為什麼這篇鍋煮奶茶比例鄉民發文收入到精華區：因為在鍋煮奶茶比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ab784533 (打打)看板cookclub標題Re: [問題] 鍋煮奶茶的比例時間Tue J...
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2021-09-17 15:04:02
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※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: 小弟如果自製奶茶的話
: 習慣兩公升牛奶 起小泡泡後關火扔入4包茶包
: (歐洲的立頓茶包 這個好像一包推薦是400ml)直到變色後撈起
: 茶則是額外糖煮成焦糖後放入
: 更奢侈的話就是持續開小火煮到1.5升~1升左右濃縮
: 當然成本挺高的 但自己偶爾享受一下那就是私房樂趣
: 不如說自製不做到這樣感覺沒法跟外面比
: 不過最近要開party
: 10~15人分 想煮這個但成本又太高
: 希望至少每人能分到一杯
: 所以厚顏的想來問一下偷工減料或改進的方法
: 試著過水和牛奶1:1的下去 有很稀的味道......那是偷工減料的味道....感覺不行
: 但正常煮應該也不會到純鮮奶這麼奢侈才對
: 目前有幾種想法
: 1.增加茶包數量
: 2.看食譜是說加鮮奶油 但不太確定啥時放才好
: 3.水還是要加 但不確定比例多少合適
: 想來讓大家指點一二
: 如果額外可以的話跟我說一下 那種兩公升的普通鍋子跟那種營業用的長型煮湯那種的
鍋?
: 這兩種煮法有沒有甚麼差異的?還是都用相同煮法 只是分量增加而已
前飲料店員回你
首先
純牛奶煮茶葉是一種迷思
因為牛奶的濃度太高，茶葉根本無法釋放味道，所以你放到四包還是覺得不濃
奶茶主要的味道其實來自於茶跟糖，你茶跟糖要夠味，加牛奶才會香
要煮奶茶的茶，我個人還是建議用水泡，比純牛奶濃多了，下面跟你分享我在家泡的做法
重點：先用水把味道泡出來，再加奶下去滾。
另外你可以考慮換茶葉
蠻多罐裝茶葉比立頓濃很多，也不會比較貴
1、如果要煮一公升奶茶，就燒一半（500ml）熱水，然後放入一般份量1.5倍的茶葉，泡1
5分鐘以上
這邊注意，奶茶的茶要泡到有點苦澀，這是靠時間泡出來的，一昧加茶葉的量我覺得效果
不好
我一般泡了之後去打電動，有時候會泡到一小時，但不會比15分鐘的好喝多少，看個人喜
好
2、加糖加奶
其實我自己泡，茶奶的比例是2:1
外面奶茶的牛奶比例其實也差不多（常見配方：240ml紅茶+120ml牛奶+糖+水or冰塊補滿
至700ml
如果覺得沒味道，以我經驗都是敗在糖
以700ml的奶茶為例，液態蔗糖至少要50g，如果用其他糖（冰糖黑糖果糖二砂等）請自己
調整
總而言之比你想像中多就對了
焦糖的話是加到喝起來有明顯的焦糖味，就剛好了
但如果你高興的話，茶奶就1:1也沒關係，照個人喜好
想要嘗試鮮奶油的話，在這個部分把牛奶替換掉就可以了
我試過一次個人不是很愛
3、丟微波爐轉3-4分鐘
這步驟有耐心的話可以丟爐子煮，我的目的是加熱而已
你喜歡煮到濃的話，就在這個步驟煮到你覺得合適的濃度
跟原本作法的區別在於，茶葉已經充分在水裡釋放過味道，再濃縮
一開始就用純奶的話，茶葉味道煮不出來
PS牛奶選擇
你沒講你用什麼牛奶，台灣可以買到的鮮奶，很遺憾的，林鳳營是最適合泡奶茶的奶，但
是買林鳳營有辱斯文。
我們以前店裏在頂新風波之後是改買柳營or六甲田（然後會有客人抱怨為什麼沒以前濃）
我自己買的話，只要有標農場的泡起來都不錯，大間批發生產的鮮奶泡起來都略差
然後請買全脂的
低脂鮮奶泡奶茶怎麼會香，泡奶茶還買低脂簡直是邪教！
我現在因為都買美式賣場的牛奶，乾脆用這個泡，泡起來也還行
給你參考，希望你能泡出好喝的奶茶
--
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推 biyin: 推低脂邪教 XDD01/16 10:15
推 potionx: 以前看到別人介紹的做法跟這個一樣01/16 10:16
推 amoroe13: 低脂邪教XDD01/16 10:34
