肉鬆包的好，饅頭蒸出來的軟軟口感搭配酥酥的肉鬆，很香的。

【Cheaper 2從心出發~熟捻的技巧堆疊，都需要從基礎開始】

美姬老師：
大家不要覺得做饅頭很難，一點都不難，並不是因為我做了很久，而是準備的食材很簡單、器材也很簡單，沒有機器也可以手揉，都做得出來，只要發酵過後有個蒸籠可以蒸一蒸，就有成品可以吃，很容易上手的。

Chepaer3新手造型入門篇

Q：在新手造型的部分有什麼要特別注意的？
A：可能是會有很多朋友一直要你做饅頭給他吃XDD
然後從此就有很多訂單如雪片般飛來。大家一看到會覺得，哇！怎麼這麼可愛，而且又很健康，大家會很喜歡的。

剛開始做可能有點皺、發酵的不是很理想，一點都沒關係，還是可以吃，只要多做幾次，會愈做愈好的。

Q：說到這裡，想到做成功之前應該也會有失敗的經驗，有什麼想跟大家分享的嗎？
A：我媽媽是山東人，我在北方長大，我只懂得吃最好吃的饅頭，一開始也不會做，直到當媽媽，為了孩子開始做饅頭的時候，土法鍊鋼的亂做，做出來超失敗，硬的跟石頭一樣，連狗狗都不敢咬的那種XD不然就是像被100個被什麼戳過的感覺的洞，失敗的成品大概跟現場這棟樓差不多高喔，但是你常做、會愈做愈好的。

如果你做失敗的話，該怎麼辦？「面對它、接受它、吃掉它！」
為什麼？因為再做就有啦，這沒什麼的。

Q：吃掉它，可是為什麼老師這麼瘦呢？
A：因為饅頭的熱量低，我之前最早是學西點的，中、西式最大不同處就是熱量真的低太多。如果以一顆饅頭、甜點、麵包來比較，同樣都能吃得飽，但是饅頭的熱量只占3分之1，真的不容易發胖。

「香甜飽滿玉米」

葉子以抹茶粉來做，黃色是南瓜麵糰，玉米吃起來很妙，口感很有層次，有外面葉子皮的淡淡抹茶香味，吃到裡面是南瓜香甜的味道，再往裡面咬呢，會有玉米顆粒的甜味，這個非常非常的好吃，你一定要試試看，不會讓你後悔的。

裡面包內餡的感覺就像市售肯爺爺的玉米杯，因為我們是以蒸的方式，內餡熱熱的很好咬，軟軟、甜甜、香香的。

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」

Q：網襪這個洞洞要怎麼做呢？
A：很簡單，只要到烘焙材料行買一個擠花嘴，壓個洞洞，貼上麵糰再桿好捲起來，就有這個網襪的形狀。女孩子都會有少女心，吃到這個會覺得很優雅的吃下午茶的感覺。

「活力陽光向日葵」

巧克力的內餡與南瓜的花瓣口味。

【Chepaer4隨心快樂創作篇】

「視力好好胡蘿蔔饅頭」

Q：這是要做給小朋友吃的嗎？
A：對。這是針對不想要吃蔬菜的小朋友，偷偷加進去不會被發現的，他只會覺得吃下去是甜甜的味道。

這真的是用蘿蔔泥下去做的，而且我們故意不把它打的特別勻，有顆粒狀，如果大家有吃過蒸過的蘿蔔真的是很好吃，菜味比較淡，甜味比較重，可以試試看。

Q：胡蘿蔔上的葉子好精緻呀，這是用什麼做的？
A：簡單的把它壓一壓，書裡有詳細的做法，我覺得安妮有很想動手試試看的感覺，對不對？
安妮：對，因為我本身也不愛吃胡蘿蔔，看了這個我食慾大增XD

「營養健康乳牛優格饅頭」

它其實還蠻容易做的，有點巧思在裡面，但不會難。

Q：優格是我們還在揉麵糰的時候加進去嗎？
A：用優格來取代水，所以做出來的口感有點優格香甜的味道，一點點酸酸甜甜的感覺。

【Chepaer5愛～分享手撕饅頭篇】

Q：什麼是手撕？因為一想到手撕就想到北方有手撕麵
A：應該是手撕肉乾。
手撕其實就是一個分享的概念。
很多人，一人拿一塊那種感覺，因為麵包是一大塊，麵糰很軟，不能單獨分開做，一定要利用一個方形或圓形，像雞蛋模模具去固定住它，因此大家常會看到一個方的或圓的。

但是饅頭的麵筋是比較強韌的，所以比較挺。我做的時候是希望一家人，或一個派對上一起吃，每個人拔一個，吃起來就覺得很有意思。

安妮：
這個好可愛，也很適合帶去學校跟同學分享。

「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」

Q：請問老師加了什麼嗎？
A：加了小白菜汁，大家可能會覺得菜是不是沾一沾就退色或氧化了，書裡面有個小秘訣是怎麼樣讓你的菜在綠的狀態下，蒸好還不會退色。

安妮：
在完成前面的基礎與初階、進階之後，要一步步的往高階邁進。

【Chepaer6高階成就挑戰篇】

「3D立體招財貓」

美姬老師：
馬上就要過年了，一定要買書回家做做看，會很有感就感的，自用送禮兩相宜。

安妮：
這怎麼捨得吃呀？！如果是親手做的，然後又這麼精緻，送給別人，對方會很開心。

美姬老師：
對。有時候若是送他一個很甜的點心，也不敢吃，怕對身體的負擔太重，但做這個饅頭，他一定會喜歡，會蒸來吃的。

【Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱】

安妮：
關於饅頭的疑難雜症，也特別規劃一個篇章來書寫，美姬老師今天就在你眼前，待會兒請大家不要放在心裡，把疑問請老師解惑。

今天的示範料理是讓你少女心迸發的可愛「粉紅雙色網襪刀切饅頭」、「小飛象棒棒糖饅頭」。

Q：為什麼會叫棒棒糖饅頭？
A：小朋友很可愛，因為他們喜歡用棒棒糖的紙來襯東西，只要是以棒棒糖的形式，而且拿在手上晃來晃去，他們都很喜歡。

當初在設計發想是，以露營的概念，當孩子跑來跑去玩耍後累了、餓了，但手又很髒沒有洗手的機會，就拿紙棒饅頭來吃。

除了不會弄髒饅頭，也會很有意思，有個趣味感在。

安妮：
今天示範的2道料理，因為有發酵與蒸的時間關係，現場的試吃是以美姬老師昨晚連夜趕工的「牛奶巧克力彩虹棒棒糖」。

美姬老師：
有時候大家看到我的FB只能「視吃」，今天難得有機會可以現場面對面，請大家試吃看看老師親手做的口感，看到顏色很鮮豔不用怕，這沒有任何色素，可以安心吃下去的。

藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴，每個都是天然的顏色，沒有任何添加物，可以放心咬下去。

好！準備上課囉！
大家可以細看食譜就能知道該準備什麼食材。

今天帶了禾沐生活學苑的助理老師-韋翔Shawn，韋翔是我的學生，也是教授饅頭的老師。

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」

剛剛韋翔幫我揉好了麵糰，如果大家要確認麵糰揉得好不好，可以看到光面帶有一點Q，是成功的麵糰。

如果很硬、很緊，吃完饅頭覺得乾乾的，就出在於揉麵這個環節，所以第一個步驟是先把麵糰揉好很重要，當然不能過於濕軟，也不能揉得像麵包一樣。

如果像麵包一樣、又黏手又軟，抱歉！這鍋饅頭蒸出來百分之百是皺的，一定皺皺巴巴慘不忍睹的情形，因為饅頭的含水量稍微低一點，蒸完比較光滑，口感比較香Q。

準備粉紅色、白色的麵糰，取一小塊粉紅色的出來待會兒要包在外面，

Q：粉紅色是怎麼做出來？
A：是一般我們在吃的蘿蔔去萃取出來的，很神奇吧！這是一間做天然食品色粉的大廠製作的，這個色粉的名字叫「蘿蔔紅」。

先來桿皮，2種麵糰的份量是1:1。大致滾一下，收成圓球狀，之後再桿開來。

桿的時候，記得要桿成規則的長方形麵皮，有的人會不小心桿成臺灣地圖邊邊角角不規則、不漂亮，現在來示範一下(詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 37:43處左右)

