為什麼這篇鄧爸麥酒ptt鄉民發文收入到精華區：因為在鄧爸麥酒ptt這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者yetbomb (台灣首席分析師)看板Wine標題Re: [討論] 台灣的自製啤酒時間Tue J...
鄧爸麥酒ptt 在 JJ Liu Instagram 的精選貼文
2021-08-19 00:54:56
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小弟是有在玩自釀的新手
有些啤酒的知識和資訊分享
有錯歡迎指正和討論
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說真的 在還沒自釀前我的想法跟你一樣
「媽的是在貴三小?」
「是加黃金下去膩?」
在沒動過手實作前，我們只看的到成品，卻不知道他繁複的生產流程
因此都會產生了這個盲點
從原料來說
台灣幾乎不產麥
因此釀造的麥芽都是從國外進口
而啤酒的靈魂-啤酒花和酵母
這些東西台灣也沒有廠商生產
所以一切釀造的原料幾乎都是仰賴進口
而啤酒的製作流程
大致上可以分為糖化 冷卻 發酵
糖化的意思就是靠著麥芽裡的轉化酶將澱粉轉換成醣類
如果能從同樣重量單位下取得更多的糖
那當然代表成本下降
以自釀來說 糖化效率75%就已經算很好了
而商業啤酒的糖化效率甚至可以破百
幹 別問我為什麼 因為我也不懂怎麼破的
糖化的過程通常都是維持在64度一個小時
有些比較要求的還會使用階段升溫糖化
譬如: 52度10分鐘 62度30分鐘 67度30分鐘
而糖化時，不時還要翻動麥芽
我是直接爐火上控溫
待在那個高溫下一個多小時其實很辛苦
當然精釀的廠商一定是有糖化槽可以避免汗流浹背的困擾
但試想一下一個糖化槽成本多少?
他銷售量多少 賣一瓶賺多少 多久回本?
在糖化結束後
蒐集到的麥汁要開始進行煮沸以及投入啤酒花增加苦味和香氣
通常煮沸時間為一小時左右
煮沸的程度不是稍稍冒泡就好
而是要到中度翻滾沸騰
瓦斯或者是電也是一筆成本
之後就是快速冷卻讓麥汁中的冷渣熱渣沉澱
快速冷卻通常是用冷卻銅管+水流動
水價在台灣很便宜所以成本可以不計
當冷卻到目標溫度後
麥汁轉桶到發酵桶
我們知道啤酒酵母有他適宜的溫度
ALE上層發酵的酵母溫度通常比較高
拉格底層發酵的酵母要求的溫度通常比較低
而同樣的酵母在不同的溫度下 成品的表現也會不一樣
自釀的玩家可能可以看氣溫來決定能不能釀
但是這也多了發酵溫度這個變異係數
因此大部分自釀玩家都會有一套發酵的控溫系統
我也是因此弄了一套臥式冰櫃來控制發酵溫度
而廠商為了品質一致
絕對不可能會有看天氣吃飯的舉動
因此也會有控溫發酵槽，這又是一大筆成本
艾爾的發酵大概兩個星期結束
而拉格的發酵可能要更長
所以如果他只有一個發酵槽
代表他兩個星期除了目前這一桶外其他都不能做了
「一個不夠你有買第二個嗎?」
我們可能會覺得多買一些發酵槽就好了啊
但這個又回歸到銷量問題
做那麼多賣不出去 其實都是廠商自己吸收
換作是我 我爸又不是李嘉誠
沒有這麼多的百萬可以賠下去的情況下一定是選擇保守
再來就是酒瓶酒標，這些也是一筆開銷
以自釀來說一個酒瓶我買9元
相信精釀廠商的成本會更低
但如果為了求不同的客製化，那這又難說了
而後續的自動裝瓶/人工裝瓶 也是一筆成本
啤酒發酵完畢後
也需要時間熟成
這時候也需要空間儲放
所以場地多大 能夠儲放多少也是一個問題
最後就如其他推文說的
賣酒還要上繳酒稅
這也是一筆不少的成本
以下我們看一下花費的費用
麥芽
酵母
啤酒花
自動糖化槽
自動發酵槽
裝瓶機
電費 瓦斯費
場地
酒稅
說真的，在開始自釀後一瓶一百我覺得算非常合理
光是器材還有稅就佔去大部分了
廠商能賺的其實非常微薄
你不可能要求廠商不要賺錢
以自釀來舉例
我如果賣一瓶50差不多就是做佛心開善堂的
因為釀造的材料成本加上時間成本125/HR差不多就是50/瓶
器材的成本費用和酒稅還不包含在裡面
而廠商的時間成本可以靠機器替代
但是機器太貴了.......