推 angelkim: 真有意思，奶茶學問大01/16 10:45
推 disorderfool: 你是奶茶系??01/16 10:49
推 p12464: 哈哈看到低脂邪教笑了01/16 10:59
推 june0804: 真的01/16 11:03
推 darkelecy: 感謝分享 01/16 11:05
推 Inory0216: 低脂邪教，推XD牛奶應該是說乳脂高的越適合泡奶茶，其01/16 11:05
→ Inory0216: 實這部分可以用部分鮮奶油自己去調整乳脂含量 01/16 11:05
推 Qkatherine: 奶茶好喝糖要夠! 糖真的是重點!一堆喝奶茶無糖的是在01/16 11:10
→ Qkatherine: 喝奶水啊啊啊啊 根本不是奶茶QQ01/16 11:10
推 fanbanana: 低脂邪教 XD01/16 11:10
推 Cis4cat: 推低脂邪教XD 想問為什麼茶要煮到苦澀？01/16 11:41
前後打了三四次，覺得我很難用科學的角度去回答這個問題，結果而言的話，苦澀紅茶泡奶茶比較好喝，大概是這樣，但也非絕對
事實上不是真的把苦味跟澀味煮出來，而是把茶的濃度加強到你的味蕾無法正確識別味道
，而因此感覺苦澀，事實上茶的苦澀味很多元，一般是胺基酸、茶多酚等
而牛奶的蛋白質可以中和茶多酚的澀味，產生一種不一樣的風味。
（這也是為什麼有些人覺得奶茶的奶不能煮滾，認為會破壞蛋白質）
但我們這邊說明的苦澀感只是用來判別濃度而已
事實上有些過期的紅茶（或是一罐紅茶最下面的屑屑）泡出來過於苦，即便做成奶茶也無
法掩蓋那股苦味
而有些高級紅茶，因口味特殊，做成奶茶之後表現並不亮眼
例如日月潭紅玉紅茶與伯爵紅茶
雖然這兩種茶因獨特的茶香，而使奶茶版本受到多人喜愛
但我還是覺得口感上稍嫌單調，我自己會將這兩種茶葉與其他紅茶混搭下去泡，兼顧香味
與口感
大概是這樣，非科研人員只能回答到這邊了
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.230), 01/16/2018 12:14:25
推 jyppkknn: 茶煮到澀應該是因為味道才夠濃吧 加牛奶就會把澀味蓋掉01/16 12:03
→ jyppkknn: 了 我覺得美式大賣場的品牌鮮奶泡起來也不錯01/16 12:04
推 luyuan1: 推低脂邪教！！！個人前後試過從純牛奶到泡茶然後加牛奶01/16 12:53
→ luyuan1: 煮，也覺得先泡茶再煮比較好喝01/16 12:53
我自己覺得奶茶的靈魂是茶味～太奶的我不是很愛推 Layla0515: 奶茶系！01/16 13:06
→ jeffangels: 說到低脂邪教，遇到做甜點還嫌材料熱量高什麼的，我01/16 13:08
→ jeffangels: 都回你不要吃就不會胖01/16 13:08
→ jeffangels: 不過牛奶過度加熱其實反而口感會變差，我自己是煮雪01/16 13:11
→ jeffangels: 藏奶茶，就是牛奶煮沸後放入茶葉採自然冷卻，保留茶01/16 13:11
→ jeffangels: 葉一同冷藏一個晚上，次日過濾後加入使用二砂製作的01/16 13:11
→ jeffangels: 蔗糖液，味道還不錯，如果要增加奶茶的風味，可以在01/16 13:11
→ jeffangels: 牛奶煮沸後灑點海鹽01/16 13:11
是的，滾過頭會影響口感，這部分就看個人喜好推 sfatina: 推！謝謝分享！01/16 13:23
推 ismydear: 原來如此 難怪無糖奶茶不好喝01/16 13:30
飲料店的微糖（三分糖），份量是全糖的5-6成並不是真的1/3
糖可以做到很好的提味，而且要放到一定量才有效果，放太少跟沒放一樣
若是不喜歡太甜又覺得單調，可以在減糖的同時放一點鹽，正如jeffangels版友所言，可
以增添風味
鹽的份量大概是1/4鹽匙或更少，吃不出鹹味但是整體味道會更有層次，不會死甜
或是糖跟蜂蜜混搭，喝起來甜感降低，風味增加
純蜂蜜要加爆幹多才會夠甜，跟糖混搭是很不錯的選擇
推 shengyeh: 感謝分享01/16 13:31