桿的時候先把麵糰稍微壓扁比較好桿，桿麵棍從麵糰中間向下壓，往上推跟往下推，邊緣要留一點點(約一指寬)不要桿到它，

桿麵皮有個原則：桿麵棍不落地。

不能離開麵糰表面，永遠都在上邊。邊緣處看起來都有點厚厚的，這個厚度在調整成另外一個角度時，就能讓你的麵糰成為一個直角，因為把多餘的麵糰擠壓出去。

不論是刀切饅頭、銀絲卷，桿成這個樣子會比較好捲，捲完以後是一個粗細均勻的圓柱體。再把它桿得大一點，稍微薄一點。

2種顏色麵糰都是。

把白色麵糰粗糙麵朝上，把粉紅色直接蓋上來成為雙色麵皮，再桿開一次，這個動作是把多餘的氣泡擠壓掉，讓麵糰更加的平滑。

Q：要擠壓到什麼程度才算是平滑？
A：看不到拋拋的，2種麵皮是結合在一起的。

再來就可以把這個麵糰捲起來了，若對於外型比較執著的話，可以先把邊邊不平整的地方切掉，讓它呈現整齊的會比較好看。

捲的時候先捲出一個小的高度來，慢慢順勢的往自己方向捲，捲的過程要再慢一點點，切記不要捲入太多的空氣，捲完之後麵糰盡量是實心的，不要空心的會比較好吃、外型會比較好看。捲好之後是一個圓柱體的樣子，記得把收口封好，先放在旁邊。

一開始留的小塊粉色麵糰桿得更薄一點，有點像網襪的效果，桿薄之後，準備擠花嘴，在上面壓幾個小洞洞出來，不用工整沒關係，隨性的壓就好，這個步驟也可以請孩子幫忙，一定很開心。

壓好了的粉紅色麵皮貼在剛剛的雙色圓柱體上包起來，若有多餘的麵皮記得把它裁掉，再把它滾一滾，讓粉色麵皮跟雙色圓柱體結合在一起，稍微搓一下下它，這時候就完成做好了。

在這邊跟大家分享一下，
怎麼刀切饅頭形狀保持最漂亮的小秘訣：切的時候不要壓它。
昨天在準備棒棒糖饅頭時，我女兒也有來幫忙，

詳見影片https://goo.gl/9e3nC9 43:15處

第1種是錯誤切法，直刀下去，是扁扁的形狀，有點黏住，效果不好。
第2種是用手指輕輕捏著麵糰，刀子輕輕的割開來，就是圓柱體的形狀。

切開來一層一層的，這時候拿張饅頭紙，一個放一張進入發酵的階段。

Q：發酵的時候有什麼要特別注意的地方？
A：發酵的溫度與時間非常重要。大概把水加到45度左右，有點溫溫的水。這個溫度飄上來的水蒸氣最適合這個麵糰的酵母菌來繁殖跟生長。像這個刀切饅頭的大小，發酵的時間大約花1個小時的時間。

「小飛象棒棒糖饅頭」

這是可以量產的。當成小朋友生日時的點心，一人發一支都夠，因為作法很簡單，很容易做。

準備藍色、黃色、黑色3種麵糰，先來示範怎麼做成圓形，像小貓咪、小飛象都要有個圓圓的臉蛋，白饅頭也是，怎麼樣處理到光滑，第1個步驟是稍微壓一壓，壓緊一點點，把氣泡壓掉，若不把氣泡壓掉，饅頭蒸好就呈現皺皺巴巴的情形。

壓的時候單純用手指是不夠力的，盡量用身體去壓它，身體輕輕向前傾，把身體的重量壓在你的麵糰上面，這個動作大概持續3次左右，直到麵糰變得滑滑亮亮、QQ緊緊的，就是壓好了。

Q：如果是大量麵糰的話可以用機器嗎？
A：機器分割後就可以開始做了。如果打的光滑，就不用特別這樣壓它了。

揉好之後要收口，收口是很重要的步驟，如果可以收口收得好，待會饅頭在滾圓的時候會比較輕鬆。

收的時候盡量從外圍往中間推進來，這樣讓周圍很光滑，收好了看一下底部滑滑亮亮的就是收好了。然後再滾成一顆球。滾的過程要控在你的掌心，不然會亂跑。

記得：壓的愈緊，光滑度愈好，成品的外皮會愈亮，口感也會愈細緻。
饅頭是一個很神奇的小點心，它是一個表裡不一的點心，就是外皮愈好看，口感愈細膩好吃。

現在來做造型，需要一把小剪刀和棒棒糖的紙棒。

小飛象的身體搓成長一點點，滾成一個長的橢圓形，用剪刀剪開中間一小段，約一個指頭寬的長度，把腳分成2段，剪開來的缺口用手往內推一點點，這樣就看不到你剛剛剪開的位置了，修飾一下它的邊邊。

再來後面剪小尾巴，一小根，不要太大，往上翹起來。

然後是前面比較寬的部分是鼻子的部位，剪得稍微寬一點點，拉一下下把它翹起來，就有它的雛形了，很容易做。這個做法有點像捏麵人，可是我們把它做的小朋友更有童趣的樣子。

好了之後準備饅頭紙，剛剛的小紙棒穿過小象身體，大家記得：一定要買糖果紙軸，不要用塑膠的，因為會有塑化劑的問題。千萬不能穿過頭，凸出來囉。

耳朵的部分用粉紅色麵糰，手搓成一個水晶體的形狀，再用掌心把水晶體壓扁，就是耳朵的形狀了。這非常容易，不需要任何模具，只需要用到你的手。

把耳朵貼在小象旁，耳垂翹起來比較可愛。

黑色麵糰是竹碳粉做的，綠豆大小就可以了。手指的力量搓得緊一點看起來比較光滑一點，把眼睛放在耳朵的前邊。

Q：在這些步驟中，不需要沾水嗎？
A：麵糰比較軟的話不用沾水。
若麵糰軟或空氣乾燥也是需要沾水的。
黏不住就是要沾水。

黃色麵糰來做背上的小披肩。
搓長一點點，用桿麵棍把它桿開來，取一小段用小刀切下來，邊邊可以用小剪刀剪出它的鬚鬚來，再放上去，若比較乾可以用牛奶沾一點就能解決。

稍微再整合一下就大功告成了，是不是很簡單，而且好快，3-5分鐘就完成一隻小飛象。下午有空的時候，可以一次多做一些，送給小朋友的同學，一定會很開心。

再不愛吃的小朋友，看到它都好喜歡。
做的人開心，看到吃的人也好開心，那個幸福是加倍的，書裡有很詳細的步驟圖，設計好比例了，蒸完就會跟這一樣可愛。

發酵好了蒸熟，就會從一隻小象變成一隻大肥象。因為會有2倍以上的膨脹率，蒸好後的面積是跟饅頭紙一樣大的。還會覺得好划算喔！

現場試吃的饅頭分別有：
「牛奶巧克力」，吃起來會有一個很特別的風味，我先不講，待會兒大家可以跟我分享。

「黃色是槴子黃」，量比較多，比較深的橘色。
「彩色棒棒糖」，藍色是槴子藍、黃色是槴子黃、紅色是紅麴。

這是2種不同的捲法，
前者是像書中介紹直接捲起來，後者是切成條狀擰一下再捲起來。

做這個很快，像我昨天從台北回去後，花了2個小時就做了50隻。

這也是媽媽需要學會的一個技能，不管之前是不是有買書，現場還是要買一本，可以送給你的朋友、親戚，今天是一個以小博大的簽書會喔。

【QA時間】

Q：老師好，我之前有做過肉包，同樣的配方，有些膨得很漂亮，有些卻乾煸的跟什麼一樣，又乾又難吃，到底會是哪個原因造成的？
A：包子蒸完之後，有些白白胖胖的、有些像楬色死皮一樣硬硬的那種狀態，你可以想一下是不是剛剛桿皮桿得有點薄，如果很薄受到水…像一個麵糰沒有發的狀態。

