為什麼這篇鐵鍋 油膜鄉民發文收入到精華區：因為在鐵鍋 油膜這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者joyca (joyca)看板cookclub標題Re: [問題]鐵鍋怎麼洗都黑怎麼救時間Mon...
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2021-09-24 01:41:07
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※ 引述《pttYi (Mia)》之銘言：
: 鍋子是這隻 匠岩紋鐵炒鍋28cm
: https://www.books.com.tw/products/N011126844
: 六月時購入，有照說明書開鍋，前兩三月使用都正常，每次用完就用水跟菜瓜布刷乾淨
烘
: 乾，沒有用清潔劑，鍋子漸漸變回銀色，但還是一直都很好用，也不太會沾，直到前陣
子
: 有一次刷完鍋子發現手沾了一堆黑油，才發現鍋子表層都是黑油，後來用沙拉脫刷，不
管
: 刷幾遍水都是黑灰色的
: https://i.imgur.com/PZxUvm1.jpg
: https://i.imgur.com/hUsEvL5.jpg
: https://i.imgur.com/qnixZLC.jpg
: 烘乾水分多燒幾秒就開始焦
: https://i.imgur.com/ol2Tupq.jpg
: 不知道他發生了什麼事，是累積的油污？還是鍋子的什麼物質，不知道該怎麼救回來，
我
: 也不知道這樣洗對不對，說明書上有說氧化膜用久會剝落，
: https://i.imgur.com/YnX989L.jpg
法
: ，這樣還能使用嗎？還是真的只是氧化膜，正常？有沒有什麼方法可以救救它QQ
我們先從最一開始說起，
只要是鐵放在一般環境接觸到空氣水就會生鏽，
所以在運送過程會用防鏽油、歐洲鍋有些用蜂蠟，
把整個外表封起來以接觸水氣侵蝕導致生鏽，
我們拿到鍋後第一步就是清除表面的防鏽層，
也就是進行開鍋，原則上呢就是大火燒，
https://youtu.be/UGXGJD2xTzQ
無論是油或蠟，加溫到使其揮發後加水加清潔劑刷洗，
你就會得到一只完全只有鐵成分的鍋（無油），
你就想像是用卸妝油卸完妝的臉，無妝無保養液乾脫脫的臉，
卸完妝就是要上保養液，
在鍋子上就是要上油使其包覆鍋身用以隔絕水氣，
簡單說就是用食用油替換掉運輸時用的工業防銹油或蠟。
上油養鍋可以很簡單也可以很複雜，
簡單暴力就是鍋身加熱後把你吃的油直接上，
上完後待稍微冷卻加水刷洗後再加熱去除水分結束。
複雜就要去思考每種油的特性，
每種油的煙點都不同，形成油膜的特性也不同，
這就很難解釋跟拿捏，要靠自身養鍋經驗，
如國外認定亞麻仁油是養油膜的最佳選擇，
因為它是乾性油（這再解釋篇幅就又太長），
簡單說他的油膜最堅硬，木工裡的木蠟、油畫等都會用到它，
都是取其硬化油膜的特性。
（用哪種油在什麼溫度養出來，又養多厚，這很講感覺了）
中間我們來微觀講一下為何上油以及不沾特性，
會沾鍋就是食材通常是蛋白質吃進去鍋子的小孔洞裡，
上油就是把這些小孔洞給填滿讓蛋白質不要咬進去鍋身，
養油膜呢就是利用油遇熱冷卻後會硬化的特性，
在鍋表面養出一層包覆住鍋面微小孔洞的油膜層，
這時你就不會沾了。
而這層油膜會隨著你的使用慢慢碳化變黑，
（可能是油本身也可能是食物殘渣本身）
他也會越趨穩定堅硬（越黑）。
至此鍋也到了他的最終狀態，
你可以繼續用或還原，
還原就是破壞你養出的油膜，
也就是一開始最早的大火乾燒，
把整個油膜層燒掉，
再次進入一個養油膜的循環。
講完整個循環跟原理頭也暈的差不多後，
我們終於到此可以回頭看你的問題，
你養出的油膜是否夠堅固？
你是否養的油膜不夠穩定又再次養上去？而養出一層厚厚不穩定的油膜？
你的沙拉脫刷洗是否破壞了不穩定且厚厚的油膜？
不穩定的油膜在刷洗與加熱的過程是否小部分碳化？
（當然也可能是鐵本身釋放出的顏色）
很多可能性講不完，
最簡單的應該還是大火乾燒還原重新養油膜，
但不知道你的鍋原生表面有沒有其他材質，
（表面是否只有純鐵，有沒有包其他東西？）
操作前最好再確認一下，我上面講的都是純鐵鍋。
最後，養油膜跟維持的重點應該是在於，
盡可能的養出薄、硬、穩定的油膜，
然後盡可能的減少食物殘渣在上面，減少碳化物雜質。
（紙巾沾油可以擦掉這些雜質，以油帶油）
避免使用洗碗精&熱水煮湯，程度上會破壞油膜層。
最後分享個養油膜的影片，
https://youtu.be/vsthDhOodDs
當然還有很多小眉角講不完，有機會再分享。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.120.62 (臺灣)
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※ 編輯: joyca (42.77.66.162 臺灣), 10/08/2019 00:39:43
推 AnnAnnNiHow: 推 10/08 00:59
推 pttYi: 非常感謝如此仔細回答，鍋子官方說法是有矽膠塗層防氧化， 10/08 01:02