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 13:46:21推 zezechu: 推 茶種要選澀味重的 清香的不適合 大部分會用阿薩姆 01/16 13:47
推 blueaske: 長知識了 01/16 13:52
推 blackqueen: 專業推！01/16 14:22
推 kreety: 好厲害！ 01/16 14:40
→ chdc: 滾完就是保久乳的味道了阿XDD 01/16 14:41
推 Cis4cat: 感謝回答！超專業～01/16 14:43
推 girlonfire: 推01/16 14:52
推 chelseamiyu: 大推專業01/16 14:54
推 fanbanana: 龍眼蜜不用加非常多也是甜啊 一定要加爆幹多嗎 XDDDD01/16 14:58
可能你對份量和甜度的感覺和我不一樣不過我的標準是和同體積的其他糖類比較
蜂蜜確實需要放比較多才能一樣甜
另外因為蜂蜜的製程沒有sop，他是天然製品的一種
如果你買到特別甜的蜂蜜，或是我買到的蜂蜜屬於較不甜，都是有可能的
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 15:22:13
推 raindayla: 低脂邪教XDDDD01/16 15:35
推 leo2656sos: 奶茶系！01/16 15:53
推 busters0: 推01/16 15:58
推 time2136: 低脂邪教XD 01/16 16:08
推 karikawaseyu: 推低脂邪教! 可以請問鐵觀音拿鐵怎麼泡嗎? 我泡很久01/16 16:37
→ karikawaseyu: 都不夠濃...... 01/16 16:37
有洗茶嗎？綠茶我一般是直接喝清茶，比較少泡成奶茶
但有沒有洗茶泡出來的濃度差很多喔，可以試試看
第二泡熱水沖下去之後用力攪拌15秒
可以把他味道攪出來
另外奶綠類型的茶奶比可以到3:1，因為原本就是半發酵茶，容易被蓋掉味道是正常的
都不行的話請試試看把一部分的茶葉碾碎再泡，或是跟茉香綠茶混泡
濃茉綠很苦，泡奶綠很好喝
對不起我之前工作的店沒有賣鐵觀音拿鐵，只能憑奶綠的經驗推估
希望能釣到鐵觀音系！
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 16:52:16
→ zitotw: 咦所以是有洗茶會比較濃還是比較淡？ 01/16 17:38
有洗茶會比較濃喔第一泡熱水沖下去，等10-15秒倒掉
第二泡再沖下去
一是茶葉跟壺的溫度都高，你這波熱水下去不會降溫ˋ
二是茶葉被第一泡熱水燙到微舒展，這波下去他就直接開始釋放味道
三是洗掉茶葉上的雜質，還有一些儲存時沾染上的異味(茶葉很容易吸味，如果儲存的過
程?
推 AmyLord: 如果是茶葉用純奶真的煮不出來，但茶包可以喔！01/16 17:50
→ AmyLord: 純奶微波到微燙之後放茶包讓他冷卻釋放就有了01/16 17:51
你這個部分應該是因為很多茶包(尤其國外品牌)裡的茶葉是碎的
碎的茶葉比較容易釋放味道
但你一樣的茶包改成用水泡的流程煮，茶味絕對還是比較濃
同場加映：為什麼國外的茶葉都碎碎的
這個其實滿單純，因為國外的茶葉採收製造是機械自動化
沒有像台灣高山茶這樣幾近全手工
就連機器加工都是一個師傅在旁邊全程盯著，國外大品牌的茶葉是產線一條龍
只要他們能維持品管，茶葉打碎比較方便作業
你如果買國外手工花茶，他也一樣是整片整片的，但是大品牌出來的罐裝茶，通常都是碎
的
推 jeffangels: 鐵觀音隸屬紅茶，它需要比較長的浸泡時間，但是它其01/16 17:59
→ jeffangels: 實和牛奶不搭，因為鐵觀音要用水沖泡才能充分發揮出濃 01/16 17:59
→ jeffangels: 郁的茶鐵香氣，建議使用奶粉或是奶精粉，如果不想使01/16 17:59
→ jeffangels: 用分類，可以用適量的鮮奶油代替，甜度使用二砂糖吊01/16 17:59
→ jeffangels: 味最佳。01/16 17:59
二砂就是蔗糖，紅茶配蔗糖味道非常好另外我特意復查了一下
鐵觀音是"青茶"喔，就是俗稱的綠茶
因為他很適合製作成半發酵的烏龍，所以大多看到鐵觀音都是烏龍茶
烏龍茶因為發酵程度比一般的高山茶要深，所以顏色上接近紅色
