#疫情趨勢 #餐廳的本質

今天台灣零確診，開心！但是開心一天就好，我們要繼續加油，不能鬆懈。

不是為了慶祝，但，今天又寫了一篇新文章。最近許多「餐廳末日論」出現，而我不認為餐廳會被取代，理由是，我們必須回到餐廳的本質。

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餐飲業未來會變成什麼樣子？COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）打擊餐廳商家的此刻，行業中人心急如焚。

前二天，我才節錄並翻譯了美國名廚David Chang與Corey Lee的對談，二人十分看壞美國餐飲業的前景，直言後病毒時代的餐飲業將與我們目前已知的世界完全不同。David Chang認為外送廚房、雲端廚房將取代餐廳而大幅興起，美國餐飲業將回到90年代的無趣與寂寥；Corey Lee認為升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作，廚師們可能必須再一次學習如何在專業廚房烹飪。

丹麥名廚René‭ ‬Redzepi也看壞fine dining的未來。在與加拿大記者Marie-Claude Lortie的Instagram直播訪談中，René‭ ‬Redzepi認為疫情過後Noma將流失50%-75%的客人，因為人們將大幅減少旅行；他也認為吃一頓飯耗費四、五小時已經不合時宜，即便情況可能回到疫情發生前，也至少需要幾年。疫情過後餐廳重新開幕該呈現什麼樣貌？他與團隊已經在思考Noma 3.0。

當然，台灣和國外要分開看。台灣還沒有必要實施封城，餐廳還不必強制歇業或只限外賣外送，但是保持社交距離的規定已經頒布下來，餐廳必須拉開座位距離、控制來客數量，並且加強環境消毒、戴口罩、量體溫等措施；消費者出門用餐的意願下降，在家做飯、網購餐食的比例上升。謹慎防疫、保持警戒可謂台灣社會共識，無奈的是，對於經濟活動的負面影響則不可避免。

國內飲食媒體《食力》針對COVID-19疫情做了網路問卷調查，結果顯示有34.7%的民眾選擇「增加自煮頻率」，「改成外帶」居次佔19.1%；其專題報導引用全球市調公司尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan的意見，‭ ‬「自2020年1月底以來，許多亞洲市場每週民生消費用品的銷售額超過過去平均的20～25%，雖然有搶購囤積的案例發生，但民眾的消費習慣已經演變成『非恐慌式』的搶購，而是轉為「家庭式消費」的趨勢，也就是說，越來越多消費者『選擇在家中利用網路購買商品或食物』。」

疫情過後，不會「恢復正常」嗎？消費趨勢不會逆轉回去嗎？

餐廳不再被需要了嗎？

#回到餐廳的本質

為了回答這個問題，我們必須回到餐廳的本質，回溯餐廳誕生的緣由。

先說結論：餐廳不可能被取代。

告訴我答案的人，是知名社會學家Stephen Mennell，其經典名著《All Manners of Food》精闢分析社會與政治發展如何影響法國與英國的飲食文化，其中有關餐廳的誕生與廚師行業的興起深具啟發性。

雖然我已在自己的著作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》中簡單整理了餐廳在法國誕生的歷史背景，《All Manners of Food》的論述更加醍醐灌頂。先簡單說，「餐廳」在十八世紀末、法國大革命前開始萌芽後，進入十九世紀，法國才真正出現用餐的「公共領域」，正是這公共領域的誕生，形塑了我們如今所知的餐飲行業。

想像一下，在餐廳出現前，人們除了在家自炊，還能上哪去吃飯？Stephen Mennel舉了幾個例子：中世紀的「煮食店」（cookshop），人們可把肉交給這樣的店家烹煮，或購買店家煮好的熱食；「客棧」（inn），客棧供應什麼食物旅客就吃什麼；英國的「酒館」（tavern），大概是最接近現代餐廳的場所，在那邊可以吃喝也能社交。然而這又與法國的社會環境不同，在法國，貴族都是在家吃飯，雇用廚師在家宴客，出去拋頭露面與人攪和是紆尊降貴。

