今日好認真地試了三款魚露。

泰菜越南菜必備魚露，韓國泡菜也會用上韓國魚露。

對我來說，越南魚露是最美味的。

今天比較三款.右邊是大家在超市也可以買到的60度的魚露、中間是40度魚露。右邊是我在越南旅行時，當地自家製，已經陳年的魚露。

大家想知道味道有何分別？

涼拌海蜇頭😋

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涼拌海蜇頭

海蜇頭

青瓜刨絲浸冰水

汁料：

青檸去核搾汁

蒜蓉，乾蔥絲

60度越南魚露

白醋

泰式雞醬

糖

蠔油

豉油

麻油

指天椒

將以上材料混合自行試味

做法：

✨海蜇頭用水浸3小時期間約半小時換1次水，然後斜切片。✨

✨燒水至蝦眼水，約75度至80左右熄火，放入海蜇片灼一灼約10秒撈起，在水龍頭沖至降温後放入冰水，冰粒浸泡。✨

✨海蜇頭，青瓜絲用筲箕隔去水份放入雪櫃，食前取出倒入保鮮袋加材料，汁料搖勻食得😋✨
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滿滿蒜蓉和牛油香的【越南魚露牛油雞翼】外層酥脆，雞翼嫩滑入味，口感特好。60°N魚露醇厚的鹹鮮味，與蒜香牛油搭配得天衣無縫，不消片刻，為食鬼迅速消滅一整盤，速度之快有一點嚇人。😅

小知識時間：魚露如橄欖油般分初榨和再榨，最常見25°N、35°N、40°N和60°N，(°N)度數越高表示濃度越高，色澤也越有琥珀的啡紅，蛋白質含量也越高，鮮味亦越濃厚，40°N以上為初榨，60°N被視為魚露之中的極品，芳香醇厚。(食譜如下，謝謝)😊😊

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【越南魚露牛油雞翼】

材料：-
雞鎚.....................5隻
雞翼.....................5隻
蒜蓉.....................1湯匙
越南60°N魚露....2湯匙
糖.........................1茶匙
黑胡椒粉..............1/4茶匙
牛油.....................1.5湯匙
木薯粉.................2.5湯匙

做法：-
1. 雞鎚和雞翼洗淨瀝乾，然後加入1/2湯匙蒜蓉、魚露、糖和黑胡椒粉醃30分鐘。
2. 將已醃入味之雞鎚和雞翼平均地沾上木薯粉，然後待5分鐘讓雞鎚和雞翼回潮。
3. 把雞鎚和雞翼放入熱油鍋內炸熟拿出；然後調高油溫復炸拿出。
4. 鍋內下少量油燒熱，下1湯匙牛油和1/2湯匙蒜蓉炒香關火；把另外1/2湯匙牛油塗在雞鎚和雞翼表面再淋上蒜蓉牛油汁便可。

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「越南烤肉檬粉」

材料：-
翼板肉(切片)..........270g
香茅(略拍切細)......2枝
紅辣椒(切細)..........1隻
蒜蓉........................1瓣
乾蔥(切細)..............1/2粒
60度越南魚露........3/4湯匙
蠔油........................1/2湯匙
醬油........................1/3湯匙
蜜糖........................1.5茶匙
糖............................1茶匙
麻油........................1/2茶匙
黑胡椒碎.................1/2茶匙

做法：-
1. 把所有材料混合拌勻醃味30分鐘。
2. 熱油鍋下翼板肉片烤至焦香便可，可配越南檬粉或用米紙包裹著烤肉、蔬菜一起進食。

魚露汁材料：-
水........................150ml
60度越南魚露....2湯匙
糖........................2湯匙
青檸汁................1湯匙
蒜蓉....................1茶匙
紅辣椒................1-2隻

