《#醬油雜記 017》

(承上篇)

「有代溝？那就自己架橋鋪路爬過來啊！我相信你們這代的智慧和勇氣，你們辦得到，加油！」我以燦爛的陽光精神喊話。

接著轉身在黑板寫下小麥、黃豆、黑豆等三種常見的醬油原物料。

我告訴同學，多數醬油廠釀造黃豆加小麥和純黑豆醬油，少部分醬廠釀製較少見的醬油，譬如台中喜樂之泉的純小麥醬油、嘉義新來源的純黃豆醬油、台南成功醬油的黑豆加小麥醬油，嘉義還有人試釀稻米和黃豆的醬油。

不同原物料能釀出不同醬香，除此之外，還可考慮複合原料的比例，譬如混合不同比例的小麥和黃豆，釀出的醬香就不同。我曾讀過台大農化郭錦富先生撰寫的《醬油在釀造過成中香味之變化及不同成品之比較》，裡頭有很棒的實驗論述，堪稱為許多醬廠的傳家秘密。另一種複合型的醬香製法，不由源頭下手，而是等個別的醬油都釀好後，再依比例調配混合。譬如最近新聞鬧得沸沸揚揚的屏東醬油伯，便是混合了豆麥醬油和黑豆醬油，讓香氣有了不同面貌。

「混合醬油的方式是種學問，譬如這次豆油伯事件中，假使你是老闆，當你想向金蘭訂購生醬汁時，你會要求怎樣的生醬汁配方？」我反問學生，然後一如以往得到一片寧靜。

我解釋同為豆麥釀造，但每種原物料都各有特性，譬如小麥添加的比例越高，醬油的酒精味越濃，因為小麥含高量澱粉，分解後產生的醣類，能讓酵母菌充分發酵產生酒精。而小麥在製麴之前會焙炒處理，焙炒的火候也會影響香氣，雖然經過發酵後，焙炒的香氣已經削弱，但依舊有傳統醬廠在意這股香氣。

譬如黃豆的挑選，在台灣就可以看成兩個派系，一派採用全粒黃豆，通常是傳統小醬廠，另一派採用脫脂黃豆，通常是講求產量的大型醬廠。因為黃豆油脂接近20%，這些油脂分解成不同的脂肪酸，其中部分脂肪酸會帶來漂亮香氣，但若是沒處理好，脂肪酸容易劣變產生臭味。因此傳統小醬廠會堅持以全粒黃豆釀製，追求著細緻醬香，但大廠每次釀造的數量太大，相對讓油脂增多，引起不必要的麻煩，所以大多採脫脂黃豆。

「老師，我會直接請金蘭拿出他們有的醬汁，看價錢和味道決定就好，你這種客製化的醬汁應該很貴，做生意不會這樣搞吧！」學生這麼回答，而我默默嘆口氣，難怪我只能做學術研究而無法賺錢啊！

(待續)

即然豆油伯現在那麼喜歡教育消費者，那麼就給他看個仔細！
去年我才在社區跟婆婆媽媽一起耗時的參與傳統醬油（還是天然的起菌法）的製做，這個豆油伯事件真的讓我看到更多！
明明就很單純的製造過程，為了自清搞了一堆專有名詞～

喔！對了，這篇文章還提到除了金蘭之外還有一家哩！唉～管它了，反正台灣人倒頂都那麼不堅持，我想這也沒多久又忘記了！又忘記了！

【文青別鬼扯】---「豆油伯．變臭頭」

豆油伯風波雖非會影響我們健康的食安事件，但卻是不折不扣的食品詐欺事件。此外，豆油伯提出的相關澄清說明，反而產生更多的疑點。

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儘管昨天已有許多人跳出為豆油伯護航。包括桃園縣王議員等多認為，豆油伯只是為了應付暫時的供貨問題，因此委請金蘭代工。但由於豆油伯是「少數堅持使用非基改黃豆傳統釀造的傳統釀造廠」，所以各界對豆油伯的抨擊並不公允。