再來，你要考量的是不是火開得太大了，因為火很大的話，水會打你的麵糰，就會像你敘述的楬色樣子。

所以可以調整2個部分，一個是皮稍微厚一點點，另一個是火稍微小一點點。蒸好後就是胖胖的一鍋了。

Q：我沒有做過造型饅頭，但有做過造型麵包，遇到的困擾是想做小熊，可是臉的細節部分在每次烤完之後就掉下來，雖然在做的過程中有沾一點水，但組合的部分還是會分開？
A：造型麵包和造型饅頭不一樣的地方在於，造型饅頭的油含量很低很低。但是麵包需要的油比較多，奶油加的很多，油會隔絕麵糰跟麵糰在一起的程度，盡量是壓緊一點點，不是水沾得多，而是有濕度就好。

讓麵糰表面有保濕，沾的時候不是點在眼睛上而是麵糰上，像擦化妝水一樣，先沾在麵糰上再加眼睛、鼻子等部分。非常重要的一個部分是，要壓扁，不能是一顆球的狀態，一撥就會掉。

而去壓，讓它從一個點變成一個平面，就不會掉了。

Q：麵糰排氣的時候也是用手來操作嗎？如果用手來排氣，氣泡會不會產生更多？
A：會，一定會。因為手有溫度，磨擦會生熱，手一直幫麵糰加溫、幫它發酵，氣泡當然也會有，所以排空氣的時候不是愈久愈好，而是適度就好，見好就收。等到光滑Q亮就可以準備收起來了。

Q：用桿麵棍會比用手排氣好嗎？
A：看個人的習慣。如果你覺得桿麵棍壓完比較好施力，可以用桿麵棍，不管是桿麵棍還是手，只是一種工具而已，重點是要壓下去，讓氣泡快速的排出，迅速收成一顆圓是最好。

Q：包餡的時候，我之前包內餡後，滾圓的過程中會散出來？
A：這就是封口，不管我們是要做什麼造型，要把封口特別特別的捏緊，如果是刀切，最重要的是封口處一定要擦一點牛奶，確實多滾它2下壓緊，壓緊就不會衝出來了。

還有，收口時再稍微轉一下，這個動作不要太多圈，內餡就不容易跑到外面去。

桿皮也是蠻重要的，要中間厚、旁邊薄，桿完之後厚度才會比較接近。

Q：如果我今天是做人偶造型饅頭，發酵的時候是不是不要發的太足？
A：對，大概比一般的小動物造型稍微短個5分鐘時間，蒸好後的外型是比較理想的。

Q：只要是手按麵糰有彈起就是沒有過發嗎？
A：對，摸下去彈得起來就代表沒有過發；若是過發，就會凹陷，沒有彈性。

Q：之前曾有一次壓下去有彈起，蒸好後就塌下去？
A：那可能跟麵糰的水分比較多有關係。如果摸下去有彈性表示還沒有發的很過頭，但若水量很高，麵筋很軟，遇到一個大蒸氣可能會塌。

可以調整的是，把水量調低一點點，火候也稍微小一點點，這樣比較不容易塌。

讀者：巧克力棒棒糖饅頭好好吃，我昨天也有做，可是沒有這麼美。

Q：巧克力粉是先放進麵粉再揉還是？
A：都可以，只要讓他們混在一起。
記得可可粉的量不要太多，前2天請助理幫我先做一鍋，真的不行我還是親自再做一次。因為可可粉是比較難駕馭的食材，不小心就調到過量了，會有很黑、不是很均勻的狀態，所以粉的量不要太多，記得可可粉會有個特性：受熱之後顏色會加深。有黑就好，不要過量。

Q：麵粉跟酵母粉哪裡可以買得到？
A：超市或烘焙材料行，書裡後面有個烘焙材料行一覽表，可以選擇離自己方便的地點購買。

安妮：
不管是食材、方法，疑難雜症，這本書都有，真的是寶典，大家如果對今天活動上看到的造型饅頭有興趣，可以做給家人吃或是一起實作，是一種親子時間。更可以買書對作者美姬老師的支持，也是對誠品書店的鼓勵。

美姬老師：
大家買書後真的要記得投發票，上週在台中大遠百店大家知道是誰抽中頭獎嗎？

現場讀者：(((((您女兒)))))

美姬老師：
我們真的沒有黑箱作業，因為她幫同學買一本書，沒想到就抽中頭獎。而且這本書可以當成新年禮物送給朋友也很棒的。

看到現場有小朋友跟棒棒糖合照覺得很溫馨，其實小孩並不是真的想吃糖，而是因為繽紛的顏色讓他好開心。一次連續吃好幾支都沒關係，健康、安全最重要。

我一開始有提到有個特別的風味，其實是油，我加了椰子油。
椰子油是很健康的油脂，不管是長輩、小孩，都可以多吃，如果用不完還可以拿來擦皮膚，護手霜、防曬乳，很好用。

因為臺灣不是南洋地區，在使用的過程會聞到一個較重的味道，但蒸完味道會很清淡，只留一點點的餘香而已。

Q：饅頭可以不加油、不加糖嗎？
A：可以，但是有一點油會比較柔軟、有香氣。

Q：請問是初榨椰子油還是炒菜椰子油？
A：椰子油是純椰子油。
如果今天去超市買，它一定是白色，像豬油一樣固體狀。而且椰子油很妙，只要冬天溫度低於20度就會結成固體狀態。

如果買到的椰子油冬天都不凝固，那就是假的。

Q：做人物造型饅頭時發現尤其黑色部分線條，揉的粗細不一，在發酵後變得更粗
A：怎麼樣把線條搓得漂亮，造型饅頭看上去要精緻，線條真的很關鍵。
線條要軟硬適中，不要太乾，太乾搓一搓就斷掉，也不能太黏，太黏搓一搓就黏在手上，不能成為一個很理想的形狀。

什麼是軟硬適中的軟硬度呢？有點像口香糖，軟Q軟Q那樣子剛剛好。

再來，做的時候盡量是壓著它搓，不要拉它，拉它反而容易斷掉，1449容易粗細不均勻，要慢慢去延展它，你隨著它走，而不是拖著它往前走，這樣就會比較均勻了。

Q：像小朋友同樂會，前一天做好大量饅頭，是不是先放冷藏隔天早上可以先蒸好帶去學校或是有什麼更好的作法？
A：以我的經驗，我是做好一大箱，小朋友連老師都有，老師還是大包裝的，打點關係就靠這個饅頭了XD很重要的，不要小看饅頭，促進人際關係就這個環節了。

因為食物新鮮是最好吃的，在前1~2天先做好冰藏，冰之前一定要確認它完全涼了，因為吃起來會黏黏的而且容易發霉。

第2，收到冰箱前記得一定要裝袋子，像棒棒糖那種一個一個獨立的，夾鍊袋也可以。因為造型饅頭做起來費工費時，1350不能像傳統那樣把它壓成一大袋，壓了就毀了。

一個個單獨包裝，包好了封口要封起來才不會吹乾。

例如下午4點是他們吃點心的時間，我會送過去請廚房幫忙加熱，有的同學會捨不得吃的帶回家，人際關係就靠這顆饅頭了。

安妮：
真的！我今天也是受益良多。可能是以前當學生比較沒有錢，都是以白饅頭、黑糖饅頭當早餐、午餐，白饅頭本身沒什麼味道，看到黑糖口味就很開心，也因為便宜又吃得飽，讓我對饅頭有大大的改觀。

所以今天大家在現場可以跟美姬美老師有這麼近距離的互動，剛剛示範的成品同時滿足小孩的童心和大人的少女心。真的很精彩！

Q：在做造型饅頭時，很容易邊做邊發酵，有什麼方式可以讓它慢速發酵呢？
A：這對想要玩造型饅頭的人來說真的是大挑戰，手腳不夠快趕不上發酵的速度。
打麵糰的時候溫度要低，麵糰溫度低點會延緩它的發酵。盡可能開冷氣來打麵糰。做的時候也一樣，室溫的溫度低一點，也會延緩它的發酵。

