#風味
#麵糰的混合藝術
#你如何成就一條土司
我女兒最近告訴我希望我做吐司或bagel 但是媽媽常常沒想法. 覺得如果要馬上生出一條土司隔天帶去學校還能保濕又健康就會想把之前寫好的食譜再跟著做一次. 老麵, 湯種都是我們知道可以保濕的方式.
當然. 我還是有繼續研究新知的. 我非常推崇的自學老師你們也知道. 因為他同樣對麵包非常有熱誠. 而且最重要的是他對於風味這件事的著迷.
這是他兩天前發表的食譜上我私下計算的烘焙百分比, 你看到了嗎?
1. 麵粉100%
2.水60 %
3.鹽 2%
4. 蛋黃 6%
5. 蜂蜜 4%
6. 椰子油 6%
7. 酵母
其實這樣的作法可能再多一點點水量就可以成就一條中種或直接法吐司... 但絕對不會有以下製作過程的風味!!!

這位老師的吐司食譜真的很少.( 以我的觀點我可能會把蛋黃變成全蛋及添加一點優格甚至捨去用蛋而凸顯麵香. 因為我沒辦法只用蛋黃不把一顆蛋好好利用) 所以能夠看到這樣的一個步驟真的讓我開眼界!
是的~ 之前我們講到天酵商酵都是一樣的麵包酵母菌. 但是為什麼兩者的味道這麼不同?

因為不要忘記自養酵母其實是一個不只有酵母的麵糰. 想像那團麵糰就像是一個農場. 養牛養雞養豬養羊養馬都會吃到青草或是附著在草地上的小蟲子. 那個青草就是麵粉.

而商酵就是沒有落地被關住的雞. 只能被用少量的特殊食物餵食被擠一塊!

有的人會說自養酵母的雜菌太多. 但是在適者生存的環境中. 如果麵包酵母及常常一起生活的乳酸菌夠強大. 雜菌量是會被減弱的. 而且一旦高溫烤焙所有的菌都會死亡( 因為大部分的菌種都有適應的溫度) 因此是不需要太擔心的.

來解析這位老師的食譜吧! 他是用poolish去煮成有風味的湯種. 然後先做了一個前置麵糰以減少酵母用量並製造更多不同風味(因為發酵比較久) . 之後再用poolish做成的湯種及前置麵糰並另外加其他風味的食材及主麵粉來成就最後的那條土司.
一定很香~

我應該也會自己想一條這樣的吐司. 因為他都是寫德文. 所以我把我平常會做的計算筆記公布給大家閱讀.
一起來欣賞並培養製造麵糰風味的能力吧!

昨天有網友告訴我他的老公每天都會等我的麵包照片XD 雖然與主題有點牽強但還是要附上我昨天的斯佩爾特全麥切片及蓋上蓋子前的長像. 也可以有機會比較一下之前的十八麥切面. 斯佩爾特真的比較黃色
部落格連結: https://www.ploetzblog.de/2017/08/26/kastenweissbrot-mit-gekochtem-sauerteig/

前幾天有談到冷鏈物流，什麼是冷鏈物流呢？

「冷鏈管理」(cold-chain management；中國大陸稱為冷鏈物流，稱為冷鏈管理原因為從產地到市場甚至消費者的手上均須處於低溫且能維持良好品質的狀態下，除了溫度調整外，濕度與包裝等其他因素都需要進行協同管理)，而從預冷處理後產品放置冷藏庫內貯藏，包裝後經過運送至販售的流程，均維持在”穩定”的低溫環境中則稱為冷鏈(cold-chain)，整個的控管流程就稱為冷鏈管理。

這一段有兩個關鍵字一個叫低溫，一個叫良好品質狀態。
一直保持低溫，品質就不會受影響嗎？
低溫只是抑制微生物的生長，但不能有效的消滅微生物，更何況有些微生物是屬於低溫型的，像水產品的微生物有些都可以耐到-10度的低溫才可以抑制其活性。

低溫除了抑制微生物的活性以外，還有一個好處就是降低生物熱，採收之後的蔬果雖然離土或植物本體，但是仍未死亡，呼吸作用依舊持續進行，如果果實採收時溫度越高，呼吸作用就越旺盛。呼吸作用會產生熱，熱導致植體溫度升高，溫度升高產生蒸氣壓差關係，脫水情形較為嚴重，為了避免脫水並減緩老化，溫度的控制就顯得十分重要。從第一張圖中可以看到，溫度控制可以減緩蔬菜老化。

但要真正處理微生物的問題，就是加入滅菌處理。

冷鏈管理在農產品食用安全方面，我們可以看看美國的例子，不舉台灣的例子是因為這方面的統計真的不好找，依據美國FDA 2011年統計資料，從1996年到2009年發生的532件食品安全事件分析，有70.1%是細菌所造成的，其餘則是化學物質與毒素17.5%，病毒為4.5%，寄生蟲為4.1%，其餘4%為未知。
也可以看到發生食品安全問題的時候，高達75%是跟微生物有關。

低溫沒做好，導致農產品耗損增加，本身不會造成食品安全的問題，但低溫跟滅菌沒做好，導致微生物增加那就是一個食品安全的問題。
這資料可能與國外喜歡食用生菜之習慣有關聯性，歐洲也曾經爆發了E. Coli(大腸桿菌的汙染)污染小黃瓜與豆芽事件，造成數十人喪生，也使得政府機關更加重視農產品食用安全。
而這陣子的諾羅病毒，也可以藉由食物及飲水所汙染，那台灣在於農產品的加工端的滅菌處理目前是怎麼樣呢？

