春天要養肝🌿
春天萬物生長旺盛🌿，中醫認為是肝旺之時，應趁勢養陽、護肝。肝在五行中屬木，此時可多吃綠色食材。韭菜又名「起陽草」，性溫，能補肝、健胃、壯陽，粗纖維更助腸蠕動，豬肉則能滋陰潤燥和補氣血🩸。

材料
豬肉 8片
韭菜 1束
黃椒 1/2個
黑芝麻 適量
蒜茸 1湯匙
冷壓椰子油 1湯匙

調味
鹽 1茶匙
惹味粉 1/2茶匙
黑胡椒 少許

做法
1. 韭菜切段，黃椒去籽切條。
2. 用豬肉片捲起黃椒及韭菜。
3. 將調味料拌勻，均勻撒在肉卷上，兩面輕拍。
4. 熱鍋下椰子油，將豬肉卷下鑊煎至金黃色，翻轉另一面，蓋上蓋煮1分鐘，撒上黑芝麻，即成。

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古代品種繁多的糕點，有些吃過，有些不曾聽過

歷史春秋網

作者：計白當黑
　　　　
今天吃什麼？是中國人每天必須經歷的靈魂拷問，這是對美食提出了更高的要求。其實，只要在吃貨面前，擺上一盤可口的點心，這個問題很快就能迎刃而解了。要想撥撩吃貨的心，就得抓住他們的胃，點心恰好做到了這一點。

歷史上最早的點心應該是茶食。

先秦時期，民間用茶葉原汁煮羹為食。漢晉的茶食略有變化，文人喜歡在茶湯放點佐料調味。唐宋時期，百姓以茶為媒介，開始製作各色食品。隨著時代的發展，茶食成為點心的一部分。

此外，東晉干寶在《搜神記》中，出現了小食一詞，這詞原意是指早餐，後來有了點心的意思。南宋文人吳曾撰寫的《能改齋漫錄》中，認為「世俗例以早餐小食為點心，自唐代之時，已有此語。」說明從唐朝開始有「點心」這個詞了。

伴隨著茶食和小食的融入，中式點心品種多樣，口味豐富。按種類分，點心分為包、餃、糕、團、卷、餅、酥等，在古代，特色的飯、粥、面等主食，也是屬於點心的範疇。從外形上看，點心有幾何、象形和自然三種形態。在口味上，點心偏重於咸、鮮、甜等味道，有些點心復合了幾種味道。

豚皮餅

北魏賈思勰編撰的《齊民要術》中記載了一種的麵食。「湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。澆麻酪，任意，滑而且美。」

具體做法是開水和米粉，調成粥狀米漿。燒開一鍋水，把米漿舀入漂在開水上的銅盤內，銅盤快速旋轉，米漿貼滿銅盤後，餅燙熟後，倒入開水，煮熟撈出，放進冷水。餅的口感韌性十足，與豬皮類似，因此得名「豚皮餅」。

巨勝奴

燒尾宴是盛唐上流社會流行的宴會，共有五十八道，包括冷菜、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點等品種。巨勝奴是其中的一道點心。北宋學者陶谷認為巨勝奴是「酥蜜寒具」，意思是用酥蜜製成的寒食節特色食品。

巨勝奴的名字，很霸氣，也很神秘。《神農本草經》記載：「胡麻一名巨勝。」原來巨勝是芝麻的代稱。奴，和小麥有關。唐朝人把小麥的黑色衍生物叫做麥奴。《本草拾遺》記載：「（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑黴者也。」

明朝李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」由此可以推斷，寒具是油炸食品。巨勝奴是用黑芝麻混合奶酪做成環釧狀的小面點，油炸之後，淋上蜂蜜即成。簡單來說，它就是如今常見的蜂蜜小麻花。

酥黃獨

南宋詞人林洪同樣也是個吃貨，他的《山家清供》記錄了一種點心：「雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。」

把香榧和杏仁碎用鹽醬調味，拌入粉漿，用熟芋頭片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合濃郁的醬香，口味豐富，欲罷不能。焦脆的外殼，包裹著軟糯的熟芋，層次分明，美味可口。南宋人給這道點心形象地取名為「酥黃獨」。

