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足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3gkF5oz 「年齡不是一個問題，如果你準備好， 20歲時已可開店，如未準備好，40歲也不要開。」稚氣中帶點意氣風發，黑黑實實的Summer，年僅23歲已開Fine Dining餐廳，當上主廚，不是空有一副自信，而是厚積薄發。 藍領家庭出身 名校拔萃畢業 中學讀傳統名校拔萃男書院，年紀輕輕就自己做老闆，以為有富爸爸？非也，藍領家庭出身，爸爸開貨車，媽媽是文員，「對於我做甚麼，他們未必干預太多。」中學畢業後就沒升學出來工作，修冷氣、洗冷氣、派傳單，做過數份散工，輾轉下加入朗廷酒店做扒房廚房，「結果一做就找到那份熱誠，喜歡煮食，就煮到現在。」 這年代，很少年輕人由紅褲仔做起，他偏偏選擇了這條路，「我覺得是一個很難忘的體驗。」身邊全是老師傅，被罵少不了，但因為喜歡，他堅持下來，「我相對勤力一點，10時上班， 8時已回到公司，落場時間只吃個快飯，又回到廚房。」付出比別人多，即使是整個廚房最低級的Junior Cook，切菜也未有資格，只可以推車仔送餐，卻憑住拼勁，讓他不用3個月已可埋爐。 工廈開pop up餐廳 四個月賺16萬 於酒店做了一年多，之後去過米芝蓮餐廳、意大利餐廳做散工，「煮食真的萬變不離其宗，只是你想要一個發揮空間，你真的要自己做大廚才有機會。」他先由家中私房菜招呼朋友開始，再用極低成本1萬，於工廈短租單位開pop up餐廳，刀仔鋸大樹，三至四個月內賺到16萬，再和拍檔夾份，用6位數資金頂手堅尼地城這家店，主打精緻西餐。 他負責埋爐煮，拍檔之一的Jolly做凍房，即是負責製作凍盤等工作，加上一位樓面，一位廚房幫手，四個人就經營了這家餐廳。「看到這個人(Jolly)，有時我會覺得，這個人是不是儍的。」瑞士酒店管理系畢業、曾於半島酒店凍房工作的Jolly笑言，「你說我開這家餐廳，憑甚麼？可能是不怕死。」 自家製法式牛油麵包 配4款牛油 八道菜的Tasting Menu，賣 $998/位，以大廚沒來頭，又沒有大集團撐腰的餐廳來說，定價稍為進取，不過兩位年輕人甚有想法，「做得Fine Dining，我希望第一樣放上桌的食物，不是來貨。」Summer指第一樣放上桌的食物，就是自家製法式牛油麵包Brioche，每天早上親手做，麵包鬆軟帶牛油甜香，面頭加少許鹽，一甜一鹹，撞出對比，配上無鹽、松露味、龍蝦味及腐乳味4款牛油，非常有趣。 「六十五度蛋伴法國蝸牛及豌豆配康堤芝士泡沫」雞蛋以低溫65°C慢煮，形成布甸質感，「配搭比較清淡，所以要有一種味道比較突出，用了法國Comte硬芝士製的泡沫。」法國蝸牛肉質緊緻，配搭細滑蛋漿，而微甜青豆泥，又帶有法國Comté芝士的鹹香，對味蕾是有衝擊的。 30款配料熬製 龍蝦湯香濃 對Summer而言，最自豪一定是一道「經典法式龍蝦湯」，他於酒店時期從恩師權哥手上學的，特色在於不添加任何糖、鹽、忌廉，以龍蝦和牛油、麵粉、蒜頭、水仙頭、洋葱、乾葱、番茄、西芹、白胡椒、八角等超過30款蔬菜及配料熬成。龍蝦湯家家西餐也做，他們的尤其用心，龍蝦、蔬菜以全人手揼碎，其間抽乾水分，萃取其精華，炒時龍蝦更香、更濃， 「很多餐廳用焗爐焗，或者攪碎，但香味會留在盤上，所以我堅持整個煮食過程，所有材料也在鑊裏完成。」