為什麼這篇虱目魚粥食譜鄉民發文收入到精華區：因為在虱目魚粥食譜這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者forfly (漂浮的娃娃)看板cookclub標題[食譜] 虱目魚全餐時間Tue Oct 20...
虱目魚粥食譜 在 謝戎宥- LON YO ? Instagram 的最佳解答
2021-09-10 18:33:04
家常海鮮粥 宥宥廚房小料理🐯 — 久違沒出現的粥料理,食材有 飽滿肥美牡蠣和有著肥美脂肪 虱目魚肚,再搭配自炸油蔥酥, 美味更是加分。 — 如果單看食譜文還是有點看不懂 可以臉書搜尋「宥宥廚房小料理」 我的個人粉絲專頁,有放料理影片過程, 歡迎大家過去查看,即時動態也有傳送門 — 料理做法🍳。 — ...
說起來虱目魚對我來說，是屬於故鄉的記憶。
從小開始就經常吃虱目魚，被多刺的虱目魚梗到大概不下數百次XD
不過卻沒有辦法打退我對虱目魚的熱情，隨著年齡的漸長，我發現經過虱目魚的訓練，
再也沒有任何魚可以梗到我了XD (炫耀)
家裡最常出現的魚類，大概也是虱目魚吧，有大半的原因是因為便宜以及老爸喜歡吃
也幸虧住在容易取得虱目魚的地方，所以虱目魚對我來說，就更加地熟悉了
再回過頭來看看虱目魚這種魚，除了魚鰓不能吃之外，還有魚鱗不能吞下肚，整隻都是
料理的好幫手啊
========以上很明顯在閒聊XD，下面進入正題============
其實虱目魚有很多種煮法，不過其中有不少是大同小異的，所以以下以主食、配菜的方式
大致分類，當然不同部位可以嘗試相同的煮法，只要新鮮就是好吃啊XD
主食：
主食部份，虱目魚最常見的就是虱目魚粥、虱目魚麵線、虱目魚米粉。煮法可以分為兩大
類，一類是魚骨熬湯，一類是魚肉煮
◎魚骨熬湯：
虱目魚骨，是指虱目魚背部的部份，同時也是最多刺的部位，（其實整隻虱目魚最多刺的
地方應該是尾鰭附近，那邊的刺，我可是吃了很多苦頭ＸＤ
通常販賣虱目魚的魚販會取腸、取皮、取肚、切頭，甚至是取魚絨，將虱目魚分成數個地
方分開販售，最便宜的除了魚頭、魚之外就是魚骨這部分了。
魚骨熬湯是大多數台南販賣虱目魚粥的基本湯底，不過來到外地，大多吃到的都是大骨湯
底，總覺得這樣就少了一味啊。
魚骨熬湯的做法很簡單，買回魚骨後，洗淨用電鍋先煮出一鍋適量的湯，老媽還會加上紅
蘿蔔。熬好湯後把魚骨取出，然後加入洗好的生米放在爐火上煮成粥，就是香噴噴的虱目
魚粥，或是加上麵線、米粉，就是省錢的虱目魚麵線、米粉了。
如果不怕刺的話，魚肉也很好吃唷。
外面賣的虱目魚粥，則是在魚粥中加上了虱目魚的碎肉、少許豬絞肉、芹菜珠（就是把芹
菜切碎）、薑絲，甚至還有的店會加上一小截的油條，如果多加了蚵仔，就是蚵仔粥
不過蚵仔請先另外燙過再放進去，會比較沒有蚵仔的腥味，也比較好調整蚵仔的熟度
也有把魚刺切斷，切成極薄的魚肉片取代魚肉絨的做法，台南有名的阿憨鹹粥就是這樣
不過其實蚵仔如果有洗淨，燙出來的湯其實很鮮，味道也和虱目魚的湯很搭，不介意的話
也可以先把蚵仔燙過，然後把湯加進去湯底一起煮，也不錯唷
調味的部分，除了加鹽巴之外，有人會喜歡加些許的白胡椒添香，或者再加點香油
我還吃過添加了些許肉燥或者是些許油蔥酥的，也都各有千秋
不過我總覺得調味料還是別加太多，以免奪走了虱目魚最原始的魚香味，當然啦，有人不
喜歡那個魚腥味，所以調味部份真的是各人喜好了
◎魚肉煮：
雖然美其名叫做魚肉煮，不過最多部份用來煮的，大概就是虱目魚肚了
煮法也很簡單，魚肚洗淨，可切段或整塊是不切，水煮滾放下去，放入薑絲、蔥段，
等虱目魚肚煮熟，先撈起來備用，以免過熟了，然後放進熟米飯、麵線（可先另外燙過）
或是米粉，再次煮滾後，把剛剛撈起來的魚肚、薑絲、蔥段等放回去鍋中一起滾就可以
上桌了
魚肚其實也可以不要另外撈起，一起煮也是ＯＫ的，我自己煮的時候是沒有撈起