古剌赤

《居家必用事類全集》是元朝無名氏編撰的家庭日用百科全書。這本書記載：「雞清、豆粉、酪攪勻，攤煎餅。一層白糖末、松仁、胡桃仁，一層餅。如此三四層。上用回回豆油調蜜澆食之。」 這是古代面點古剌赤的做法。

古剌赤的做法是用雞清、豆粉和奶酪調成糊狀，攤成餅狀，再以白糖、松仁和胡桃仁作為第二層，如此層疊三四層，最後用回回豆油或酥油澆汁。回回豆原產裡海，公元一世紀傳入中國，在南方地區多有種植，民間將回回豆列入了食譜，用來製作粉絲、涼粉、面條、豆餡等。其實，回回豆有個很洋氣的名字，它叫鷹嘴豆。

翠縷面

還有一種麵食，也記錄在《居家必用事類全集》裡。這種面「采槐葉嫩者，研自然汁，依常法搜和，扞切極細，滾湯下。候熟過水供，汁葷素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。」面的特殊之處在於，麵糰加入了槐葉汁，和勻之後，搟平切條，面條極細，色澤翠綠，賞心悅目，這道面因此叫做翠縷面。

唐朝時，就出現了翠縷面。詩人杜甫有詩專門讚歎翠縷面，詩曰：「輕輕高槐葉，採集付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。碧鮮俱照著，經齒冷於雪，君王納晚涼，此味亦時須。」李時珍在《本草綱目》中認為，槐葉「味甘性平」，對於邪氣、難產、尿血、便血、痔瘡等病症，有不錯的療效。

帶骨鮑螺

明朝有一種點心，被當時的文人譽為「天下至味」。散文家張岱在《陶庵夢憶》中介紹：蘇州當地有人把乳酪與蔗糖霜一起和面，「熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味。」這種點心的關鍵原料是乳酪，將其與蜂蜜、蔗糖拌勻，凝結之後，擠在盤子上，邊擠邊轉，形成底圓上尖、紋理清晰的小點心。由於當時製作乳酪的人很少，加上帶骨鮑螺入口即化，味道鮮美，深得吃貨歡心。說實在的，帶骨鮑螺和現在的酥皮奶酪十分類似。

小說《金瓶梅》中，李瓶兒會做帶骨鮑螺，溫秀才品評道：「出於西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。」應伯爵形象地描述：「上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。」李瓶兒死後，西門慶也沒了這口福。當他再次看到帶骨鮑螺，睹物思人，徒增傷感。

水粉湯圓

若論文人吃貨，清朝文學家袁枚堪稱資深美食家。他的《隨園食單》收錄了326道不同菜餚飯點。有一道「水粉湯圓」的做法十分特別。「用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。」

水粉湯圓的重點在於水粉。把糯米浸水24小時，帶水磨粉，經過去渣和曬乾處理，得到細膩的糯米粉。用這種方法得到的糯米粉，就是常見的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、豬油、豬肉等不同餡料，包成湯圓，滑爽彈牙，咸甜適中，著實好吃。不得不說，袁枚就是吃貨中的戰鬥機。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）
網站簡介：
歷史春秋網（www.lishichunqiu.com）成立於2010年6月，是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站，提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典，弘揚中華優秀傳統文化。

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【關於開始。越南春捲】

前幾天有朋友問我，當初怎麼開始寫美西灶腳這個專頁的，這個問題把我拉回了2015年年初的某一天，因為先生求學的緣故，那時還住在洛杉磯。還記得按下專頁開始那一刻是一個陽光很暖的下午，只是想分享照片、食譜的我內心有點激動，一開始連邀請親朋好友來看都有點害羞，臉皮很薄（現在好像沒有厚到哪裡去）。漸漸的透過食譜文章的分享讓大家發現我，也許我是個愛說話的人，透過這個專頁，絮絮叨叨的分享自己生活中的微小事務。