每次做這龍蝦湯，總是整頭大汗，前後也花上四、五小時。龍蝦湯加入白酒、白蘭地、玫瑰酒，層次豐富，面頭加上酥皮、一塊龍蝦肉，質感濃稠，濃郁醇厚。 「我發現市場上很多餐廳的食物沒靈魂， 或者欠缺故事，我想透過一道菜，跟人說我的故事或者背景。」以黃點威士忌醃製的魚，靈感來自Summer小時候所飲的第一杯威士忌。另一道法國生蠔，則由Jolly在半島酒店跟師傅無意中構思出來。生蠔用fine de claire，肉薄而爽，又富海水味，伴隨的蠔汁啫喱，蠔味濃郁，並配上檸檬酪和蘋果粒，又多了一份清新。 要兩星期前訂座 菜式用心，做法特別，加上餐廳只設五張枱，全晚最多只招待16個客人，讓食客感到被重視，因此開業不久已有不少pop up店舊客回頭支持，要兩星期前訂座才有位，為Summer打了一支強心針。「其實煮食的技巧或者味道，我一開始也沒信心的，但當他們願意再付錢再回來時，你就知道自己的食物真的吸引到他們。」 每天工作15、16小時，甚至為了做麵包，留在餐廳睡覺，「我覺得做一樣事，你很自然就會盡全力做。就算是一件很微細的事，但是你選了做這件事，也要盡力做好。」兩位年輕廚師Summer和Jolly說。 採訪、攝影：《飲食男女》 L’Onyx XV 地址：西環堅尼地城厚和街28號順昌大廈地下F舖 電話：6880 2747 營業時間：星期一至日6pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #西環 #西環美食 #ETW西環 #西餐 #FineDining #HKFineDining #FineDiningHK #餐廳 #酥皮 #龍蝦湯 @onyxhk

〔#升學主義至上？#東亞補習現象的跨國比較（下）〕 承接上週的討論，今天我們將聚焦在補習帶來的影響，是否真的有所成效?又對學生、家庭以及整個社會帶來怎麼樣的影響呢？ ▌成為「文化」的補習現象 首先追溯補習文化為何沒有隨著升學率提升而式微，反而日益加劇？ 臺灣完成人口轉型的時間很快是一大主因，子女數快速減少，每人可獲得較多的教育資源，也間接使越來越多學童有能力補習。 中研院經濟所的研究則點明補習已成社會風氣，並利用囚犯困境理論進行解釋，當競爭對手都選擇補習時，考生會認為自己若沒補習，將難以與他人競爭，最終致使所有考生皆不得不參加補習。 同樣的結論也能在中科大教授張瀞芸的研究看到，她認為即使調高A級大學的錄取名額，也難以改變補習風氣。 ▌補習有成效嗎？ 補習教育的風氣雖盛，但其效益依舊眾說紛紜。香港青年協會的調查發現，近七成的學生認為補習後成績有所進步。韓國的統計數據也顯示成績越靠前的高中生，課外輔導費的支出就越多。從他國數據看來，補習好像能帶來相應的成效，不過臺灣的諸多研究仍未有定論。 國內探討學科補習成效的研究並不少見，而且針對各階段的研究都有，例如政大社會系的關秉寅教授分析國中生的數據後發現：國三生補習雖然有功效，但效果值並不大。有學者則發現報考統測數A與數B的高職生，補習數學的效益較高，但考數C者則否，且高三學生的數學補習效益比較顯著。 而劉正跟黃毅志各自的研究均顯示補習時間和科目會對學測成績有先升後降的影響，時間過長、補習科目過多的話，會帶來過度的疲勞而降低補習效果，還會佔用其它學習時間，最終適得其反，降低學測總級分。 