《烘焙隨筆》

聖誕節時，我喜歡和朋友分享潘娜朵尼(Panettone)麵包，因為這是義大利的優良傳統。

旅居義大利期間，聖誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包，我第一次吃到就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油有著勾人滋味，香甜的果乾帶來滿足甜韻，尤其聖誕期間，外頭下著雪，手冰腳冷讓人渴求熱量，此時餐後會出現潘娜朵尼麵包。廚師拿出黃銅鍋，內有溫熱現製的薩巴雍醬(Zabaione)，這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒(Marsala)隔水加熱而成的豐美甜醬，淋一大杓在潘娜朵尼麵包切片上，酒香襯托了果香，若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托(Moscato)，那是完美結尾；或者在清晨咖啡館中，相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後，再附上一小片潘娜朵尼麵包，麵包的甜香，咖啡的苦甘，兩者相搭相乘，這是美好開端。

回到台灣後，窗外無雪，但冬天濕冷依舊，可惜麵包架上少了潘娜朵尼麵包的身影，只能求助麻油雞或薑母鴨，然甜鹹殊途兩路，總在偶爾間，回憶起過癮的甜。

這款麵包經過長時間發酵後，改變麵糰酸鹼值，加上糖度足夠，能存放二到四個星期。在聖誕期間，台灣某些進口商會由義大利運來潘娜朵尼麵包，但是我盡量不購買，並非擔心放了防腐劑，而是這些舶來品多產自大型烘焙公司，以量化方式製作，少了手作的美；對我而言，潘娜朵尼麵包不僅僅是聖誕節的甜蜜救贖，更是麵包師傅的心意和奉獻。

曾有一位義大利麵包師傅告訴我，他的學徒畢業考試就是做出潘娜朵尼麵包，因為這款麵包可測出麵包師傅的功力。除了挑選麵粉、攪拌、整型等基本功外，還要自行培養酵母，當酵母揉入麵糰後，必需發酵兩天以上。此外師傅還要自製麵包內的糖漬橘皮，製程需十天左右，進爐烘烤時，依據傳統要用柴燒窯爐，麵包烤好後還要倒吊十二小時，讓頂部能膨圓不塌陷，經歷這些繁雜的步驟和考驗，才能完成畢業考試。

「願意製作潘娜朵尼麵包，就是一種聖誕的奉獻精神啊！」當時這位義大利師傅揮著手誇張說著，表情讓我印象深刻。

有一次在某家麵包店的架上，意外發現一個似曾熟悉的身影，底下的牌子寫著聖誕水果麵包。欣喜之餘，快買一份解解饞，然而吃下一口後，我默然放空，
相似畢竟是相似，滋味不同，又如何回味？該店的麵包師傅告訴我，他對潘娜朵尼麵包的技巧和認知都來自日本，對此我只能苦笑接受，因為食物到了日本往往會掛上「和風」之名，以另一種樣貌出現。

然而莫名之間，最近很多台灣店家開始嘗試製作潘娜朵尼麵包，身邊對烘焙有興趣的朋友開始找我試吃評論。

我習慣根據「型、色、香、味」四點評論，外型必需是圓柱狀，頂端有半球膨厚感，常見的有兩個款式，麵包頂端樸實無物的是「米蘭式」，屬於傳統作法；至於覆蓋一層稱為「Glassa」的糖霜餅皮，則稱為「杜林式」。不管是哪一款，頂端都不能有塌陷。撕開麵包體後，麵包組織的氣孔要大小不一，內裡的色澤是漂亮的鵝絨黃。氣息帶著微淡的葡萄乾和橘皮果乾香。口感要濕潤不乾，味道要甜而不酸。至於常有師傅遇到麵包體無法貼黏紙模的問題，有時並非發酵不完美，僅僅是紙模太硬，這倒是無關麵包品質。

透過這樣的簡單判斷，往往就能得到好吃的聖誕水果麵包，但每年吃著各家作品時，總覺得還是少了些什麼，依舊不是印象中的道地味。還好前幾天，我有幸見到羅蘭多．馬拉丁(Rolando Morandin)師傅，今年義大利潘娜朵尼麵包比賽的冠軍就是他的弟子。今年四月期間，吳寶春師傅曾率團到義大利，向這位「義大利聖誕麵包教父」取經，吃到所謂的道地潘娜朵尼麵包後，立即決定邀請他到台灣做分享。

我請教他對於「道地」潘娜朵尼麵包的看法，他開玩笑表示他做出來的就是道地味，還有唯一的台灣弟子吳寶春做出的也是道地味，接著嚴肅地表示，潘娜朵尼麵包是個專有名詞，義大利甚至成立了專屬協會，針對食材、操作流程、麵包大小高度給予明確規範，以維護這個傳統味道。

「並非有了規範和配方，就能做出道地味，這就是烘焙有趣的地方，因為有許多手法要憑著經驗變化，無法寫成文字。如果你沒吃過道地的潘娜朵尼麵包，那真的很難解釋。」他笑著表示假使只是要做個好吃的水果麵包，大可換個名字。譬如在義大利維洛納(Verona)有款稱為娜妲莉(Nadalin)的麵包，內餡和做法都相似於潘娜朵尼麵包，只是外貌呈現星型；又譬如稱為Fugassa Veneta的麵包，就是不放果乾的潘娜朵尼麵包。

「我們要規範道地味，自然有其意義，除了維護傳統味道外，還希望傳承一種態度，期待麵包師傅能尊重手藝，不要添加膨鬆劑或防腐劑，認認真真面對產品。因此當你問我，為何要在聖誕節時享用潘娜朵尼麵包？因為這款麵包製工繁複，師傅願意製作，就代表著聖誕的奉獻精神；因為體積夠大且能久存，適合全家一起享用，代表著聖誕的分享精神；因為甜蜜的滋味，最適合寒夜享用，代表著聖誕的正面精神。」羅蘭多 (Rolando)師傅如此說著。

咦！原來如此，其實聖誕節時，我找朋友一同分享潘娜朵尼(Panettone)麵包的理由，純粹因為怕胖，看來我完全搞錯了這個義大利優良傳統的涵義啊！