不過，豆油伯事件其實還有許多面向可以討論，

一、鬼扯的文青行銷
首先關於詐欺的部分。豆油伯的問題不僅僅在於未主動告知他們委請金蘭代工這件事，其實他們的行銷策略也不斷刻意誤導消費者，故意製造華而不實的假象。

先前發生過的胖達人、無老婆婆、鼎王雞湯塊事件，其實跟豆油伯事件差不多。他們的產品都安全無虞，符合食品法規，但與他們的廣告宣稱嚴重不符。同樣的，豆油伯一方面呈現「自釀」的形象，另一方面又向金蘭購買生醬汁，這當然讓消費者無法接受。

然而，豆油伯出現此種廣告形象與實際狀況不符的事例，絕非僅此。例如，豆油伯在網站上刻意強調：

「屏東六堆釀的豆油伯，遵守一千五百年前東魏《齊民要術》記載的古法釀製醬油，不用基因改造的黃豆，也無焦糖色素與人工甘味劑，只盼有更多知音。」

大家是否發現到，出事的豆油伯、鼎王、胖達人都愛強調天然、傳統、手作與古法，這也是文青式行銷最愛用的概念。

雖說豆油伯不斷製造傳統古法的形象，甚至連1,500年前的《齊民要術》都能扯，但奇怪的是，它的產品內卻又添加了「酵母萃取物」（yeast extract）。酵母萃取物就如同高鮮味精，因其含有許多核苷酸的呈味物質，因此許多加工食品都會使用酵母萃取物以添加風味。不過，酵母萃取物卻是不折不扣的工業化產品，絕非古法所有。當你鬼扯自己堅持古法，卻又添加現代食品工業才出現的酵母萃取物，這跟鼎王使用雞湯塊有啥不同？

二、鬼扯的生醬汁
進入討論前，必須先讓大家知道一點：醬油釀造除使用黃豆外，還需添加小麥。

事件發生後，很多人都用代工的概念為豆油伯說項。豆油伯則透過行銷人員表示，他們委託金蘭製作的只有「黃豆製作的生醬汁」，而「黑豆與小麥的生醬汁」仍為自行製作。

但這樣的說法，其實還真讓人越看越納悶。依據豆油伯自己網站提供的資料顯示，豆油伯醬油的釀造製程如下：

1. 將黃豆浸漬、小麥焙炒
2. 將黃豆蒸煮破碎，種麴製麴
3. 加入醬油酵母、醬油麴、食鹽水，開始釀造
4. 釀造變成醬油醪，再經熟成
5. 經加熱蒸煮過之後，壓榨成生醬油
6. 經過低溫殺菌、沉澱去漬，豆油伯醬油成品就完成啦

「醬油醪」即是鬧得沸沸揚揚的「生醬汁」。換句話說，豆油伯向金蘭買回生醬汁後，僅需在完成第5、6道工序後，就能出廠販賣了。而就豆油伯的資料可以看出，在釀造之初，黃豆和小麥就要一起共同發酵了。

但奇怪的是，豆油伯的行銷人員又跳出來說，委託金蘭製作的只有「黃豆製作的生醬汁」，而小麥則是豆油伯自行發酵製作成生醬汁，試圖讓大家以為，委託金蘭的只是其中一「小部分」，大部分製程還是豆油伯自己完成的。

現在問題來了：豆油伯官網和自家行銷人員的說法顯然兜不攏，請問到底是誰在說謊？而依據所謂的傳統且正規的醬油釀製法，黃豆與小麥也確實應一起發酵，此時行銷人員的說詞，反而讓人更加覺得詭異，彷彿此地無銀三百兩。如果行銷人員擺明出來撒謊，大家難道不會懷疑豆油伯的製程嗎？

三、鬼扯的供貨失調
如今豆油伯以供貨不及，被迫在新廠完工之前向金蘭醬油調貨為說詞，許多人因此在這爭執不休。支持者會說，調貨本來就是企業界的普遍現象。反對者則認為，如果產能不足，為何不減少銷售？

關於這點，我們認為重點根本不再供貨調貨的問題。我們問的應該是：既然要調貨、委託他廠做生醬汁，為何是跟金蘭調？

豆油伯非常愛強調，他們都是用傳統的甕釀製醬油，一切都遵循古法。既然你堅持古法，喜歡缸釀，進行乾式發酵。同樣的，倘若你對古法、追求的是這種「純釀」醬油，當你向外購買生醬汁時，理論上也應找具備相同製程、產線的醬油廠代工。