英國文學巨擘詹森博士（Samuel Johnson）在十八世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述，透露了英法社會差異：

「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆，也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人，客人焦慮地迎合主人；而沒有任何人，除了魯莽的狗兒，能夠自由地在別人的家裡頤指氣使，把別人家當自己家。相反地，在酒館，有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎，你製造再多吵鬧、再多麻煩，只會回收更多更好的對待。……不，先生，從沒有任何一處人們發明的地方，比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。」

不覺得那段「免於焦慮」的敘述貼切極了？

#用餐的公共領域

那麼，餐廳在法國誕生的背景是這樣的：十八世紀末，同業公會（guild）被廢止，某種商家只能販售某些食物的限制被推翻，餐廳才能供應各種類型的菜色；法國大革命前，社會階級已開始崩解，已有貴族的家廚出來開餐廳；‭ ‬巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街，提供新興的商業場域。

革命後，政治新貴、布爾喬亞經常出入餐廳，上餐館成為一種時尚，廚師作為一種職業、烹飪作為一種技藝，也有了全新的舞台。除了討好一小群豪奢的雇主以外，廚師有了另一條功成名就的途徑：自己開餐廳，競爭更大一群走出家門用餐的客人。如同十九世紀的作曲家、作家、藝術家轉而仰賴大眾的欣賞維生，廚師也有了不特定的客人，一群出外用餐的大眾（dining‭ ‬public）。也就在此時，公共意見（public opinion）變得重要，一種本身不烹飪但很懂吃的意見領袖出現了，那就是美食家。

在這般新的社會秩序下，一間餐廳可以如何透過用餐大眾建立名聲？有三種方法：口耳相傳、美食媒體、意見領袖。從十九世紀到現在都是如此。

#用餐大眾將會消失？

於是，疫情爆發後，各種「餐廳末日論」的一大恐懼似乎都指向「用餐大眾」的消失。人們都回家吃自己了，不論字面上或比喻上的意義皆然，疫情嚴重的地方，政府強制人民居家隔離，疫情稍緩的地方，人民即便可以外出也消費信心不足。餐廳作為一種社交的公共場所，空空蕩蕩。（特別指封城狀態中的餐廳）

然而，我不認為用餐大眾會萎縮到永遠消失。現在許多專家預測的「趨勢」，再怎麼往回走，也不可能回到十八世紀以前雇用家廚的情境。我們再複習一下詹森博士說的那一段話，「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂」，把酒館置換為餐廳，就是了。我們需要餐廳這樣的公共空間，我們回不去了。

試想一想，如果沒有餐廳，人們該去哪裡一起吃飯？你不會只想跟家人聚餐，也不會只想在家裡宴客，娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方，那就是餐廳。等級高一點的餐廳，甚至提供面面俱到的多重感官體驗，想想看你走進一間好餐廳時，觸目所及的美感，穿過耳膜的聲響，你與服務人員的對話，你與主廚的互動—品嚐其手藝，理解其心思。那都是外帶、外送無法取代的。我無法想像一個外帶、外送完全取代餐廳的世界，那是文化的倒退，心智的衰弱。

#疫情就是變數

許多人將本次疫情比作第三次世界大戰，如果防疫有如打仗，確實，許多餐廳眼下只在乎活下去。外帶外送是求生存，募款、賣商品、賣餐券等等手段也是，我都樂意支持，也再次呼籲大家，只要能力所及請多多支持你喜愛的餐廳。當然，若要出門用餐，也必須遵守社交距離的規定，避免群聚，且繼續戴口罩、勤洗手。

於是我們該擔心的是，疫情會持續多久，只要疫苗、特效藥一天不研發出來，疫情就不會真正獲得控制。在這專家預測至少二年的期間內，餐飲業會被打擊到多慘？變化會有多大？是否離復原越來越遠？如果可以展望復原了，復原的時間需要多久？這對於下一代廚師會有什麼影響？這不能單單看台灣，還必須看國際，經濟的狀況與疫情的控制綁在一起，台灣即便目前防疫有成，也還是必須如履薄冰。