若室溫比較高，我們就採取分批做。怎麼分批做？例如一次要做10顆、8顆的量，先做4顆就好，另外一半麵糰怎麼辦？千萬不要放桌上，把它冰在冰箱延緩發酵速度。

先把4顆做完，一定OK沒有問題。最快也要1.5~2個小時完全發好。4顆做好送發酵，再做另外一半，這樣就不會手忙腳亂的。

閃亮亮：老師，線上有讀者在提問問題。
Q：請問沒有蒸籠，用電鍋蒸熟的時間需要延長嗎？
A：電鍋蒸饅頭是臺灣媽媽們很常用的一個工具，我自己也是。用電鍋蒸的時間真的不用延長，反而要縮短，因為電鍋加熱速度特別的快，比鍋子煮還要快很多。

如果今天用電鍋蒸的話，看到水蒸氣飄出來之後，計時8分鐘就可以推到保溫功能鍵，然後保溫3分鐘就可以把插頭拔掉，這時候東西就蒸好了。

美姬老師：
這個攪拌機很棒，有食物調理的功能在，打很多的蔬果泥都很實用的，還有揉麵墊，如果家裡是木桌一定要墊這個墊子，因為在木桌揉的時候很容易會跑細菌進來，有這個墊子就可以把灰塵隔絕掉，蠻實用的。

麵包刀，如果做好很大一顆饅頭，刀切饅頭做很多吃不完怎麼辬？放了3天又不想冰冷凍，就用這把刀切成一片一片的，拿到烤箱去烤一烤，就變脆餅、小餅乾了。除了小朋友喜歡，晚上餓的話還可以塞2片，熱量不會太高又能吃得飽。

安妮：
除了大獎外，剛剛老師還有做了小飛象與刀切饅頭，可以當特別獎嗎？

美姬老師：
大家想帶回家嗎？現在已經發酵完成，等一下帶回家就可以蒸熟吃了。不過若沒有很光滑不能怪我喔，因為是Shawn揉的麵糰XD

大家待會兒可以看一下這個刀切饅頭切面，是沒有邊際的，白色和粉紅色結合在一起的。

我覺得誠品在做活動真的好用心，真的是以分享為心情，因為以一個書店或出版社來說是很高水準的活動，以一個同樂會的概念，大家真的可以支持書店跟出版社。

像我婆婆很可愛，她是正港的臺灣人，以前沒有在吃饅頭的，前2天到家裡來說：「媽媽我現在當山東人，每天都在做饅頭XD」

我婆婆是我第一個教會的學生，她現在已經70多歲了。學會了之後去教會更多的媽媽，她就很開心，也很有成就感。這是一個可以跟別人分享的點心！

馮小姐抽到大獎的感言：「我不敢相信！謝謝老師。」

【發表活動感言】

其實我真的很感謝出版社、感謝我最強大的總編-睿琦真的很優秀，編了好多好多食譜書，很厲害的料理家，也是作者，寫書、出書，真的是很全能的媽媽。我都說她是媽媽中的典範！

然後很感謝絲絲，每次我的書都是絲絲在幫我規畫、主持，真的很謝謝她。

也感謝誠品給大家這麼好的閱讀空間，其實書真的是生命中很重要的一件事，有讀書、閱讀、手作，都不會辜負我們的生命。

感恩每一位好朋友、學生、讀者，很謝謝你們在課程上、活動上對我的支持，謝謝你們今天特別來玩。

祝福大家新的一年當中，都可以利用手作讓你的人生更幸福。
什麼最幸福？就是把你的快樂分享給更多的人，你會更幸福。謝謝大家！

直播線上的朋友雖然不能來到現場，藉由直播可以知道饅頭帶給我很多的感動跟點滴，也希望大家能夠透過這本書，可以把健康、療癒的點心做給家人朋友品嘗。

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/ycRddD

-----------------------【食譜】-------------------------

【粉紅雙色網襪刀切饅頭】
點點與條紋一次滿足，利用擠花嘴將麵皮壓出空洞，猶如迷人的網襪，一點一點中透出浪漫氣息。

製作數量：10顆
工具：擀麵棍、刷子、 平口擠花嘴、 菜刀、 砧板

材料：
鮮奶麵糰1份約490g
紅麴色粉：1g
蘿蔔紅色粉：1g
調色麵糰用牛奶5cc
黏合用牛奶少許

步驟：
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

線條拉出表面粉色>粉色麵糰5g
作法：
調色
1.取200g的鮮奶麵糰加入紅麴色粉、蘿蔔紅色粉與牛奶，調成粉紅色。
分割
2.接著將粉紅色麵糰分為150g及50g兩份，白鮮奶麵糰取150g。
步驟2重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋上，以免表面變乾燥。
排氣
3.分別將白色麵糰及兩份粉色麵糰仔細排氣。
滾圓
4.然後各別滾圓後，將麵糰用厚塑膠袋覆蓋鬆弛10分鐘。
步驟4重點：一定要確實做好排氣與滾圓

「塑型」

A螺旋紋饅頭
5.將150g鮮奶麵糰用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟5重點說明：先從麵糰中心擀薄，保留前後不擀，接著將麵糰轉90°，再用擀麵棍直接擀開，就可以輕鬆擀出長方形狀。
6.接著將150g的粉色麵糰以相同方式擀成25cmX13cm的長方形麵片。先在白色麵片上刷上一層牛奶，將粉色麵糰鋪貼上，然後用擀麵棍擀成30cmX16cm的長方麵片。
步驟6重點說明：為了避免黏合處發酵時產生氣孔讓成品變得不平整，所以一定要儘量擀密合。
7.接著在粉色麵皮上刷上牛奶，從較寬的一側開始盡量緊密的捲起，然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。

B網襪紋路
8.將50g的粉色麵糰總長約15cm長條，再用擀麵棍擀薄至可以包裹雙色麵糰的寬度。
步驟8重點說明：為了讓擀開的長度不變，請從長條左下方往右上方斜擀，這樣可以避免麵條擀開後變得更長。
9.接著在粉色麵皮上用擠花嘴以正反端不同大小壓出紋路。
步驟9重點說明：壓紋路時，要將擠花嘴確實的壓斷麵皮，且不需要清除多餘的紋路麵皮，只要輕輕拉起，多餘的麵皮就能清除。

C組合
10.將花紋麵皮輕輕覆蓋在預先刷好牛奶的步驟9麵條上，再用雙手稍微滾密實。
11.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許，再以對切方式，切出大小平均的10個麵糰。
步驟11重點說明：如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話，可在步驟9時，將麵皮擀得更薄些，讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
12.切好的饅頭置於饅頭紙上，放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵團比原先膨脹1～1.5倍大。
步驟12重點說明：發酵後，若發酵饅頭上麵有氣孔，可以使用牙籤刺破後，沾少許水抹平即可。

蒸
13.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
出爐冷卻
14.快速放於置涼架上冷卻即可。

【小飛象棒棒糖饅頭】
飛呀！飛呀！小飛象～～主持正義，絕對不向邪惡屈服！

製作份量：8個
工具：小刀、剪刀、擀麵棍、棒棒糖紙棍

材料：
鮮奶麵糰1份約490g
梔子藍色粉0.3g
紅粷粉少許
竹碳粉少許
黃梔子粉少量
調色麵糰用牛奶少量
黏合用牛奶少量

步驟：
調色→分割→排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
調色
1.取450g鮮奶麵糰加上0.3g的梔子藍粉，仔細揉勻淡藍色麵糰。
2.取16g鮮奶麵糰加上少量紅粷粉調成粉色麵糰。>
3.取24g鮮奶麵糰加上少量黃梔子粉調成黃色麵糰。
4.取少量麵糰加上少量竹炭粉調成黑色麵糰。

分割
5.將淡藍色麵糰分割成每個50g共8個。
步驟5重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著，以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6.取一顆分割好的藍色麵糰先仔細進行排氣並滾圓。
步驟6重點：一定要確實做好排氣與滾圓！

「塑型」

A大象身體
7.先將淡藍色麵糰搓成橢圓形，接著在正下方處切下一刀。
8.然後，用食指往內戳整成腳的形狀後，插入棒棒糖紙棍。
步驟8重點說明：棒棒糖出入腳凹處要小心不要刺破身體。
9.接著使用剪刀，在大象的一端剪一刀，整形成鼻子。
10.在大象的另一端也剪一小刀，微調成大象的尾巴。
步驟10重點說明：大象的鼻子和尾巴都不要剪太多，胖嘟嘟的才會可愛。

