#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.

Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...

最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:

這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.

當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.

再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....

但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!

你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....

這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )

超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html

*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...

一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.

玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...

覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.

我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.

記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖

我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:

所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)

我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.

也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.

比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.

雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.

老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....

真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...

發現能做的非常有限...

所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...

其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD

這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.

不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...

不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!

說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...

不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....

【高鐵確定南延 回顧一年前好過日建議】

行政院長蘇貞昌今天視察「屏東高鐵特定區」時宣布，確定 #高鐵南延屏東 並設置 #屏東科學園區。南延屏東路線長17.5公里、經費618億元，預定4月啟動綜合規劃作業，現有六塊厝車站將規劃往西遷移1.1公里，與高鐵屏東站相距70公尺並利用廊道串連。


本協會在2019年高鐵南延計畫進入評估時，即分析過這條路線選址原因以及需注意事項，強烈建議屏北加強產業機能以免高鐵產生「吸管效應」而非造福地方。如今蘇揆提出「屏東科學園區」計畫，算是邁出重要一步，接著就看開發招商與周邊服務機能，能否伴隨高鐵通車同步建立。


#以下就是我們前年兩篇分析精簡版：
(2019.9.9、9.10兩天刊出)

1. #高鐵南延前後共四方案

高鐵BOT合約中未包含左營以南的興建契約，因而南延必須採政府自建，這樣的支出在馬政府時代是絕不可能給南部的。


屏東特別之處在於南北狹長，人口分散，最大聚落屏東市人口也僅20萬人，距離觀光客最多的墾丁約95公里，從屏東市要到墾丁，不比高雄到墾丁近多少。


因此，若屏東要設站，要設在人口密集的屏東市周邊？相對居中的潮州？還是直接為了觀光目的拉到恆春？ 過去就有爭議。後者在台鐵恆春線確定後已經出局。剩下的就只有屏東和潮州兩個選擇。


過去共四個南延屏東方案陸續被提出：

1.「左營案」由高鐵左營站北側股道岔出，於屏東市區東側台糖六塊厝農場設站，長17點6公里，行車時間15分，經費約619億元。

2.「燕巢案」由高鐵機廠分出，行車時間約8分，經費約756億元。

3.「高雄案」是循台鐵路廊地下化，停高雄站後延伸至屏東六塊厝，經費超過1000億元。

4.「小港潮州案」則從高鐵左營往南到小港機場增設一站，再往東延伸到屏東潮州，經費增至1500億元。


2. #為何左營案勝出？

高雄、小港潮州案經費過高，涉及大量拆遷，恐遇相當阻力。燕巢案由原高鐵正線出岔，涉及原廠號誌系統變更技術，工程不確定性高，恐影響目前高鐵營運，且未來屏東左營發車列車分開，營運模式較難規劃。


在全部方案中，自償率都是負的，但經費最低的左營案自償率可達「-2~-3%」，若加入土開效益，有可能打平成本。因此，考量技術、拆遷戶、經費效益、施工難度與時程，最終「左營案」預料將勝出。


3. #車站選址不是看地理中心

比起位在高屏邊界的六塊厝而言，潮州基地的確更接近屏東平原的中心。然而，車站選址是看服務人口而非面積，因而車站也會貼近「#人口重心」而非「地理中心」。


屏東南北超過100公里長，人口分布非常不均，以「屏東、潮州、東港、恆春」四大區分法，屏北的「屏東區域」人口就達40萬，佔全縣82萬人口的一半，其中又有一半集中在行政中心屏東市。屏東市的人口也接近第二大行政區潮州的4倍。


因此若單比效益，車站選址在屏東而非潮州難以避免，就算潮州周邊腹地廣大，甚至東港地區人跑去搭，人口仍敵不過屏東。


是否乾脆延伸墾丁也曾引發熱烈討論。這主要是因為2014年墾丁遊客曾達837萬高峰，之後雖逐年下跌，2018年跌到400萬左右，但仍獲選國外遊客最喜愛景點，顯示不這麼擁擠的優質觀光，仍大有可為。


然而，恆春的問題在於周邊人口只有5萬多，根本沒有「在地基礎客群」，高鐵旅次隨觀光季節大幅波動，在排點營運上都很困難。加以延伸距離太長，造價過高，且拉到恆春後仍有接駁等問題，並不符合效益，在台鐵恆春線定案後，已無考量高鐵的空間。


