#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

阿祖的喪禮｜

上上週得知阿祖的身體狀況不好，跟著公婆腳步後下一趟台南。

哥哥以為要出去玩，興高采烈的黏著問我要去哪裡？

「我們要去看阿祖喔！ 就是阿嬤的媽媽。」

生完青蛙哥哥後一段時間，阿祖住在公婆家，我白天帶著哥哥去那邊。印象中的阿祖個性嫻靜婉約，很少有機會和她說話，我們就靜靜待在客廳看電視。 #也可能是我不太會說台語

再來就是每到過年，帶著兩寶去看阿祖，她都很關心我們的生活，也感覺到她的開心。（拿水果給小朋友吃。）

這回下台南，知道阿祖的狀況可能不如以往，所以決定先讓哥哥對接下來的事情，做好心理建設。

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#人生必經的過程

印象深刻在我阿嬤要離開時，大人們帶著我穿過圍繞的親友到榻前，完全不知所措的情形下，看到阿嬤憔悴虛弱的樣子，周圍有人哭泣，有人嘆氣，氣氛凝重哀傷。

看到平時疼我的阿嬤躺在面前，內心盡是強烈的慌恐不安與害怕，不知該怎麼面對，也無法調適，帶著這份衝擊感回家之後，精神未定的連做好幾天惡夢，大人說我是被煞到了，要我媽帶我去收驚。

#讓情緒好好緩衝

現在回想起來，在沒有告知與心理準備的情況下，直接面對生死，在場的大人都沒辦法控制情緒了，何況是不諳世事的小孩。

我曾有過不好的經驗，到台南前就先給哥哥做心理建設。

「阿祖的身體很累，所以會躺在床上休息喔。」哥哥點點頭，他還回應我說。「對啊！累了就是要休息。」確定他懂了，才帶他進去看阿祖。

很慶幸我們這一天來，有看到阿祖最後一面。

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上星期的某天早上，老公和我說昨夜阿祖離開了。

我們帶著青蛙哥哥，動身前往台南和親友會合。

至於啾吉弟在我們討論後，決定讓他先待在外婆家，回程在接他北上。

#關於參加喪禮適性評估孩子適不適合出席
#跟哥哥合體後破壞力超強不受控會滿場跑
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在高鐵車上，我和哥哥說了一個故事。

👩🏻「你知道嗎？有一種長得很像蜻蜓的蟲子，叫做蜉蝣。每天太陽升起的時候，他們從水裡飛到地上，看見陸地的風景種種美好，但是生命只有一天，到了晚上他們就會死去了。」

#與孩子談生死
#浮生ㄧ世蜉蝣一日

👦🏻「媽媽為什麼晚上他們就會死呢？」

👩🏻「我們的一天，對他們來說時間很長喔！所以到晚上他們已經老了，準備離開世界了。」

👦🏻「然後他們會再長出來嗎？（他的意思是誕生。）」

👩🏻「會啊，太陽出來了，就是新的開始！」我和他說明，蜉蝣會再水下等待著，靜靜羽化等著飛出水面的時刻。

👦🏻「媽媽，那我們死掉會在哪裡等？」這句話正中我心。

👩🏻「有一種說法，說我們會到一個叫做‘’極樂世界‘’的地方去。」

👦🏻「是遊樂園那種嗎？」他比劃開碰碰車的手勢。

👩🏻「就像你說的，那裡是快樂的地方。」

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為期五天的喪禮。

有一個孩子笑容燦爛，笑嘻嘻的逢人就打招呼，在會場裡開心的走來走去。

看著他天真快樂的表情，讓哀傷的氣氛減緩許多，若以開放且正面的態度去看待「死亡」，就不再是件忌諱可怖的事。

喪禮的當天，他看到家人親友們哭了，一度緊張的跑來我身邊，問我為什麼大家要哭？

「你不要擔心，我們只是用不一樣的方法想念阿祖。阿嬤、舅公他們想到阿祖不在身邊了，會有點難過。」我給他一個擁抱「你沒看到我的時候，是不是也會有一點傷心？」哥哥點點頭。