越南春捲，在專頁剛開始沒多久的時候曾經分享過鮮蝦版本，因為最近上海的中午還是非常炎熱，於是就想起這道很久以前做的東西，自己做來回味一下。非常感謝大家一直以來的鼓勵支持，連我生了孩子、減少分享影片的頻率都不離不棄，很愛你們和我留言五四三，請繼續和我交流喔～以下是作法，請享用。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
越南春捲
1.食材
越南米紙 5張
豬里肌肉 150克
甜辣醬 少許
蘆筍 4-5根
四季豆 4-5根
紅蘿蔔1/2根 切絲

2.份量：1人份

3.準備時間：25分鐘

4.tips：

米紙用溫水浸泡四至五秒即可，現包現吃，比較不會每一捲黏在一起。

肉類是包了豬里肌肉，整塊燙熟後切片。讀者也可以買喜歡的火鍋豬肉片，用熱水燙熟即可包進去。又或者，可以包燙熟的蝦仁。

5.步驟

將豬里肌肉燙熟後切片備用。將蘆筍以及四季豆燙熟，將蘆筍和四季豆長度切成約七公分大小，後續捲起來比較漂亮。

將米紙完全浸入溫水中約4-5秒後取出，平鋪在盤子上。放上2-3片豬里肌肉、蘆筍、四季豆、紅蘿蔔絲，先由下往上捲，料卷緊後，將左右兩邊的米紙往內折，繼續往上捲到底即可。

準備好甜辣醬即可上桌。

6道創意無限的藍帶食譜 — 與維也納炸肉排同享盛名的藍帶肉排，可能是在全世界的美食界中，最受歡迎的肉類料理之一。藍帶肉排裡，包裹著軟嫩的火腿和融化的起司，外表則擁有酥脆的金黃色。無論是視覺還是口感，都是真正的享受。傳統上，藍帶肉排是用豬肉或小牛肉料理而成。但是由於我們從不照著傳統走，因此我們還加入了藍帶雞排。現在就來看我們最棒的藍帶食譜吧！

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
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完整食譜：https://www.yokofu.tw/6-cordon-bleu-recipes/

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1. 藍帶雞肉卷
法文中的cordon bleu，在中文翻譯為「藍帶」。藍帶是高級烹飪藝術的釋義。Chicken Cordon Bleu是法國藍帶廚藝學院裡的師傅發明的，概念就是夾入火腿和起司的炸雞排。今天的藍帶雞排證明了，它不只是永恆的經典，還可以有多種的想像力。藍帶雞肉卷食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/gebackenes-blaues-band/

2. 巨無霸藍帶雞排
有些人可能會認為，將一層一層的肉片疊起來，是個奇怪的主意。今天，有口福要證明，他們錯了！這個XXL尺寸的藍帶雞排，不只會顛覆人們的想像，還不用煩惱接下來的那幾天要吃什麼....巨無霸藍帶雞排食譜請看這裡。https://www.yokofu.tw/a-huge-worthy/

3. 馬鈴薯藍帶雞排
傳統的藍帶肉排是將小牛肉或豬肉裡面塞滿起司和火腿，然後用麵包粉包裹油炸。這個馬鈴薯藍帶肉排是這種傳統菜餚的變話，不止好吃還會有視覺上的衝擊：請看這道馬鈴薯藍帶雞排。https://www.yokofu.tw/potato-cordon-bleu/

4. 木串上的藍帶雞肉
春天了！衣服開始變得更輕薄，樹木慢慢的發芽，游泳池也準備再次營業。但大多數人最喜歡的還是：烤肉季節的開始。這個食譜是開啟烤肉季節的完美起動器。快看這道木串上的藍帶雞肉，來啟動春天吧！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu/

5. 巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕
想像一下，家裡頭充滿了濃濃的起司和烤肉香味，它來自於你的烤箱。那裡有一個即將出爐的別緻鹹味蛋糕，已經開始變成金黃色，而且又香又脆。這種與眾不同的蛋糕，是由豬里肌、起司和火腿所組成。開始流口水嗎？快參考下面食譜來自己動手做吧！巨無霸藍帶豬肉卷蛋糕作法在這裡。https://www.yokofu.tw/giant-cordon-bleu-cake/

