【#收藏知識家💯】能夠延長咖啡豆壽命又能保存風味的方法？
　
咖啡豆保存不當容易產生危害健康的赭麴毒素，已是普遍常識。那麼，要怎樣保存，才能降低赭麴毒素的產生呢？有人提出將咖啡豆小包分裝後，收納在冰箱裡。

的確，以低溫保存，能夠減緩咖啡豆的氧化，但仍可能因冰箱門開開關關而受到濕氣影響，或吸收其他食物的味道。

收藏家推薦，用防潮箱來保存咖啡豆，是最能久留風味的方式！看看消費者的見證：http://bit.ly/2DWjro9
　
#收藏家 #防潮箱 #咖啡 #保存

(內文)
用濾紙過濾有可能會有濕強劑的問題，這我手邊沒有資料顯示確實咖啡濾紙中不含濕強劑，所以也只能建議大家使用濾紙之前應該用足量（我至少使用與沖煮量相同）熱水去沖洗。
至於掛耳包，那是不織布，等於是塑膠，所以我只在意重金屬與塑化劑溶出的問題。目前我只向能提供SGS檢驗安全無虞的廠商採購。至於業外人士說是紙做的濾袋，我真的不知道哪裡去採購。

我們談一下最近因為報導，而又受到重視的喝咖啡的安全問題好了。先直接講結論，這年頭，喝咖啡跟吃魚一樣，其實跟任何食品都一樣，anything too much is poison 吃太多都不好。而什麼是太多則因人而異，平均而言一天不超過三杯黑咖啡，有益無害。

在這裡我就不一一詳列研究原文出處了，其實都很容易搜尋到。我們可以把這次報導喝咖啡的風險分成三段來看：
第一，咖啡的沖煮方式
第二，咖啡的過濾材質
第三，咖啡的本身品質

第一，以咖啡的沖煮方式而言，斯堪地那維亞的反覆在鍋中煮至沸騰，然後未經過濾的飲用方式的確會造成人體攝取最多的咖啡醇與咖啡白醇，從而有可能造成血中膽固醇升高。土耳其壺的煮法以及法式壓濾壺的咖啡，其咖啡醇跟咖啡白醇含量為次高。再往下則是義式濃縮咖啡，最低的是經濾紙過濾的咖啡。
研究裡面沒有包括掛耳包以及金屬濾網等沖泡方式的咖啡醇與咖啡白醇的含量結果。不過，若是根據沖煮溫度與水粉接觸時間來看，應該可能介於法式濾壓壺與義式濃縮咖啡之間。所以若是非常在意對於升高膽固醇物質的攝取，那麼應該要在所有的咖啡沖煮之後，再用濾紙過濾。

第二，用濾紙過濾有可能會有濕強劑的問題，這我手邊沒有資料顯示確實咖啡濾紙中不含濕強劑，所以也只能建議大家使用濾紙之前應該用足量（我至少使用與沖煮量相同）熱水去沖洗。
至於掛耳包，那是不織布，等於是塑膠，所以我只在意重金屬與塑化劑溶出的問題。目前我只向能提供SGS檢驗安全無虞的廠商採購。至於業外人士說是紙做的濾袋，我真的不知道哪裡去採購。

第三，才是我覺得消費者應該花最大注意去關心的，就是咖啡的安全品質。目前大多數的精品咖啡進口商，都有抽檢咖啡的赭麴毒素以及農藥殘留，我們其實對於我們的產品也都有送樣去檢驗。這是對於原物料的風險管控。

上面說的這些是針對一個業外人士的解釋。他的論述沒有完全正確，但是議題值得關心。我比較關心的是在這最低安全水準之上，有多少消費者還在飲用風味品質低劣的咖啡？一天幾大杯加糖加奶的咖啡然後在擔心咖啡沖泡方式造成的健康危害？這是種嗜好性飲料，是喝巧不喝飽的，是追求喜好度的。這是我身為咖啡人在不得不對這種業外人士的論述澄清時，還想要多說一點的地方。