但他還是綠茶，味道差滿多的
是不是綠茶是看品種，發酵程度決定茶色深淺
PS我特意深入查了下台灣鐵觀音，只要製程相同，不一定是使用鐵觀音樹，但基本上都還
是
推 somia012: 可以問你在哪間飲料店打工的嗎？覺得你學超多很專業，01/16 18:27
→ somia012: 我是在大型連鎖手搖打工過，根本沒這麼講究，熱水茶葉計 01/16 18:27
→ somia012: 時器就直接出茶了XD01/16 18:27
理論結合實務吧工作當然不會教這麼多，大概只會分享茶要怎麼泡、牛奶買哪間
但是這些知識網路上其實都查的到
加上活用工作經驗去觀察，其實並不是很複雜的知識
推 Delisaac: 其實牛奶的脂肪是好脂肪 根本沒有必要喝低脂甚至脫脂01/16 18:36
推 cupG: 牛奶我最喜歡啃啃 其次義美01/16 18:53
→ cupG: 怕蓋到茶香的 其實就奶的比例少一點就好 我都喝4:101/16 18:54
推 itshighnoon: 推,超專業01/16 18:54
→ cupG: 不過苦澀味高的茶像錫蘭還是拉到2:1比較好喝01/16 18:57
→ cupG: 茶包也一樣吧 放水裡還是會比奶好釋出味道01/16 18:58
→ medama: 感謝分享01/16 19:12
推 shouye: 專業推XD01/16 19:22
推 maykin1220: 專業推已收藏01/16 20:13
推 sabrinalll: 超專業!01/16 20:18
推 sayauser: 專業~!!01/16 20:24
→ jeffangels: 其實早期鼓吹喝低脂及脫脂牛奶只是中了商人的圈套，因01/16 21:34
→ jeffangels: 為脫除的乳脂可以拿來製成奶油及鮮奶油高價販售，如果01/16 21:34
→ jeffangels: 大家都不介意乳脂肪，那麼生產奶油或是製作鮮奶油的 01/16 21:34
→ jeffangels: 乳脂追加，必會留下多餘的白脫牛奶(脫脂牛奶)01/16 21:34
以台灣人喝牛奶的頻率，我覺得完全沒有必較喝脫脂牛奶推 cupG: 脫脂喝起來其實很不一樣 甜度變低口感變水 熱量當然也變低01/16 21:41
→ cupG: 還是會有人喜歡的01/16 21:42
單喝牛奶要選哪種我是沒意見但是要泡奶茶我就有點堅持了!!
推 greenfetish: 單喝牛奶我是喜歡脫脂的，口感比較不膩。泡奶茶就要01/16 22:26
→ greenfetish: 全脂。01/16 22:26
推 kimja: 推低脂邪教！然後糖真的是重點，自己煮過一次被糖量嚇到囧01/16 22:27
我是去打工的時候被加糖機教育QQ※ 編輯: ab784533 (61.231.17.12), 01/17/2018 00:25:59
推 swoodstock: 專業推!!!01/17 00:11
※ 編輯: ab784533 (61.231.17.12), 01/17/2018 00:27:47推 whlife: 奶茶系！推推～01/17 00:37
推 dsppr: 平常都用牛奶直接泡茶包冰超過24hr 有閒再用水100ml+茶包01/17 00:52
→ dsppr: 煮好以後再跟牛奶一起加熱喝~01/17 00:52
推 jjhjjh: 其實滾不滾也不差那幾度 蛋白質80度就變性了01/17 01:07
推 yuyuh1986: 專業推！原來是要長時間浸泡啊！01/17 02:48
推 Mosasaurus: 推01/17 02:51
推 greedystar1: 事實上 脫脂牛奶的熱量差不到一咪咪 只能說你爽就好01/17 05:33
→ hope1989: 連鎖飲料店 不是紅茶和鮮奶茶用的茶葉不一樣嘛？01/17 10:22
不一定每家都不一樣
應該蠻多是一樣茶葉不同濃度
綠茶比較多不同茶葉的
推 hollowable: 推邪教XD 01/17 11:02
※ 編輯: ab784533 (223.136.106.9), 01/17/2018 11:16:45推 snakelalala: 推 01/17 14:16
推 sanjan: 這篇厲害耶！推 01/17 16:18
推 WTFantasy: 專業推XD 之前一堆人說要純牛奶+茶包下去煮 01/17 17:13
