為什麼這篇豚骨湯底做法鄉民發文收入到精華區：因為在豚骨湯底做法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者kons (kons)看板cookclub標題[心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味時間Mon ...
豚骨湯底做法 在 許淳彰中醫師 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 13:50:23
拉麵店～一間一間一間一間～讓人越陷越深～🎶 看著Google Map上比比皆是的拉麵店，就能了解「拉麵」這種富含職人精神的食物在饕客心中的地位了。 但正因為從湯汁到麵條、從叉燒到筍乾都深具講究的工夫，拉麵的熱量也是不遑多讓的高，算是減重者的大敵之一。 身為「拉麵永久擁護者」成員之一的大許，今...
本人滿喜歡吃豚骨拉麵的，之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭，
最近入手了高深鍋(魯桶)後，又自己煮了一次，因為有魯桶的加持，這次滿成功的，
先獻上成果照。
https://i.imgur.com/7K4xnww.jpeg
https://i.imgur.com/rUJJhRe.jpeg
簡單說一下我的作法吧。食材傳統市場跟超市(全聯)都買得到。
沒有比例可以分享，全憑感覺跟經驗。
拉麵的高湯主要分成
1.豚骨高湯
高湯的部分我這次煮了兩鍋，一鍋是豚骨，另一鍋是雞白湯，
豚骨高湯的熬法：
豚骨高湯先汆燙，然後就開始大火滾了，
https://i.imgur.com/89f5UhI.jpg
https://i.imgur.com/PmU1lXU.jpg
豚骨高湯我用的食材有，大量的骨頭，豬背骨、豬大腿、一堆我不認識部位的骨頭，
除了大腿骨我是在傳統市場買外，其他的全聯都買得到。
蔬菜類我只有加洋蔥、青蔥跟昆布(昆布超貴)
如果想要吃濃厚背脂系的，記得要去豬肉攤買豬背油加進去一起熬。
(圖片左邊那一坨就是豬背油)
大概熬了兩~三個小時後，要把骨頭拿出來敲碎(太大隻的就放棄)
https://i.imgur.com/ZzI73os.jpg
https://i.imgur.com/HAW1LjU.jpg
這個骨頭是全聯買的，我是用老虎鉗夾斷凹斷，大家就拿自己現有的工具吧。
腿骨弄斷後清洗一下丟下去繼續熬。
https://i.imgur.com/ZzLQDu4.jpg
上圖示大概熬了六個小時的成果，浮在上面的是豬背油，豬背油要撈起來備用，
其他的骨頭要用濾網篩出丟掉。
豬的豚骨湯頭大概就完成。
雞白湯的熬法：
我選用了雞架骨(全聯有賣)，再加上雞爪、一點雞翅跟香菇，
雞爪主要是膠質多，能增加濃稠度，香菇增加一點風味，雞翅是因為剛好有特價ＸＤ，
雞白湯熬起來比較快，同樣先川燙，然後熬一個小時後，把雞爪全部撈出來敲碎。
https://i.imgur.com/kW8ERx3.jpg
我是用咖啡填粉器敲，拿肉槌應該更方便，但我家沒有。
敲碎之後丟回去繼續熬，總共熬個兩～三小時，雞白湯就算完成，過濾後等備用。
https://i.imgur.com/SGlCLt3.jpg
2.醬汁：
醬汁我是先做起來放，豚骨湯頭雖然喝起來清甜，雞白湯清香，
但直接加麵吃起來湯頭非常的平淡，所以一定要加醬汁，醬汁也是整碗拉麵味道的靈魂。
我的作法很粗暴，就是清醬油＋鰹魚露＋米酒＋蠔油＋小蝦米跟小魚乾＋薑片＋少許水
以上材料全聯都有，當然比例一樣憑感覺。
https://i.imgur.com/ZwP4Mw9.jpg
然後因為我懶得做叉燒，而且也沒有噴槍，所以隨便挑了塊里肌肉，
把上述材料全部丟加進去煮，滾了後把肉丟下去一起滷到收汁到有點濃稠後再加點黑糖。
不喜歡吃甜的可以不加黑糖。
https://i.imgur.com/v1iWgh2.jpg
醬汁煮好後先把肉撈起，然後把材料過濾丟掉裝盒。
https://i.imgur.com/NqmHFN9.jpg
蛋是我煮雞白湯時順便煮的，想做糖心蛋，大概水滾後丟進去煮六到七分鐘，
撈起泡冷水後剝殼。
3.麵與配料
配料我是用高麗菜跟豆芽菜，簡單燙熟後備用，
麵我是直接買這個。
https://i.imgur.com/8BVcj3S.jpg
不在乎健康，喜歡吃背脂濃厚系的，記得要把跟豚骨一起熬的豬背油拿來刮油脂。
我是直接用篩網，像這樣，等等要把刮好的油甩到湯裡。
https://i.imgur.com/A2z9awk.jpg
最後就是組裝了，
先在碗底加幾匙醬汁，想味道鹹一點的就多加一些，
然後加入高湯(我是直接雞豬雙拼混合湯，想吃口味簡單點的做一種就好)，
再放上煮好的麵，青菜、豆芽菜跟醬汁一起滷的肉切片。還有背脂油灑在上面。
最後撒上點綴用的青蔥，喜歡吃辣的可以上放上一點辣醬。
https://i.imgur.com/lzeY73X.jpg
下面黑色那一塊是香菇。
=====以下技術總結======
1.市場上很難買到不帶肉的純骨，
豬肉攤買的都會帶一點碎肉黏在上面，超市買的肉更多。
所以熬湯時要小心肉跟鍋底接觸久了會焦黏，當然勤勞點可以把肉刮乾淨再熬。
2.骨頭盡量敲碎，主要是把裡面的骨髓煮到湯裡，
雞白湯的雞爪是濃稠的關鍵。豚骨高湯加點豬腳效果也不錯。
