#Gigi老師烹飪課🍳
#麻辣鍋底_應用料理

【重慶麻辣烤魚】
又叫諸葛烤魚，聽聞是諸葛亮畢生最愛的料理。
雖說名叫烤魚，其實是先烤後燉煮的手法下去做的
當地是將魚整隻背開，像翻開書那樣把魚翻開後
用調料醃製，然後烤九成熟，呈現皮焦裡嫩的狀態
最後再放進麻辣湯汁裡頭用小火慢慢燉煮
邊吃邊煮，湯汁的香味會慢慢滲入魚肉
鮮味與焦香味，融合了濃郁的料香，令人回味無窮
旁邊的湯汁還能煮其他的火鍋料，能吃的豐盛

這道菜必須先把魚醃一日，再用炭火烤將近40分鐘左右後，再下去底料裡面煮，魚用的是淡水魚，縱使泥沙味道明顯，在這樣的烹煮手法下也能蓋過土味只吃到料香，因此在海鮮不容易取得的地區大受歡迎。

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【麻辣烤魚家庭做法】
一般在家裡煮，要醃又要烤會比較麻煩
但如果改成類似「水煮魚」的做法會快手許多

材料：
-全魚開背 -1尾 (這部分請魚販幫忙，下刀漂亮我們也省事)
-Gigi老師的麻辣鍋底 -3大湯匙
-辣椒粉、孜然粉 -適量
-爆香料：大蒜10顆左右、蔥白1~2支、乾辣椒1把
-啤酒 -1罐
-洋蔥切粗絲 -1顆左右
-蔥青和香菜 -依照喜好準備
-鍋邊料：金針菇、玉米筍、蓮藕、蒟蒻.....等等，隨興準備

作法：
1. 先將魚內臟血塊全部清洗乾淨，仔細擦乾
2. 然後鍋中油多一點，下去半煎炸把魚炸至９分熟
3. 炸完之後放進可以加熱的烤盤，底部用洋蔥絲墊底避免黏鍋
4. 炸好的魚表面灑上一些辣椒粉和孜然粉添香
5. 再熱一鍋下爆香料，炒至金黃
6. 下麻辣鍋底炒化，然後倒入整罐啤酒，煮沸騰這樣鍋底就完成
7. 把煮好的鍋底到入烤盤，和剛炸好的魚一起小火邊煮邊吃，旁邊再下自己喜歡的鍋邊料，就完成了

🐟 魚的部分甚麼魚都可以，基本上白肉魚都適用
我這邊是用午仔魚，肉比較細嫩所以煎炸的時間不要太長
如果用肉質扎實的魚，推薦邊邊都炸到焦乾酥脆，這樣下去湯汁裡面煮會很香。

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#Gigi老師特製麻辣鍋底🍲
【開放預購中】
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● 規格：300g ±5%
● 保存：冷藏保存3個月
● 口味：滷香型麻辣、辣度小辣

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👉【麻辣火鍋】
底料兌水比例 = 一包300g：清水2200g
兌高湯滋味更好

👉【麻奶鍋】
最容易的自製方式是我的那包底料1/3包
+500ml牛奶+200ml開水，煮滾就行。
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👉【麻辣鍋底應用(1)-四川冒菜】
四川成都的街邊小吃-『冒菜』🌶
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👉 【麻辣鍋底應用(2)-麻辣乾鍋(香鍋)】
原產地竟然不是在四川的-『麻辣香鍋』🌶
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冷冷的天就要配熱呼呼火鍋🍲

「肉多多集團」旗下的第一個「和牛火鍋吃到飽」品牌- 饌和牛
台北旗艦店終於開幕了🎉
「和牛控」的老饕們，千萬別錯過這吃到飽的機會🤤

💙湯品💙
饌和牛的亮點✨在它的火鍋湯底～
以鴛鴦鍋雙湯底方式呈現，
一邊是固定的「味自慢老火湯底」
➰ 使用雞骨與豬大骨搭配數種藥材用文火慢熬出來的湯，
蔬菜🥬下這鍋，甜味鮮味盡收嘴裡😋
另一邊則是【職人桌邊手作湯頭5選1】
▲日式壽喜燒
▲日式味噌牛奶鍋
▲養顏番茄湯
▲韓式大醬湯
▲饌麻辣
芮鵝選了比較特別的「韓式大醬湯」🇰🇷，還沒有在其他火鍋店看過的湯底呢！
➰職人手作湯頭都是現點現做，
先用豬肉片與韓式辣椒粉在鍋底爆香，
再加入特製韓國辣醬混合炒勻😍
香氣撲鼻～～
微甜微辣的風味，很推薦嚐試喔❣️

💙肉品💙
表現也十分出色！
主打佈滿誘人油花與紋路的澳洲和牛🥩
嚴選頂級澳洲極致和牛與台灣豬🐷
全肉品採"濕式熟成"工法程序，
提升肉質軟嫩多汁的美妙口感💦
而且強調100%原肉，堅持不用重組肉！！
每一口都是大片大片的放入嘴裡，好滿足☺️
無骨雞腿肉則採用舒肥烹調方式
(業界只有饌和牛用舒肥烹調的做法唷！)
因此肉品建議只需要涮幾秒是最好吃💯
連雞肉都可以涮一涮就好！沒聽過吧😎