其他可以用來類似做法的，還有虱目魚皮。
台南市裡有許多老店的吃法，是會在魚皮上再多加一層魚漿，我家這裡雖然也是台南，
不過是直接生魚皮下去煮。
煮法就跟虱目魚肚一樣，只是把魚肚改成魚皮，魚皮沒有魚肚那麼的油膩，感覺比較可親
我的簡便做法是，準備魚皮、生米。步驟是魚皮切段、生米洗淨、切薑絲、放到鍋子裡
加水，然後放到電鍋裡煮成粥，電鍋跳起來可以加鹽或是加上些許的醬油，就是簡單的魚
皮粥了。
魚頭也可以像魚肚這麼做魚肉煮，只是把材料改成魚頭罷了。
我家最常出現的是整隻的虱目魚，老媽的做法比較豪邁，把頭切下，然後把整隻虱目魚切
成數塊，畢竟家庭主婦比較不可能像魚販那麼專業，所以就切塊處理，然後仿照魚肚的做
法，煮粥、煮麵線、煮米粉
不過魚肉煮並不適合用生米煮粥，一般魚肉煮通常是小分量的做法。
像外面賣的虱目魚粥，老闆也是點餐後才開火下去煮的
唯一的差別是外面賣的是用高湯或是魚湯開小鍋煮，家裡簡便起見，自來高湯（自然水）
也是很好的選擇
此外，魚肉煮如果要用生米，不如用便宜的魚肉熬湯再來煮粥還比較好
以上兩種主食，做法大同小異。
都是魚肉煮熟再放生米或熟飯、或是其他的主食。
應該說虱目魚是多刺的魚種，直接一起下去煮熟，會有不小心吃到魚刺的疑慮
尤其是魚骨部份更是這樣。
這些做法主要是吃虱目魚的鮮美，再加上調味簡單，所以適合新鮮的虱目魚，否則不新鮮
的魚湯煮來也不好喝。
這樣的煮法調味也各有巧妙，加肉燥、蔥珠（蔥切細）、芹菜珠（芹菜切細）、油蔥、
油條、豬絞肉等
◎附註(因為m版友提到了生米、熟飯的問題，這邊做一個澄清)
確實大部分外面賣的虱目魚粥都是用熟飯煮的，並非用生米煮。
熟飯和生飯的分別，是大多販賣虱目魚肚粥或是魚麵線的店家，都是用不純的魚高湯，可
能添加了大骨湯或是普通的自來水，並不只有純粹的魚湯。
對於販賣的店家來說，因為來店的客人不一定點虱目魚粥，可能點的是別的粥，ex海產粥
而且營業時間長，如果用生米下去煮，那麼客人來買的時候，米已經爛掉了，而大多數
的客人到這種店來點菜是無法接受，因為這些店家標榜的是新鮮現做，所以當然是起小
鍋煮熟魚肉後再加熟飯
不過在台南，如果是專賣虱目魚料理的，有不少店家，ex台南阿憨鹹粥，他的粥就是魚骨
然後用生米下
去煮成一大鍋，客人來點的，百分之百都是點鹹粥(也就是虱目魚粥)，我自己主觀覺得這
種店家才是好吃，因為連米心都是虱目魚的鮮美滋味
只能說生米、熟飯各有巧妙，也各有愛好者，在料理的時候也沒有強制哪一個才是正確。
熟飯是比較簡便，要吃多少飯就放多少飯，也不一定要煮虱目魚粥，可以搭配做成肉燥飯
、白飯搭配虱目魚肚湯、魚皮湯等，另外吃
生米則是需要事先衡量。
不過若要嚴格來說，同我前面所言，沒有強制規定，應該說青菜蘿蔔各有所好
熟飯和生米煮出來的滋味、口感也都不同，這也是各人喜好囉
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◆ From: 219.68.225.137
推 medama:外面賣的粥好像都是熟飯不是生米下去煮耶 10/20 19:10
推 medama:抱歉剛沒看到你後面那一段 10/20 19:12
推 weichinew:虱目魚的內臟也超好吃的!!! 10/20 19:33
※ 編輯: forfly 來自: 219.68.225.137 (10/20 19:54)推 Sorry:我曾經上班一週連吃五天園區餐廳的 "虱目魚米粉" 當中餐,讚! 10/21 10:20
推 maric:我媽也是常用虱目魚骨熬湯煮麵煮粥都超讚！ 我是高雄人:D 10/21 13:18
推 chelseamiyu:專業推!!!!! 超愛虱目魚的 10/21 17:53
推 sesamewith:推推!! 虱目魚我超愛的!!!※ 編輯: forfly 來自: 219.68.225.119 (11/16 20:14)