足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2M8dfAj 上集《神還原》，我們請來仙后副主廚Will Leung挑戰IKEA的瑞典肉丸。今集我們挑戰連鎖快餐店的經典甜品——麥當勞蘋果批。 有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。 原版用固體菜油做酥皮 今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。 品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。 阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」 用青蘋果製作餡料 立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。 第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。 然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。 市民盲試一致讚好 只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。 將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。 其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。 記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好⋯⋯ 採訪、攝影：《飲食男女》 百子 網站： https://bit.ly/3aHsUyQ 地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室 電話：9298 1984 營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm 百子阿謙版食譜 酥皮材料： 低筋麵粉 320g 高筋麵粉 320g 牛油 500g 砂糖 60g 鹽 15g 冰水 300g 蘋果餡材料： 青蘋果 3個 砂糖 150g 豆蔻 少許 肉桂 少許 鷹粟粉 適量 水 適量 步驟： 1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀 2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀 3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡 4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水 5.煮沸後隔去果汁備用 6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸 7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用 8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚， 9.切成11.5cm X 14cm 10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒 11.再封口成形，冷藏至硬身 12.在底部用小刀開三個小洞 13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色 14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨 15.加入豆蔻、肉桂和少量開水 16.加入適量粟粉芡，煮沸 17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #神還原 #蘋果批 #烘焙師 #挑戰 #青蘋果 #肉桂 #豆蔻 #百子 @bazi_candyjam

上網揾到簡易版蘋果批食譜，今日決定畀雜果沙律自己親手整下午茶小食，用焗爐焗完香脆美味，如果配埋雪糕🍦應該會更好味😋！ #自創不同形狀 #簡單又方便 #零失手 #下星期再整 #hkig #hkiger #hkmum #hkmom

早晨！本良家婦女靈山媽媽經鄉里批准🙏🏻我可以比兩條腰大家睇下😆左邊响泰國影，大概係2006-2008年啩，以前嘅面積真係好得意🤣果次仲被空姐問我係咪有咗😎 . 好耐無寫過文，忙到死，今朝得閒啲，就講下油。 . 脂肪分好和壞： 1）好：單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪 2）雖然壞但難避免的：飽和脂肪 3）壞：氫化脂肪、反式脂肪 . 飽和脂肪，是一種難以避免的脂肪，例如：芥花籽油含7%、橄欖油14%、芝麻油14%、花生油18%、牛油果油20%、米糠油20%。 . 不要見到這堆數字，就立即說戒油，油份除了含飽和脂肪，同樣含好脂肪，而人一定需要好脂肪。 . 以上的油所含的好脂肪數目，已經足夠抵銷飽和脂肪。通常我會在餐膳中加入更好的脂肪，去取代油份，例如栗子只含0.3%的飽和脂肪、杏仁含4%、榛子4.5%、核桃6%、花生7%、腰果8%。當然，你要選原焗無鹽的，即非油炸的。 . 飽和脂肪每天吸收上限約24克，所以在一天4餐裏，假設你每餐平均吃15克油，即你在每天會吃60克油去計飽和脂肪量： . 吃芥花籽油，每天只吃下4.2克； 橄欖油、芝麻油：8.4克 花生油：10.8克 牛油果油、米糠油：12克 . 至於氫化脂肪和反式脂肪，則必需、而且很容易避免，只要不吃炸物、商製含油的食物便可。最易分辨就是，含高百份比的壞脂肪油，在室溫能夠由「液體」凝結成「固體」狀，例如牛油、起酥油、忌廉。 . 而有果仁渣、在冷室溫會凝固的果仁醬，例如花生醬、杏仁醬，因原本已不是液體，則不屬壞脂肪。 . 所以你見我經常用果仁和油寫食譜，亦很少很少用牛油和忌廉，久不久一個雪糕食譜、蘋果批食譜只為氹下大家過下口癮。不過，又不用太擔心，因為重點是：你吃幾多。只要均衡，不要做個甜品用上成百幾克油，搞到嚴重超標，便很足夠。 . 更多減肥貼士、食譜，在《邊吃邊瘦》和《邊吃邊瘦2》。 . #weightloss #減肥 #邊吃邊瘦 #油 #oil #lost60lbs #balanceddiet #周靈山食譜 #周靈山 #exercise #workout