💙自助吧💙
自助區的鮮蔬飲料吧🥤
數一數有超過四十種以上的新鮮時蔬及鍋料麵食，
🍅🍆🥦🥬🥒🌶🫑🌽🥕🥔🍠
還有多種飲料、甜湯、冰品、和牛肉燥飯無限量供應⋯
想吃多少自己拿，食材超豐盛！

💙明星商品💙
👑土石流和牛泡芙
做成方便一口塞的小巧精緻形狀，
日式泡芙夾入手打和牛漢堡肉，
漢堡排裡包有起司，
外層淋上了蜂蜜芥末醬，
風味酸甜，口感酥脆又軟嫩，
是店家推薦的熱門餐點💕
👑蔥動和牛卷
海苔片包覆高麗菜絲，
鹹香脆甜加上香煎和牛肉的柔潤滋味，
上頭還有蔥絲、蝦卵、花生粉點綴，
清爽開胃，可以再來兩份🐷
👑熟成炙燒骰子和牛
這是我最喜歡的熟食🥇
熱焰炙燒骰子和牛，鮮嫩juicy～
加上洋蔥和蒜酥，香氣十足！超好吃！
重點重點是‼️
以上明星商品也都是無限放題喔😻
是不是太超值了呀～👏

整體而言CP值非常高👍
下次聚餐就選這裡吧😉
🍲饌和牛
📍台北市中正區重慶南路一段58號3樓
☎️ (02)2361-3539
⏰ 11:30-16:00 / 17:30-00:00 用餐時間90分鐘
💳 498 / 638 / 638+88元 三種吃到飽價位 另收10%服務費

#我們用心熬煮一鍋而美味
#湯頭專家 #饌和牛 #和牛泡芙
#火鍋專門科 #和牛火鍋吃到飽

Comfort Food

文：薯伯伯

實不相瞞，我第一次去旅行，其實是跟團，而且是去近在咫尺的泰國。我對那個團隊的印象頗覺模糊，只記得當地導遊見面時，用著極度興奮的語氣，煞有介事地跟一眾剛剛由香港飛來泰國的遊客說：「今晚有好嘢食！」大家仰首期盼，以為是甚麼好東西，卻聽他說：「食廣東菜！」

嗯，山長水遠由香港飛往泰國，吃的卻是廣東菜，確實有點反高潮。後來跟導遊熟了，談起飲食安排，導遊卻說：「年輕人吃甚麼都可以習慣，但同團有些年紀大的人，容易水土不服。」我那刻心想，去旅行當然要食本地菜啦，就是不明白跟年紀有甚麼關係。

有次去到歐洲，比利時的叔叔要帶我去當地的中餐館，我還是堅決拒絕，我心想來到比利時吃中菜，不是很可笑嗎？我不想吃中餐，叔叔又不想去吃比利時菜，大家妥協之後，最終吃了更搞笑的 Pizza Hut（嗯嗯嗯）。

但後來自己去旅行多了，其實有時還是想吃一些熟悉的菜式，也就是那種可以撫慰心靈的食物。不知為甚麼，一說到「撫慰心靈的食物」，總是無法捍衛粵語，更習慣用英文去說，就是 comfort food。蔡瀾為此提出過不同的中譯，例如舒暢食物、過癮食物、滿足餐等，他認為「滿足餐」的譯法最貼切。但愚以為 comfort food 中含有「撫慰心靈」的意思，直接譯作「撫慰心靈的食物」，似乎較為貼切，卻又略嫌冗長。其實還有另一譯法，叫作「慰安」，但考慮到歷史的原因，這種譯法又略覺不妥，也稍欠尊重，還是使用英文 comfort food 二字乾手淨腳，簡潔鮮明。

對我而言，最能撫慰心靈的兩類食物，不是粵菜或茶餐廳之類，更非餐蛋麵，而是帶湯類的食物，以及麻辣火鍋。所謂帶湯類的食物，就是拉麵、米粉、貴刁、沙河湯粉之類，例如日式拉麵館、越南生牛河等。記得有次在外地，一時不知吃甚麼好，乾脆買些意大利粉，煮上大量熱水，隨便加些芝士溶進去，當作湯底，吃起來還是津津有味。

至於麻辣火鍋呢，說個題外話，話說在 2017 年 4 月，中國的網絡上盛傳一宗新聞，廣為流傳的版本稍加「戲劇化」，與事實有些出入，大體而言就是說，一名男子自小在福建長大，家裡吃得清淡，有次吃到四川烤魚，被那股麻辣味震撼了，簡直不能自拔。然後他想，家裡一直不吃辣，他卻如此嗜辣，難道不是親生的？他查了一些走失兒童網站，發放自己照片尋親，結果找到親生父母，原來他真的是重慶人。至於我這個土生土長的香港人，從小到大都特別嗜辣，倒也沒有懷疑過自己是否親生。