【自由星期專訪】台師大化學系教授吳家誠︰黑心油風暴 馬要負最大責任

黑心油風暴重創台灣好不容易建立的美食王國美譽，惡質黑心商人成為全民公敵。食安專家、台師大化學系教授吳家誠痛批，馬英九總統未「視民如子」，政府無能，官員失職，讓惡性黑心油食品遍地開花，賠上人民健康及國家形象，「要負最大的責任！」

台灣食安要補破網，他建議比照歐盟作法，從食品原料的源頭管理，一直到民眾的餐桌上，都應該建立食安管理機制、完整的履歷來把關，以保障消費者食的安全。
三十億想平民怨 太小看台灣民眾

Ｑ：頂新魏應充因黑心油被收押禁見，宣佈捐出三十億元成立食安基金，對食安有幫助嗎？

Ａ：魏應充在收押前宣布捐出卅億，我認為是希望獲得脫罪、減罪或特殊目的所做的考量。頂新及正義製油所涉及餿水油、飼料油的黑心油風暴，經濟部長杜紫軍估計，今年食品業整體營業額會減少高達一二四億元，加上國外已對台灣食品產生不安全觀感，致外銷食品、商品被卡關現象的損失，還牽扯到危害民眾健康，傷及下游廠商、百年老店的聲譽，重挫國家的名譽及形象，影響層面太過深遠，扣押魏應充的財產都不夠賠償！ 拿出卅億就想平息民怨，簡直太小看台灣民眾對頂新的深惡痛絕！

魏家做油起家，卻沒有把油做好。頂新專長其實不是在油，而是利用政商關係謀取個人及公司最大的利益，魏應充雖收押，仍應向全民道歉認錯，並供出涉及所有惡性犯罪的作法及事件的來龍去脈，包括他們在台灣食品界所長期得到的政商保護網。

Ｑ：您是食安專家，對頂新油品一年三次出包，誰應該負責？

Ａ：惡性黑心食品遍地開花，最大的責任是馬政府！黑心廠商可以長期大賺黑心錢，把所有吃的管道幾乎都污染，不是沒有原因。很難想像，這樣貪婪的商人，政府高層卻不知避嫌，且官商關係密切 （魏應充曾擔任馬總統競選時工商後援會副總會長、行政院食品安全會報成員、ＧＭＰ理事長）。好的政府應「視民如子」，但馬政府不但沒有好好照顧全民健康，未妥善管控不良油品的來源及流向，領導無能，官員失職怠惰，官商彼此都在混水摸魚。

對這次馬政府處理黑心油的食安風暴，我給予四十分的「死當」分數。

更離譜的是，馬總統呼籲老百姓抵制黑心廠商的講法，更讓人無法接受。他應幫老百姓解決問題，他在經濟面無法為老百姓帶來更多的財富、創造國家更多的財源，也沒辦法保護老百姓，甚至要老百姓抵制，不禁令人懷疑，是什麼樣的負擔及包袱壓著他，無法大膽執行公權力，讓台灣食安淪落到這種悲慘的地步？這次頂新黑心油風暴，相信不只是影響年底地方選舉、甚至總統大選都會受影響！

Ｑ：食安如何補破網，建立良好的食安體系？

Ａ：我建議比照歐盟作法，從食品原料的源頭管理，一直到民眾的餐桌上，都應該有完整良好的食安管理機制。歐盟過去在狂牛病發生時，有很慘痛的經驗，發現給牲畜吃的東西，一不小心，也會影響到人類的食物鏈，甚至造成重大的死亡及傷害。因此不只是對產品的品質及是否含有害物質，都會嚴格把關，給牲畜吃的飼料，也會在科學檢驗及技術面做到相當精密。例如歐洲回收油，須經二、三十項嚴密檢查，證明裡面沒有擔心的危險物質後，才能用來做動物飼料。

台灣整個食安體系的監控把關，應從產地、農場、產品、包裝、運送到餐桌時，全部的原料及食品履歷都透明清楚，食品大廠也要有自己的檢驗室，消費者則可以很簡單地利用「QR Code」上網去了解，如果每個階段都做到百分百，便由政府來核發標章認可。

