#老人食譜 #孝親料理 #無牙美食 #咖哩 #彩椒 #南瓜 #昆布
明天不工作回家看我娘，打開冰箱開始準備食物。天天聽我的廣播，看我的臉書而口水直流的老媽，經常指定要吃我介紹的美食，像高雄簡天才師傅的 #LAONEeshop天才好食光 的法式濃湯。

再打個電話給 #德宏林老菜館-小李私廚的李建宏主廚，吩咐我娘想吃又咬得動的獅子頭，冷凍單顆包裝紅白各一，手剝殼沒泡藥的清炒劍蝦仁，以及她百吃不膩，軟Q開胃的蜜蘿蔔。
我的運氣好，明天剛好有客人預定了杭州浮水魚丸，所以拜託小李多做6顆，用高湯煨著，算是給師奶奶的客製化料理。

幾天前網購的和風鮭魚粥，今天已經收到，這是聯夏食品與馬偕醫院合作開發的新品，上次替我媽購買蒸大豆時順手買了，沒想到她老人家吃了極好，吵著還要，很怕腥味的我老媽，居然喜歡吃魚粥，跌破了我的眼鏡。

別人的料理安排好了，自己的菜才要開始，我娘牙口不好，又不喜豆腐等軟質的東西，替她設計料理頗傷腦筋，但今天心血來潮，一個人窩在廚房切切弄弄，完成四道做法和材料超簡單，只要花些心思和時間的孝親料理。

#紅K咖哩：記得上次去VDS活力東勢舉辦聽友活動，扛回了一大袋紅蘿蔔，我本是紅K控，便用洋蔥燒了一大鍋紅k咖哩，吃得超開心，回娘家也帶了一包，雖然有點辣，我娘也能接受。

作法超簡單，洋蔥切絲，紅蘿蔔切滾刀塊，擠蒜器壓蒜泥，量多不怕，因為蒜臭融入咖哩不留痕跡，可以騙老人多吃。
多一點橄欖油炒軟洋蔥，放進蒜泥炒出香味，再撒入比預定更多的混牌咖哩粉，（混牌是指自己把幾個不同品牌的咖哩粉混合，混愈多咖哩愈好吃）
翻拌，吃油，放紅K，加水，淹過紅K，刮起黏在鍋底的咖哩，加蓋燜煮，最後以魚露和鹽巴調味，並加入少許糖平衡辣味。（給娘吃的才額外補一小匙糖）

#醋漬彩椒：老人家吃菜有困難，呑嚥很不容易，加上青菜燜爛顏色醜，看了更沒食慾，想到多年前我葛格曾秀保保師傅，在 #大廚在我家之大廚常備菜 一書中收錄的醋漬彩椒。
喜歡義式陳醋的味道，彩椒用油炒取代火烤，調味料只有巴薩米克醋，透過高溫燒去酸嗆轉成甘醇。

作法也簡單，彩椒拔蒂去籽，切成細長三角形，用大量橄欖油慢慢煎去水份直到皮皺椒軟有焦黃色，這步驟要花點耐心，因為火若大就成黑椒了。
然後淋入巴薩米克醋，用量可別小氣，待酸氣蒸發即可。
但今天我多加了一杓水，再蓋上鍋蓋，燜軟一點，更好入口。

#奶油南瓜：記憶中阿嬤就很愛燒南瓜吃，我媽也是，但燒法一成不變，多油爆香薑絲，勤快翻炒南瓜，加糖焦化增香，加水加蓋燜軟，加鹽調味即成，好吃是好吃，但吃多也膩味。

直到在 #玉琢精緻料理 吃到主廚Victor非常細緻迷人的燒南瓜，才知道南瓜可以更可口。
作法如前，但油中多加了一塊奶油，調味多放了一點醬油，這是向V主廚偷學來的，最後起鍋時，頑皮撒了一丁點上好錫蘭肉桂粉，希望替奶油燒南瓜夾帶幾分甜點風。

#油燜海帶絲：是保師傅跟亞都飯店總裁嚴長壽的岳母陳媽媽學的家常小菜，作法材料都容易，把昆布燒到塌軟，但鹹甜調味要稍為注意，很像自製海苔醬。
昆布截短，長度約20公分左右，泡冷水發脹軟化，然後取四至五張疊好捲成柱狀體，切成0.3公分細絲。

