為什麼這篇醃肉鹽比例鄉民發文收入到精華區：因為在醃肉鹽比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Leia (@UCSB)看板cookclub標題[問題] 濃鹽水醃肉時間Mon May 6 1...
醃肉鹽比例 在 lisa 家料理 Instagram 的精選貼文
2021-09-03 18:47:22
👩🍳家常麵食很多人都做榨菜肉絲麵！CP值非常高，也簡單好做⋯ ✅市面上可以買到的榨菜鹹淡差很大！一定要慎選不要過鹹的 ✅榨菜切絲之後泡水大約20分鐘我會再冰鎮（也不能浸泡過久，榨菜會沒味道）炒起來會比較脆口 ✅炒榨菜肉絲調味比例要再視榨菜的鹹味做調整噢！ 榨菜炒肉絲完成之後就可以煮個Q彈關廟麵、青...
最近讀了邁可魯曼的 "輕鬆打造完美廚藝" 及
莊祖宜 "廚房裡的人類學家--其實每個人都想做菜" 兩本書
書中皆提到以5%濃鹽水醃肉的方法
我照著邁可魯曼的食譜 興沖沖地醃了一塊豬腰內肉來炸豬排
味道好是好 但我有兩個問題:
1.好味道是其他醃料來的 基本上我覺得豬排太鹹了
是我的鹽水比例有問題嗎?
因為醃料鹽水要先煮過放涼再把肉泡進去醃
這過程應該蒸發掉一些水份使得鹽水過鹹?
還是單純只是我鹽加太多? (因為我沒有秤 我把1平匙當1g來算)
請操作過的人不吝指教!
2.我醃的豬排一次吃不完 所以我沒有全部炸
剩下一半我隔天用不沾平底鍋煎
在煎的過程中豬排一直出水 這是正常的嗎? (因為泡了鹽水?)
然後 因為一直出水 導致我沒辦法把表面煎到有點金黃
最後變成一塊看起來像是水煮過的豬排
是我煎的方法不對 還是它不適合用煎的呢?
感謝解惑!
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◆ From: 123.193.42.83
→ Junchoon:你的一匙是多大會有很大的誤差喔...鹽算重的...尤其精鹽 05/06 17:38
→ Leia:我用市售鹽罐裡的紅色小湯匙一平匙 所以5%鹽水泡出來一定不會 05/06 18:53
→ Leia:令人感覺過鹹就是了? 那我下次借秤來量吧! 05/06 18:53
→ Junchoon:5%就比海水稍微鹹一些吧 不然你就學莊祖宜用乾式醃法啊 05/06 19:41
→ Leia:可是海水很鹹啊 (不是嗎? ^^") 下次會試試乾式醃法的! 05/06 19:48
→ Junchoon:5%醃肉以後兩者濃度會平衡，應該就不至於太鹹啦 05/06 20:14
→ Junchoon:除非你的鹽水量比肉量多很多... 05/06 20:15
推 gogh:我沒算比例 都抓大概而已(一鋼盆水兌上一平匙的鹽) 豬排醃4hr 05/06 23:57
→ gogh:看過一篇文章說加太多鹽的鹹是不可逆的 所以寧願加少點 05/06 23:58
→ gogh:頂多只是效果沒那麼好 但還是可以補救~ 05/06 23:59
→ gogh:另外精鹽跟粗鹽的用量不太一樣喔~ 05/07 00:00
→ chataulait:dry brine 的效果我覺得沒有傳統的鹽水好(兩種都試過) 05/07 00:11
→ chataulait:不過以烤雞來說，想要酥脆雞皮的只好用dry brine 05/07 00:12
推 IanLi:5%是算很鹹的海水 沒有淡水稀釋的離島才有這麼鹹 05/07 00:50