足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2Mg4uVu 社交平台上各式各樣的食物關注組討論度高，往往造就一些開業多年的小店，成為人氣長龍店。先有「香港沙嗲牛肉麵關注組」點燈荔枝角好好運快餐店的沙嗲牛肉麵，再有「香港蛋撻關注組」令長沙灣金園茶餐廳這間老店成為長龍店。最近「香港雲吞麵關注組」亦熱捧一間雲吞麵小店。 雲吞麵，大家一定想起麥字頭或何洪記這些名店，不過在關注組的成員卻有其他心水，最多成員推介的，就是一間位於太子的小店「十大碗粥麵專家」。有兩大原因：第一，價錢相宜，賣$33一碗雲吞麵；第二，水準夠高，質素比起一些名店更穩定，有成員認為這間店絕非池中物。 吳永皓師傅實試 到底雲吞麵是否如關注組成員所言的「絕非池中物」，今次找來名廚吳永皓師傅，實試小店的出品。吳師傅表示，他入行第一間做的食肆就是賣雲吞麵，加上他不少徒弟都在賣雲吞麵，「香港大部份的雲吞麵店，都已經試過。」他認為一碗雲吞麵，可從雲吞湯底及麵這三方面去評分。一碗好吃的雲吞麵，雲吞應該是散尾雲吞，不可以太大粒，蝦及豬肉比例最好各佔一半，而豬肉要用半肥瘦；湯底要用大地魚、蝦米、大豆、芽菜及豬骨熬製，熬湯後再加蝦子，碗底要放韭黃、幾滴豉油及麻油，「撞湯時便能撞出香味來。」至於麵，最重要爽口而且走鹼時間足夠。不少人以為雲吞麵的麵要爽，就一定要用竹昇麵，吳師傅則認為並不一定，「因為以前機器打麵，是層壓式一直的拍下去，可能不夠勻稱，那用竹昇壓便可以補足。但現在的機器用滾筒式打麵，已經比層壓式做麵的效果高了六、七倍，用一條竹昇怎樣去勝過滾筒呢？」 吳師傅實試前，已聽說過這間雲吞麵，在網上的討論度甚高，「但我沒有甚麼期望，現在吃雲吞麵，就算是好友的店舖，抑或名店都會退步，不知道退步的原因，其實我現在出來用餐，沒甚麼期望，都帶着一種殉道的感覺。」吳師傅苦笑道。 賣相合格 雲吞大小適中 甫坐下，便見每枱都放了一樽酸蘿蔔，客人可自行夾來食用。吳師傅認為麵有鹼性，因此吃酸蘿蔔，等同吃麵蘸醋的作用，「很難得，有酸蘿蔔的店已不多，以前的大牌檔雲吞麵店一定有，有酸蘿蔔連醋都不需要下。」他認為酸蘿蔔的味道及口感不錯。 雲吞麵上枱，師傅已表示賣相合格。雲吞應放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟，客人更有保障。試食後，他認為湯底味道足夠，有大地魚或是蝦米味，不過整體味道偏甜；麵走鹼走得不錯，爽中帶韌；雲吞大小適中，內餡爽身。「不是我最喜歡的，但好過不少店。」整體而言，吳師傅對這店的雲吞麵，評價頗高。 先燒大地魚再煲湯 魚香味突出 雲吞麵深得大廚和關注組成員歡心，到底店主是甚麼來頭？店主阿樂看似年輕，但今年已經四十歲，學習做雲吞麵已有二十六年。為了吸收經驗，他亦曾於不同雲吞麵名店，如麥奀記、劉森記等店工作。這店的雲吞麵配方，則由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。 他指雲吞的食材最主要是大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋等，而蝦則是從馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。食材拌勻後，再包成一口大小的雲吞。「廣東雲吞，大粒就不好吃，一口雲吞是廣東人流傳下來，如果包得實沒有尾巴，雲吞會變得死實。」因此這店的雲吞，全是散尾雲吞。 湯底足料，「一定要用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬。」先將大地魚燒出油香後再煲湯，讓湯底的魚香味更突出。「煮麵時一定要加豬油，否則不好吃。」為了保證質素，每日湯底用完後便會關店。「不會再加水去煲，亦不會再留隔夜湯，否則味道會不同。」麵不是竹昇麵，但要求麵廠根據自己的配方製作，用加拿大麵粉，每一公斤麵粉便加十隻鴨蛋。經過關注組加持後，現時雲吞麵日賣300碗，暫時也不考慮加價，「好的材料，再配上心機去做一碗麵，我覺得再差也是有限的。想將以前的味道帶給現在的人，我們叫作情懷。」 採訪、攝影：《飲食男女》 十大碗粥麵專家 地址：太子汝州街45號樂勝大廈地下 電話：3705 8436 營業時間：11am-10pm 人均消費：$50以下 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #太子美食 #雲吞麵 #雲吞 #十大碗粥麵專家 @tennoodleshop