→ pttYi: 脫落也可以使用，裡面是純鐵，我的油膜應該是已經被我破壞 10/08 01:02
→ pttYi: 的亂七八糟，看下來我應該是要大火空燒再用清潔劑整個刷乾 10/08 01:02
→ pttYi: 淨重新上油開鍋對嗎？目前鍋子是空燒就會呈現焦黑，是要故 10/08 01:02
→ pttYi: 意燒到整個都焦在刷嗎？要刷到不會再有黑色泡沫才能在上油 10/08 01:02
→ pttYi: 嗎？感謝指點迷津 10/08 01:02
推 mandyjasmine: 謝謝分享 10/08 01:02
→ Inory0216: 補充幾點：1.油脂預熱會行聚合反應，形成堅硬的油膜2. 10/08 01:07
→ Inory0216: 有好好養的鐵鍋是不能刷，也不能用沙拉脫小蘇打的，因 10/08 01:07
→ Inory0216: 為會破壞油膜，等於做白工。實際上，養的好也根本用不 10/08 01:07
→ Inory0216: 到刷子，因為根本不會沾 10/08 01:07
→ Inory0216: 然後家用養鍋的最好方法，是配合油脂種類用烤箱烤1小 10/08 01:09
→ Inory0216: 時後悶到冷卻 10/08 01:09
→ sdiaa: 新手玩燒鍋上油失敗率極高 日常使用等鍋子慢慢變黑比較安全 10/08 08:04
→ sdiaa: 又不會開鍋好就跟不沾鍋一樣不沾 還是要靠熱鍋 10/08 08:17
→ veryloveyou: 一堆人有潔癖覺得養鍋的油吃了會拉肚子所以拼命刷， 10/08 09:46
→ veryloveyou: 然後生鏽上網問怎麼辦... 10/08 09:46
推 vicario837: 外行好奇問 所以反覆加熱的油膜不會劣化嗎 感覺好像 10/08 11:04
→ vicario837: 一直在吃回鍋油+沒完全洗淨的部份 10/08 11:05
推 olivinemily: 跟樓上有同樣疑問+1 10/08 12:13
→ Inory0216: 養的好的話(亦即鍋子聞起來不會有油耗味，摸起來不油) 10/08 12:17
→ Inory0216: ，其實就不是回鍋油了，是油脂聚合物，是無毒的 10/08 12:17
推 mj72: 其實除了鍋子第一次開鍋會用到清潔劑，之後每次洗鍋都只需 10/08 13:21
→ mj72: 用熱水、鐵刷洗乾淨，上爐烤乾就好。就算重新開鍋也不用清 10/08 13:21
→ mj72: 潔劑，用清潔劑會把油洗掉，沒有油鐵鍋要如何不沾兼防鏽？ 10/08 13:21
→ Ryan1387: 跟前幾樓一樣的疑問 10/08 14:00
→ Ryan1387: 烹調:油+高溫=有健康上的疑慮 10/08 14:00
→ Ryan1387: 養鍋:油+高溫=沒問題 10/08 14:00
→ yoyun10121: 問題是每家養鍋手法和用油都差那麼多, 光用眼看鼻聞哪 10/08 14:32
→ yoyun10121: 可能確定油全完美反應成油膜沒氧化酸化變致癌物 10/08 14:32
→ yoyun10121: 所謂轉化為無毒聚合物那是超理想條件, 連工廠都做不到 10/08 14:35
→ yoyun10121: 完美轉化了更何況只是家裡手工 10/08 14:35
推 vicario837: 接著前面的問題 即使養鍋養得好無毒性 烹調還是會有 10/08 16:36
→ vicario837: 其他油啊 像肉類出來的動物油 調味用的麻油辣油 10/08 16:37
→ vicario837: 這些油不會也被鍋子吃進去嗎 熱水真的能洗乾淨 10/08 16:38
→ shamanlin: 沒反應完全的油膜會在炒菜時就順便吃下去，放心 10/08 17:05
→ shamanlin: 另外鍋子上是一定會殘留油在上面慢慢氧化的 10/08 17:06
→ shamanlin: 就算在實驗室養出完美油膜，拿去炒菜的時候還是會破壞 10/08 17:10
→ shamanlin: 洗的時候光用水洗跟擦也無法把殘油清除乾淨 10/08 17:10
→ yoyun10121: 開鍋時的油如果沒反應成聚合物, 多半就高溫裂解成致癌 10/08 17:11
→ yoyun10121: 物了, 還跟菜一起吃下去完全不能放心吧XD 10/08 17:11
→ nekosgr93: 我用完都拿鐵刷直接尻 沒在養鍋鍋子也沒生鏽過 日常 10/08 19:18
→ nekosgr93: 使用不就是養鍋了嗎 10/08 19:18
→ nekosgr93: 除非你的廚房超級潮濕 用完也沒在烘乾 不然鍋子不可 10/08 19:21
→ nekosgr93: 能放個一兩天就充滿鏽斑的 10/08 19:21
→ nekosgr93: 鍋子不沾也不用養什麼油膜 會用就不沾了 我有時候鍋子 10/08 19:25
→ nekosgr93: 太髒都還會拿清潔劑洗呢 10/08 19:25
→ shamanlin: 反正很多人說吃鐵鏽可以補鐵 10/09 12:11
推 ALENDA: 覺得還是不鏽鋼鍋最安全 10/10 10:52