所以，如果嫌棄精釀很貴的話
不如跟我一起進入自釀的世界吧
一定讓你開始遠離商業啤酒XDDD
(魯捨大叔)》之銘言：
: 最近天氣越來越熱，又到了喝啤酒的季節。
: 去了頂好發現最近多了蠻多台灣的自製啤酒
: 有啤酒頭、金色三麥、還有台灣艾爾
: 但問題是這小小350ml左右的瓶裝，每支要價都是百來塊，實在是下不了手
: 還是拿台啤小麥或是金牌比較實際
: 其實是想試試看，但這價位比進口的還貴上一倍，實在很難令人想支持
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1496721424.A.6B4.html
推 jizzby3sec: 推一個06/06 12:33
推 BigDK: 這推坑功力不錯06/06 12:39
推 mindshock: 乾...原來如此06/06 13:55
推 d199210: 推對精/自釀啤酒的熱情06/06 13:59
推 lukasban: 你這篇讚~但煮沸其實只要微滾就好了,不然收的麥汁會偏少06/06 14:01
→ lukasban: 還有自釀的賣這件事可以修改一下阿ㄚㄚㄚ,不然被查水表06/06 14:04
→ lukasban: 然後自釀個一兩年後,發現有些廠真得很強,買了更多精釀06/06 14:05
就如樓下CGT大以及其他自釀前輩所述
如果是微滾的話可能會有DMS殘留
因此都是建議中滾翻騰
再來就是糖化通常不會只取第一道麥汁
為了盡量獲得麥芽裡的糖會再進行第二道洗槽的程序
接著再將這兩道麥汁混合
通常在這種情況下
除非糖化效率真的高到破表
否則此時的比重其實是沒很高的
經過煮沸後比重才會提升到合理的範圍
火太小的話 比重的提昇就較少
而根據自己經驗 發酵時的比重高 香味比較濃郁
至於後面價錢的部分
其實只是舉例一瓶自釀啤酒的成本就要50左右了
廠商還要加上酒稅以及通路
重點是還有釀壞的可能或滯銷的成本考量
不可能要馬兒跑 又要馬兒不吃草
因此個人覺得100是很合理的
但是我自己花不起
只好走進自釀的世界了XDDDD
推 KC9214: 推認真06/06 14:13
推 achi: 推06/06 16:44
推 CGT791230: 麥汁微滾可能DMS殘留 竟量中滾（好抽象06/06 17:07
沒錯
推 v77978: 推 好厲害06/06 17:37
推 howdou: 自釀同好推!!!06/06 19:04
※ 編輯: yetbomb (122.146.84.72), 06/06/2017 19:26:06推 zxc8520: 推推06/06 19:31
推 lukasban: dms，滾的時候不要蓋蓋子就好了，也要看你使用什麼麥芽06/06 20:04
→ lukasban: 啦，皮爾森，就滾久一點，pale就不用06/06 20:04
→ lukasban: 那我請教你，你有試過微滾(稍微翻騰)的狀態嗎？與大滾206/06 20:06
→ lukasban: 種的溫度差別嗎？06/06 20:06
→ lukasban: (單純討論無惡意)06/06 20:07
→ lukasban: 洗糖我當然也知道，我也會洗，本身也自釀蠻久了06/06 20:09
→ lukasban: 精釀真的是很貴沒錯，但是很多酒自己做不出那個風味啊，06/06 20:12
→ lukasban: 所以偶爾還是會買一些回來打自己的臉06/06 20:12
根據大部分前輩的建議
深怕自己釀出來的啤酒變成wtf
所以目前還沒試過用小火煮過
而另一方面就是為了讓OG高
所以也希望在一個小時內增加蒸發掉的水分
但如果L大的經驗是可以的話
那下次我會嘗試看看再上來分享
目前釀酒其實還在找自己喜歡的類型
還有大家聚會愛喝的類型
畢竟每個人都不相同
目前大部分人偏好比較不苦的
不知到L大有推薦的精釀可以參考嗎？
※ 編輯: yetbomb (223.137.36.236), 06/06/2017 20:37:53
推 zegas: 幫推 06/07 02:30
推 evilture: 推自釀 器材都買好了 可是太懶一直沒動手... 06/07 03:14
推 lukasban: 其實要高OG作法都沒錯拉~提高麥芽量~減少水量(大火沸騰) 06/07 08:37
→ lukasban: 以您喜歡的方式去作就好了~自釀麻~開心釀~ 06/07 08:38
→ lukasban: 如果你還再找喜歡酒類型的話~建議多試試一些精釀 06/07 08:39
