【諾羅病毒（Norovirus）傳染力強，該如何預防？】
日前「宜蘭縣礁溪老爺酒店雲天自助餐廳」，爆發疑似食物中毒案，至少164人出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。宜蘭縣衛生局公布，廚工和用餐民眾檢體中驗出諾羅病毒。
　　
■諾羅病毒感染引起之症狀
諾羅病毒以前稱為類諾瓦克病毒Norwalk-like virus（NLVs），是一群可感染人類引起腸胃道發炎的病毒。主要為「噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛」，也可能合併「發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛」。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯。症狀通常會持續1至2天，之後就會逐漸痊癒。
　　
諾羅病毒傳染力十分強，常常家中先是一人感染後，全家人一起中獎。所有年齡層都可能感染諾羅病毒。不論是吃下被病毒汙染的食物及水，或是接觸到被病毒汙染的表面，再碰觸自己的口鼻、眼睛，都會導致感染諾羅病毒。
　　
➨目前沒有治療諾羅病毒感染的特效藥，因此最重要的是補充足量的水分與電解質，預防脫水。
　　
■預防諾羅病毒
由於諾羅病毒很常是被我們吃進去的，所以想預防諾羅病毒，洗手非常重要。不管是備餐前、進食前、如廁後，都務必要好好洗手。要吃蔬菜水果前需要認真清洗，並徹底煮熟食物，避免生飲、生食。如果已經感染諾羅病毒，要等到症狀緩解、康復的兩天後再為他人準備食物，否則一樣會傳染病毒給他人。
　　
➨感染諾羅病毒又痊癒之後，並無法終生免疫。也沒有特效藥能夠治療諾羅病毒，也沒有疫苗可以先打，所以生活中大家還是得記得多洗手。
　　
■風險管理防堵諾羅病毒
依據「食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）」，政府要求食品業者必須實施之衛生管理系統包括食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice, GHP），並適時導入危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）的觀念，實施食品安全管制系統。
　　
在衛生的要求下，餐飲從業人員、作業場所等都要避免交叉污染，其次，在安全的要求下，則可運用【欄柵管理技術（Hurdle Management Technology）】(「欄柵管理技術細節」詳【註1】)，預防、去除及降低可能的危害物質，包括生物性、化學性及物理性的危害，諾羅病毒即屬於應管控之生物性危害。(資料來源：【註2】、【註3】、【註4】)
　　
■抵擋諾羅病毒的6個方法
目前尚無疫苗可有效預防諾羅病毒，亦無特效藥可治療，最好的預防方法就是做好個人衛生，包括：
　　
1. 確實洗手：如廁後應確實以肥皂清洗雙手；接觸食材或進食之前應確實清潔雙手。
　　
2. 減少生食：蔬果應清洗乾淨再食用，最好減少生食；水產、貝類應確實煮熟後再食用。
　　
3. 避免共食：為確保飲食衛生，外出飲食最好用公筷母匙，以減少交互傳染。
　　
4. 配戴口罩：出入公共場所或處理病患的排泄物時，應戴口罩以降低感染風險。
　　
5. 環境消毒：沾附有病菌的床單衣物應立即換洗，並可採用稀釋漂白水擦拭環境，減少病菌傳播。
　　
6. 母乳哺育：此外醫師提醒，若家中有嬰幼兒者，建議可持續接受母乳哺育，以提升幼兒免疫力。
(資料來源：【註5】)
　　
■毒物科醫師：預防食物中毒的5要點
「林口長庚醫院臨床毒物中心 顏宗海主任」提到，夏天更易遇到食物中毒，預防食物中毒的5要點包括：
　　
1.烹飪前要徹底洗手
2.維持廚房和工作環境的乾淨
3.生食跟熟食要分開處理：一個砧板、一個刀不能又切生的又切熟的，才能避免交叉污染。
4.正確保存食物：像夏天在室溫的食物，2小時內確定不吃的話要放冰箱冷藏保存，拿出來後要徹底加熱再吃。
5.員工如果有生病不舒服，應該暫停工作。
　　
■食藥署：應嚴格的遵守個人和食品衛生習慣，才能預防諾羅病毒，執行方法：
1.勤洗手
2.飲水要先煮沸再飲用
3.所有食物都應清洗乾淨並澈底煮熟，絕不生食
4.不需烹煮的食物應該儘快吃完
5.被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄
6.注意居家環境衛生，必要時可用漂白水消毒。

