【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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1⃣ 按讚並分享本集podcast節目貼文
2⃣ 並在下方留言 #中秋就喝虎克茶
3⃣ 留言同時tag標記一位好朋友
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉

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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡：https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡：https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📲 #FB 完整論述：https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847

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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～

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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.

2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.

3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.

4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.

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今天來介紹可能又會讓人嚇怕的材料，但它也同鱷魚肉相同，對支氣管方面尤其是哮喘更是特別的好，經常接到哮喘方面的個案，即便所費不貲但我都會用上它，因為真的很好；而且撐開的它薄如紙，煲湯完連影都不見，而且它本身是無味的，所以喝的人也不用怕的….

大壁虎，俗稱蛤蚧、又稱仙蟾，台灣稱為大守宮。大壁虎多棲息在懸岩峭壁的洞縫，個別也居住在樹洞裡或是居住在樹洞裡，穴的洞隙不大，身軀剛好能在洞內自由行動；遇敵即能甩尾逃脫，於事後長回，甚至其遇敵或捕獲獵物時會對之緊咬不放。大壁虎是藥用動物的一種，由於長期捕捉，野生資源日漸減少。

蛤蚧味咸，性平；歸肺、腎經。益腎補肺；定喘止嗽。主肺腎兩虛氣喘咳嗽，虛勞咳嗽；咯血；腎虛陽痿；遺精；小便頻數；消渴。李時珍譽其「補肺止渴、功同人參」，「補肺潤骨，益精助陽，治渴通淋，定喘止咳，肺痿咳血，氣虛血竭者宜之」。李時珍也稱「蛤蚧因聲而名」。蛤蚧的鳴叫聲特別脆亮，悅耳動聽，經久不停。

治療老年慢性支氣管炎和哮喘 蛤蚧以治療老年慢性支氣管炎和哮喘較好。這與其能提高體內激素水平和解痙擴管有關。但不能解除哮喘持續狀態，只能用在非發作期和小發作期，以及老年慢性支氣管炎咳嗽和氣喘.蛤蚧還可提高性功能 蛤蚧能提高性激素，因而能提高男女性功能，治療男女性功能減退症。

蛤蚧臨床使用在常規劑量內沒有副作用，長期服用也沒有明顯副作用。但兒童哮喘宜少量短期使用，否則可能會出現性早熟和提前發育。

《本草綱目》載有小毒，並引雷斆記載「毒在眼」；清代《玉楸藥解》記載：「其毒在頭足，其力在尾」。所以有些本草書上蛤蚧只用尾，去頭足。所以通常你買到的就如圖片所示去頭足，其最佳功效在尾，若是斷尾其效力相差甚遠。

說完蛤蚧的用藥價值，我還想跟大家分享蛤蚧一段媲美梁祝的深情故事；

“蛤蚧”一詞如“鴛鴦”一樣，屬於合成詞。蛤為雄性，叫聲“蛤蛤”；蚧為雌性，呼應雄性聲音為“蚧蚧”，故曰“蛤蚧”。蛤蚧模樣類似蟾蜍、蛇類等讓人看著不舒服。

這種其貌不揚，看上去不怎麼漂亮的生物，卻有著令人心碎的淒美愛情。蛤蚧很少單獨行動，常常出雙入對，須臾難離，夫唱婦隨。夫妻倆覓到食物你一口我一口，一起分享上蒼的恩賜，一起在餐後沐浴聖潔的陽光，一起享受愛情的雨露滋潤，一起漫步在草叢、林間、石縫，一起伴著落日的餘暉回到溫馨的巢穴……