B大象披肩
11.取3g黃色麵糰，先搓成一長條，然後使用擀麵棍擀平。
12.用剪刀將一端剪出披肩的鬚鬚，在大象背部位置先塗上牛奶後，將披肩黏上，並把多餘的部分切除。
步驟12重點說明：可以將披巾鬚鬚調整一下角度，讓披肩更有動感。

C耳朵
13.取粉色麵糰約2g，先搓成水滴狀。
14.接著用擀麵棍擀平，先在鼻子後方塗上少許牛奶後，再將耳朵貼上。
D眼睛
15.取少許黑色麵糰，搓出一顆芝麻大小的麵糰，黏貼在鼻子與耳朵之間。
入籠發酵
16.將大象麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
步驟17重點說明：不要讓麵糰發太大，不然就不可愛了！
蒸
17.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
出籠冷卻
18.快速放於置涼架上冷卻即可。

王美姬
Qo'eat蔻食 王美姬
禾沐生活學苑
韋翔
日日幸福
絲人空間（李絲絲）

#幸福手作立體造型饅頭寶典
#王美姬
#日日幸福
#誠品書店
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》

本場活動摘要：
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答

《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範／ 王美姬（3D造型饅頭職人、本書作者）
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包

在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候，有人默默的在為傳統中式麵點努力著！
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子，為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果，於是美姬老師發揮了媽媽的本能，創作出令人驚艷的造型饅頭，讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子，逐漸展露頭角，有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始，先培養能做出光滑外表，細緻口感的饅頭主體技巧後，再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型，以循序漸進方式，帶領讀者入門，而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社： 日日幸福

大家知道誠品書店有廚房嗎？會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪？全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎？寸土寸金的現在，我們還設一個空間來做料理，免費讓大家參加，而且把很有名的廚師都請過來，在電視上看過的廚師都來過這裡，這樣好不好玩？好玩喔。

為什麼要這樣做呢？
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動，乾脆就把作者請到現場來教大家作菜，如果大家覺得很棒，希望大家能夠共襄盛舉，用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。

這也是我們喜歡做互動性的活動，今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》，這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎？(有)現場數量不多，歡迎帶回家。

這本書是精華，有美姬老師更為精進的手藝，都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法，若有對饅頭上的疑難雜症，我們有全臺灣最棒的達人，美姬老師就在您的面前，如果不問她，真的很可惜。

大家午安大家好，我是誠品書店的企劃，我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人，3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責，絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。

為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢？
因為臺中就是美姬老師最重要的據點，她住在臺中、教室開在臺中，在臺中教了好多朋友做造型饅頭，無論如何都要把首場發表會辦在臺中。

目前，美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監，有獎徵答一下，有誰知道禾沐生活學苑在哪裡？((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚，也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外，也在海外授課，行程非常非常的忙碌。

美姬老師剛從上海回來，就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪，趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課，大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲，有很多人問我，美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中，其他地方還有沒有？沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷，是長銷書。過去幾年，受邀很多節目的專訪。

人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好，都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」，對孩子的愛。

老師為什麼學習做造型饅頭呢？為什麼在臺灣教造型饅頭呢？這當中的故事非常有趣，讓我們掌聲歡迎王美姬老師！

美姬老師：
大家午安！我是美姬老師，很開心很開心可以在誠品書店和大家見面，可以在充滿書香的空間裡做東西，真的是很幸福很幸福的一件事，謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉，一起做饅頭。

絲絲：
上一本書，在臺北信義店舉辦發表會，現場也是擠滿了人。今天在臺中，老師的家！

美姬老師：
對我孩子來說最重要的城市，這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。

絲絲：
臺北已經下2天的雨，非常的冷，今天從臺北坐高鐵到臺中，我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中，左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣，因為臺中天氣真好，不像臺北這麼濕冷。嗯，我太開心了！

美姬老師：
不僅好天氣可以溫暖我們，好食物更可以療癒我們。

絲絲：
大家想不想知道，為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人，心路歷程？
有誰知道老師是哪裡人？((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑，第一美女。

美姬老師：
千里姻緣一線牽，我先生是臺商，在大陸工作認識的，後來就嫁來臺灣，13年的時間，有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩，不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD

絲絲：
在南方認識的，看到先生一見鍾情，為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐，美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物，為什麼會選擇饅頭？

美姬老師：
我媽媽是山東人，做饅頭是一絕，從小吃媽媽的饅頭長大，來臺灣之後好想吃媽媽的味道，其實是想念媽媽，想把媽媽的味道帶到餐桌上來，自己開始做。我知道點心簡單的食材，低油、低糖很健康，做法也簡單，不複雜，每個家裡都可以做的食物；再來是我自己也喜歡吃，如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。

有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子，而傳統的白饅頭一大顆，可能不會這麼想要來試試看，因為太硬的東西，這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後，它就不只是一顆單純的饅頭，是有造型的饅頭。當你看著它，帶著愉悅的心情去享用，

絲絲：
當初因為白饅頭過於單調，如果變化一個造型的話，說不定會喜歡。

美姬老師：
我覺得超級無敵成功！之前孩子們超瘦，手只感覺到骨頭，就會很心疼，開始做饅頭之後，每天早餐可以吃到2份，胃口就被撐開，體重就慢慢的上升。

絲絲：
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去，就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭？孩子們說這是我媽媽做的！

同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭，我也想要，於是訂單雪片般飛來。從此之後，美姬老師饅頭做不完。

美姬老師：
剛開始，只是想讓孩子吃得開心、健康，沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作，從家庭手作開始，慢慢成立了一個特殊首創立體，臺灣第一個立體造型的品牌，訂單接不完，想要吃這一顆還得等半年的時間，現在也沒有辦法接單了。

絲絲：
也因為海外的巡迴授課行程太滿，新書發表會有3場，但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。

美姬老師：
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書， 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩，我知道饅頭的優點在哪邊，饅頭的口味比較單調，但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感，是很有創意的。

例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的，像前面的篇章是介紹有哪些造型，每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。

絲絲：
如果你是饅頭新手，從零開始，不用害怕。

美姬老師：
也考量大家也許沒有做過白饅頭，會覺得做造型好難喔，會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來，再來試高階饅頭、造型饅頭，慢慢的一步一步愈來愈進步。

Cheaper1從零開始！～完美的饅頭包子必須具備的各種要素

絲絲：
麵粉白白的、饅頭白白的，現場有成品顏色相當繽紛，大家有想過我們不要吃人工色素，有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色，萬一添加人工色素怎麼辦？

美姬老師：
我會以媽媽的心來想這件事情，我們要給孩子吃的是天然、健康的，如果是色素我做不到，因為這是很不好的，我們從天然的食材找方法，例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉，其實大自然有很多恩賜的顏色給我們，真的不需要非得用色素。

絲絲：
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」，右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤，可以顏色互相搭配成另一種顏色，濃淡深淺隨個人喜好。

Q：做饅頭也可以有內餡嗎？
A：當然可以呀。很好玩，北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料，很健康，不會有別的添加物，也不會太油。

Q：老師，您建議而且經常做的內餡餡料？
A：紅豆，這是我們經常買得到的，有一款是鳳梨餡，臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜，還有一款很棒，超越飯店的五星級主廚，就是奶皇流沙餡。

Cheaper2從心出發～熟捻的技巧堆疊，都需要從基礎開始

絲絲：
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心，美姬老師一個步驟一個步驟的方式，每一個步驟都寫的清清楚楚，你只要依樣畫葫蘆，一定可以成功。

Q：如果我是一個完全沒有做過饅頭的人，是不是要從最基本的白饅頭先學起？
A：對，最好是從基本功學起。例如想做小熊，小熊的頭形是圓的，就像白饅頭，先把圓練好，頭部就不困難，再裝飾耳朵等其他部位。

絲絲：
餡料也是造型饅頭很重要的一環，有好多的造型，依淺入深來介紹一下。

Chepaer3新手造型入門篇

「香甜飽滿玉米」
Q：請問老師，這個造型初學者可以做嗎？
A：絕對可以，小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理，只要買水果玉米粒罐頭，外型是玉米，內餡是玉米粒，挺好吃的。玉米吃下去很香，真的軟軟熱熱的，像肯爺爺玉米杯一樣。