「食藥署」提醒：為了預防把疾病傳染給其他人，尤其是餐飲業工作者，應於症狀解除至少48小時後才可上班。(資料來源：【註6】)
　　
　　
【Reference】
■ 國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」
➥世界貿易組織（The World Trade Organization, WTO）的成立係為了促進國際貿易發展，但其亦重視食品安全，因此在其食品衛生檢驗與動植物檢疫措施協定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS）中明確指出：與食品有關的健康安全必須建立在科學性的風險評估基礎之上。
　　
我國自2002年起成為WTO正式會員，對國內生產與國外進口食品的管理，都必須符合SPS協定的精神，及國民待遇原則（National Treatment）。因此，任何食品衛生標準及法規的訂定，及食品安全事件的處置，都必須依據風險分析原理去執行。
　　
風險分析為一結構性的的決策程序，在此結構中包含三個部分：風險評估、風險管理及風險溝通，三者之間彼此密切互動。而食品安全風險評估除了在科學的基礎上辨別個別產品的安全風險之外，同時更是司法機關裁量刑罰時的重要參考，因此科學與法律必須相互結合，食品安全管理才能穩健進展。
➤ 完整說明，詳：https://bit.ly/2YBS5ho
➤ 出版品電子書，詳：https://bit.ly/2QoX28T
　　
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：
CAS 台灣好肉-柵欄技術(Hurdle Technology)的定義：https://bit.ly/3jaJUR5
　　
∎【註2】：
衛生福利部 - 疾病管制署「諾羅病毒Q&A」： https://bit.ly/3guHSta
　　
∎【註3】：
天下雜誌 -「礁溪老爺百人疑食物中毒，驗出諾羅病毒　傳染力強，該如何預防？」：https://bit.ly/2Qmlxn9
　　
∎【註4】：
Pansci 泛科學「如何防治諾羅病毒？食品安全管理也要從「風險分析」下手」：https://bit.ly/34wzRl9
　　
∎【註5】：
衛生福利部 - 國民健康署「住在腸胃裡的病毒─抵擋諾羅病毒的6個方法」：https://bit.ly/2QvkhhH
　　
∎【註6】：
(信傳媒)「礁溪老爺164人驗出「諾羅病毒」》毒物科醫師：「5要點」預防食物中毒」：https://bit.ly/3liXXFY
　　
➤➤照片
∎ 衛生福利部食品藥物管理署-防治諾羅病毒宣導單張：
https://bit.ly/3jtHz42
　　
∎衛生福利部-國民健康署「住在腸胃裡的病毒─抵擋諾羅病毒的6個方法」：
https://bit.ly/2QvkhhH
　　
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【別誤解了食品添加物】
對於每天吃進肚子裡的東西，現代人愈來愈關心，因此許多人在購買加工食品時，都會仔細看外包裝上的標示。


可是，很多人經常是有看沒有懂，那麼多陌生的化學名詞，簡直就像是外星來的怪物，到底都是些什麼？為何食物裡要加那麼多有的沒的東西，真的都可以吃嗎？


■為何食品要使用添加物？
為了讓食物的外觀及口感更好，並且添加香氣、風味及營養成分，製造商通常會在食品裡添加「食品添加物」，但這名詞容易讓不知道的人生起疑惑，以為是不好的東西，其實，像是製作醬菜、蜜餞等，都是以前的人為了保存生產過剩、吃不完的農產品，因此加鹽、加糖浸漬，以達到長期保存的防腐效果；還有製作豆腐加的鹽滷。這些天然的鹽、糖及鹽滷，就是食品添加物。(資料來源：【註1】)


■依據我國食品安全衛生管理法第三條第三款，食品添加物之定義
係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中,為食品著 色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的(intended use),加入 (intentionally added)、接觸於食品之單方或複方物質。因為食品添加物對食品的感官特性、微生物控制、物理、化學或物理化學特性是有幫 助的,所以食品添加物也常被視為食品工業現代化指標之一。


「國際食品法典委員會(CAC)」在其食品添加物的一般使用標準前言第三條就提到食品添加物使用的基本原則(General Principles for the Use of Food Additives)包括：
(1)食品添加物的安全性
(2)食品添加物使用的合理性
(3)食品添加物的製造和使用要合乎優良規範和
(4)要合乎食品 添加物的規格，包括物質特性和純度等。
除此些基本原則要符合外，更要遵守嚴謹的審核步驟(step process)，經過評估通過後，方能列入許可使用的清單中。(資料來源：【註2】)


有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。


■食品常見的添加物有哪些？
食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。(資料來源：【註3】)


早年阿嬤的廚房，沒有冰箱、只有菜櫥，就靠鹽漬或糖漬等醃製法來預防食物敗壞。在還未發現食物放久了會生長微生物的年代，就靠這類先人智慧來保存食物。


隨著科學的進步，科學家除了瞭解微生物的作用機轉，也研發出一系列化學物質，用以抑制或減緩微生物在食物中的生長，這些化學物質就被稱為「防腐劑」。


■防腐劑
食物置放在一般溫度的環境中，有可能受到本身原來具有或來自於接觸外界而產生的微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。在忙碌的現代社會中，不少人無暇烹煮吃食，必須仰賴快速方便的外食，因此當食物被製成商品販售時，不可避免地需依靠防腐劑來延長保存期限。


■食品防腐劑
目前我國准許業者使用的食品防腐劑，是依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定，總共24種。依照來源，分成天然防腐劑和化學防腐劑，每種防腐劑都有不同的適用範圍與限量，不可超過這個規定的用量。