大山深處的石壁上，雄性蛤蚧在喊：“蛤，蛤......”
彷彿是說：哥哥我在這裡！
雌性蛤蚧則會呼應：“蚧，蚧......”
依稀應答：姐姐我聽到了。

就這樣，空谷傳來世間的愛情絕唱，聽來異常生動有趣，令人遐思不已。

蛤蚧夫妻間如果一方消失，另一方會四處拼命尋找，直到筋疲力盡，實在找不到了，就會選擇在太陽下把自己曬死，或者觸壁而亡。

如果發現對方的屍體，就會選擇守候在那裡，不吃不喝，耗盡精氣，直到氣絕身亡。

倘若發現對方被人捕捉囚禁，另一方就會義無返顧投身陷阱，任憑人類處置，絕不會選擇背棄愛人，苟且偷生。

人們發現蛤蚧這一特點，往往逮住一隻，就會在那裡慢慢等另一隻自投羅網。所以通常在藥行買的蛤蚧也都是一對同售的，它們會面對面撐開的綁在一起(如圖所見)
晉代人顧微所著《廣州記》載：“蛤蚧生廣南水中，有雌雄，狀若小鼠，夜即居於榕樹上，投一獲二。”
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大壁虎，俗稱蛤蚧、又稱仙蟾，台灣稱為大守宮。大壁虎多棲息在懸岩峭壁的洞縫，個別也居住在樹洞裡或是居住在樹洞裡，穴的洞隙不大，身軀剛好能在洞內自由行動；遇敵即能甩尾逃脫，於事後長回，甚至其遇敵或捕獲獵物時會對之緊咬不放。大壁虎是藥用動物的一種，由於長期捕捉，野生資源日漸減少。

蛤蚧味咸，性平；歸肺、腎經。益腎補肺；定喘止嗽。主肺腎兩虛氣喘咳嗽，虛勞咳嗽；咯血；腎虛陽痿；遺精；小便頻數；消渴。李時珍譽其「補肺止渴、功同人參」，「補肺潤骨，益精助陽，治渴通淋，定喘止咳，肺痿咳血，氣虛血竭者宜之」。李時珍也稱「蛤蚧因聲而名」。蛤蚧的鳴叫聲特別脆亮，悅耳動聽，經久不停。

治療老年慢性支氣管炎和哮喘 蛤蚧以治療老年慢性支氣管炎和哮喘較好。這與其能提高體內激素水平和解痙擴管有關。但不能解除哮喘持續狀態，只能用在非發作期和小發作期，以及老年慢性支氣管炎咳嗽和氣喘.蛤蚧還可提高性功能 蛤蚧能提高性激素，因而能提高男女性功能，治療男女性功能減退症。

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《本草綱目》載有小毒，並引雷斆記載「毒在眼」；清代《玉楸藥解》記載：「其毒在頭足，其力在尾」。所以有些本草書上蛤蚧只用尾，去頭足。所以通常你買到的就如圖片所示去頭足，其最佳功效在尾，若是斷尾其效力相差甚遠。

說完蛤蚧的用藥價值，我還想跟大家分享蛤蚧一段媲美梁祝的深情故事；

“蛤蚧”一詞如“鴛鴦”一樣，屬於合成詞。蛤為雄性，叫聲“蛤蛤”；蚧為雌性，呼應雄性聲音為“蚧蚧”，故曰“蛤蚧”。蛤蚧模樣類似蟾蜍、蛇類等讓人看著不舒服。

這種其貌不揚，看上去不怎麼漂亮的生物，卻有著令人心碎的淒美愛情。蛤蚧很少單獨行動，常常出雙入對，須臾難離，夫唱婦隨。夫妻倆覓到食物你一口我一口，一起分享上蒼的恩賜，一起在餐後沐浴聖潔的陽光，一起享受愛情的雨露滋潤，一起漫步在草叢、林間、石縫，一起伴著落日的餘暉回到溫馨的巢穴……

大山深處的石壁上，雄性蛤蚧在喊：“蛤，蛤......”
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就這樣，空谷傳來世間的愛情絕唱，聽來異常生動有趣，令人遐思不已。

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鷹立如睡，虎行似病，正是它攫人噬人手段處。故君子要聰明不露，才華不逞，才有肩鴻任鉅的力量。

嗟君此別意何如，駐馬銜杯問謫居-伴君似伴虎，被貶實無常的，高適送別詩歌，一次送兩人，也真是佛心來的-嗟君此別意何如，駐馬銜杯問謫居。啼猿數行淚，衡陽歸雁幾封書。青江上秋帆遠，白帝城邊古木疏。聖代即今多雨露，暫時分手莫躊躇。吳啟禎書法創作教學

行草書蘇東坡江城子密州出獵-老夫聊發少年狂，左牽黃，右擎蒼，錦帽貂裘，千騎卷平岡。爲報傾城隨太守，親射虎，看孫郎。
酒酣胸膽尚開張，鬢微霜，又何妨？持節雲中，何日遣馮唐？會挽雕弓如滿月，西北望，射天狼。(彫 通：雕)