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩，小朋友可以用簡單的小模具，戳個小洞洞，貼在上面，饅頭不再是白白的而已，這個很容易上手，可以試試看。

「活力陽光向日葵」

裡面是巧克力，外面是南瓜。好好吃，小孩子可以一次吃2~3顆，帶這個去野餐會覺得好療癒喔。

Chepaer4隨心快樂創作篇

這本書可以說是美姬老師的全新創作，3本書都沒有重複。

「視力好好胡蘿蔔饅頭」

絲絲：紅蘿蔔出現了，這葉子也太真了！
老師：對，做的栩栩如生的樣子。

Q：綠色的葉子是用什麼食材做的？
A：抹茶粉可以，菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。

Q：紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎？
A：它是以紅蘿蔔打成泥，我們故意不把渣濾掉，畢竟吃點纖維的東西是好的，把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了，很營養的。

「營養健康乳牛優格饅頭」

這是用優格來打麵粉，很香，而且放久了之後吃還是軟的，
上午做完晚上吃也是軟的，它不會硬邦邦。

Q：請問老師，饅頭的基底除了麵粉還會加什麼？
A：會用牛奶、優格、果汁，這是我最常使用的3種材料，豆漿也不錯。

Q：如果都不放剛剛提到的材料，會有什麼樣的差異？
A：就用水來做，會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑，會讓麵糰更加的柔軟。

Chepaer5愛～分享手撕饅頭篇

可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。

「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」

Q：紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴，需要用什麼樣的工具來做輔助呢？
A：基本的翻糖工具，在一般烘焙材料行都買得到。

上過老師課的同學都知道，當蒸籠一打開的幸福感，還有作品完成的成就感，大家要的就是這種手作的幸福。

Q：還在麵糰造型的時候，我們塑形非常的漂亮，可是很擔心放到蒸籠後會走鐘，怎麼辦？
A：應該蠻常遇到的對不對，本來很療癒，之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大，在教課的時候常跟學員說，做的時候不像，蒸完之後就像了；做的時候像，蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。

Q：老師一路走來有沒有失敗很多？
A：嗯，疊起來大概比一棟透天還高 😛

絲絲：美姬老師累積很多失敗的經驗，最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上，所以你只要花少許的一些錢，買老師的精華。

Chepaer6高階成就挑戰篇

「3D立體招財貓」

絲絲：過年快要到了，我們要來做3D立體招財貓。
老師：買了這本書，一定要做這個造型，讓所有親友都驚豔好嗎！太討喜了！
絲絲：如果你會做這個，做一個大大的來送禮，過年送禮是不是獨一無二。
老師：而且這個只需要2~3個小時就做好了。

Q：請問老師：頭跟身體也是分開來做的嗎？
A：對。，可以轉頭，看左邊、看右邊，好可愛。

Q：招財貓造型很漂亮，可是一蒸出來變成大熊怎麼辦？
A：我常說若蒸完失敗怎麼辦？「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作，吃掉它，繼續做、繼續玩。

Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱

裡面也會針對很多很多的疑難雜症，彙集了學員們在過程中產生的問題，特別收錄安排了一個問診信箱。

老師：
今天做一個「粉紅小豬」，裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆，本來還要吃掉這個，我說不行，這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD

絲絲：
而且我跟老師好有默契，完全沒有串通，都穿粉色系。(老師：因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師：小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的，一根一根種上去喔。

「刀切紫薯捲」

老師：
這個很容易做，而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來，裡面用的是紫地瓜粉，粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺，很好吃，還有花果香味，還有豐富的花青素，女生要多吃一點，也可以替換成任何你想要的食材。

首先來做「紫薯捲」，先和麵吧！
材料只有5樣，好簡單，去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖，第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆，可以用撒開的方式溶解比較快，稍微搖一下，完全不需要拌，就可以倒一般的中筋麵粉進來。

這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以，把它拌一下，這個配方做起來很香，是很好的配方。

學做饅頭可以受用一生，你身邊的人都可以充滿幸福，因為不論從現在做給身邊的人，更可以教小孩做，小孩長大可以教孫子做，什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了，它不可能退流行的，很實用。

稍微拌過之後就可以用手揉麵，因為現場沒有攪拌機，以手工揉麵來示範，如果家裡有攪拌機就用，會比較輕鬆。

手工揉麵糰，盡量要揉的軟比較省力，機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來，放在桌面會比較好揉。

揉麵是一個很好的健身運動，如果你覺得肚子都瘦不下來，就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好，若單純用手，表面會不夠光滑，再來手會很酸很酸，就一直重複揉、壓，像手洗衣服動作，揉一揉再換另一方向繼續揉，這就是手工揉麵的方法了。

揉好的麵糰可以加一點油，會變得比較油亮，一開始會覺得油量很多，在你不斷的揉它之後，油會吸收到麵糰裡，請我們的韋翔老師接手麵糰。

絲絲：
哇，今天的助理老師男的帥、女的美。

美姬老師：
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師，都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛，大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢？
到一樓右轉直走到底，都不用轉彎，就是我的教室。

有全臺灣最豪華的自助飲料吧，15款免費暢飲，來的時候報老師的名字就可以喝了，可以續杯，真的真的。

我們的教室不僅教饅頭，像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕，還有料理課也很棒。

想讓大家了解一下，完全揉好與沒有揉好的質地比較，麵筋尚未擴展開來，會有皺皺的感覺，因此揉到7、8分就OK了。

有2種作法，一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法，因為比較省時間，只要發酵的很柔軟，一樣很好吃的。

把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法，把桿麵桿放在麵糰中心的位置，雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推，再往後推，推到底的時候，請大家記得頭、尾留一指寬，不要壓到它，這樣會讓麵糰形狀比較規則，因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。

再換另一個方向來推它，因為有厚度，推開來就是一個整齊的長方形，不會粗細不平均。也可以翻面桿它，桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀，層次感比較多。

桿成正方形的長方形麵皮，準備紫薯粉、一點水，拿刷子刷上一層水，這個水蠻重要的，讓色粉能夠沾得住，不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。

如果沒有紫薯粉，可以用芝蔴粉、堅果、水果乾，都可以，捲完之後的口感很好吃。

把紫薯粉撒上去，只需要平鋪一層就可以，再用手稍微擦開來一點，厚薄平均。唯一要注意的是，上下的地方不要有粉，這樣才不會說捲不起來，收不了口。邊緣不撒粉，中間平均鋪滿，就可以準備捲起來。

捲的時候若擔心有點乾，可以拿刷子沾一點水，用滴的方式滴進去，黏性會比較好，如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分，刷過就好。

捲的時候，第一個，先捲一個高度起來，利用掌根，從前往後，靠近身體的地方滾過來，記得不要太快，慢慢的小幅度滾它，讓它保持實心的，不要空心，因為空心的紋路會不漂亮，一點一點的壓著它滾，最後做收口。

收口的點一定要黏住，才不會開口，滾的時候稍微出一點點力，搓細、搓長，記得收口朝下，準備一把刀子。

大家都會切，可是會覺得切口不漂亮，會扁扁的，不曉得為什麼？因為下刀的手法有問題。

切的時候記得不要用壓的方式，而是用滑刀的方式，慢慢把麵糰割開來，這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀，不會扁掉。

先示範錯誤的切法，一刀直切；正確的切法是，扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方，一個是扁扁的、一個是圓柱體。

因為麵糰很柔軟，整齊的形狀去蒸，蒸完還是整齊的。若希望大小一致，可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。

最後還有大小不一的麵糰，可以再對切，準備一個糖果紙棒，(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間，用手掌壓扁，就變成紫地瓜棒棒糖了。

*糖果紙棒在烘焙材料行有賣，名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的，不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。

紫薯捲發酵完是原來的2倍大。

記得麵皮桿得整齊，噴點水，餡料可以沾得住，不會打開，捲的時候不要有空氣，蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮，重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的，自己動手做，真的比較健康。

Q：請問上過課的同學都有完成這個作品嗎？
A：我們是用可可粉做的。

老師：可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。

接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。

Q：請問老師，需要加多少紅麴色粉的量，才能達到粉色的效果？
A：原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多，如果一失手就超級無敵紅，變成喝醉酒的豬XD