→ WTFantasy: 說很濃很好喝 但我就是煮不出什麼味道... 01/17 17:13
→ WTFantasy: 飲料的糖真的很可怕 最近都自己煮紅茶 用跟MOS一樣的 01/17 17:14
→ WTFantasy: 紅茶包 因為室友說不要太甜 所以煮糖水的時候都沒煮很 01/17 17:14
→ WTFantasy: 濃 直接加糖也加不多 結果評價一直普普 也不像MOS 01/17 17:14
→ WTFantasy: 後來改變方法..煮好2000ml的紅茶直接兌一半白開水 01/17 17:15
→ WTFantasy: 煮糖水就瘋狂加糖不要管份量 然後跟紅茶混 01/17 17:15
→ WTFantasy: 喝起來真的跟MOS很像 也變很好喝 但想到那個糖 真可怕 01/17 17:15
→ WTFantasy: 另外我覺得鍋煮奶茶加煉乳也很好喝 就不用加糖了XD 01/17 17:16
推 su0330: 試過一般熱水泡紅茶+熱牛奶，煮滾紅茶+熱牛奶稍微煮一下， 01/17 17:40
→ su0330: 煮滾牛奶+紅茶一起煮到沸騰。第三種花費的茶包量最多，煮 01/17 17:40
→ su0330: 出來幾乎都是奶味很膩口 01/17 17:40
推 su0330: 茶煮的濃郁帶一點澀感很適合做成奶茶，這點很認同。有次男 01/17 17:43
→ su0330: 友失手煮了整包的紅茶葉，茶湯整個濃濁，但是做成奶茶真 01/17 17:43
→ su0330: 的好喝到我希望他再失手一次 01/17 17:43
推 IanLi: 把我知道的說完了 推薦這篇給奶茶愛好者 01/17 21:14
推 patrickleeee: 你喝全脂鮮乳的熱量可能還沒有你喝手搖茶的糖高 01/17 23:31
推 royant399: 感謝專業文 01/18 03:14
推 makepoo: 謝謝奶茶系哥 01/18 10:50
推 meiffy: 專業推 有機會來試試 01/21 15:26
推 doraping: 難怪喝無糖的都覺得沒有糖好喝 感謝分享！ 01/21 23:33
推 djhaok: 專業推推！我是之前看偶像劇這樣煮很好奇，結果煮半天煮 01/23 14:09
→ djhaok: 不出半點茶味，原來是這樣 01/23 14:09
推 aspca022: 你奶茶系？ 鮮奶茶跟拿鐵一樣，要用全脂牛奶才好喝 01/23 20:58
推 balius: 記得是因為牛奶會妨礙茶葉中成分的釋出，所以直接用牛奶下 03/08 14:48
→ balius: 去煮茶味出不來．可以試試先用比一般煮奶茶用紅茶更少的水 03/08 14:49
→ balius: (大約一半就好)先把茶葉下去煮，然後加入大約另外一半水量 03/08 15:01
→ balius: 的鮮奶用較小的火去煮至接近沸騰就好，時間足夠的話停火之 03/08 15:05
→ balius: 後再蓋蓋子悶個幾分鐘再喝．基本上就是皇家奶茶的作法，這 03/08 15:05
→ balius: 樣煮出來的口感跟用一樣比例茶跟奶調出的奶茶很不一樣，喜 03/08 15:06
→ balius: 歡鮮奶茶的人不妨試試看． 03/08 15:06
推 abbhy870117: 奶茶專業文給推 03/15 20:01
推 rosa0027: 推 12/19 21:36
推 vulbj6mp6: 個人煮鍋煮奶茶兩年，覺得還有個小技巧，牛奶下去後， 02/17 19:21
→ vulbj6mp6: 不要過度攪拌，否則會太苦 02/17 19:21
推 vuncent: 鐵觀音是烏龍茶的一種，跟其他烏龍茶的差別在重度烘焙。 11/08 11:27
→ vuncent: 雖然是兩年前的推文但還是要說 11/08 11:27
→ vuncent: 另外外國紅茶碎碎的是因為外國人的觀念是茶葉的不同部位 11/08 11:29
→ vuncent: 風味不同，理應價格也不同，因此都會經過Cutting跟風選 11/08 11:29
→ vuncent: 分成不同部位跟等級，再根據成品的價格跟市場風味要求去 11/08 11:29
→ vuncent: 拼配 11/08 11:29