一般農產品的加工製程分成幾個步驟：
1. 初步處理：依照農產品的不同，初步淘汰不合規格、畸形等植株以及外部老葉等部分。
2. 清洗：利用水清洗，洗去表面泥沙或灰塵等。
3. 分級與裝箱：依照規格進行選別以及分級。
4. 預冷：裝箱後於大型冷藏庫中以低溫進行固定時間的預冷(第二章圖左水洗預冷，圖右碎冰預冷)，以將田間熱去除，並降低呼吸熱。
5. 輸送：以保持低溫之車輛輸送農產品。

這五點在台灣目前能做到，就已經是一流的農產品加工廠了，比較低階的農產品加工廠，只有前三個步驟，沒有預冷也沒有低溫輸送。
但這樣疑問就來了？
那麼滅菌處理到底在哪裡？
很抱歉，很少人重視這塊，大部分農產品加工，根本沒有滅菌處理這一塊，國內只有很少的廠商將滅菌加入製程中。

台灣的農產品的衛生觀念，一直都還停留在古早時代，所以自然會有溫體豬比較好吃，多一點細菌也沒差，這是自然的風味，是自然風乾，你們不懂實務，不乾不淨，吃了沒病是祖宗的老智慧，平常多吃一點細菌才有抵抗性等，這些鬼話。

那生鮮的農產品也需要滅菌處理嗎？
隨著社會快速發展，外食人口增加，截切蔬果之市場需求量迅速增加，截切蔬菜最近幾年中已成為超商販賣之熱門產品之一。

什麼是截切蔬果？
CNS的定義：截切蔬果類係指各類蔬果，於採收、選別步、清洗、截切、離心去水後包裝並提供進一加工處理之產品。但依產品特性，未經截切之芽菜類或僅去蒂、去皮之蔬果亦包括在內。

而根據台南大學蕭鈴惠的研究，市售葉菜類（芥蘭菜、青江菜、油菜、龍鬚菜）的生菌數約為10的4次方~10的6次方 CFU/g(CFU菌落形成單位，做為微生物的計算單位)，大腸桿菌群約為10的2次方~10的3次方 CFU/g；結球類（萵苣、高麗菜）生菌數約為10的2次方~10的6次方 CFU/g，大腸桿菌群約為10的1次方~10的3次方 CFU/g；以葉菜類的生菌數及大腸桿菌群較偏高。

那這是什麼概念咧？文化大學王淑音教授有一個研究指出馬桶上的生菌數約為10的4次方，所以你就知道這些蔬菜的乾淨程度了。

這個研究是檢驗進食品工廠前的生菌數，如果加工完，進到賣場販售，在架上生菌會繼續增加，

根據食品衛生標準「生食用水果類」及「生食用蔬菜類」對於生菌數的規定，每公克生菌數應在10的4次方CFU以下。

經過衛生單位抽查市售生菜沙拉生菌數超過標準，不合格者遍佈，包含超商如7-ELEVEN、全家、速食餐飲店如摩斯漢堡、怡客、臺大水果吧生菜沙拉、肯德基原味雞絲沙拉、Sushi霸生菜沙拉、棉花田有機園地生菜沙拉、微風廣場超市什錦蔬菜沙拉、古亭水果吧的生菜沙拉、綠生機食品行生菜沙拉等。

多數的截切食品廠都沒做滅菌處理，生菌數會過標準才奇怪吧。

但後來以酵母菌等為有益於人體消化吸收之益菌，故即使超標也不會對人體有害為由進行修正後，已刪除生菌數限量規定，即常見的外賣生菜沙拉或水果盒，將不驗生菌數，僅於生食用魚介類，維持原有生菌數限量標準。
https://consumer.fda.gov.tw/…/%E7%94%9F%E9%A3%9F%E7%94%A8%E…

這個原因不覺得很瞎嗎？你覺得生菜、果汁裡面會有多少酵母菌咧？
所以這些截切工廠也不需要管生菌數的問題，
以後檢驗人員也只要驗大腸桿菌就好，
其他有問題的雜菌高也是合法的，廠商開心，檢驗人員輕鬆，皆大歡喜，
一切依法，謝謝指教。

冷鏈管理這幾年在台灣推展迅速，國外農產品加工廠商，均會在分級包裝以前進行消毒的步驟，確保產品安全與後續病害之抑制發病，以確保品質安全。
國內廠商只有少部分有此設施，但多數截切產品、加工食品廠，就不需要考慮這一塊了，反正法律不管，消費者不在意。

台灣的costoo有要求他的截切產品需要做滅菌處理才可以上架，這不只保障消費者的食品安全，也減少農產品的架上腐敗的比例。

那台灣本土的通路商咧？嘿嘿嘿!!

那我們的政府部門呢？似乎看不見未來關於食品安全的趨勢，開始積極立法管理這一塊現在缺失的部分呢？要求食品廠改善生產作業流。
反而讓法令越來越倒退，然後一切依法行政，謝謝指教。

如果你想依靠政府，你大概只能繼續吃ㄆㄣ，
只有透過自己消費意識的抬頭，進而要求廠商，才有可能吃到安全的食品。