東華大學和東吳大學的共同研究則透過選擇行為的概念，點出補習/不補習者其實都已選擇對自己較有效的學習途徑，如不考慮這點，容易高估補習成效，並誤以為不補習者補習的話就會進步。 政大教育所的陳俊瑋也在控制其他變因後，發現學科補習參與對於成績的影響下降許多，藉此指出過往研究很可能高估補習的效益。 由此可知，補習能夠發揮的成效，在臺灣學子身上，並不顯著。 ▌補習教育的階層化 教育學者Stevenson與 Baker針對日本高中生的研究發現，來自高社經地位家庭的學生，由於家庭有較多資源而有較多機會接受補習教育。 2017年的統計也發現有補習的高中生多來自城市高收入、高學歷家庭，年收入較低、家長學歷較低家庭的孩子從一開始就退出了競爭。 韓國的數據則顯示去年高收入層的學生人均課外教育費是低收入層的5倍，補習比率也高出兩成。顯見在日韓兩國，補習教育的確出現了階層化的現象。。 那臺灣呢？ 有學者以高中生資料進行量化分析，研究結果顯示社經背景對學生參與補習雖有正向關聯，但影響力並不大，這是由於補習已高度普及，因此階層化現象逐漸減弱。 但家庭社經地位較佳的學生，補習比率仍然較高，這是因為家長教育期望與子女自我期望都比其他學生還高。 此外，輔大社會系的石易平教授也指出，階級差異也會顯現在家長的教養價值上，中上階層家長偏好發展孩子的自主性，但藍領階級則偏好服從價值。 這樣不同的教養觀將會影響孩子參與補習的類型，逢甲大學翟本瑞教授就發現國小學童參與補習與否或補習類別取決於家長的經濟文化資本，社經地位較高的家長，讓子女參加才藝補習班的比例較高。 ▌補習現象的因果關係 綜合補習現象，劉乃綸與林秀真提出三個主要變項－「父母教育期望」、「學科補習參與」以及「學生學業成就」，並試圖釐清因果關係。 結果顯示，學生學業成就同時作為父母教育期望以及學科補習參與的因，並有正面影響；而父母教育期望與學科補習參與則互為因果。 也就是說，初期學業成就愈高的學生對學習較有興趣，當他們越想提高自我成就、補習參與就愈高，進而使父母教育期望也跟著變高。反之，初期成就較差的學生，對課業學習會越來越沒興趣，補習參與就可能隨之降低。 ▌如影隨形的學習壓力 在升學主義壟罩下，最直接產生的問題便是課業壓力。 高麗大學教育系學生分析韓國兒童幸福指數的數據後發現，學生補了更多的習，也受到更多學習壓力，主觀幸福感因此降低。首爾大學的研究也顯示，補習會增加學生的學習壓力，花在補習上的時間越多，感受到的壓力也就越大。 臺灣學生因為補習而無從喘息的報導也屢見不鮮，連帶地影響了青少年的心理健康，中研院調查發現臺灣青少年的情緒明顯被升學壓力左右，而據衛福部統計，21.1%的國中生以及18.7%的高中生曾認真想過自殺。 ▌政策建議 在韓國，為了降低惡性補習的比率，政府曾經試圖限制補習班的營業時間，但成效不彰。因此，諸多學者認為要從升學制度下手，才能解決根本問題。 臺灣的既有研究也提醒著我們，縱使提高錄取名額或是降低考試難度，補習現象依舊難以改變，因為補習文化已經深植人心。 因此，若要解決此問題，不應停留在思考「如何減少補習比率及時數」，而該思索如何改善既有的補習環境，讓補習文化和新的教育目標相互調和，或許才是更適合臺灣，乃至於整個東亞的對策吧。 #教育 #國中生 #高中生 #補習 #補習班 #筆記 #高三生 #升大學 #學測 #指考 #會考 #補教業 #日本 #韓國 #壓力 #升學 #升學壓力 #政治 #台灣 #科普 #科普政治學 #政經八百 #大學生 #政府 #公民 #民主 #社會