做法：-
把所有材料混合拌勻即可。

五十年前在司徒拔道的友邦大廈上班，常與同事到位於現今利苑商場第一期旁邊的潮州百樂酒家吃午飯，已沒去多年，不知水準是否與以前一樣。當年點的菜式有滷水鵝、蝦棗、蟹棗及炸豆腐。還記得潮州炸豆腐的豆腐片切成三角形、伴以鹽水，鹽水裏面有韭黃粒，簡簡單單，味道已很好。今次想做炸豆腐，想不到這樣成本低的菜式竟然也起了變化。已很久沒有吃潮州炸豆腐，在寫食譜前的一天與大師公到名店尚興潮州飯店懷舊一番，要了炸豆腐，豆腐用布包豆腐而非硬豆腐，隨便的切成幾塊，一些美感也沒有，韭黃也被便宜一點的韭菜替代了。記憶中的炸豆腐，已今非昔比。

材料（4人用﹚：
1. 硬豆腐 2件，重500克，用水及少許鹽浸豆腐，放入雪櫃
2. 韭黃 15克，切走白色硬的部分
3. 凍滾水 60克
4. 粉紅岩鹽 ¾茶匙
5. 越南60度魚露 ¾茶匙
6. 花生油 5量杯

做法：
1 韭黃洗乾淨，只要黃色軟的部分，用凍滾水沖洗後抹乾，切粒，1公分長。
2 凍滾水加入鹽及越南魚露及韭黃，攪勻，放入1小碗內，待用。
3 硬豆腐切成四方磚，八公分長和闊。
4 豆腐磚切成1公分厚片，再斜切成兩塊三角形豆腐片。
5 豆腐用乾淨毛巾嗦乾水。
6 大火燒熱5量杯油至攝氏180度。
7 盡快放入每片豆腐，炸至金黃，時間約3分鐘，拿出，半分鐘後待油翻熱時回鑊，炸30至45秒逼出油分，拿出，瀝油，上碟，伴以韭黃鹽水，立即上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

青檸讓我想起在2000年初，開始接觸東南亞菜及越南菜，最常用到的材料，就是青檸。

自此雪櫃常備一大樽越南魚露酸醋，今次介紹的青木瓜沙律，便用這魚露酸醋作沙律汁。留意，這沙律汁最好預先一日做好，放入雪櫃冷藏，味道更佳。

材料（4人用）：
1.海蟹 2隻﹙中型，重約500克﹚
2.青木瓜 1個﹙刨絲後淨重350克，放雪櫃﹚
3.澳洲紅蘿蔔 1隻﹙刨絲後淨重120克，放雪櫃﹚
4.泰國碌柚 1/4個﹙放雪櫃﹚
5.熟透菲律賓芒果 1隻﹙放雪櫃﹚
6.炸花生 60克﹙舂碎，泰國雜貨店有售﹚
7.炸乾葱片 1 1/2 湯匙﹙泰國雜貨店有售﹚
8.烘香椰絲 3湯匙﹙泰國雜貨店有售﹚

沙律汁：
1.青檸汁 2 1/2 湯匙
2.洋白醋 1湯匙
3.黃糖 2 -- 2 1/2湯匙
4.魚露 2 1/4湯匙
5.紅椒切碎 3/4 湯匙
6.蒜茸 1茶匙

做法：
1.拆蟹肉。
2.青檸碌幾下，切半，榨汁，去掉核。
3.糖、青檸汁、白醋、魚露、紅椒粒、蒜粒攪勻，至糖完全溶掉成為沙律汁，放入雪櫃至冰凍。
4.青木瓜去皮，刨絲（如用日本刨Benriner Mandoline，應用中級闊度齒刨）。
5.紅蘿蔔去皮，刨絲（如用日本刨Benriner Mandoline，應用中級闊度齒刨）。
6.熟芒果去皮起肉，切長條，全部放入大碗。
7.加入碌柚肉拌勻，吃前15分鐘，倒入沙律汁，拌勻，放入雪櫃冷藏。
8.放入蟹肉拌勻，上碟，撒上花生碎、炸乾葱片、烘香椰絲，上桌。


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