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#多一份安心：#餐廳可加強空氣流通 ⁡ 指揮官陳時中昨日（7/6）在記者會上言明，若開放餐飲業內用，「會有些嚴格的要求」，並提到六點餐飲業者應該做到的事情：社交距離、隔板、不共用餐具、實聯制、量體溫、清潔消毒，無法做到就只能外帶；業者也可以開始準備了。 ⁡ 業者還可以準備第七件事：#加強餐廳的空氣流通。 ⁡ 大家都在等待指揮中心頒布正式決定，而若真放寬餐廳內用，不論業者或消費者此刻也都有疑慮。在合法的前提下，各人評估健康風險與營業狀況，說穿了，這其實是 #集體信心 的問題。在這段曖昧不明、疫苗施打持續推進的期間，餐飲業者還能做些什麼賦予多一份安心感？加強營業場所的通風與換氣，是老闆們可以考慮的。 ⁡ 這也是我瀏覽國外資訊時，發現台灣較少人討論的部分。通風（#ventilation）成為美國餐飲業去年下半年起的關鍵字，當時美國各州餐廳開開關關，一度能內用營業時，許多業者著手加強餐廳的通風與換氣設備。這和病毒傳播原理有關，我在上一篇文章中已說明，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。盡量減少懸浮在空氣中帶有病毒的飛沫或氣溶膠，就成為餐飲業者加強內用信心的另一個目標。 ⁡ #換氣率是什麼？ ⁡ 餐廳通不通風，衡量的標準是 #換氣率 — 室內空氣與室外新鮮空氣交換的頻率，亦即室內空氣完成循環更新的頻率，通常以每小時為單位計算（air changes per hour，簡稱為 #ACH）。換氣率（ACH）愈高，就愈能減少人們吸入病毒的風險。 ⁡ 目前還沒有任何官方規定的換氣率標準，因為科學家還沒研究出一個人暴露在多少病毒之中才會染疫。不過，根據美國財經網《Quarts》訪問賓州大學建築工程學教授Bill Bahnfleth所指出，室內空間最好至少有3 ACH，理想上是6 ACH— 亦即，一小時最好能完全換氣3次以上，能達到6次（或更多）更好。 ⁡ 如何得知一個空間的換氣率？ ⁡ 你必須知道這個房間含有多少空氣（長 X 寬 X 天花板高度），以及從室外流入的空氣量（每分鐘多少立方英尺）。有一個公式： ⁡ 換氣率=每分鐘立方英尺 X 60 / 房間空氣含量 ⁡ 腦袋打結了嗎？交給專業的來吧—不妨聘雇工程師、工業衛生師或空調系統業者來做評估。 ⁡ #如何減少感染風險？ ⁡ 既然空氣流不流通很重要，有二種方法可以降低感染風險： 1. 從室外引入新鮮空氣（增加換氣率） 2. 過濾室內空氣（移除飛沫或氣溶膠） ⁡ 其實，不用想得太複雜：某些空間，可能 #打開窗戶與大門 就足夠了；戶外空間更是理想。你可以看到美國媒體從去年夏天起製作大量「最佳戶外用餐體驗」推薦榜；不過，前提是氣候宜人。當冬天逼近，抬出暖爐已不夠時，你可以看到各式各樣的帳篷、雪屋矗立在人行道或露台上。台灣餐廳有什麼室外空間可以使用？酷暑已至，室外營業切實際嗎？應是大家想追問的。 ⁡ 如果打開窗戶大門不夠有效，室外營業不切實際，業者還可考慮 #加強過濾室內空氣。如果你有空氣調節系統（HVAC），可加裝高品質過濾器，《Quarts》就報導某美國連鎖速食企業希望藉此將換氣率調整到6 ACH以上，那已經是醫療機構的水準。 ⁡ 也可在中央空調加裝UV消毒燈，被吸入空調系統的髒空氣會被UV消毒，再與新鮮空氣一起被送回室內。 ⁡ 沒有中央空調的業者也不必沮喪，一般的 #空氣清淨機 就很堪用了。《Quarts》建議「最小過濾效率值」達MERV 13以上，而一般使用HEPA濾網的空氣清淨機，可過濾99.97%的PM0.3懸浮微粒，就已達MERV 17等級，其售價大概新台幣一萬元上下。 ⁡ 一個比較誇張的例子是紐約米其林三星餐廳Le Bernardin。去年九月底至十一月紐約市准許25%客容量的內用營業時，Le Berbardin安裝了「針尖雙極電離」（Needlepoint Bi-Polar Ionization）系統，是什麼外星文呢？意思是，被釋放進入空氣的電離子，會主動出擊吸附灰塵與病毒，並把它們消除，比起UV消毒燈被動等待髒空氣通過，此系統主動性更強，然其成效未被廣泛背書。 ⁡ #對抗病毒的工具 ⁡ 和病毒對抗至今，我們都明白，謹慎和謙卑能讓我們不致潰敗。#沒有單一有效的防護措施，以上介紹美國餐飲業者針對空氣流通進行改善，給台灣的大家多一種方案，連同我們原本認知的拉開桌距、增加隔板、清潔消毒等等措施，都是餐廳對抗病毒的工具，希望能讓從業人員安心、消費者放心。 ⁡ 在疫苗施打普及前，疫情隨時可能變化，餐廳營業隨時必須調整— 維持高度彈性與應變能力，進行滾動式修正。而觀察英美五月後餐廳恢復內用後的狀況，即便內用營業額已回到將近2019年的水準，外帶外送也沒有大幅衰退，堪稱強勁。餐飲業還是得多元化收入來源，接下來勢必有一段內用與外帶外送、宅配並行的日子，考驗業者們的營運能力。

