2/08‭ (‬四‭) ‬晚上八點來直播鹹水G！

一轉眼就要過年了，想到可以在家裡當廢物軟爛不做事整整一週就讓人有點興奮誒。我常常在想，每年供桌與飯桌上必定出現的白煮雞肉，是不是可以動些手腳，讓全雞模樣從供桌上退場後，還能重生變成新的菜色上桌？不然每次都吃白煮肉配醬油膏，久了也是有點膩呀。

今年要不要跟著我們改變口味，來試試台台的路邊口味‭ ‬‭- ‬鹹水雞拼盤呢？乾式鹽滷過的G肉最軟最嫩，鮮甜的肉香與花椒的麻，對上嚼勁特脆的蔬菜們特好吃，光是這盤就有好的白肉蛋白質跟綠色蔬菜了，簡直夫復何求。過年怕大魚大肉的人，我們週四晚直播見！

‭#‬本集節目依然感謝大德 舒康雞 HOLSEM 支持
‭#‬貼心提醒雞肉請前1-2天放到冷藏解凍不然你就真的會GG

三點全露偷跑鹹水雞食譜

材料‭ ‬6-8人份
醃雞肉
全雞‭ ‬1隻（約1500g）
米酒‭ ‬‭ ‬30g
鹽‭ ‬‭ ‬10g
花椒8g，磨碎
黑胡椒‭ ‬少許

香料水
水‭ ‬2L
米酒‭ ‬‭ ‬200ml
鹽‭ ‬‭ ‬1‭ ‬大匙
花椒粒‭ ‬10g
胡椒粒‭ ‬10g
蔥白‭ ‬‭ ‬40g
薑‭ ‬20g

配菜
青花椰菜1朵，切小朵
小黃瓜‭ ‬2根，對切‭ ‬
四季豆‭ ‬‭ ‬10根，去纖維
白胡椒‭ ‬少許
香油‭ ‬少許

作法
1. 混合所有醃雞肉材料，按摩均勻後醃漬至少8小時或隔夜。
2. 將香料水燒滾，雞肉混著醃料一起放入，燒滾後轉小火，燉煮30-45分鐘。熄火後蓋鍋悶著放置溫涼。
3. 將全雞取出，若需要拜拜的太太們可以整隻奉上供桌，拜完後再把雞肉剝分出來，撕成容易入口的大小。
4. 將鍋內的雞湯燒滾，放入處理好的青花椰菜、小黃瓜和四季豆後，再次煮滾後立刻將蔬菜取出鋪平放涼，然後將小黃瓜和四季豆切成斜片狀。
5. 調整雞肉和蔬菜的味道，加入少量的雞湯、白胡椒和香油，試吃看看，不夠鹹的話就再下一點鹽。

想足不出戶吃盡天下菜？
今集《飲食男女》就找來名廚沈馬可，為我們示範《三餸一湯》食譜。來自名廚沈馬可的菜單，有紫菜雞肉卷、韓式辣雞腳、蟹肉豆腐羹和碧綠炒鮑魚，讓大家嚐到不一樣的中菜風味。

紫菜雞肉卷
00:29
https://bit.ly/3abXi4K

材料：
雞髀 1隻
雞蛋 3隻
甘筍 1/4條
洋葱 1/4個
冬菇 3隻
紫菜 2片
沙律醬 適量
醃雞肉材料：
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
蠔油 1茶匙
胡椒粉 1/4茶匙
麻油 1/4茶匙
鷹粟粉 2茶匙
雞蛋 1隻

韓式辣雞腳
04:28
https://bit.ly/3t8lz48

材料：
雞腳10隻
炒香芝麻1茶匙
蒜頭3粒
辣椒1隻 (隨意添加)
葱1棵
洋葱1/4個
調味料：
韓式辣醬 1湯匙
茄汁2湯匙
辣椒粉1/2茶匙
酒1茶匙
油1/2茶匙
水240毫升
鹽1茶匙
糖1/8茶匙
胡椒粉1/4茶匙
麻油1/4茶匙
老抽1/4茶匙

蟹肉豆腐羹
08:25
https://bit.ly/3cm5T7m

材料：
蟹肉150克
青豆30克
蛋白1隻
滑豆腐1盒
調味料：
鹽1茶匙
胡椒粉1/4茶匙
麻油1/4茶匙
水1,000毫升
生粉 適量

碧綠炒鮑魚
11:00
https://bit.ly/3csZEP8

材料：
蘆筍200克
鮑魚5隻
紅蘿蔔 5片
雲耳4塊
冬菇2隻
蒜茸1茶匙
薑3片
荷蘭豆30克
調味料：
鹽1/4茶匙
糖1/4茶匙
蠔油1湯匙
胡椒粉少許
麻油少許
紹酒 適量
生粉水 適量


足本食譜： https://bit.ly/2MtYpV7

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How to make perfect Korean Fried Chicken? We will show you the tasty and crunch fried chicken recipe. Enjoy it~

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完美炸雞的3個秘訣: https://www.how-living.com/p/59566/n-a
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[Ingredients]
Marinated Chicken
Chicken wings........8 pieces
Orginal yogurt........4 tbsp
Garlic........2 cloves
Salt........1 tsp
Black pepper........¼ tsp

Mixed Powder
All-purpose flour........½ cup
Corn starch........½ cup
Salt........1tsp
Garlic powder........½ tsp
Black pepper........¼ tsp
White pepper........½ tsp

Honey Butter Sauce
Butter........3 tbsp
Garlic........2 cloves
Sugar........2 tbsp
Soy sauce.......2 tsp
Honey.......3 tbsp

醃雞肉材料
雞翅........8隻
原味優格........4大匙
大蒜........2瓣
鹽........1小匙
黑胡椒粉........1/4小匙

油炸粉材料
中筋麵粉........1/2杯
玉米粉........1/2杯 (若無玉米粉,可用地瓜粉取代)
鹽........1小匙
大蒜粉........1/2小匙
黑胡椒........1/4小匙
白胡椒........1/4小匙

蜂蜜奶油醬
無鹽奶油........3大匙
蒜頭........2瓣
砂糖........2大匙
醬油........2小匙
蜂蜜........3大匙

#韓式炸雞 #韓式料理 #炸雞

鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。

經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。


選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。

鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。

鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。


食譜。鹹魚雞粒炒飯

相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。

上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。

家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。

材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙

煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克

醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙

做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。

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