鍋加油爆香蔥薑和八角，放入海帶絲，熗紹興酒，加醬油和砂糖，以及清水淹過煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火燜一小時以上，直到海帶酥爛為止。
最後再調整味道，要夠甜夠鹹，再開大火稍為收汁，使海帶烏黑光亮。

這四道菜也是常備菜，打微波或回蒸都不會變味或失色，說是老人食譜孝親料理，其實也是我自己愛吃的菜。

再從冰箱捧出昨天蒸好的賢慧蘿蔔糕，對切一半，一半帶去給我娘，一半留給保師傅，希望我愛的人天天都有好胃口。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播

🍎 蘋果香料塔

哈囉哈囉我還在兒喔！
這兩週來常常被寶寶一天一小氣，兩天一大氣，有時氣急攻心，氣到無法冷靜下來寫食譜，心頭一團混沌，每天都很需要瑜珈來調節生心靈。

不過大部分的衝突都以「同理」來化解，例如：媽媽知道你現在很想XXOO，但必須先XXOO，等你完成後我們再一起XXOO。
講真的，每次講這些話我心裡都狂罵XXOO，表面還得依舊冷靜，人生太難～

這次的蘋果香料塔的塔皮，以即時燕麥片取代部分麵粉，更香更營養；椰棗作為甜味來源，些微蜂蜜的香氣卻甜而不膩；添加少許香料提味，這次食譜作法簡單，心臟大顆又樂天的爸媽們不妨和孩子一起手作。

成品放涼在分切時，一股蘋果甜香梅氣撲鼻，分送給鄰居，孩子和媽媽們吃得好開心，回覆我：這次的蘋果塔有暖心魅力。

冬天好適合做這款蘋果塔，來自大自然的美味鼓勵你們跟我一起動手做，一起讓家人胃和心頭都暖暖吧～

ps. 我的調理機打壞了😭

🍎 材料：（直徑18公分大小的塔）

✔️塔皮

1. 即食燕麥片 70克
2. 中筋麵粉 60克
3. 鹽 1小撮
4. 去核椰棗 40克
5. 無鹽奶油 50克
6. 過濾水 20-30克

✔️蘋果餡：

1. 蘋果切丁 320克
（富士和全聯賣的青蘋果🍏都很推薦）
2. 香料 酌量（口味可自行調整，也可只放肉桂）
a) 公丁香 0.5克
b) 小茴香 0.5克
c) 錫蘭肉桂 4-5克
3. 去核椰棗 50克
4. 鹽 1小撮
5. 水 350克
6. 玉米粉 10克（與20克水調和）