6. 藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊
無論是義大利麵、肉丸或簡單的牛排還是藍帶雞排，這些經典的肉類食譜一年四季都可口。但是今天的這個食譜，我們想嘗試一些新的東西，這與大多數人所知道的有些不同。它就是藍帶雞肉烤肉串，配上些許迷迭香和豐盛的馬鈴薯塊一起上菜，一定會大飽口福！你需要做的就是在烤箱中滑動烤盤。試試看藍帶雞肉串佐迷迭馬鈴薯塊！https://www.yokofu.tw/cordon-bleu-shish-kabobs/

這些食譜會讓人口水直流。就讓接下來的六個星期天裡，用不同的藍帶食譜，來滿足我們的胃吧！

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食譜： https://bit.ly/2GhMNkQ

材料：
即用春卷皮 1包
半肥瘦豬肉 半斤
雲耳 1小碗
粉絲 1小包（浸水）
沙葛 1個
魚露、糖及胡椒粉 適量
生粉 少許
蘸春卷魚露：
魚露 1小碗
甘筍 刨絲
蒜茸 1小碗
辣椒 隨意（切碎）
青檸汁 1小碗
糖 適量
水 適量
所有材料拌勻即可，配青瓜、生菜

做法：
1.豬肉先加入魚露、糖及胡椒粉拌勻
2.雲耳洗乾淨浸軟切細
3.粉絲浸軟擠乾切碎
4.沙葛去皮切細粒
5.所有材料加入豬肉攪勻
6.春卷包好，滾油下鑊先炸一次
7.取出攤涼一會，滾油下鑊再炸一次

Ingredients:
Ready-made spring roll wrappers 1 pack
Half-lean half-fat pork ½ Catty
Black fungus 1 small bowl
Vermicelli 1 small pack (soaked in water)
Yam bean 1 pc
Fish sauce Some
Sugar Some
White pepper Some
Corn starch Some
Dipping sauce:
Fish sauce 1 small bowl
Carrots Some, grated
Garlic 1 small bowl, minced
Chili Some, diced
Lime juice 1 small bowl
Sugar Some
Water Some
Note: Mix all above ingredients together, can serve with cucumbers and lettuce on the side.

Steps:
1. Mix pork with fish sauce, sugar, and white pepper.
2. Clean black fungus, soak until soft, cut into small pieces.
3. Soak vermicelli to soft, drain and dry, cut into small pieces.
4. Remove skin on yam bean, cut into small cubes.
5. Add all ingredients to the pork, mix well.
6. Wrap spring rolls with the prepared pork mixture, deep fry in hot oil.
7. Remove from oil, drain and let cool for a little bit, deep fry the spring rolls again.

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越南菜當中除了有分南北越，每個地方省份亦有一些特別的菜式。這個肉丸蟹粉，是極少數我小時候沒有吃過的越南菜式，是我長大後一次母親去美國探親，從阿姨的朋友家中食過，回來之後急不及待煮給我們吃，那味道鮮甜到不得了，一向最嘴刁最喜歡挑剔阿媽的我讚賞不已，娘親不曉得有多高興。

我和阿媽煮餸的最大分歧，是對食材的要求，阿媽的宗旨是非肥不可無肥不歡，我們家的食材以雞、豬肉和海鮮為主。不論是買雞買豬肉，都必須夠肥，海鮮一樣要，肥，即是要大條或者大隻。想當年我小時候的海黃花鷹鯧閒閒哋三四斤一條，巨型大龍蝦大花蟹，真正大場面，講起都流口水。我呢，最憎食雞皮肥豬肉，小時候不識時務，揀飲擇食嫌三嫌四，我就會變成藤條炆豬肉的豬肉。長大了就不同了，勇於表態了，不過我阿媽意見接受，態度照舊，我有我投訴，佢有佢照買照煮。即使唔夠肥，阿媽自會加多些油搭夠，你話我死唔死？