■市面上常用的防腐劑
包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。
「己二烯酸類」：常使用於魚肉煉製品、醬菜類、醃製蔬菜及豆皮、豆乾類製品等。
「苯甲酸類」：則可使用於魚肉煉製品、糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等。
「去水醋酸類」：則限制用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品使用。(資料來源：【註4】)


建議消費者應注意所購買的食物或食品，是否為合理添加食品防腐劑？或者有否誠實標示。


【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家-食藥署「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223
∎【註2】：國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」(電子書-免費線上閱覽)： https://forum.nhri.org.tw/category/outcome/publications/105book/
∎【註3】：元氣網「食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說」；https://health.udn.com/health/story/11189/4259229
∎【註4】： 行政院食品安全辦公室 - 食品安全資訊網「食品添加物的真相-系列報導(一)防腐劑」：https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/f8c19b33-7628-4ff1-9626-1832420d5454

➤➤照片
∎照片來源：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223　

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3. 【國衛院論壇學術活動】
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網路瘋傳一段影片，內容提及許多包裝食品只要保存方式正確，即使過了有效日期依然可以吃。對此，營養師強調，包裝食品最好在有效期限前食用完畢，尤其開封後，微生物就會快速生長、繁殖，更要盡快吃完。

【包裝食品有效日期　食藥署有規定】
馬偕紀念醫院營養醫學中心營養課課長蔡一賢指出，根據【食藥署市售包裝食品有效日期評估指引】，食品製造業者應自行評估及訂定食品的有效日期，確保食品在有效日期內，無變質、腐敗，或是其他違反食品衛生管理法規的情事發生。

【腸胃功能不佳者　小心腸胃不適】
任何食物、食品都有有效期限，尤其腸胃功能不佳者食用過期食品，更可能造成腸胃不適。

【包裝食品開封　最好及早食用完畢】
蔡一賢課長舉例，牛奶是蛋白質豐富的食品，從冷藏拿到室溫下，保存溫度改變容易造成微生物生長、繁殖，若是放在室溫下過久，更會加速變質的風險，即使有效日期還沒到，牛奶也早已變質。她建議，包裝食品開封後，最好及早食用完畢。(資料來源: 健康醫療網: https://goo.gl/nnKUBm )

【食品過期到底還能不能吃？】(資料來源: 食力 https://goo.gl/V1QGHc )

「有效期限是食品安全管理規範裡的天條」，食品業者一旦被查獲使用過期原料或是販售過期食品，都會依照食品安全管理法的規定施予罰則。而依據食品有效期限的訂定方式，過期食品會有安全風險的疑慮，既然於法不能使用，消費者也不應該食用。

「在食品標示上常見的「保存期限」、「有效期限」、「賞味期限」等，究竟有什麼不同？」
在食藥署的「市售包裝食品有效日期評估指引」中，「保存期限」的定義是：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，其為時間範圍」是從製造日期算起，產品可以保持品質的期間。通常短則6個月，長則2至3 年，在市售的罐頭、餅乾、米麵等外觀標示上，幾乎都會印製保存期限。

「有效日期」官方定義是：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限，應為時間點，例如『有效日期：Ο年Ο月Ο日』。」而有效期限的訂定是要確保食品食用時的有效性及安全性，在有效日期內，一定是安全可食用的，同時食品的外觀、味道、質地和風味，以及符合其營養標示。

「賞味期限」是指在此日期之前，食品可保持最佳品質，但並不表示在此日期之後，食品就不安全或變質了。
各國法規對於包裝食品日期標示的要求不同，用語也些差異，像是「use by」和「expiry date」比較接近有效日期，而「best before」則接近賞味期限的定義，不過，食藥署對於進口食品的包裝標示，希望食品業者能請製造商提供足以佐證相等於我國「有效日期」定義的相關資料，因此會出現包裝上中文標示與原包裝上標示的「best before」和「賞味期限」日期不同的「有效日期」。如果無法提供可以等於我國「有效日期」定義的相關資料，則會將「best before」和「賞味期限」視為「有效日期」。

【食藥署建議的直接的有效日期評估方法必須包含下列六個步驟】
(資料來源: 食力https://goo.gl/dLNh7a )
步驟一：分析食品劣變的因子
步驟二：選擇評估產品品質或安全性的方法
步驟三：擬定有效日期的評估計畫
步驟四：執行有效日期評估計畫
步驟五：依據最先發生變化至不可接受程度的指標，決定有效日期
步驟六：監控有效日期，依據除運與展售端對保存期限之影響，修正有效日期。


【Reference】
1. 資料/圖片來源: 食力foodnext、 健康醫療網
2. 國家衛生研究院-論壇出版品「加強食品風險評估及預防政策」: https://goo.gl/qBsDix
3. 國衛院論壇出版品書架，電子書(PDF)線上閱覽: http://forum.nhri.org.tw/book/
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