杏仁巧克力藍莓酥菠蘿塔
原定要應景做個七夕塔的～
結果行程滿滿 現在才完成😁
底層餅乾塔皮+中層杏仁巧克力餡+上層自製藍莓果醬+杏仁酥菠蘿～～
#鋪上藍莓餡後基本上就可以吃了
#杏仁酥菠蘿可以省略

八吋分離派盤一個

酥菠蘿：
低筋麵粉30g
高筋麵粉10g
杏仁粉15g（烘焙行才買得到）
無鹽奶油25g
細砂糖20g

藍莓餡：（參考carol老師的做法）
新鮮或冷凍藍莓150g
砂糖25g
檸檬汁1/4顆
水1大匙(15ml）
玉米粉4g+水1大匙

原味塔皮：
無鹽奶油55g
細砂糖25g
全蛋液27g（冬天可多加5g調整濕度）
低筋麵粉130g

杏仁巧克力餡：
80%巧克力磚40g（任何％數都可以）
牛奶30g
雞蛋1顆（含殼重約65g）
細砂糖20g
杏仁粉20g（烘焙行才買得到）

**酥菠蘿做法**
1.無鹽奶油事先放室溫軟化到手壓有指痕即可，將所有材料秤好，麵粉過篩。

2.將軟化的奶油用打蛋器攪至乳霜狀。

3.加入砂糖攪拌打發至泛白且挺立。

4.加入杏仁粉拌勻。

5.麵粉全部倒入，用手快速的捏抓成鬆散狀（不要過度搓揉以免出筋影響口感，抓到沒有粉粒即可）。

6.密封放入冷藏備用。

**藍莓餡做法**
1.將砂糖、檸檬汁、水倒入藍莓鍋裡拌勻，放上瓦斯爐中小火煮12分鐘。

2.把混合好的玉米粉水倒入邊攪拌煮至濃稠，關火，放涼備用。（加玉米粉的用意是為了防止再次烘烤時藍莓爆餡）

**塔皮做法**
1.無鹽奶油事先放室溫 軟化到手壓有指痕即可，將所有材料秤好，麵粉過篩。

2.8吋派盤均勻抹上分量外的固體奶油後，篩上份量外的低筋麵粉，左右輕拍的繞圈讓派盤每個角落都均勻沾覆到低粉，再將多餘的粉抖落。

3.軟化的奶油用打蛋器攪至乳霜狀。

4.加入砂糖攪拌打發至泛白且挺立。

5.全蛋液分3次加入，每加入一次，需拌到奶油完全吸收蛋液才能再加下一次。

6.過篩的粉類分2次加入用刮刀以切拌的方式混合（不要過度攪拌以免出筋影響口感），拌到差不多時我用手代替刮刀（冬天如果覺得還是太乾可以視情況添加全蛋液或牛奶），兩手以捏放的方式混合到無粉粒，放在事先準備好的保鮮膜上整成圓形，放入冰箱冰30分鐘（冬天10分鐘即可）。

7.從冰箱拿出麵團，打開保鮮膜後，麵團上頭再覆蓋一張同等大小保鮮膜，用桿麵棍桿成比8吋模大一點點的圓片。

8.將一面的保鮮膜撕去，一手托住另一面還有保鮮膜面蓋上派盤，仔細的用手按壓塔皮貼合派盤後，將保鮮膜撕掉。

9.用桿麵棍滾過派盤上方，把多餘的塔皮拿掉，再用手稍微整形塔皮壓合。

10. 剛撕去的保鮮膜覆蓋派盤上，放入冷凍10分鐘的同時，烤箱也開始預熱190度10分鐘。

11.預熱好的烤箱轉180度，派盤從冷凍拿出，用叉子在塔皮上平均戳出小孔後入已預熱的烤箱烘烤12-15分鐘呈金黃色（烘王上火190度下火180度烤15分鐘，每家烤箱火力不同，請視情況調整火力和時間），放在鐵網架上不需脫模。

