為什麼這篇醃漬食物亞硝酸鹽鄉民發文收入到精華區：因為在醃漬食物亞硝酸鹽這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者donflower (donflower)看板cookclub標題[問題] 食物添加用亞硝酸鹽時...
醃漬食物亞硝酸鹽 在 林凱鈞 Instagram 的最佳貼文
2021-02-01 06:22:31
【凱鈞話趨勢-健康】年節6大地雷食物停看聽！解饞又不發胖零食聰明選，過年不想腫一圈必須看 農曆新年即將到來，家家開始辦年貨、忙著張羅伴手禮，像是肉乾、堅果、各式零食糖果等，這些美味的食物中，可是潛藏許多健康危機，高鈉、高油、高糖、高熱量及各種化學添加物和防腐劑，一不小心吃過頭，變胖事小，造成身體損...
因為最近很想試著做做看醃漬風乾的豬肉(關鍵字:coppa)
研究了一下配方跟步驟發現因為這是風乾熟成的肉品,
所以食用的時候不會另外加溫煮熟而是直接切片食用,
而因為是生食,所以為了抑制肉毒桿菌會在製作的時候添加亞硝酸鹽.
在找到的製作步驟跟配方裡面都有提到這個材料,英文名稱是pink salt
做了一下功課以後發現有些地方不是很了解,
希望知道的朋友可以分享一下心得,謝謝!
1.台灣是否沒有專門食品醃漬用的亞硝酸鹽添加物
(或是有的話要去哪裡找呢？)
2.查詢pink salt發現好像跟喜馬拉雅玫瑰鹽是一樣的東西,
到底只是名稱混亂但喜馬拉雅玫瑰鹽跟亞硝酸鹽是完全不同的鹽
或是喜馬拉雅玫瑰鹽就是我要找的食品醃漬用亞硝酸鹽?
3.有看到化工行有在賣亞硝酸鹽,
但這個是用於化學用途而不是食品添加用的對吧?
(應該真的不能加到食物內,因為包裝看起來就像是化學肥料)
請瞭解的朋友幫忙解答我的疑惑
謝謝大家
ps.有在醃漬者論壇(英)看到專門在賣的醃漬用亞硝酸鹽,
應該就是我要的,但不太清楚是否是進口管制品
(畢竟是聽起來很毒的食品添加物)
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→ allencyh: 食品行應該是有用95鹽比5亞硝稀釋 11/21 11:46
推 lemonchou: 香腸熱狗大部分都會加，台灣一定有賣，但很不健康，自 11/21 11:47
→ lemonchou: 已做就是求天然健康啊 11/21 11:47
→ allencyh: 以前在學校作香腸是拿分析級 純度99.9 11/21 11:48
推 boil: 他是食品添加物 因應政府政策 現在很難買到小包裝了 11/21 12:27
→ boil: 看看化工行 買試藥級的 會比你去買食品級的更簡單 11/21 12:28
推 boil: 另外 不要包真空理論上就不會有肉毒桿菌的問題 11/21 12:57
推 Riya520: 風乾完整的一塊豬肉只需抹鹽或醃漬 11/21 15:00
→ Riya520: 碎肉絞肉類的加工, 才會考慮加食品防腐劑 11/21 15:02
→ Riya520: 若手癢一定想加, 可以改用比較好買的己二烯酸鉀 11/21 15:02
→ Riya520: 風乾豬肉的環境濕度和溫度比較重要 11/21 15:04
→ zvezda: 2.當然是錯的.....完全不一樣的東西 11/21 15:55
→ donflower: 請問Riya 所以掛在室內沒有特別控管溫濕的話失敗機率 11/21 16:31
→ donflower: 會比較高嗎？ 11/21 16:31
→ donflower: 因為我一直以為溫濕度不會影響熟成的過程 但會影響肉質 11/21 16:32
推 Riya520: 表面水活性高會長微生物, 抹鹽和降濕度會降低水活性 11/21 17:41
推 Riya520: 溫度建議一開始低一點, 減緩表面微生物生長速度 11/21 17:46
→ Riya520: 我對未加熱豬肉的食品安全疑慮是, 豬肉旋毛蟲和絛蟲 11/21 17:48
推 Riya520: 建議吃的時候還是要加熱 11/21 17:50
→ donflower: 謝謝Riya 那再請問如果使用冷凍豬肉 就可以不用擔心寄 11/21 17:57
→ donflower: 生蟲了嗎 11/21 17:57
推 Riya520: 冷凍可以殺寄生蟲,但我查到的paper有低溫抵抗型旋毛蟲.. 11/21 18:04
→ mrschiu: 多年前日本美食節目提到把豬肉煮得半生不熟的作法... 11/22 03:53
→ mrschiu: 有提到寄生蟲的問題...豬的確身上會有和人共通的寄生蟲 11/22 03:53
→ mrschiu: 而且這些蟲有的會把人弄死...可是為什麼那個大廚教人作 11/22 03:54
→ mrschiu: 半生不熟的豬肉?...因為當時他們提到日本已經好幾十年 11/22 03:54
→ mrschiu: 沒有發生過被豬的寄生蟲感染的案例..這位大廚假設.. 11/22 03:55
→ mrschiu: 吃了不會死了... 台灣和日本各種條件都不一樣... 11/22 03:55
→ mrschiu: 不曉得可否類比呢?... 11/22 03:56
推 Riya520: 半生熟其實不太精確, 溫度高低才是關鍵 11/22 06:52
→ Riya520: 不管哪個國家的豬肉, 都建議吃加熱過的 11/22 06:54
→ arisalisa: 生肉還有弓漿蟲的問題，孕婦又沒有抗體的絕對不能吃 11/22 12:39