美國總統川普上個月被問及餐飲業慘況時，曾說這麼一句：餐廳將會復活，只是也許換上新業主。（Restaurants will make a comeback‭, ‬just maybe with new owners‭.‬）隔天，美國政府宣布2兆美元的紓困方案。其實川普那句話，根本不用說出來，我們都知道那很有可能發生，而且非常悲傷。

📢岳儒報您知~各位老闆看過來~~補資金、拚升級、助轉型

行業百百款，疫情期間，政府也要一起跟產業度過難關，經濟部推出產業的紓困與振興，防疫期間，先救急紓困，疫情結束，拚經濟振興！

✅補資金：
1️⃣舊有貸款展延：已辦理之貸款得申請本金展延，且減免利息，利息補貼最高0.81%(期限1年)，每家補貼上限22萬元。

2️⃣營業資金貸款：支付員工薪資及廠房、營業場所或辦公場所租金為限，提供100%信用保證，利息補貼最高1.845%(期限6個月)，每家補貼上限5.5萬元。

3️⃣振興貸款：振興所需之周轉性或資本性支出，提供80%~90%信用保證，利息補貼最高0.845%(期限1年)，每家補貼上限22萬元。

🍀申請資格：
1.本國營利事業：依法辦理公司登記、商業登記、有限合夥登記、稅籍登記。
2.小規模商業：攤販、農、林、漁、牧業者、家庭手工業者、民宿經營者、每月銷售額未達營業稅起徵點者。
3.資格認定：自中華民國109年1月起任連續兩個月，其平均營業額較108年12月(含)前6個月或前1年同期平均營業額減少達15%，經主管機關或其委任、委託之機關（構）認定者，或經金融機構認定屬實者

🍀申請期間：109/03/16-109/09/15

🍀申請單位：各家銀行專責連絡人員

🍀「我想問問題」可以撥打專線：0800-056-476

✅拚升級：
產業升級-轉SBIR計劃申請-針對受疫情影響而發生營運困難之中小企業，鼓勵其持續投入創新研發，面對市場困境，加速提升產業競爭力。

1️⃣適用對象：中小企業

2️⃣申請方式：隨到隨受理、簡報申請、視訊審查

3️⃣申請時間：申請期間自公告日起至110年5月31日（一）17:30 止(本計畫為專案性質，俟經費用罄，即停止收件)。
4️⃣補助經費：於核定補助款額外加成30%，補助經費不超過核定總經費50%為限

5️⃣☎諮詢窗口：經濟部中小企業處SBIR計劃專案辦公室吳永芳組長0800-888-968，如無法撥通，敬請改撥02-23964828轉845、824丶814，將另有專人竭誠為您服務！

6️⃣「我想了解更多」看這裡：https://www.sbir.org.tw/

✅助轉型

1️⃣零售業者導入電商服務推動計畫：

🍀計畫目的：因疫情影響民眾來店消費意願，造成零售業經營困難，爰鼓勵我國零售業者上架電商平臺或自建平臺，以擴大銷售管道、促進數位轉型之振興措施。

🍀申請對象：零售業者

🍀申請資格：依法登記之零售業者、以實體經營、已受影響事業優先

🍀申請方式：採線上申請

🍀申請時間：公告日起至109/12/31

🍀補助金額：每案上限10萬元(共1000家)

🍀補助項目：零售業者導入電商服務衍伸費用

☎聯繫窗口：經濟部商業司/許小姐02-2321-2200分機8939

2️⃣餐飲業上架外送服務推動計畫：

🍀計畫目的：因疫情影響民眾來店消費意願，造成餐飲業經營困難，爰鼓勵我國餐飲業者上架外送服務，以擴大銷售管道、促進數位轉型之振興措施。

🍀申請對象：餐飲業者

🍀申請資格：依法登記之餐飲業者、以實體經營、以受影響事業未曾上架外送服務為優先

🍀申請方式：採線上申請

🍀申請時間：公告日起至109/12/31

🍀補助金額：每案上限1.5萬元(共11000家)

🍀補助項目：餐飲業者導入外送服務衍伸費用(包含上架服務、行銷服務及配送服務。)