麵糰加上一點點的色粉，搓一搓，跟手洗衣服一樣的方式，盡量把它搓散。

*如果是做一整鍋小豬就不用手搓，在揉麵糰時揉成粉紅色就可以，這樣比較輕鬆。

*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。

揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下，身體35g的重量，留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓，從外圍往中間慢慢一點一點的收進來，收到翻過來是光滑面就可以了。

滾成一個小球，像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。

準備一小份肉鬆，先把皮桿開，如果你不會桿的話，用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多，利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。

會桿的話，可以像我這樣把它桿開來，桿麵棍從上下推動它，桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮，這也是包子皮的桿法，桿成像「手掌心大」就可以。

之後把餡料包進來，把餡捲成球狀，在包的時候，姆指食指一定要壓住，餡才不會跑出來，以包包子的方法，把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的，所以要重複一直壓住它。

有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦？
沒關係，把它蓋住，沒人看得見XD把它滾一滾，醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下，就是一隻小豬胖胖的身體了！

裡面可以放任何餡料，紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡，都很好吃。
先放在饅頭紙上，來做小耳朵，耳朵小小的，大概1克左右，把它稍微滾一下，讓它光滑一點點，搓成一個小球是第1步，把它滾成二頭尖的錐形，拿把小刀，從中間一分為二，這樣就是2個豬耳朵了，是不是很省時XD

準備一碗清水或牛奶，牛奶的黏性比水要好，在小豬身體擦一點水分，把耳朵切口的地方靠上來貼住，貼好之後先站著，用手指指尖從上面輕輕捏一下，讓它翹起來，在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合，無接縫，看不到縫隙的。

再來做豬鼻子吧！其實做這個很快，可以一次做好多好多個，接單拿來賣都夠了。

有很多媽媽，孩子上課了發現沒有事情做，忽然找不到自己的價值，在做這個的時候覺得很開心，因為她被肯定，做出來很多人喜歡，可以賣給不會做但喜歡吃的人，這也是一份小收入，對媽媽來說是很好的。

稍微揉一揉，做成一個圓形，滾成圓球之後就黏上來，這時候要注意鼻子的高度，大家會覺得鼻子應該長在中間，其實不是，要放高高的地方，要朝天鼻才行。

還有一個原因，因為麵糰發酵會變矮，如果做得低，會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。

這時候需要2支牙籤，要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞，記得2個洞不要太近，太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡，剌的時候不要客氣，可以剌到肚子裡面去，這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起，不要因為發酵膨脹，鼻子就掉了。

再來挖鼻孔，把牙籤上下動一動，這樣子的鼻孔比較清楚，因為發酵完的鼻孔會縮，先做大一點，蒸好就很清楚。

絲絲：這個舉動好療癒喔，一定要回家做的呀。

老師：
從上往下壓一個小洞洞，嘴巴就做好了，一體成型小豬的嘴巴，鼻子、嘴巴都好了，來做豬尾巴。搓一個小麵條，細細小小的，把小麵條扭一圈後，黏在後邊，就好了。

再來準備黑芝麻粒，芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛，做的時候可以用小刷子，在眼睛這邊刷一點水，眼睛放在鼻子兩旁，不要放太高，靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒，用刷子比用手拿要容易多，把芝麻粒點在鼻子兩旁。

我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉，用筆桿把黑芝麻壓進去，這看似一個小動作，卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話，蒸完一撥就掉，黏不住的，要讓它塞進去麵糰，芝麻才不會掉。

最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅，用刷子沾一點點紅麴粉水，刷在兩旁的臉，鼻子也來一點，耳朵邊邊也刷一點，還有豬尾巴也要記得，這樣就做好了。

再給我一個小動作，這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀，把屁股從下面往上面壓一下，有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子，這樣後果會不堪設想喔。

這樣的小豬360度都迷人，超可愛的。

做好很開心，蒸完會很有感就感，家人一定也很開心的。

一定要讓它長大後才能拿去蒸，發酵前、蒸煮後，發酵的體積是介於中間，約1.5倍大，摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。

Q：請問老師，整個做好之後，要在什麼環境下讓它發酵？
A：要找溫暖舒適的環境，一定要溫暖喔，因為酵母喜歡在約30度左右的溫度，可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水，大概45度上下的溫水，把小豬放進來靜置發酵，天氣冷一點要抓1.5小時；天氣熱大概45分鐘到1小時左右，就會發好了。

只要摸起來是軟的，就可以蒸了。

Q：像今天的天氣好熱，卻是大寒，建議的發酵時間？
A：1小時左右。如果你做起來比較慢，可以發酵短一點點時間就好。

Q：在發酵過程中，打開來看有沒有關係？
A：發酵的時候可以看，要檢查一下有沒有發好，但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。

Q：要蒸多久呢？
A：從溫水開始蒸，利用剛剛發酵的水開始蒸，蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。

Q：請老師口述試吃的棒棒糖，是不是跟紫薯捲一樣呢？
A：很接近很接近，需要準備一份巧克力的麵糰，因為是雙色，可能要把麵糰秤一半出來之後，調成棕色的，桿成像白色一樣的長方形，上頭刷水之後，把棕色疊上來，再捲起來，就是雙色的效果，巧克力棒棒糖了。

Q：做饅頭用什麼麵粉？
A：中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉，來做他們家的小籠包喔。

【QA時間】

Q：請問老師，麵粉與色粉在哪裡買？
A：老師的教室有賣，這是我常用的臺灣的品牌很健康，沒有添加物。

Q：一開始加牛奶，需要退冰嗎？
A：這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思，要不要用溫牛奶來和麵呀？
不行，絕對不要退冰，反而要讓牛奶盡量冰一點點。

因為牛奶溫度比較低的話，打的麵糰溫度會比較低，不容易有氣泡，蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰，要冰冰的比較好。

Q：老麵怎麼發？
A：這是很好的問題，也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題，因為我小時候在蒙古長大，我們當然用老麵來做，因為以前買不到酵母粉呀。

現在像是北方，內蒙古一帶，有很多酵母粉發酵方式，會比較快，如果你先把麵粉和好以後，放到隔天來使用，就能把它當作老麵。

然後再放一些新麵糰，例如說1:2 or 1:3的比例去做，會有一些老麵饅頭的風味的。

如果想要吃正宗老麵饅頭，就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵，把麵粉加水調成糊狀，放在室溫下去發，它會有一些氣泡出來，是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。

若是家庭的老麵，要有耐心去養它。第一，溫度、濕度適不適合，再來，不要有酸臭味，那不是健康的老麵，而是有雜菌的老麵，對身體健康不好的。

Q：做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的？
A：這幾乎是所有做饅頭最大的痛，我懂。
幾個原因去探討一下，麵糰打的溫度會不會太高了，打的時候有好多氣泡，因為皺的時候是太大了，一般在冷卻後會回縮，會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭，會有很多大的氣泡，造成蒸完之後會皺巴巴的。

因此，把麵糰打好，發酵控制好，就會愈來愈好了。

Q：麵揉太久是不是會發過頭，那大概要發多久的時間？
A：第一，麵糰揉太久溫度高，會有氣泡產生，這時候蒸完就皺巴巴的，盡可能揉到好就可以；第二，發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的，明顯感到有空氣就可以蒸了，不要摸了之後會凹下去，這就是發過頭，也會皺皺的。

這也是關於揉麵跟發酵，多練習就會成功。

Q：如果蒸好以後吃起來是硬硬的，是哪個環節出問題了？另外一個題外話，我每天回家在文心路上都會看到老師的看板，因為通常只有從看板裡看，今天看到老師本人覺得很不可思議，謝謝老師。
A：是在於揉麵的環節，因為還沒有揉到很光滑，它就會比較硬。要是你發的不夠充足，會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟，它那個是有點像口香糖，硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度，如果摸起來是繃繃的感覺，蒸完一定是硬的。

Q：延續剛剛的老麵問題，老麵放隔夜之後使用，新麵糰還需要加酵母嗎？
A：可以不加，但是蒸完的成品會比較硬，因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵，比較鬆軟的話，可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說，可以備一份舊麵糰來當作老麵，例如重量100g，可以用200~300g新的麵糰混在一起，新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以，減少酵母的用量，它的活力會比較好，也會比較軟一些些。