目前台灣食品來源到產品的履歷，都是局部履歷，從食品原料到工廠一個履歷，工廠出來又有一個履歷，要辨別及認明那麼多的標章，對消費者來說太麻煩。標章其實一個就好，只要食品產生、製造的完整履歷，再加上「食品雲」配合，及政府所核定的標章，將來民眾看到這一個標章，就可知道是真正安全的食品。
食安法7年6修 不執行也枉然

Ｑ：食品安全衛生管理法七年來修了六次，還有何不足之處有待呼籲？

Ａ：要把食安做好，要有系統、制度、人力資源及決心。七年來食安法修六次，修到最後，刑責加重、罰款加重，給衛生單位很大的利器；但修了法，若行政單位失職怠惰，不去執行，也沒有效。此次修法初審通過包括提高黑心廠商罰鍰至最高兩億元、食品、非食品製造需分廠分照等；但從塑化劑、毒澱粉、大統黑心餿水油、直到近期的頂新劣質油，食品出這麼多次問題，很遺憾地食安法還有舉證反轉及一罪一罰（彰化縣衛生局對大統處分的十八．五億，因一罪不二罰而撤銷）的重點沒修到，卻急著把法案送出去，黑心廠商應該要重罰，且該罰到倒。

另外，有關食品安全舉證責任反轉，對消費者受害的舉證責任，應該由廠商證明食品是安全的，過去在修法時都被擋掉，也應該納入修法。還有食安基金的經費來源及使用應做審慎規範，食品所需的相關法規及檢驗技術等應做仔細檢討，才能讓消費者得到更好的保障。立法做得好，是老百姓食安的防火牆；做不好仍然是黑心廠商的防火牆，若不去執行，一定是黑心廠商的防火牆！
飼料油絕不能給人吃 體內易積毒

Ｑ：餿水回收油、飼料油吃下肚對人體有何傷害？ 民眾該如何自保？

Ａ：飼料油絕對不能給人吃！回收油及飼料油都是不良油品，不好的油產生問題時，易產生氧化性的脂肪酸，進到身體會產生大量的自由基，累積體內易造成阿茲海默症、帕金森氏症、退化性關節炎等疾病；並對免疫、神經、肝腎、血液等系統造成傷害。另食用油、餿水油重複使用會產生致癌物丙二醛，且回收油中若含有不好豆類的油，也會產生黃麴毒素、麴黴素、赭麴毒素等很毒物質。有些回收油會有重金屬存在，像過去檢查泡麵的油包中，便曾發現不只一種的重金屬，這次正義油中檢出重金屬「鉻」，就是會致癌的毒性化學物質，這些回收油內，還會有像有機醯胺、有機胺、苯芘等致癌物質。吃下這些黑心油，民眾的健康會慢慢被腐蝕，罹癌年齡會愈來愈年輕，癌症時鐘也會愈跑愈快。

建議民眾應從飲食及維持優質睡眠來調整及解毒。例如吃富含不飽和脂肪酸Omega-3的植物油，不要吃混油，少吃豬油，吃的食物盡量簡單，量不要多，一天攝取的熱量不要超過二千大卡。食材要能看得到原來的型態，不要用高溫處理。蔬果顏色要多，最好每天都能吃到紅、橙、黃、綠、黑、白、紫等顏色蔬果、睡足六小時，便能靠身體的解毒機制，維持體內的新陳代謝，保持健康，遠離毒害。http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/822852

浴室牆上的黑點；換季棉被的潮濕氣味；冰箱裡的綠毛蛋糕...黴菌又來了！季節交替，快要進入梅雨季節，台灣溫暖潮濕的氣候，最受黴菌喜愛，除了惱人外，更多的是對身體的危害，你知道食物發霉不是只要切掉就好嗎？又有什麼健康危機？快讓長庚醫院腎臟科醫師顏宗海告訴你！