#餐廳若重啟內用 #如何讓用餐更安全？ ⁡ 三級警戒進入第八週，疫情持續往好的方向發展。我們看到確診案例、死亡案例繼續下降，雖然台北市狀況不穩定，但台灣整體而言已比五月、六月高峰時改善很多，大家深居簡出獲得回報。 ⁡ 壓抑經濟活動這段時間後，是否，降級已露現曙光？以我們關心的餐飲業而言，是否，餐廳能夠恢復內用了？ ⁡ 新聞報導指揮中心正在研擬相關指引，指揮中心沒把話說死，加上疫情仍在掌控中，我們或許能期待7月12日後餐飲店家能恢復某種程度的內用營業。可以預期，室內桌與桌拉開1.5公尺的距離、梅花座、隔板、實聯制等等措施，將會續行；客容量限制、單桌人數限制、合菜改以個人套餐，甚至營業時間限制，也是可能出現的新規範。 ⁡ 在指揮中心真正頒布決定以前，我們也可以想想，假設之後真的可以回到餐廳吃飯了，我們能如何讓用餐體驗更安全？ ⁡ 消費者與餐廳業者都有一些事情可以做。 ⁡ #餐廳內用蘊含什麼風險 ⁡ 我們喜歡餐廳的理由，正好是餐廳染疫風險高的理由。 ⁡ 《麻省理工科技評論》（MIT Technology Review）去年十月一篇文章分析了餐廳蘊含的染疫風險。首先，餐廳通常環境吵鬧，#人們會大聲講話，#吐出更多飛沫。雖然科學家還沒研究出一個人必須吸入多少病毒，或者暴露於病毒中多久，才會染疫，但通說認為（包括美國CDC、台灣指揮中心）只要近距離接觸到病毒超過15分鐘就可能感染。MIT這篇文章更指出，去年美國在餐廳染疫的案例，全都和確診者共享空氣超過30分鐘至1、2小時。 ⁡ 此外，雖然目前WHO與各國政府都不認為COVID-19會藉由空氣傳播，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。即便病人已經離開現場，只要在同一空間待得夠久，也可能染疫。 ⁡ 在餐廳吃飯，#不可能不脫下口罩。若是室內環境，通風不良，加上前述病毒傳播的原理，的確讓餐廳這樣的空間變得脆弱。也因此，美國餐飲業去年第三季開始出現一波 #通風 （#ventilation）的討論，不少業者改善硬體設施，#加強換氣率 或 #過濾空氣。（有關換氣與通風，我會另外詳細說明。） ⁡ MIT該篇文章也提到以下研究結果：英國公共衛生部去年十月調查顯示，在去年八月至十月間染疫的英國確診者，出外用餐是他們產生症狀二天至七天前最常通報的活動；美國CDC去年九月針對802位美國成年人做的調查報告也指出，確診者通報曾經在餐廳用餐的人數約莫是陰性者的2倍。 ⁡ #消費者可以怎麼減少餐廳內用風險 ⁡ 以上事證，令人沮喪。我們熱愛餐廳，想念餐廳，然而硬道理擺在眼前，我們必須直視面對。這事關所有人的安全與集體的信心，不僅僅是消費者的選擇，也是餐飲從業人員工作時必須權衡的重點。 ⁡ 疫苗已展開接種，我們都知道群體免疫才是徹底的解方，而在真正抵達終點線前（這條線請別後退呀），餐廳可不可內用、該不該內用，或者，餐廳到底該怎麼營業，都是客人與業者持續面臨的問題。消費者會評估自身的風險容許額度，餐廳業者亦同。若政府開放餐廳內用，消費者可以怎麼減少用餐風險？MIT提供以下建議： ⁡ 🔸餐廳的大小很重要 ⁡ 空間較大的餐廳，較能保持社交距離。 ⁡ 🔸新鮮空氣 ⁡ 如果餐廳有室外空間，請優先選擇室外座位。MIT引述UC Santa Barbara的科學家所言，室內空間染疫的風險是室外的20倍。 ⁡ 如果餐廳沒有室外空間，請優先選擇靠近開放的窗戶或門口的座位。在不進食時，應戴上口罩。 ⁡ 室外空間，台灣的都會餐廳並不常有。政府是否可能開放某些道路、廣場、公園等等公共空間，供餐廳業者登記使用？有戶外空間的餐廳業者、飯店，該怎麼發揮最大利用價值？ ⁡ 🔸避開人群與熱鬧 ⁡ 如果餐廳窄小、擁擠、吵雜，比較不理想。 ⁡ 餐廳可調低音樂音量，使客人不必大聲說話。 ⁡ 🔸安排座位也很重要 ⁡ 如果你和不是同一家戶的人共餐，請與他們坐斜對角。日本超級電腦Fugaku計算出，坐斜對角的情況下，用餐者受暴露的病毒飛沫會減少75%。 ⁡ #沒有單一有效的防護措施 ⁡ 最後要提醒大家，沒有一種防護措施能夠以一擋百，各種措施必須一起推行，才能達到有效防護。勤洗手、戴口罩、保持社交距離，依舊是防疫的黃金三律。 ⁡ 至於，餐廳能怎麼讓消費者更安心？是否該考慮提高換氣率、過濾空氣？這部分是目前台灣比較沒有討論到的，我將在下篇文章與各位分享。