#面對親人的離開
#並不僅止於悲傷

再來我想起爺爺過世時，家中門口搭設開放式靈堂，家人就輪流坐在堂前守靈，那時遇到進進出出的親友中，有人就冷不防的問了我一句「妳阿公不是很疼妳嗎？ 啊妳怎麼沒有哭？」

#難過就要哭嗎

那句話在我內心深處用力劃一刀，不時跑出來提醒著我，要有難過悲悽的情緒才是符合預期的。雖然當下我哭不出來，這句話卻伴隨著爺爺過世很久後，我花了很多時間與過程，才從失親的悲痛中走了出來。

如果可以，我多希望當時是被開導而不是被質問的。

《#尊重每一個人的情緒 #是最重要的同理心。》
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直到喪禮結束，青蛙哥哥出乎我預料地配合，沒有吵鬧，也沒有發脾氣！即使連日疲累，他還是抱持著很開心送阿祖去快樂世界，心情愉悅地參與完全程。

看到這裡，與我當時是不是全然不同的發展？

早上送他去學校，老師說多日不見，同學都很想他。

他笑咪咪的和老師說「因為我們慶祝阿祖去快樂世界了。」

老師聽完和我會心一笑，牽著他走進教室。

我走出幼兒園，看見門口滿地枯葉，抬頭看，原來是木瓜樹葉子落完，樹梢結滿了累累果實。

#溫馨感人阿祖喪禮一切圓滿

SARS 的時候我在讀大學，那時候金門都是從新聞上看到的資訊，新聞畫面令人非常恐慌。
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舍監問我，這次過年返金會不會四處去玩，我說我爸媽應該也很注意，我擔心搭飛機，擔心很多人去中國大陸旅遊，回家我反而不擔心。
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我跟他說，當年 SARS的時候，大家生活如常，唯有我家如臨大敵，我媽每餐吃完飯洗過餐具碗盤，都會燒一鍋熱水再煮一次餐具，一日三餐，還有每天用消毒水稀釋拖地無限次，其他的就更不用說了，所以我家應該是地球上最安全的區域之一。
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舍監讚嘆說，也只有妳媽能做到這樣了。
（過年前最強家政婦來搏個版面）
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不誇張，那時候，我們全家出門口罩都沒有拿下來過，可是到學校時，老師跟同學都像平常一樣，沒有人特別緊張，有天上課老師談到這件事，大家還笑著說，妳為什麼要戴口罩，這樣別人反而會覺得妳是有問題的那個人。老師說的話其實體現了這個社會的小縮影，但我就是沒在在乎（當時那位老師常說我活在自己的平行時空），我依家規繼續這樣做。
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結果當時金門發生了一個案例，一位未發現的重症搭飛機回家參加喪禮，發燒到診所看診，醫生是我叔公，我阿嬤正好那週也有去看診，他打電話通知我們自主隔離，後來那個重症還發燒過世，可是金門沒有蔓延，據說是高粱酒有殺菌功效（愚婦嘴臉），當時還在小三通入關口放高粱酒給進關旅客喝（還是其實只是在做行銷，就莫名被我把事件連結在一起了）。
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後來，有個隔壁班老師正好搭了跟重症同班飛機，回家沒幾天也發燒，嚇掉了半條命，上課笑我戴口罩的老師還說，原本他媽媽在高雄長庚也是接觸到案例，他還跟他媽媽說，反正妳人生也享受過了，活也活過了，就別想那麼多，結果隔壁班老師也接觸到時，又跟他們接觸了，他說他自己好幾夜睡不著，想著孩子怎麼辦，人生就這樣嗎，才驚覺原來自己跟媽媽說的那些話，是活人安慰死人的話，一點同理心沒有。
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這次武漢肺炎來勢洶洶，一下子人心惶惶，各種網路謠言虛實難辨，我跟舍監說，就是注意出入公共場所跟保持良好的衛生習慣，其他人群社會無法避免的交集，對於自主治療或隔離的人，不要貼標籤、言語歧視，同理心非常重要。
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#全民防疫
#勤洗手
#戴口罩
#多喝水
#從你我做起
#如疑似病例請打1922
#遵從指示到指定醫院
#展現最美的國民素質
#戰疫
#攜手迎戰
#來加我IG啦
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#祝太的台北日常