端午節～鹼粽

吃鹼粽你是砂糖派、還是蜂蜜派？還是糖漿派？

以前阿嬤會自己做鹼粽，我對鹼粽的印象就是，獨它竹葉是青綠色的。其他粽款都是用乾的竹葉，就鹼粽會用新鮮的竹葉來做。做好的鹼粽 Q 軟透明微黃，有個鹼味，吃甜的，像大粉粿包在粽葉裡。小時候為了壓過那個味道，我喜歡淋濃厚的龍眼蜂蜜吃。

現在我更喜歡配上糖粒多一點，脆口顆粒，帶來口感差異趣味。
像吃日本福砂屋的蜂蜜蛋糕，樂趣就是底部那一層喀滋喀滋的糖粒呀。

紅豆餡的鹼粽。祝大家端午愉快。

★ 謝謝大家的分享回應，整理鹼粽搭配如下 ★
- 砂糖（二砂尤其人氣旺，亦有糖粒加熱水變化吃法）
- 黑糖
- 蜂蜜
- 糖漿（紅糖漿、楓糖漿皆可）
- 豐年果糖
- 醬油、蒜頭醬油
- 東泉辣椒醬（？？）

鹼粽我們明年再見！😋

以前還在台灣時，我曾經在一家看股軟體公司上班，每天中午和女同事們佔據會議室吃便當聊天，然後關燈在裡面睡午覺是一天中最快樂的時光。

那時公司沒有微波爐，蒸便當的工具是一台裡面有三層的金屬蒸箱，要往裡面加水再轉定時才會出蒸汽，如果那天忘了加水或忘了定時，午餐時間就會有人站在廚房唉唉叫沒便當吃。

1995年時微波爐已經很普遍了，那時我曾經跑去問大老闆為什麼不買微波爐？便當用蒸的好落伍，而且青菜蒸過都黃了。

大老闆笑著說用蒸的好啊，我們讀書時便當就是用蒸的。

當時我白天工作，晚上讀夜二專，職位是公司裡最低階的行政助理，為了趕上課我還從來不加班，現在回想起來，公司一堆高階工程師包括副總每天蒸便當都沒在靠夭了，我到底哪裡來的勇氣去講這個？

那是我離開台灣移民美國前最後一個工作，很多同事我都還記得他們面孔，甚至記得跟他們的對話，這對一畢業就忘記同學名字和長相的我來說，很難得。

其中有一個女同事我最喜歡，她的個子嬌小，眼睛圓圓大大，睫毛長長翹翹，頭髮烏黑飄逸，個性很好，又可愛又有耐心，同事們都喜歡她

可愛女同事被阿嬤帶大，對阿嬤很孝順，每天阿嬤晚餐煮什麼，她隔天便當就會帶什麼，有一次她的便當帶了雪裡紅，她問我要不要吃，我就吃了。

我不是那麼喜歡吃雪裡紅，但阿嬤炒的雪裡紅真好吃。

第二天中午，她的便當又有雪裡紅，她又問我要不要吃。

當然好啊，阿嬤的雪裡紅很好吃，我說

於是她把一半的雪裡紅分給我。

第三天，第四天，她的便當依然都有雪裡紅，可是她沒再問我要不要吃，我也不好意思跟她要。

現在想想我是哪裡有病，都敢去跟大老闆靠北蒸箱了，要雪裡紅吃有什麼關係呢？

到了第五天，她打開便當，裡面又有雪裡紅了，這次她終於問我要不要吃了。

我立刻說好，並且說老是吃你的雪裡紅不好意思，我的排骨分你。

「不用不用沒關係，妳願意吃我就很高興了，我阿嬤已經連續煮一星期雪裡紅，我快吐了。」

我還記得當時她急著搖手並且把雪裡紅通通給我的樣子，整齊的瀏海蓋住她的額頭，眼睛大大的，黑色瞳孔好大，嘴巴小小的，軟軟的聲音很好聽，如果當她的男朋友一定很幸福吧我想（我真像個變態）

