你怎麼吃涮涮鍋？先把菜盤上的林林總總投入沸湯，肉片則非一次涮個數枚不可？生辣椒多來一些，雜炊也要加醬油？

前幾天，一位愛吃的朋友找我去台中試一間新開的涮涮鍋－「樂軒日式鍋物料亭」。她丟了幾張照片來，我看見漂亮的銅鍋與牛肉油花就心動了，立馬答應赴約。進入店內，只見一個又一個約會氣氛滿點的包廂，我們被領入其中一間，坐定後，翻開菜單，我心裡就有底了：這裡想做的是日本高級涮涮鍋。

也是嘛，人家店名裡就有「鍋物料亭」四個字，雖然我看見這種名字通常會先打個問號。不過，這裡的老闆可再認真不過，前往東京涮涮鍋名店如「瀨里奈」、「吉祥」多次取經，考究菜單與服務，更聘請日本建築團隊打造空間，務必在台中呈現原汁原味的日本高級涮涮鍋氛圍。

日本高級涮涮鍋該怎麼吃？根據老闆考察的結果，肉與蔬菜要分開食用。在樂軒，湯頭無肉無骨無調味，只用昆布與一點干貝提鮮，卻最能襯托優質肉品的滋味。樂軒的老闆另有投資牛排館，牛肉自然是一大強打，我當天品嚐了美國Prime等級牛小排與澳洲M7和牛肋眼，都軟腴香嫩地如棉花糖化在舌上，蘸取特調的椪醋或芝麻醬吃，確實是正統的日式風味。而要讓肉質呈現最佳狀態，就要留心涮煮的時間，可別把肉丟進鍋裡就談天講話而忘了它，請一片一片地、每片涮五秒即可，還泛著瑰紅血色才是最佳狀態。服務生會先示範給你看的。

在涮肉之前，還有精緻的前菜，這也是「鍋物料亭」的講究之處。我當天吃到了「帝王蟹沙拉」與「香炸蟹鉗餅」，都有一般涮涮鍋店少見的高級感。二道菜都使用帝王蟹，前者下重本地含有大量蟹肉，台灣柚子調味清新討喜；後者則特別取經瀨里奈知名的蟹餅，除有帝王蟹鉗肉也有日本進口的白帶魚漿，並混入巴西里，酥脆鮮香。

吃完前菜與肉後，才輪到菜盤登場。樂軒採用清境農場的新鮮蔬菜，大白菜只用內芯，更令人開心的是還有生湯葉。至此又有桌邊服務，蔬菜依序下鍋後，再一一分裝入碗，為免煮過熟也會把剩餘的蔬菜先撈起。這裡就是不能忍受一鍋大雜燴啊。

結尾則有雜炊或烏龍麵，貪心如我們自然二樣都選了。烏龍麵的湯碗裡另添了柴魚湯汁，烏龍麵煮好後再與原湯頭一同沖入，鮮美的柴魚滋味讓烏龍麵的表現更加好，喜歡吃麵的人一定會喜歡此結尾。雜炊則向來是收割整鍋精華的一品，樂軒的雜炊也不意外，配上漬蘿蔔，讓人大感滿足。

甜點也不馬虎，我特別喜歡這裡的葛切，浸入黑糖蜜再染沾黃豆粉，優雅宜人。

於是，在這裡吃鍋講究邏輯與順序，用餐方式與菜色呈現都乾淨簡潔，更能品嚐食材的原味。老闆就是有感於台中火鍋市場充斥小火鍋與吃到飽，希望能開闢藍海路線，讓更多人認識日本高級涮涮鍋，也藉機告訴消費者，吃火鍋真的不是只能一股腦地胡亂煮。

我自己就很喜歡在家做日式涮涮鍋，準備好的肉、蔬菜、豆腐，那些加工的餃啊、丸啊都不必，蘸椪醋吃就很美味。樂軒用高檔餐廳的形式做到了這點，也許市場不一定能馬上理解，但我期許這樣的火鍋店能在台灣越做越好。