4. #高鐵南延真能造福屏東？

過去高鐵南延最大爭議一在興建與營運成本無法收回，二在預期外溢效益有限。而台灣高鐵或日本新幹線，通車後都造成國土結構的重整，對於非主要城市而言，效應大致有幾點：


4.1. 「#吸管效應」：意即地方都市商機加速被核心都市吸納，年輕人流往核心都市，甚至地方居民假日也往外消費，讓地方商機萎縮。在日本一些小型地方城市早已發生此效應，高鐵通車後，南北差距更擴大，也部分符合此特徵。


4. 2. 「#一日生活圈擴大」：運輸學有「45分通勤圈」的準則，高鐵通車後，超長距離通勤者也會變多，可能利於地方都市形成「純住城鎮（bed town）」機能，讓部分人願意以時間換取金錢，居住在較遠處。日本新幹線通勤族不少，但台灣僅中北部短程固定通勤旅客增加，連帶帶動台中以北幾站運量，這是通車時未料及的。


3.「#帶動投資與觀光」：這是地方政府最希望的結果，因新車站通車，而讓外來資金與人潮湧入，進而「翻轉地方」。然而，以高鐵過去案例，土地開發成功，和當地聚落、產業相輔相成，「強者恆強」效應相當明顯。如竹北，受惠新竹市區與園區外溢需求，成為台灣成長最快的城市。然而彰、雲、嘉幾站，土地雖廣卻缺乏大型投資。顯然不是蓋了高鐵就有錢和旅客。


如小林一三所言：「乘客是電車創造的」，要靠高鐵翻轉屏東並非不可能，但不能坐等有人來投資，而是要主動規劃，調整區域大型建設，最好在通車時就完成這些周邊計畫。


5. #高鐵延伸成敗關鍵在哪裡？

5.1 #屏東內部接駁

屏東人口分配不均的問題，加上高鐵彰化、苗栗、雲林營運後的經驗，讓人擔心的是高鐵不論選址在屏東何處，效益都無法涵蓋全縣。


在現有高鐵12站中，彰化站運量倒數第一，但彰化人口超過百萬，遠大於雲林、苗栗、甚至嘉義縣市。運量不佳的原因，其實就在於彰化高鐵位於彰南，吃不到彰北客群（去烏日較近），服務腹地受限。


未來高鐵屏東站營運後，由於不可能負擔負擔這麼多班次，因此許多車次可能仍以左營為終點。高鐵設址於屏北，對於潮州、東港地區民眾，仍可能選擇由公路運輸自行前往左營。而由於左營直達車多，往返墾丁遊客在左營轉乘的可能性仍較大，這些都會稀釋屏東客源。


未來屏東站能否超越高鐵「新三站」，就需要縣內接駁（台鐵、客運、汽機車）方式的密切配合！ 我們建議六塊厝站除與台鐵共構外，更可考慮九州新幹線未全線通車時，新八代車站「同月台」「新幹線-在來線」轉乘方式，讓潮州.南迴線旅客快速轉乘台鐵！


5.2 #屏北產業規劃

屏東近年人口快速下滑，人口數已經減少到50年前水準，面臨的是高齡化、少子化、工作機會不足青年外流的三重人口結構問題。


屏東高鐵要能翻轉屏東，就不能「只求高鐵開到」，而是藉由政府投資，連帶考量高屏交通與產業結構重整。這有賴「六塊厝高鐵特區」的定位規劃、屏東市區發展軸向的修正、產業或研究機構引入；以及透過引入高鐵，調整屏東交通網的努力。


在日本前總務大臣增田寬也的地方消滅論中，他就提出以地方城市機能強化，作為抵抗東京磁吸的防線。如果六塊厝基地通車時，周邊一無所有，屏東市也沒有引進新的產業機能，我們預期高鐵將是把屏東吸乾的通道。


我們樂見中央在長期忽略南部後，近年來大幅提升高屏基礎建設投資的決心，但我們也希望投注的經費，能配套建立南部「產業自足、有效創富」的根基，而不要成為「北漂遊子」偶爾回來的路！


因此本協會誠摯建議近年來最重視投資高屏地區的蔡英文總統、蘇貞昌院長藉由高鐵延伸，擬定 #屏北地方創生戰略特區計畫，放寬特區內法規，吸引年輕人投入高值觀光與農牧業（六級產業化），並建立台商回流基地，重新檢討屏東整體交通網，讓年輕人在屏東看見未來，才是高鐵投資能發揮效益的後盾！