防霉：除濕是重點
英國倫敦有霧都之稱，原因之一是水氣較多，容易起霧。長庚醫院臨床毒物科資深護理師譚敦慈分享，日前有一則新聞，一名29歲英國女孩居住在倫敦，佈滿黴菌的環境讓身體愈來愈差，原以為是工作壓力，到醫院就診才發現，尿液中含有黴菌毒素，才發現竟是浴室中的黴菌造成的。

譚敦慈老師說，台灣有北迴歸線通過，溫暖潮濕的天氣容易使黴菌滋生。黴菌的產生有兩個條件，分別是溫度及濕度。因此她強調，「除濕」非常重要。她也提醒，就算是30幾度的高溫，測量家中的溼度發現仍然不低，因此天氣熱不代表濕度就低，家中的濕度還是要經測量來判定較為準確。

早上出門打開房門、衣櫃
早上出門時，將房間及衣櫃的門全都打開，降低濕度。

除濕機放房間中央
因為擔心人員不在可能引發危險，回到家後才使用除濕機，並將除濕機放到房間的「正中央」、不靠牆，同時打開櫃子除濕。

除濕時旁邊別放一盆水
有人會習慣除濕時，在旁邊放上一盆水，但譚敦慈老師也不建議這麼做，因為既然要除濕，就是要將濕度降低，保持房間的乾燥。

木質地板拖地後應除濕
譚敦慈老師也分享，自己家中是木頭地板，拖地之後地板會十分潮濕，就應該要盡快除濕，否則很容易長黴菌。

盆栽蓄水盆別積水
家中盆栽的蓄水盆，教完花後建議盡快處理積水，避免增加室內溼度。

碗筷別泡在水槽
吃完飯應盡快洗碗，避免儲水在水槽，增加濕度。

另外，譚敦慈老師也提到，家中應盡量不要堆積雜物、用過的塑膠袋也建議乾燥後再收納，就能避免發霉。

黴菌易造成過敏、氣喘
只是黴菌究竟容易對身體造成什麼影響？顏宗海醫師回應，根據美國疾管署統計，對人體健康有影響的黴菌約有300多種，以居家環境而言，還是以過敏方面的疾病為大宗。無論家中那裡發霉，支氣管比較敏感的人若吸到黴菌孢子就會產生過敏反應，可能引起氣喘發作。

「如果真的發霉了，一定要清除乾淨。」顏宗海醫師表示，若沒有處理，黴菌孢子會在空氣中不斷飄散，對人體造成傷害。譚敦慈老師也說，根據日本研究，黴菌孢子可以飛好幾公尺，所以務必要將黴菌除根。

除了吸進黴菌孢子造成呼吸道過敏，在食物方面，花生類產品若保存不當，容易產生黃麴毒素，可能增加肝癌風險；咖啡類產品如咖啡豆、咖啡粉，沒有正確保存也會產生赭麴毒素，也可能增加泌尿道腫瘤風險。

發霉食物不要再吃
除了環境會發霉外，食物也會，有些人會習慣將發霉的部分切除後，繼續食用。對此，顏宗海醫師表示，不建議這麼做。因為長在食物上的黴菌，可能會有肉眼看不到的菌絲深入食物其他部分，因此局部切除的方式並不保險。

譚敦慈老師也分享林杰樑醫師的經驗，以前小時候阿嬤做的年糕很大一塊，若是發霉了更是刷洗後繼續吃，她也覺得這個習慣蠻可怕。她建議，少量購買、盡快吃完，才是真正的愛惜食物。

譚敦慈居家防霉小撇步
1、出門前將櫃子的門打開通風，減少櫃子裡濕氣。
2、盆栽如果有蓄水盤，澆花過後應把盤中水倒掉。
3、木製地板如果以拖地等沾水方式清潔，打掃後應盡快除濕，以免生黴菌。
4、家中避免堆放雜物，堆疊的物品也會藏有濕氣。
5、除濕時保持乾燥，旁邊若放一盆水，除濕效果會打折。

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#譚敦慈 #發霉 #黴菌
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