→ lukasban: 想要不苦就少加一點酒花~或是減少煮酒花的時間~ 06/07 08:40
→ lukasban: 苦值用低一點的酒花都可以達到~ 06/07 08:40
→ lukasban: 也非常多的酒不苦~小麥類型的普遍不苦~加料類型的也是 06/07 08:42
→ lukasban: 你可以參照BERR101的圖(這裡不能貼)找IBU低的去試試 06/07 08:46
→ lukasban: 最近是有喝到一支加料ipa 很不錯 感覺不到苦值但酒花香 06/07 09:10
→ lukasban: To Øl Rød Grød Med Fløde 北歐小甜甜 06/07 09:10
推 f33337: 醣化用舒肥棒很方便 06/08 22:51
推 sudra: 請問各位前輩麥芽兌水比例都抓多少啊？我是1:4，五公斤麥芽 06/08 23:17
→ sudra: 煮到最後裝瓶剩不到14升，那該在最後滾啤酒花的時候補水嗎 06/08 23:18
→ sudra: 拜託指點感謝！ 06/08 23:19
→ sudra: 忘了補充，我沒有洗糖只有第一道麥汁，是否該洗呢？ 06/08 23:20
推 lukasban: 要洗，加水會拉低比重，洗糖也會，但是不會拉低太多 06/09 12:26
→ lukasban: 你放5公斤麥，就用5公升水 06/09 12:27
不洗糖就是把麥芽裡面殘存的糖浪費掉了
但是換個角度想......你只用第一道麥汁釀 如果不加水一定很濃郁XDDD
當然如果本比較厚這樣做絕對是可以的
但是不想浪費的話還是建議洗一下
而且看你最後是補水的動作的話
應該就是還會調整到理論上的OG範圍
如果是這樣那還是建議洗
BTW,
Lukas大
你有沒有推薦的配方可以分享一下???
夏天到了
是個釀酒喝酒的好季節阿XDDD
目前玩過Hefe、Dunkle hefe、Red X小麥啤
正在釀的是Co3C(還沒完成)
比較愛Hefe和Red X
Dunkle hefe比較重不太愛.....
你有其他較不苦的配方或者是上述類型的變異版嗎?
※ 編輯: yetbomb (118.163.58.205), 06/09/2017 17:18:43
推 f33337: 艾丁格小麥芽1000克 06/09 20:23
→ f33337: 比利時黑麥芽20克 06/09 20:23
→ f33337: T58酵母 3公克 06/09 20:23
→ f33337: 桂圓90公克 06/09 20:23
→ f33337: 德國啤酒花 Hallertau Traditional 5公克 06/09 20:23
→ f33337: 美國啤酒花 Cascade 5公克 06/09 20:23
f大
你的配方中的麥芽有更精準的名字嗎?
我打艾丁格小麥芽和比利時黑麥芽找不到耶XDDD
推 lukasban: 看來樓主大大真的很喜歡淡系列的，我自己最常釀IPA,APA( 06/09 20:23
→ lukasban: light,brown,amber,dark),小麥也會做(試過乾濕多種酵母 06/09 20:24
→ lukasban: ，濕酵母真的很棒，不是乾式06可以比的) 06/09 20:24
推 lukasban: 淡系列加料的，我做過柚子啤酒，還蠻不錯的 06/09 20:26
→ lukasban: pale 4kg,wheat0.3kg,tettnanger1oz 5mins,柚子果醬於主 06/09 20:32
→ lukasban: 發完成，加少許水煮沸冷卻加入 06/09 20:32
L大
我dunkle多熟成一個星期後味道差很多 (之前只裝瓶一個星期)
可以喝出濃濃麥香
這個我還滿愛的XDDD
你的配方我改天再試試看
前提是...... 我先搞一瓶柚子果醬出來 科
濕酵母目前還沒打算試驗
之後更有心得後再來試驗看看
→ lukasban: 果醬1kg 06/09 20:33
推 thufather: 被朋友推坑也開始自己釀 06/11 16:18
來吧來吧
自釀界需要更多的新血^o^
推 yanis: 純推 從腰壞掉後就不想釀了 都在作mead XD 06/11 21:16
→ yanis: 只能釀比較不用體力活的mead QQ 06/11 21:17
身體重要!!!
※ 編輯: yetbomb (118.163.58.205), 06/16/2017 16:09:24