「為什麼妳阿嬤要連續煮一星期雪裡紅啊？」我問。

「因為第一天她煮了我說很好吃，她就每天都去買來煮啊。」

「如果妳不想吃的話，前兩天為什麼不叫我吃？」

「我怕你吃膩，不好意思一直推給妳啦。」

「那你幹嘛不叫你阿嬤不要再煮雪裡紅了？」

「我就不好意思說，我阿嬤年紀大了，還是每天煮給我吃，所以她煮什麼我就吃。」

一個星期後她的便當終於沒有雪裡紅了，我問她：「是什麼改變了阿嬤？」

「我後來想想，長痛不如短痛，我就直接跟阿嬤說雪裡紅很好吃，但吃七天也夠了，阿嬤妳可以煮XXX嗎？ 我想吃。」

她邊講邊笑的樣子真的好可愛哦（我真的不是變態）

忘了後來她的便當帶什麼，但至少不是雪裡紅了。

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上上星期陳董突然很想吃香蕉，自己開車去超市買來吃，一串很快就吃完，歪嘴雞見狀就又買一串回來。

第二串香蕉吃了好幾天，香蕉有黑點了才吃完。

我跟歪嘴雞說先不要買香蕉了，兒子應該是吃膩了。

歪嘴雞點點頭。

話才說完，隔天歪嘴雞買菜時又帶了一串香蕉回來，而且比之前大串，所以昨天那個對話我是跨丟鬼嗎？

「不是叫你先不要買嗎？ 」我說。

「陳董愛吃就買囉嗦什麼？」

我記得當時可愛女同事說她的阿嬤七十多歲。

看著歪嘴雞才52歲已經徹底進入老爺爺狀態，這使我更加堅定一定要讓這個男人工作到八十才退休的信念，一天都不能讓他提早，不然每天跟他24小時相處，我不知道牙根要咬斷幾根。

第三串香蕉放好久吃不完，眼看從長小雀斑到變成大片顴骨母斑，香蕉還是乏人問津，再不吃，小蒼蠅都要飛出來了。

今天我逼迫歪嘴雞吃掉兩根，我自己吃一根，還剩三根怎麼辦？

乾脆拿來做蛋糕好了。

陳董說想吃巧克力香蕉蛋糕，可是我懶得打發奶油了，我在國外網站找了一個不需打發，只要把奶油融化，全部喇喇咧就好的蛋糕食譜。

結果蛋糕豪好吃，非常非常鬆軟，甜度又剛剛好，香蕉+巧克力的味道好香濃，我拍照的時候歪嘴雞立刻吃掉一片。

唯一美中不足的是我用最大的那個烤模，麵糊不夠多，烤出來的蛋糕好矮小，幸好用Nordicware烤模就是有這個優點，就算蛋糕矮矮，還是很漂亮。

記錄一下我的食譜，做法超級簡單（食譜參考Joy of Baking）：
#巧克力香蕉蛋糕
中筋麵粉 200克（我用all-purpose flour）
無糖可可粉 25克（用Dutch processed或Natural都可以)
細砂糖 200克
泡打粉 1小匙（不可以省略）
小蘇打粉 1/4小匙 （不可以省略）
鹽 1/4小匙
無鹽奶油 115克
室溫雞蛋大的 兩顆
成熟香蕉3根（去皮淨重約375-385克）（不要用冷凍過的香蕉，冷凍過解凍會化水，水分太多影響材料比例和蛋糕的鬆軟度，太濕的話，蛋糕也有可能長不高或有底部沉積的粿層）
香草精 1小匙（可不加）
另外可以加入核桃、巧克力豆、葡萄乾

做法：
1. 烤模塗油防沾、烤箱預熱180/180℃
2. 麵粉、可可粉、細砂糖、泡打粉、小蘇打粉、鹽，過篩
3. 在另一個盆子把融化奶油、雞蛋攪拌均勻，加入香蕉，用叉子搗碎，不用很碎，有小顆粒沒關係，加入香草精拌勻。
4. 把2和3用刮刀混合均勻，不要攪拌過度，想加入 核桃或巧克力豆的話，現在加入。
5. 180/180℃烤35~40分鐘，插入牙籤測試，沒有沾黏，拍拍蛋糕表面有彈性，邊緣有微微地離模就可以出爐了，出爐後在抹布或矽膠墊上面震一下就可以脫模了

