為什麼這篇酒釀做法失敗鄉民發文收入到精華區：因為在酒釀做法失敗這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者sammueltw (sam-tw)看板cookclub標題[問題] 不停失敗的酒釀(糯米酒)時...
酒釀做法失敗 在 怒吃一波。台北 台中 美食 Instagram 的最讚貼文
2020-05-11 23:32:32
#大怒神手作系列 這次是小弟的拿手菜之一 大概也是比較不容易失敗的料理 想秀廚藝可以考慮從這道開始😉 - 紹興酒釀醉雞(4人份) 主材料：去骨雞腿排(or雞胸肉排)*4、鹽適量 湯汁材料：紹興酒300c.c.、水300c.c.、枸杞一些、鹽一小匙、(紅棗三顆) 做法如下↓ - 1. 雞腿洗淨後去筋，...
大家好
連這次應該失敗第五次了，換過兩家酒麴依舊是一樣的狀況！
問題描述→ 裹棉被保溫第二天酒釀上面就會長一層白毛，一拉會可拉起一整片，出的
酒汁會非常酸完全沒有甜味！
http://i.imgur.com/MlXlOji.jpg
我是想要釀出非常甜的糯米酒來做天然的奶酪給小朋友吃的，所以中間沒有挖洞搭窩。
這樣到底是哪個環節出錯呢？
扮入酒麴溫度太高 or 夏天棉被裹太厚呢？
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※ 編輯: sammueltw (101.15.160.58), 08/18/2016 19:57:52
→ Junchoon: 變酸應該是壞了或變成醋酸發酵了吧... 08/18 20:27
→ Junchoon: 還有奶酪跟酒釀是兩回事吧 08/18 20:28
推 canappeco: 酒釀還真的可以做出類似奶酪的東東 周老師部落格酪和酪 08/18 20:41
→ canappeco: 乾一篇就有寫到 第二天就變酸應該混到太多雜菌了 過程 08/18 20:43
→ canappeco: 注意清潔消毒 中間挖洞 你在什麼時間拌麴呢? 08/18 20:44
→ canappeco: 另外有人說拌麴時加入一匙麵粉可以讓成品更甜 我試過也 08/18 20:46
→ canappeco: 的確是蠻甜的 您可以試試看 08/18 20:47
→ sammueltw: 我是在沖完冷水後拌麴的，看來沖糯米的水和容器要在洗 08/18 20:52
→ sammueltw: 乾淨一點 08/18 20:52
→ sammueltw: 可能真的跟a大說的一樣變醋酸，想找出到底是那個環節出 08/18 20:56
→ sammueltw: 問題 08/18 20:56
推 janisyu: 用鮮奶做的奶酪也是天然的啊，怎麼會想給小孩吃酒釀， 08/18 20:57
→ janisyu: 小孩應該要盡量避免酒精 08/18 20:57
推 macher: 做成米鹽麴了 08/18 21:08
→ sammueltw: 釀出的酒釀可以完全煮到沒酒歐，這種奶酪是北京的名產( 08/18 21:11
→ sammueltw: 御膳) 08/18 21:11
→ pomemy: 你用生糯米嗎？沖冷水是什麼步驟？ 我看我外婆釀了幾十年 08/18 21:56
→ pomemy: 都是用炊熟的糯米放到微溫、拌麴、裝罐保溫，從來沒失敗阿 08/18 21:57
推 canappeco: 沖冷水就加速降溫跟避免米粒結團 只要水乾淨就沒問題 08/18 22:19
→ canappeco: 但也不要太濕就是了 原po用的冷水是冷開水嗎? 08/18 22:20
推 chattybear: 我沒做過，不過有一本書叫「酒娘心從眷村幸福酒釀開 08/18 22:22
→ chattybear: 始」，是自立甜酒釀的創辦人寫的，裡面有詳細的製作 08/18 22:22
→ chattybear: 圖文，有興趣可以看看。 08/18 22:22
→ sammueltw: 我是用熟米來沖冷水，方便拌開跟降溫，那本書我買來試 08/18 23:51
→ sammueltw: 試看 08/18 23:51
→ Junchoon: 酒精是無法完全煮掉的喔... 08/19 00:33
→ Junchoon: 這種用發酵法製作的很難控制雜菌，真的適合給小孩吃嗎? 08/19 00:39
→ Junchoon: 而且這個做法不能先把酒釀煮過再加到牛奶裡面，酒精 08/19 00:40
→ Junchoon: 是去不掉的，煮過的酒釀就沒有菌可以繼續讓牛奶發酵了 08/19 00:40
→ k37440: 不要給小孩吃什麼酒釀好嗎…奶酪用吉利丁沒問題的 08/19 01:46
推 Ohnomaki: 小時候看唐魯孫的書說到奶酪覺得很好奇，長大後找來吃了 08/19 06:38
→ Ohnomaki: 覺得有一股酒味跟一點點酸，以台灣人口味來說吃不太慣， 08/19 06:38
→ Ohnomaki: 加上健康考量，給小朋友吃的還是建議做義式的panna cott 08/19 06:38
→ Ohnomaki: a吧 08/19 06:38
→ showing: 熟米不用沖水 增加壞菌滋養機會 直接放涼 若要快速降溫 08/19 09:20
→ showing: 請以容器裝盛後浸泡冰水 以熟食直接沖水方式 很危險 08/19 09:23
→ Junchoon: 回到酒釀作法上，酒釀最適合發酵溫度在30-35度 08/19 16:01
→ Junchoon: 台灣的夏天製作應該不需要另外保溫，發酵溫度太高 08/19 16:01
→ Junchoon: 也會讓釀造成果變酸 08/19 16:03
推 lynnlnn: 小朋友不適合吃酒釀+1 08/21 00:58
→ pomemy: 夏天不用另外保溫+1，冬天才用電毯包。要沖水務必用冷開水 08/22 11:22
噓 bli1348: 你應該對菌種控制毫無經驗 怎麼讓小孩 當你的試驗品？ 09/04 17:34
推 sputniky: 我媽是完全用另一套全新的容器工具。不能有油。 09/15 15:24