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張錫源（Aaron ）
#IG:aaron0926800378
Blue野生藍莓核果
份量8
冷藏液種 ％ 重量
A.T65 30% 300g
海鹽 0.1% 1g
低糖酵母 0.2% 2g
冷凍藍莓 15% 150g
水 23% 230g
主麵團
B.高筋麵粉 40% 400g
法國麵粉 30% 300g
細砂糖 10% 100g
海鹽 1.5% 15g
高糖酵母 1% 10g
牛奶 47% 470g
C.發酵奶油 6% 60g
D.野生藍莓 20% 200g
核桃 18% 180g
總種 241.8% 2418g
酒漬野生藍莓乾
野生藍莓乾 180g
白蘭姆酒 60g
*藍莓乾先以熱水汆燙瀝乾,在與酒小火慢炒至收汁,冷藏一夜即可使用
基本工序
冷藏液種製作
A所有材料下去拌勻
建議種溫26℃ 28℃發酵60分
5℃冷藏12~16小時
B材料加入發酵種低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入C攪拌至9分筋擴展階段
加入D慢速攪拌均勻
終溫25℃
基本發酵製程
28℃發酵40P20
分割
裝飾外皮70g
主麵團210g 折疊收圓
中間發酵
28° 發酵 20~25分
整型
主麵團排氣拍平，整型成橄欖型
表面抹上薄薄橄欖油，裝飾外皮排氣擀壓將主麵團包覆
最後發酵
32℃ 約40分
溫度/時間
(銓球迷你歐包爐)
上火220 下火175
約20分
進爐蒸汽4秒，3分後再3秒