不過我永遠都有兩個選擇，一係食一係唔食。但是我們一家最注重的，就是一家人圍在一起吃飯的傳統。絕對是傳統，不是習慣！既然是傳統，我就不能不就範，幾肥幾油幾唔鍾意食都好，都要乖乖哋坐低一家大細三代同堂一齊食。

所以一見到這個肉丸蟹粉，終於冇油唔肥仲要咁好味，以為阿媽轉性聽我話。結果不看猶自可，一看嚇一跳，那個肉丸，之所以又滑又香，因為是真正半肥瘦，有一半是肥豬肉！再加上配的是廣東河粉，又係油，在我的強烈要求下，阿媽嫌我煩，改用了台灣米粉，還有金邊粉。

今次為大家示範的，是我的改良版，因為拆蟹肉太麻煩，我改為把花蟹斬件，味道一樣好，賣相一樣靚，方便大家跟住做，我係唔係好貼心細心呢？不過豬肉丸要好食，肥豬肉不能少，即使不用一半最低限度都要有三成肥豬肉。我曾經試過用全瘦肉，肉丸煮出來鞋熠熠，才知道當日阿媽的堅持，是有道理的。

另一個強烈推介，就是在泰國雜貨舖買的新鮮檬粉，我試過吃不完放入保鮮盒雪櫃儲存，第二天吃依然軟滑，有機會大家一定要買來試試。除了放湯，天時暑熱用香茅豬扒春卷配魚露，加一些青瓜絲芽菜香花菜撈來吃，滋味無窮！

湯底：
香茅 數支
洋葱 1-2個
月桂葉 數片
雞腳 半斤
豬腳 1斤
薑/南薑 適量
番茄 7個
紅蘿蔔 1個

所有材料洗乾淨，雞腳、豬腳先汆水，加入5公升水煮兩小時，取出材料保留湯水，加入魚露、鹽調味

材料：
半肥瘦豬肉 1斤
蛋白 1小碗
蝦膏 2湯匙（用暖水溶解）
胡椒粉 1小碗
魚露 少許
生粉及水 適量

所有材料加入豬肉中拌勻，最後加油，放入冰箱4小時以上

花蟹2隻（洗乾淨蟹身中間開半）
新鮮檬粉 1大碗
辣椒 適量
青檸 適量
九層塔（金不換） 少許
芽菜 適量

做法：
1.煲滾湯頭，取出豬肉結成肉丸狀，加入湯中煮熟，然後放入花蟹煮10分鐘，視乎花蟹大小可加減時間。
2.將泰國新鮮檬粉放在碗底，加入芽菜，淋上熱湯，放上肉丸、蟹，加青檸、辣椒、九層塔伴食。

Vietnamese Crab Meatballs Pho Noodle Soup

Soup Base:
Lemongrass Several pcs
Onions 1-2 pcs
Bay leaves Several pcs
Chicken feet ½ Catty
Pork hock 1 Catty
Ginger and galangal Some
Tomatoes 7 pcs
Carrot 1 pc
Note: Clean all ingredients, blanch pork hock and chicken feet in boiling water for several minutes. Cook all ingredients in 5L of water for 2 hours. Remove all ingredients, only keeping the soup. Add fish sauce and salt to taste.

Ingredients:
Half-lean, half-fat pork 1 Catty
Egg white 1 small bowl
Shrimp paste 2 tbsp (melt with warm water)
Black pepper 1 small bowl
Fish sauce Some
Corn starch water Some
Note: Mix all above ingredients with pork, add some oil, cover and marinate in the fridge for at least 4 hours.

Blue crab 2 pcs (clean and cut in halves)
Fresh pho noodles 1 large bowl
Chili Some
Lime Some
Thai basil A little bit
Bean sprouts Some

Steps:
1. Bring the soup to a boil, make meat balls with the marinated pork, boil in soup until cooked. Add crabs to soup and cook for 10 minutes, adjust the cooking time based on the size of the crabs.
2. Place pho noodles in a bowl, add bean sprouts, add soup, place meatballs and crab into the bowl, add lime, chili and Thai basil to finish.

食譜： https://bit.ly/33tkl7s

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