🍎 作法：

1. 按照塔模具底盤大小在烘焙紙上畫圓。

2. 底盤塗上薄薄食用油（我用椰子油），將剪下的圓形烘焙紙黏在底盤上，烤模的周圍也塗上薄薄一層油，防止脫模時沾黏。

3. 即時燕麥片70克放入調理機。

4. 將燕麥片打成細粉。

5. 60克中筋麵粉 、1小撮鹽、40克去核椰棗 、50克無鹽奶油、處理好的燕麥粉放入調理機。

6. 電源一按一放的方式頓打食材，過濾水分批加入調理機，觀察麵糰濕度，直到食材充分混合成不黏手的麵糰。

7. 將處理好的麵糰分批次取適量鋪在塔模底部，用手指或刮刀慢慢推開來，厚薄可以自行決定，我喜歡薄一些約0.3-0.5公分的厚度。

8. 塔皮的邊緣一樣以手指或刮刀推高，推出約0.5公分的厚度比較有支撐性。

9. 麵糰分佈平均後可再以刮刀整理表面，使其平均平坦。

10. 以保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏一晚，急著用的話也請冷藏1個小時以上。

11. （⚠️烤箱預熱180度）取出冷藏後的塔皮，在塔皮底部以叉子叉出幾個小洞。塔皮放入烤箱烤8-10分鐘，取出後放溫涼。

12. 湯鍋注水350克，放入所有香料煮成香料水。（⚠️錫蘭肉桂長這樣，只用照片中的三分之一，錫蘭肉桂的香豆素較低，若不是用錫蘭肉桂請你減量使用。）

13. 煮沸約5分鐘後熄火，再浸泡5分鐘後瀝出香料水。

14. 蘋果切丁，約兩個飯碗份量。

15. 香料水、蘋果丁、50克打（剪）碎的椰棗、1小撮鹽加入鍋中一起熬煮。

16. 10克玉米粉與20克水調和。

17. 玉米粉調和水加入熬煮成軟爛的蘋果醬，邊少量加入邊攪拌，使其黏稠。

18. 煮好的香料蘋果醬舀入烤好的塔皮。

19. （⚠️烤箱預熱180度）香料蘋果塔放入烤箱烤10-13分鐘。

20. 出爐放涼後，找個柱狀固體，將塔置其上方，輕輕下壓烤盤，蘋果塔和烤模就能輕易分開來，待放溫涼後即可切片享用。

#親子共食美味又方便
#蘋果香料塔

#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.

其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.

主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?

那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!

~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~

小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@


這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.

你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?

另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....

Hi 大家，好久沒錄旁白的感覺，這次要來分享一週七天的 Vegan 早餐。

過去有時候會為了食譜或影片，做一些比較複雜的早餐，但現實生活上，我真的大多就是隨著直覺選擇想吃的食物，通常就是像這次影片分享中的簡單搭配。希望這支影片還是有給你們一些不一樣的"東西"！

另外很謝謝有在 YouTube 貼文中按愛心或留言的朋友，真的，謝謝你們 :))

Nora 葉子

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» 我如何變成全植飲食者 - https://youtu.be/Jtjf87f7s4Y

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影片中的

#1 巧克力什錦麥片 (份量多，留著吃!)
1 cup (90g) 傳統燕麥片
1/2 cup (45g) 即食燕麥片 (我用黑麥片 http://tinyurl.com/ycwbglqa)
1/3 cup (80 ml) 葡萄乾
1 Tbsp 可可粉 (https://iherb.co/xtUWWLsS)
2 Tbsp 黑巧克力豆 (https://iherb.co/fFUmf15f)
1/2 cup (120 ml) 巧克力穀片(https://bit.ly/stovetop-granola-en)

#2 穀片麥片碗
3-4 Tbsp 即食燕麥片
3-4 Tbsp Cheerios 穀片(https://iherb.co/tcoZvuP3)
2-3 Tbsp 花生泡芙球 (https://iherb.co/uYu4ihLc)
豆奶/豆漿
楓糖漿
1 根 香蕉
~1 Tbsp 花生醬

#3 綜合莓果花生醬果昔碗
1 根香蕉, 事先冷凍切片
1 cup (240 ml) 冷凍綜合莓果，留一部份放表面
~1/4 cup (60 ml) 豆奶 (http://tinyurl.com/y96rtwh8)
1 Tbsp 奇亞籽粉
1 Tbsp 花生醬

#4 優格莓果碗
1/2 cup (120 ml) 自製豆漿優格
~1/2 Tbsp 奇亞籽粉
1/4 tsp 錫蘭肉桂粉 (https://iherb.co/JNL4tbeY)
1/2 Tbsp 楓糖漿
1 大把 冷凍綜合莓果
1 Tbsp 葵花籽醬

[配料]
• 免烤生機燕麥穀片 - https://bit.ly/rawnola-zh
• 生機蕎麥種籽脆塊 - https://bit.ly/buckwheat-granola-zh
• 肉桂胡桃燕麥穀片 - https://bit.ly/cinnamon-pecan-granola
• 豆渣燕麥穀片 - https://bit.ly/soy-okara-granola-zh
• 巧克力燕麥穀片 - https://bit.ly/choc-hazelnut-granola-zh

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我常在 iHerb 上採買食材
用折扣碼 MOK5777 享 9-95 折
http://www.iherb.com/?rcode=MOK5777

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Music
Joey Howard - Moment - https://thmatc.co/?l=E664279
Ghostrifter Official - Afternoon Nap - https://soundcloud.com/ghostrifter-official/afternoon-nap
LoopSchrauber - clouds - https://soundcloud.com/loop-schrauber/clouds
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Sean Tarpey - You - https://soundcloud.com/sean-tarpey-man/you-art-satchel-brown
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Gil Wanders - Ako - https://thmatc.co/?l=D376D0B3
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