3.其實自己煮不會比較便宜，人力+工時+材料比外面賣的一碗還貴，但成就感無價。
除非跟我一樣，喜歡自己動手，享受煮出美食的感動，否則直接去拉麵店吃吧。
4.煮之前忘了先秤重，煮完後丟掉的骨頭量了一下，大概4.5KG，
食材花費含肉、蛋、米酒、麵、配菜一堆有的沒的，將近兩千吧。
(煮出來大概有10碗的量)
https://i.imgur.com/nx9ME0t.jpg
5.自評滿好吃的，我外甥女也超愛吃，一碗接一碗。
市面上售價180元以內的拉麵大概很難有對手。
但缺點是湯頭味道比較複雜，沒辦法像專業拉麵店的味道比較有單一的味道特色。
畢竟自己是想加什麼就加，沒有特別去平衡味道，或用特殊食材凸顯個性。
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以上簡單的分享，如果有更好的做法或可以改進之處，也歡迎大家一起討論，謝謝。
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身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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推 l23456789O: 應該是很好吃 只差外觀看起來不夠假掰 01/03 12:17
感謝，我沒有裝飾美感!!推 chister: 推 01/03 12:18
推 Arofate: 看完決定還是外面花錢吃就好XD 01/03 12:21
真的，還不用洗一堆器具..QQ推 Agneta: 份量好多哦 01/03 12:25
推 l23456789O: 我是都偷懶先用壓力鍋煮成高湯 之後再快速滾成白湯 01/03 12:32
推 a890036: 這個時間成本加上去完全超越外面的售價了XD 01/03 12:39
推 Ikvena: 推用心分享但我還是吃外面就好XD 01/03 13:29
真的，還不用洗一堆器具..QQ推 junjunlol: 好累的感覺 超厲害 01/03 13:58
→ Kayusumi: 170 XD 不過respect 01/03 14:18
泡沫系拉麵!!推 bigbigbadboy: 推 類似5樓 先用壓力鍋 那個骨頭就可以容易扳斷 01/03 14:36
→ chdc: 因為骨頭要把肉削乾淨傷刀又耗時 下來的碎肉又容易有碎骨很 01/03 15:53
→ chdc: 難處理 太乾淨買家又會碎念 簡單來說就是弄乾淨沒好處 01/03 15:53
沒錯，所以要避免焦黏就要自己把肉刮乾淨，我是每隔一小時就會開鍋蓋攪一攪
推 DWR: 白湯原理就脂肪跟熱水形成的乳化物 所以用壓力鍋兩小時加上 01/03 16:49
→ DWR: 開蓋大火滾個一小時都夠用了 01/03 16:49
所以一般拉麵店熬8個小時，還是熬一整天的，都是無用功???※ 編輯: kons (59.124.224.47 臺灣), 01/03/2022 17:02:15
→ paulsama: 給推，但是成本太高，我會出去吃 01/03 17:00
推 DWR: 不能說沒用啊 你去哪買那麼大的壓力鍋 01/03 17:04
→ DWR: 而且實際上 湯頭鮮美主要是肉釋放出的加上少量的骨髓跟軟組織 01/03 17:06
推 DWR: 然後骨頭其實可以請肉攤直接幫你敲小一點 因為不管先敲後敲 01/03 17:11
→ DWR: 不影響最終能溶出來的東西 01/03 17:11
→ Kayusumi: 看節目有得店家是用大型壓力鍋煮豚骨高湯 01/03 18:03
→ Kayusumi: ps.覺得豚骨還是最搭細麵 01/03 18:04
推 loveshih: 推 01/03 18:24
推 huiminyu: 看起來就很好吃,推 01/03 18:27
推 z1088100: 一般店家沒有裝的原因應該是大型壓力鍋設備比較貴 然後 01/03 18:46
→ z1088100: 要認證 操作人員也要去上課 但老實說這種需要熬煮的東西 01/03 18:46
→ z1088100: 工廠做出來其實比較省人力跟能源 01/03 18:46
推 joaniwtbha: 好厲害， 想到家人曾開過的拉麵店，看過他們自熬的湯 01/03 22:33
→ joaniwtbha: 真的費工費時，很懷念！ 01/03 22:33
→ SEPHI: 我也好喜歡做拉麵來吃，不同的油跟醬汁每次都像吃新的 01/04 00:47
推 ivonne: 推推 01/04 02:47
推 ToMobaby: 外面是真熬還是加粉也沒人知道 01/06 03:58
推 AS2000: 真心佩服，有耐心和毅力，我只想吃而已 01/09 07:16
→ a0015520520: 去年做過一次，真的超費時 01/09 18:13
推 HollowApple: 推，真的好費工 01/09 18:28
推 shindais: 同為豚骨拉麵愛好者真心佩服 01/15 10:06
推 wyr: 壓力鍋熬完邊滾邊用攪拌棒打就可以以很快變白湯了 01/16 19:46
推 gosurfingla: 用填粉器太有才了 笑死XD 02/02 23:19
推 wei92919: 推 看起來就很好吃～～～ 05/05 07:47