（以上為2019年建議）

蔡英文兩度捅刀拜登
黃瑞明／靜宜大學法律系教授（台中市）

美豬元年開始了。從ＡＩＴ近日大動作看，國人應該體諒蔡總統的苦心孤詣。更何況台美關係只會更上層樓，不是嗎？

很遺憾地，可能不是。二○一二年三月卅日Taipei Times（自由時報集團）報導，前一日民進黨舉辦萊克多巴胺座談會（立法院正激辯應否立法禁止萊劑），遠道而來的劍橋大學獸醫學系教授布魯姆，也是歐洲食安局專家。他在報告中指出，瘦肉精對人體有害，包括升高焦慮感，所以食安局也反對世衛設定攝取上限。

現在看，這報導透露幾個問題：一、民進黨顯然認同這位教授的有害說才邀請，如今不僅決定進口、放棄零檢出，還拒絕標示，這不是存心毒害國人健康嗎？二、陳時中又憑什麼舉發蘇偉碩？三、報導以英文呈現，美國高層看懂，卻沒公開譴責民進黨，為什麼？

二○一二年春是美國選戰煙硝瀰漫之時，歐巴馬連任勝算雖高，風險仍在。當時拜登是副總統，他跟歐團隊爭取農牧業者選票，施壓台灣進口美國肉品。由於民進黨死命反對，馬政府決定牛豬分離，只進口牛肉。當時國民黨掌控立法院，但是王金平院長一貫玩黨團決議，反對黨同意才通過法案。對於這種「自宮」遊戲，馬始終縱容，所以美豬無法進口顯示他的無能。

不過，從ＡＩＴ等單位沒有公開施壓，似乎可看出美國政府壓力不夠大，為什麼？可能是歐巴馬奉行多邊主義，不夠霸道；但也可能是白宮知道兩岸關係友好，台灣不是非聽美國不可，施壓無用。從這點看，馬兩岸與外交政策走對了。無論如何，當時拜登知道民進黨在背後捅了一刀。

民進黨這樣做，原因不止出在想扯國民黨後腿與討好台灣豬農。去年美國大選前夕，華盛頓郵報提供了另一線索。這篇標題「台灣憂心拜登政府將如何與中國打交道」，開頭就說「二○一一年末，蔡英文以總統候選人身分循例到華府拜會兩位歐巴馬行政團隊官員，他們沒有同意她的政見。沒多久，白宮放話給記者，說歐團隊對蔡可能激怒北京相當憂慮。這影響到蔡的落選。『那對蔡真是嚴重的心理創傷。』蔡的一名前助理如是說。」當時台灣大選日是二○一二年一月十四日，一個半月後民進黨舉辦前述座談會。可見報復心態：你不幫我，我就讓你難過！

恐怕也因這個心理創傷，所以蔡會在阿札爾來訪後就承諾進口美豬（也許川普施壓力道夠狠，也許蔡主動提議）。那是美國選戰緊鑼密鼓之際，蔡的決定等於提供川普打擊拜登的子彈；蔡與民進黨再度捅了拜登一刀！

蔡的堅持讓立法院貫徹進口承諾。然而從美國農牧業者立場看，ＡＩＴ與背後的川普團隊才是美豬能夠出口的要角，所以他們會感恩川普，讚嘆川普！

拜登跟他團隊當然知道這一切，卻啞巴吃黃連，骨子裡很清楚蔡英文只在履行對川普的承諾。蔡僅能吹哨壯膽，硬拗事關台美外交。

白宮國安會在年初推文感謝台灣，蔡英文也轉推。這是川記國安會，新國安會的若干要員是歐團隊老面孔。相信美豬可以滋補養顏的台灣人盡量吃，但是別期待那位被捅了兩次的先生會領情。美國兩黨鬥爭愈演愈烈，跟民主黨梁子結多了，台灣人的皮要繃緊一點。

這本最主要的教學是帶孩子認識A~Z子母，每個字母開頭的單字，的個字母都是簍空設計，讓孩子可以透過觸覺去認識字母的形狀，每個字母包含約3個名詞(該英文字母開頭的單字)，但除了英文也有中文和注音，可依階段學習這三種文字符號!

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