請問這很難嗎？其實一點也不難。西螺就有許多這類同樣採用乾式釀造的傳統中小型醬油廠，他們也能協助代工。豆油伯若真有心、堅持傳統的味道，理應找西螺的醬油廠代工。然而，豆油伯卻找上了金蘭。金蘭的醬油在發酵槽內發酵，不僅量大、品質穩定，且價格低廉。更重要的是，金蘭的發酵製程模式跟傳統釀造完全不同。

因此，問題的重點真的不在於供貨調貨問題。調貨或許是產業界的普遍現象，但大家該追問的反而是：為何委託製作生醬汁的對象是金蘭，而不是西螺的傳統醬油廠？既然金蘭的製程發酵方式不可能創造出傳統缸釀的味道，豆油伯圖的又是什麼？

四、不鬼扯的支持本土
我們就事論事。這次豆油伯事件爆發後，許多有種植黃豆的農友紛紛跳出，站在豆油伯這方。我們掌握到的訊息也顯示，豆油伯於收購本土黃豆時，確實給予農友們極大的優惠與支持。儘管【文青別鬼扯】團隊一直反對政府砸大錢推廣雜糧，但關於豆油伯這點，值得肯定。

五、另一個鬼扯的在皮皮挫
豆油伯絕非特例，還有一家跟萬家香拿貨的廠此時正在皮皮挫。據說此家更誇張，除了與豆油伯同樣的文青式品牌行銷與宣傳外，連自己的工廠都沒有。

豆油伯事件，小編想到我們家曾經有本《小，是我故意的》這本書。

摘個兩小段先：

<段子1>
某一天，最糟的情況終於發生了，對於大多數的公司來說這可能是值得大肆慶賀的好事。Anchor啤酒公司位在內華達州的通路商來了一通電話，說他們剛和位於里諾的米高梅賭場總經理簽約。由於米高梅賭場的執行長是Anchor啤酒的頭號支持者，他希望賭場內酒吧隨時供應Anchor啤酒。這是一筆可觀的大訂單，而且必須持續供應一段時間。「你怎麼跟對方說？」梅泰(Anchor啤酒老闆)問。

「你瘋了嗎？」通路商說。「當然是答應了。」
「我的回答是不，」梅泰說。
「你不能這樣對我，」通路商說。
「很抱歉，但是我告訴你，我們沒有多餘的產能，」梅泰說。「你期望我怎麼做？減少其他人的供應量？」
「我不想自己去拒絕，」通路商說。「你必須過來一趟，親自跟對方說。」

梅泰必須飛到里諾，親自向對方解釋為何Anchor啤酒無法接受這筆訂單。這位總經理非常不高興，梅泰自己也不太高興。

當然還有其他解決方法。梅泰可以請城外的釀酒商負責額外的產能。許多後來成立的微量型啤酒公司都是因此起家的，但是梅泰從未考慮過這個可能性。因為這麼做就得犧牲公司最根本的核心，違背當初接手這家公司的目的：產品的純度。在顧客急促的懇求，以及只銷售最優啤酒的堅持之間，他一直苦撐著。

<段子2>
準備好應付新的成長嗎？

市場不斷要求公司成長，這種壓力是任何一家公司面臨的最大難題。首先是心理因素。壓力永遠都在，因為如果人們喜歡你的產品或服務，就希望可以買更多，或者讓更多現在無法取得這項產品或服務的人未來可以取得。不論是何種情況，這種壓力的存在代表你成功了，也是對你的商業才華的一種肯定。更代表當初成立公司時，所懷抱的夢想已經實現。你怎能對它說不？

事實上，許多人根本無法說不。即使他心理明白，他的公司和員工仍未準備好應付新的成長。即使他了解成長有可能使公司以他無法預見或是他可能不喜歡的方式改變，他還是無法拒絕成長的要求。

然而，一但你走上這條路，就很難再回頭。就在你發現公司規模過大的那一刻，你已陷入太深，你完全無法達成當初你為自己設定的標準，你已經向員工、顧客、和供應商做了許多承諾，難以反悔。