PS.因為我家無派石，所以將塔皮放入冷凍10分鐘再入烤箱（記得烤前要戳洞），可以防止派皮烤到鼓起變形。

**杏仁巧克力餡做法**
1.冰箱取出雞蛋，將蛋白和蛋黄分開（蛋白鍋不要沾到水、油或蛋黃）。

2.將巧克力磚片連同錫箔包裝紙一起放在砧板上用輔助工具敲碎，敲碎的巧克力放入鐵鍋後，另外準備一個比巧克力盆還要大一點的鍋子裝水煮至50度c以後關火（溫度千萬不要超過50度 否則巧克力會油水分離），將裝了巧克力碎片的盆子放在裝水的鍋子上隔水加熱，一直攪拌到巧克力融化。

3.將加熱到80度的牛奶倒入巧克力鍋混合均勻。

4.蛋黃也加入混合均勻。

5.倒進杏仁粉拌勻。

6.烤箱預熱180度。（烘王上火190度下火180度，每家烤箱火力不同，請視情況調整火力和時間）

7.蛋白用電動打蛋器中速打至粗泡，加入細砂糖和1／4小匙白醋或檸檬汁，打到打蛋器提起蛋白霜尾端呈現挺立的硬性發泡狀。

8.將蛋白霜分兩次倒入巧克力鍋，以切拌混合的方式混合均勻。

9.麵糊倒入8吋塔模中，表面用刮刀抹平。

10.放入烤箱中層20分鐘。（每家烤箱火力不同，請視情況調整溫度和時間）

11.取出置在網架上。

組合：
1.將放涼的藍莓餡平舖在巧克力上方。

2.最後撒上酥菠蘿，放入已預熱180度烤箱25﹣30分鐘（烘王上火190度下火180度，每家烤箱火力不同，請視情況調整火力和時間）酥菠蘿呈金黃色即可出爐，放置網架上待涼，涼了以後脫模。

藍莓檸檬戚風蛋糕-
自己做的藍莓果醬還剩一些～兒子也說很久沒吃戚風了～但藍莓有點單薄～所以加了新鮮檸檬汁增添微酸風味～

8吋不防沾分離模配方：
*蛋白霜--
蛋白6個，選小顆一點含殼重53-56g
（或者5顆蛋白 選大顆一點 含殼重63g-66g左右）
細砂糖60g
白醋或檸檬汁1小匙

*蛋黃麵糊--
蛋黃6個，選小顆一點含殼重53-56g（或者5顆蛋黃 選大顆一點 含殼重63g-66g）
植物油15-30g
藍莓果醬75g
新鮮檸檬汁18g
牛奶25g
在來米或玉米粉20g
低筋麵粉70g

做法：
1.蛋黃和蛋白分開（蛋白鍋不要沾到水、蛋黃），低粉和在來米粉一起過篩。
2.先將蛋黃攪拌約1分鐘，加入植物油混合均勻，再加入藍莓果醬、新鮮檸檬汁和牛奶混合，過篩的低粉和在來米粉分兩次快速混合（不要過度攪拌 以免出筋）。
3.預熱烤箱150度（每家烤箱火力不同 需視情況調整烤溫和時間）。
4.蛋白中速打出粗泡，加入白醋和一半的糖，高速打至蛋白霜開始變細，加入剩下的糖，高速打至微彎快接近挺立的蛋白霜，用低速續打20秒讓氣孔細一點。
5.取1／3蛋白霜和蛋黃糊切拌勻後，倒回蛋白霜鍋切拌輕柔快速混合。
6.拌好的蛋麵糊倒進8吋烤模裡，稍微抹平表面。
7.放入已預熱150度烤箱，10分鐘150度後拿出劃線 再放回，烤溫改140度40分鐘。
8.竹籤插入無沾黏即可出爐 ，出爐後從30cm處摔到桌面上，馬上架空在高度差不多的2個鍋具中間倒叩到涼（參考carol烤溫160度10分／150度40分），每家烤箱火力不同，需視情況調整烤溫和時間，如抓不到自家烤溫，最好備溫度計依照carol老師的烤溫。