好，言歸正傳，說回旅行中的麻辣。在 2017 年去以色列旅行，與旅居以國的華人作家唐丹鴻一家歡渡逾越節，其丈夫大衛跟我解釋了不少猶太傳統故事，兩個小朋友熊貓 Adi 與美少女 Hila 又帶給我不少歡樂。臨別那刻，本身是四川人的唐丹鴻大姐，忽然說了一句話，讓我久久不能平復。那句話就是：「阿剛，你路上萬事小心，回到特拉維夫，記得來我們家，我買了皇城老媽的麻辣火鍋底料，等你一起吃！」

後來我真的去了他們家中，住了四日，幾乎每天都吃麻辣火鍋。其實以色列也有美食，而且算是好吃，但我出門六星期，吃了太多中東菜式，到行程尾聲居然吃到正宗的麻辣火鍋，確實是喜出望外。唐丹鴻是用湯包做底料，其實我以前也買過同款的麻辣火鍋湯包，但只是放進熱水煮開便吃。唐丹鴻的做法則講究得多，只見她先把火鍋湯料冷藏，倒出時是固態狀，在鍋中爆蒜，慢火把湯包煎開，再加一點蠔油等調味。吃起來，居然跟在火鍋店吃到的味道非常接近。

我說自己最愛吃湯類食品及麻辣火鍋，所以最能讓我一次過滿足兩個願望的方式，就是把麻辣火鍋的辣湯也喝下去。記得以前看過可能是虛構的故事，其中一個情節，就是說阿女帶男朋友回家談婚論嫁，母親卻嫌未過門的女婿窮，說：「你看他吃麻辣火鍋，連湯都喝下去。」言下之意，是指女婿錙銖必較。不過我問過一些四川及重慶的朋友，他們又說當地好像沒有這種說法，可能只是編撰橋段吧。而我每次喝麻辣湯時，總惹得身邊朋友側目，但我才不理會他們的看法呢。

別人可能不知，但在孤獨的日子，我在流奶與蜜之地，喝下油與湯的同時，心中卻泛起阿媽老火湯的暖意，又幻化成旅行風浪中的激烈。兩種感覺拼湊起來，於我而言，是超越純味覺的享受。

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照片：我在以色列特拉維夫，於唐丹鴻及其丈夫大衛家中小住數天，期間吃了很多頓麻辣火鍋，甚為 comforting。

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多謝閱讀此文！

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碼頭故事剛在尖沙咀開業，賣近年極流行的成都麻辣火鍋。碼頭故事在內地非常有名氣，有 200 多間連鎖店，被譽為成都十大火鍋之一。來香港後堅持100%正宗成都味道，總廚特意在成都特訓多月，學習湯底做法、製作小吃的技巧等﹕「成都怎樣做，我們絕對跟足，否則便不夠正宗」。

湯底、食物、環境都是成都風格。最重要的鍋底，配料嚴格按照品牌標準，包括招牌牛油紅鍋（麻辣鍋）、大骨百味湯鍋，想兩者皆試，建議選牛油鴛鴦鍋。麻辣鍋湯底加入多款香料如牛油、辣椒、花椒等，未吃已嗅到一股麻辣油香，味道鮮香，亦是成都風格的溫柔味道，入口不會太麻。

四川人吃麻辣火鍋，特愛配內臟，這店就有多款選擇，毛肚鴨腸腰片通通有齊。總廚特別推薦金牌脆毛肚，非常新鮮，下鍋淥10秒最佳，口感又脆又爽口。紅酒腰片吃法較特別，上桌時先倒一半紅酒稍為帶出酒香，下鍋燙後在沾上其餘一半入口，紅酒辟去腥味，入口爽脆。


「一米系列」相當有噱頭。「一米鴨腸」把鴨腸切成一米長，滾熟後鮮美香脆。「一米肥牛」就在長一米餐碟放上肥牛，視覺味覺同時享受。安格斯肥牛只需$108，便可吃到一整碟油花甚美的安格斯牛，比起坊間$200至$300的價位，性價比超高。其他小吃如紅糖糍粑、現炸酥肉亦是地道川菜，不能錯過。還有賣相有趣的薯仔包，外形酷似薯仔，不過餡料不算多，味道亦不突出。

除了食物與湯底，環境方面亦跟足品牌一貫風格，亭台樓閣、屏風、老板凳、八仙桌，古色古香。店名由來，源於宜賓、瀘州、重慶長江邊上一帶的碼頭，早年江邊沙灘通常都是牛羊屠宰的地方，內臟數目多且便宜，加上在長江討生活的拉船縴夫、碼頭工人生活艱苦，便宜又飽肚的內臟深得他們喜愛，加上四川人愛吃火鍋，兩者相合，世代相傳，就演變成碼頭故事的火鍋風格。


碼頭故事
地址：尖沙咀寶勒巷 3 號萬事昌廣場 1 樓 101 號鋪
電話：2319 2988
營業時間：5pm-2am
詳情： http://bit.ly/2TjPoAA

編採：黃愷晴
攝影：梁偉德

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