Q：老師好，在書上看到優格麵糰，是指優酪乳還是半固態的那種？
A：是半固態的，我用的是味*的無糖優格，那個做起來的口感還蠻好吃的，也比較濃一點點。
如果是用液態的話，可以少用一點點。因為液態的含水量比較高，就把優格減量拿來用是ok的。

Q：有沒有內餡，在蒸的時間上是否不同？
A：是。如果今天包的是生肉餡，蒸的時候要延長一點點，大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡，蒸個18分一定夠，火力也要注意。

Q：食材不同，如何知道熟了沒？
A：吃了就知道。

Q：沒有造型和有造型的饅頭，心情上視覺上，可以分享心得嗎？最愛哪一種？
A：2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽，如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛，有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情，就會覺得很開心，因為你是用心在做的。

絲絲：
如同一開場介紹美姬老師，老師從內蒙古到臺灣來，老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人，爸爸是蒙古人，老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的，甚至是家附近的麥田，已經把麥子當成是口香糖的概念了。

老師：並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下，因為我的家鄉很特別，在河套平原，謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」，裡面講過一句話：「這是河套麵粉」。

河套，就是河，套成一個圈圈的意思。
河是黃河，黃河灌溉過很肥沃的土壤，所流過的麥田，蛋白質含量高達30%以上，(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)

絲絲：
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍，對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西，所以，沒有造型的饅頭會想到媽媽，有造型的饅頭是自創的，都是為了孩子、為了愛。

Q：揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎？
A：這是蠻關鍵的問題，饅頭需不需要加油？它可以完全不加油、可以完全不加糖，只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了，也能在野外求生。

有油主要是有光澤感、柔軟，有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑，也一樣是SK-II。

Q：因為做好之後還要做造型，加上發酵時間的關係，饅頭是不是不能夠做太久？有建議一次做的量大概是多少嗎？因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A：食譜的配方是以8隻小豬的分量，你可以從一半開始做起。

怎麼樣不手忙腳亂呢？先切一半，把一半放冰箱冰著，就不會發那麼快了。

因此我們先做一半的4顆，一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵，再把冰箱裡的拿出來做，就可以完成成品了。

Q：請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好？可以請老師簡介一下蒙古嗎？
A：現在市售的酵母都非常的好，活性非常夠，我常用法國燕子的酵母，有分高糖、低糖，我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。

建議大家去走一走，內蒙古的風光真的是很特別很特別，譬如說目前是零下20度，冰天雪地的環境，像冷凍庫一樣，不像我們現在還穿洋裝。

會在黃河上滑冰、滑雪，很冷，但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。

Q：剛剛提到油的部分，有適合用的油品嗎？
A：任何油都可以。
在內蒙古，一般是用葵花籽油，那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話，是用花生油，因為是花生的產區；臺灣呢，橄欖油比較普遍的，或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯，都很適合饅頭的麵糰。

如果你真的很熱愛奶油，也可以拿來用。不同的油，就會有不同的香氣。

Q：做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎？
A：如果發酵後發現很乾，就要噴水；如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話，表面是濕濕的，就完全不用噴水喔。

Q：剛剛示範的紫薯捲是用色粉，如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎？
A：可以，只要記得，在鋪餡料的時候，不要鋪到外圍的框框就行，記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材，記得不要橫的擺，要豎著擺，圈圈朝上就可以。

【直播線上朋友提問】

Q：如果今天不是手揉麵糰，使用攪拌機器的時間？
A：慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低，不能用快速，不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話，可以多打1~2分鐘。

Q：為什麼我的饅頭蒸好之後，沒吃完放涼，想吃的時候回蒸，一回蒸變得不好看了，怎麼辦？
A：因為你沒有讓它燜一下，或者火力很大，馬上打開會有熱脹冷縮的效果，還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織，蒸熟之後，燜個3~5分鐘再掀蓋，就會是光滑狀態。

絲絲：
大家知道嗎？
對廚師最大的敬意，第1把飯菜吃光光，第2要講出心中的感想，讓廚師可以做改進，知道可以再更進步。

【試吃心得】
讀者A：當下捨不得吃，可是因為是熱騰騰的，吃了之後回味無窮，很想要再吃一次。

讀者B：因為我常常吃饅頭，買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大，今天特意留到很後來才試吃，很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼？
老師：用心、用愛做的。

讀者C：我的妹妹從前天開始做了3次，可是跟老師做的比起來差了一截，但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師：我相信只要重複做，用心做，就會愈來愈好的。

讀者小弟弟：美姬老師做的很好吃 😊

(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師：
這是我新加坡的學生，特別從新加坡來學饅頭，我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽，這真的是媽媽的愛。

Irene：
因為老師有在新加坡教課，我學了一課覺得不錯，就特地從新加坡飛到臺灣來學習，我學了3天，昨天才畢業，剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了，謝謝大家，拜拜~

絲絲：
按照誠品書店的慣例，我們會從大獎開始抽，因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多，非常公平的。誰會抽中第一大獎呢？

抽中的人是美姬老師的女兒啦XD

美姬老師：
媽媽跟妳商量一下，妳可不可以把這個獎項捐出來，好不好？家裡有好幾個攪拌機了，媽媽另外送妳小禮物可以嗎？

女兒：好。

【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境，可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃，很感恩絲絲幫我主持，還特別從臺北下來，也謝謝大家從活動開始坐到現在，聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。

這個點心對我來說，不只是一道食物，是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥，也是讓我孩子健康成長很重要的一個點，可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題，帶給我很多很多的歡樂，它也是一份我很重要的工作。

成為一個媽媽之後，擁有這個點心，讓我價值感比較不一樣了，帶給我很多很多東西，很多學生、很多很好的緣份，也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。

如果大家也有些夢想，你也可以去看看，不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已，但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。

亞洲有很多我的讀者、很多學生，除了讓這個點心來療癒孩子，跟周圍的人，記得就是有夢想要勇敢去追尋，然後很謝謝大家來玩，謝謝！

絲絲：
記得喔，有夢想勇往直前就對了！如果你就做什麼，不要再等了，就趁現在。一顆立體造型饅頭，也可以讓你的人生很不一樣。

相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA

------------------------------------【食譜】---------------------------------------

【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美，營養豐富，香氣略帶果香味，裹入麵糰中層次感優美，香氣芬芳，富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。

製作數量：約12個
工具：擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g

步驟：排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後，用厚塑膠袋蓋上，靜置約10分鐘。

塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄，保留前後不擀，接著將麵糰轉90°，再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明：如果想要饅頭內層的圈數更多，此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面，先刷上一層牛奶，然後避開四周，仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明：擀開的麵糰表面如果有氣孔，可用牙籤挑破，以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水，接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起，然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許，再以對切方式，切出大小平均約12個麵糰，再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明：如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話，可在步驟2時，將麵皮擀得更薄些，讓捲起的圈數更多。

入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
7.蒸
8.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。

【肉鬆小豬包】
製作份量：12個
工具：刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤

材料：
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許

步驟：
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

作法：
調色
1. 取420ｇ麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰，加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰，分成每個35ｇ共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條，再切成均等24份備用。
步驟5重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著，以免表面變乾燥。

排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明：一定要確實做好排氣與滾圓

包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁，擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡，收口捏緊。
9. 將收口壓平，桌面滴少許牛奶，收口朝下置於牛奶上，滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明：完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。

塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形，放在紙上。
步驟10重點整理，發酵蒸好後，麵糰會變胖變矮，所以小豬身體要做得高一些，這樣成品才會可愛！

B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻成小圓後，整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶，黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶，將耳朵黏上，末端稍微捏扁後，往下折成耳朵。
步驟16重點說明：將耳朵捏薄一些，方便做造型也更自然！

D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上，先插入鼻子麵糰後，稍微上下移動，搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰，搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶，將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明：尾巴的位置要放在背上才會可愛唷！

G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶，用筆刷沾芝麻，黏在豬鼻子上方，成為豬的眼睛。
步驟23重點說明：稍微將眼睛下壓，可以防止芝麻發酵掉落。

H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶，稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。

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Qo'eat蔻食 王美姬
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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◆使用音樂◇


歌名: Deck the Halls B 作者: Kevin MacLeod

「Kevin MacLeod」創作的「Deck the Halls B」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源：http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100368
演出者：http://incompetech.com/

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