銀座 篝 雞白湯拉麵

銀座 篝 雞白湯拉麵來到台中三井outlet已經滿一年。你吃過了嗎？前幾日公布，台灣二號店將在2020年2月開幕！是在台中廣三SOGO附近的路面店舖，位於二樓。嗚嗚什麼時候才會來台北呀😭

此外，東京多一間分店：六本木之丘的B2，於2019年10月29日開幕。

#銀座篝

身為內容創作者，沒有知識內涵，很顯然是一種致命傷，但通常不會馬上凋亡，而且通常能誘發熱烈討論，換句話說，還蠻受歡迎的。（結果知識跟受歡迎的部分，我都沒有，大部分都只能接受那種「欸他是誰啊，我還真沒聽過」的真實評論⋯）
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不過，說實話，絕大多數的消費者，一點也不在乎這些知識跟內容。 他們除了會在評論給一星抱怨，讓店家逆勢行銷一番以外，也沒有影響力。
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前者後者，其實水平相當，只是大家總愛暴打落後自己更多，又高調的人，畢竟這是我們的教育，好像抓最後那個霸凌就對了。
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至於，為什麼雞湯熬一熬，會變成白色呢。
那必須先來說說大家最不愛的學術路線：
乳化作用（Emulsification）
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拉麵湯頭的乳化過程，有兩個反應面。
一，是高溫熬煮時，膠質與油脂、水分的交互作用。
二，是用力攪拌時，讓油脂包覆水分所造成的結果。
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食材之中的膠質（動物來說，就是骨膠 Ossein）在熬煮時的高溫下釋出，這時候跟油脂結合，水分會形成一個相對緊密的「液-液界面（ liquid-liquid interface ）」物理狀態。
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水分於是就在增加總表面積的情況下，表面張力變得超強，然後被打散，變成一顆顆的小型結構，在相不融合的情況下，懸浮其他的水分中。
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簡單說，就是外表被油脂包覆的水分，變成一顆顆的，漂浮在水分（湯頭）中，當顆粒很小的時候，自然就改變了液體的折射面，形成半透光，或不透光的黃白色（像豬大骨熬太久甚至湯頭會變得「灰灰的」）
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若要說起純的雞白湯拉麵系列
心裡第一時間想得到的，大概有這些：
東京的「銀座篝」「鶏の穴」「つけ拉 竹末東京」、京都的「麺屋 極鶏」「天下一品」、大阪的「鶏Soba 座銀」
喜愛雞白湯的人，應該都耳熟能詳，才是吧？
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台灣的話則有
｜台北
鶏吉君 とりよしくん らーめん雞白湯專門的「濃厚／特濃雞吉君」、麵屋壹の穴 ICHI「壹の雞湯拉麵」、Totto Ramen 鳥人拉麵 - 台灣 「鳥人白湯拉麵」、道樂屋台「雞白湯拉麵」、吉天元拉麵店「雞白湯拉麵」
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｜桃園
三冬麵舖「三冬雞濃厚拉麵」
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｜台中
有囍拉麵中山店「極濃稠雞白湯拉麵」、 激勵軒 Chicken Power Ramen（台中市太平區樹德路12-2號）「白湯／濃湯」、らーめん七面鳥「濃厚吐綬雞白湯拉麵」
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｜台南
圓寶拉麵「鶏白湯拉麵」、五黑家拉麵「原味」、淳鳩一夫拉麵「雞白湯拉麵」
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｜高雄
瀧澤軒食堂 【拉麵屋】「醬油／塩味雞白湯拉麵」
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｜屏東
拉麵山田「ラーメン」
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而雞白湯的濃度，取決於熬煮時間的多寡，以及使用的部位，如京都極雞是將骨頭熬化，應該是我看過最濃的雞白湯；而同樣出身京都的天下一品，是使用大量的蔬菜泥，創造清爽又濃郁並存的神奇口感；內湖的雞吉君，則將雞胸肉打成肉泥的質地加入湯中，增加口感厚度。
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加入全雞，算是基本做法了，因大量的雞油會與水份產生更多的乳化反應。
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高雄的瀧澤軒食堂加入雞腳，增加膠質跟油脂的香氣；或是善用雞湯油脂，打成泡沫狀的「鶏Soba座銀」，細密泡沫中的鮮美，更是一路紅去香港，讓吃過的人都難以忘懷。
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此外，不只是只有雞跟豬骨可以做白湯（台中的七面鳥則是使用火雞，同樣道理），凡是油脂豐富的食材，都容易煉出白湯，粵菜中的「魚湯米線」、「酸菜鴨架湯」，也是將湯頭熬煮至濃郁白濁，讓人一喝就被鮮美的滋味所驚艷。
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古人有云：水乳交融，不亦樂乎（最好是）
不管人跟人的相處，或是湯頭間油脂、水分、膠質的相處，都是融洽均衡的，最好。
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所以啊，我們最好都要跟濃濃的雞白湯看齊，不然就容易變雞白人了喔，而且沒人要吃你。