☎聯繫窗口：經濟部商業司/ 陳先生02-2321-2200分機8388 ，賴小姐 02-2321-2200分機8364

3️⃣公有零售市場及列管夜市設施改善：

🍀計畫目的：協助傳統市場及夜市設施更新改善，以提升市集經營條件，提供安全、衛生、整潔明亮購物環境。

🍀申請對象：公有零售市場及列管夜市

🍀申請方式：執行機關提出計畫書予申請機關，申請機關彙提補助計畫，排定優先順序，函報辦理

🍀申請時間：自公告日起開始申請(競爭型計畫)

🍀申請流程：執行機關(直轄市、縣(市)政府、鄉(鎮、市、區)公所提出設施改善計畫書→申請及受補助機關(直轄市、縣(市)政府)：彙提申請補助計畫、填具初審意見表→中部辦公室評審委員會函知審查結果→審查通過→核定金額、撥款

🍀補助金額：所需經費地方自籌與中央補助各為一定比率分攤，每處補助上限原則不超過500萬元。

🍀補助項目：有關安全、衛生、整潔明亮設施之設置、增設或汰換。
⭕️衛生設施：通風、集水、洗手台、排水溝等。

⭕️安全設施：路面、無障礙設施等。

⭕️優化設施：採光、照明、美學設計、區塊改造等優化場域。

☎聯繫窗口： 經濟部中部辦公室/張婉娣(049)2359171#5525 ，計畫辦公室張經理 049-2345260 。

4️⃣公有市場及列管夜市導入數位電商：

🍀計畫目的：協助公有市場及列管夜市導入數位電商，以因應時代趨勢，提升營運層次，增進營運績效。 1.公有市場導入電商或網路購物平台 2.列管夜市攤販提供外送服務。

🍀申請對象：各直轄市、縣(市)政府公有零售市場及列管夜市

🍀遴選流程：市場及夜市(攤商)填妥資料→各直轄市、縣(市)政府提報→中部辦公室遴選會議→公告入選→導入數位電商

🍀措施內容：
⭕️公有市場導入電商服務：全國示範10-20處(各200項以上商品上架)

⭕️列管夜市媒合外送服務：媒合200攤以上外送服務

⭕️導入數位支付服務：媒合新增約2000攤以上數位支付服務

☎聯繫窗口： 經濟部中部辦公室廖翊潔 連絡電話：049-2359171#5522

5️⃣推動商圈振興方案補助計畫：

🍀計畫目的：辦理改善商圈環境設施相關內容，包含環境美化、公共改善、標示優化、友善措施等。

🍀申請對象：依人民團體法或地方政府自治條例核准立案之商圈組織，且經各地方政府於109年4月10日函報本處之組織，最近一年依法召開理監事會議或會員大會。

🍀申請方式：線上申請 (http://www.smeacommercialdistrict.tw/)，預計3/30日起開放申請。

🍀申請時間：自「經濟部因應嚴重特殊傳染性肺炎振興商圈補助要點」生效後至109年4月13日止。

🍀補助項目：
⭕️商圈發展：於指定商圈內，進行商品開發、培能訓練、數位應用及行銷推廣等相關商圈發展工作。類型及補助項目如下：

1、 聯合型：2個以上商圈組織共同聯合提出申請，可申請60萬至500萬之補助金額。

2、 單一型：由單一商圈組織提出申請，可申請30萬至100萬之補助金額。

3、 補助項目：包含特色行銷、培能訓練、商品開發、數位應用等。

⭕️環境整備：商圈組織與商圈內業者於指定商圈內共同改善商圈內之環境清潔、衛生、友善服務、特色設施等相關環境整備工作。僅限單一商圈組織提出申請，可申請至多200萬之補助金額，補助項目包含環境美化、公共改善、標示優化、友善措施。

☎聯繫窗口：經濟部中小企業處林毅誠專員 連絡電話：02-23662214，中衛發展中心 詹先生 (02-2391-1368#1379) c1379@csd.org.tw

☎因各行各業狀況不同，紓困專線由專人接聽、協助申請，於08:30~18:30撥打1988(一救發發)