✅ 原食譜用9*5*3寸（23*13*8公分）長方形烤模，烤55分鐘，使用不同的烤模，烘烤時間也會不同

✅熱熱階段的蛋糕還在進行後熟，先不要急著吃，等蛋糕完全涼透才吃，味道才完整。

✅切開裡面有黃色和白色的點點是香蕉的顆粒和白巧克力豆。

#我如果要把長崎再重新做好 #應該最快要再等3年吧

有同學一直問我…
老師~~
為什麼妳不開長崎蛋糕的課﹖﹖﹖

其實…
我很膽小的…
每次上課都心驚膽跳的…
就怕出槌…
或是沒辦法給同學的問題解答…

一個課程…
如果上課前都沒辦法做到自己的要求…
我真的沒辦法跟大家分享…

長崎蛋糕…
太多很棒的老師在教了…
我就不丟臉了…

不過…
可以分享一下同學們問的問題…
一、什麼是正統的長崎蛋糕做法
★其實，如果真要說起來，現在所有的做法，跟日本最早期的做法已經不太一樣了。

早期的長崎是完全不加蜂蜜的，也不用像我們現在秤比重，經驗豐富的師傅，根據攪拌完成後，沈在蛋糊下面雙目糖的顆粒大小和數量，來判斷比重。

但到後期，供應量愈來愈大，有經驗的老師傅們不多，所以才會演化成在底部撒雙目糖，秤比重的方法。

二、全蛋法(共立法)和分蛋法(別立法)有什麼不同﹖
★早期只有全蛋法，但因為蛋黃經過長時間的攪拌後，香氣和風味會散失較多，而為了能讓蛋黃的香氣能更明顯，也才有了分蛋法。

不過全蛋和分蛋只差別在原配方中，把蛋黃和蛋白分開而已，但如果為了保濕和好操作，有的師傅會增加蛋白用量，但長崎本來就是海綿蛋糕的做法，跟每一種蛋糕一樣，都有一定的比例限定。

如果為了不容易失敗，將蛋白量增加太多，相對的，完成的麵糊比重會過輕，組織也會較粗糙，氣孔較大，也容易形成分層現象(這只是造成分層的其中一個原因)。

三、為什麼要切泡﹖﹖﹖
★長崎蛋糕既然是海綿蛋糕的做法，也就是乳沫類蛋糕，完全靠空氣量的多寡決定蛋糕是否會膨脹。

而打入蛋液的每一份空氣，都形成小氣泡，進爐後，從最下層的麵糊開始固化，小氣泡的水份蒸發，氣泡開始往上升，但因為上面的麵糊還沒固化，有足夠的重量可以把小氣泡壓抑住，也就是如果把海綿蛋糕對切後，會發現；最下層的氣孔是最細緻的，第二層次之，最上層的氣孔是最粗大的。

所以；這就是長崎蛋糕進爐前10分鐘內，要完成切泡的原因，把氣泡切到大小一致的氣孔(★★這個也是評定長崎蛋糕合不合格一個要件)。

四、口感
★日本的長崎蛋糕口感不像蛋糕那麼柔軟，有Q性(不是粿哦！！！)。很多台灣人不太喜歡這個口感。所以會改用高級菓子用粉來製作長崎，口感會比較偏柔軟，也是大家普遍能接受的。但基本上，還是不會偏離日本原來長崎蛋糕的口感太遠。

以上只是根據我上課時，師傅所教的和上網估狗和菓子的資料，跟大家做個分享，不一定百分百正確，因為我跟師傅學習是4年前的事了，雖然因為資質差，前後上了4次課，但也許目前的有新的技術是我沒估狗到的。

哦哦哦~~~
對了…
順便說一下…
長崎蛋糕是…
#和菓子
#和菓子
#和菓子

★★★很重要，所以要說三次