昨天千房，今天森住康二

有人記得森住先生的來歷嗎？
森住康二專訪：https://linshibi.com/?p=17357

這是森住先生在台北的第三家店了！
https://linshibi.com/?p=24908
👉《morumoruもるもる》
森住康二濃厚系拉麵台灣首店
地點：微風南京 B2
台北市松山區南京東路三段337號(捷運台北小巨蛋站)
10月13日試營運，10月15日正式開幕
營業時間：平日11:00~21:30
假日前一天11:00~22:00
不收服務費

拉麵界的鈴木一朗，世界第一個獲得米其林星星的拉麵主廚森住康二監製，繼SOGO樓下的淡麗系拉麵之後，推出這家濃厚系雞白湯拉麵專門店。這三款拉麵是完全微風南京限定喔！包括
1.醬油角煮拉麵，小魚乾+雞湯
2.鹽味蔬菜雞肉拉麵，柴魚+雞湯+蔬菜的甜味，我最推薦！
3.辣雞濃湯拉麵，有薑味我個人不是太喜歡，但喜歡薑喜歡辣的朋友可以試試看！（也不會太辣，冬天應該滿適合的）

森住先生特地讓我進廚房看到他的秘密武器，一個是他熬煮的雞骨湯頭，此湯頭溫度要控制不超過100度，這是他做拉麵的原則，因為他認為超過100度很多東西都被破壞了！然後他是用打泡機將雞湯打為小分子，由此做出他自己的雞白湯。且當然維持著森住先生無化調的基本原則啦。

雖然號稱這是濃厚系拉麵，但其實對我來說這三碗是剛好，我個人的重口味覺得SOGO樓下的有點太清淡了！對於吃過極濃煮干還有麵屋極雞那樣的超濃拉麵之後，我其實覺得這三碗不鹹不膩，是很溫和但醇厚的口味，我還把鹽味蔬菜雞肉拉麵的湯頭完全喝個精光，非常推薦給女生試試看！

森住流的雞白湯和快來台灣的銀座雞白湯篝還有還有華味鳥拉麵是不同路數的，感覺又更清淡一些，但也更不容易喝膩！

另外推出三款南洋風飯食，今天我沒肚子吃，下次再帶家人來吧！乾咖哩肉醬蓋飯、帕爾馬起司乾咖哩肉醬蓋飯以及乾打拋肉蓋飯，米飯以燉炒兩種方式完成，除了濃濃的南洋風味，並充滿森住主廚的獨特創意料理。

店名『MORUMORU』= 『盛る盛る』=『興盛』or『裝滿』，就是要讓顧客帶著滿滿的食慾，吃著濃郁滿滿的拉麵，回味濃郁滿滿滋味之意。

🐧開幕活動：一元拉麵
活動時間：2018.10.15 ~2018.10.17 共3天
正式開幕期間10月15日〜10月17日共3天，每日排隊的前20名顧客，只有花一塊錢就可享用米其林級醬油角煮拉麵＜原價300元＞！