【下班後的快速料理】義大利國旗－卡布里沙拉 (caprese)
＃媽我也會做義大利菜了！
＃不用開火5分鐘就上桌的義大利菜
＃居家防疫菜箱 第一道菜~

卡布里島，那令人留戀的卡布里呀！♫ 你有聽過卡布里島嗎？（不是卡加布列島喔！各位爸爸媽媽！那是巧虎的故鄉！）

今天我們的主角是位在南義被譽為一生必去的小島，從羅馬共和時期就已經是最著名的度假景點－#卡布里島！上帝調好的藍－#藍洞，就是其中最著名的景點。下班女子去過一次，當陽光照進洞穴，映出湛藍海水，船夫清唱卻嘹亮的歌聲，即使在裡頭只有短短幾分鐘的時間，卻難以忘懷，震撼不已！

當然當地美食也是令人印象深刻，大部分的義式料理長相都不精美，但固守其新鮮食材和經典作法，因而成就一道道流傳於世的義大利美食。

今天我們就來試試看，這道義大利國旗配色的夏日經典菜 ＃卡布里沙拉 吧！沒有繁複的步驟、不用蒸煮炒炸，一樣可以完成！

📌材料
1⃣牛蕃茄2顆（沒有的話，小蕃茄也可以唷！）不過多汁又厚實的番茄是最理想的選擇，台灣蕃茄很好取得。

2⃣羅勒葉1小把（沒有的話九層塔或其他生菜搭配）但風味搭配起來不太一樣就是了。

3⃣水牛莫札瑞拉起司 (Buffalo mozzarella) 1顆
＃莫札瑞拉起司
mozzarella是義大利半軟起司，常做成球狀販賣時裝在袋中或容器裡，以鹽水、乳清來保存著。切開球體內部質地柔軟，營養成分高、易消化，且脂肪量也不高，超適合夏天下了班，簡單料理一下就上桌。

可以冷吃或熱吃，冷吃的話，加點橄欖油或跟蕃茄切片搭在一起就很好吃；加熱食用，也可以放在千層麵或披薩。

4⃣巴薩米克醋
＃被時間濃縮遺忘的義大利食材
傳聞以前義大利有一位粗心的釀酒工人，工作時忘了把熟成的葡萄酒裝瓶，等發現時葡萄酒已經變酸，讓他意外的得到美味的醋。也有一說，是當地的百姓遺忘自己存放葡萄汁在木桶裡，桶內帶有葡萄糖分，發酵成酒精，但又因為沒有好好保存而醋化。

經過經年累月的陳年、蒸發，濃縮，偶然又被人發現，因此成為味道帶酸甜滋味的義大利經典食材。不愧是義大利人，有夠浪漫。

📌步驟
1⃣找一個你喜歡的大盤子，選一把利的刀子。
2⃣將牛番茄橫向切開，數量視盤子大小而定，橫向切蕃茄會有漂亮的剖面。
3⃣水牛莫札瑞拉起司從鹽水取出，切片，厚度跟蕃茄差不多。
4⃣鋪上羅勒或九層塔葉
5⃣最後要上桌前，再撒上橄欖油、巴薩米克醋、一點黑胡椒就完成囉。

蕃茄的紅，起司的白，和羅勒的綠，剛好與義大利的國旗紅、白、綠一樣。所以有人說這是義大利的經典沙拉，或三色沙拉。
下班很累，天氣熱沒胃口，這道菜，組合方式簡單，而且不用開火！自己吃、宴客，當下酒小點都很適合。

你的FB跟IG還沒有上傳任何居家防疫的自煮生活嗎？就靠這道菜了！！！趕快來做做看吧！#
#你今天吃了些什麼呢?
#把你的早餐午餐晚餐都貼上來分享麻!
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下班女子去羅馬學做義大利麵的故事
請看這👉https://luchiphoto.com/pastaclass/

＃ㄚ樺媽媽分享菜乾的製作與應用
◎9/29超級美食家（晚）：「菜乾」是珍惜、保存食材的方式之一，利用日曬方式讓水分迅速蒸發，濃縮住養分和蔬菜香味，味道更加醇厚。今天ㄚ樺媽媽到節目當中，帶來各式菜乾，包括：長豆乾、高麗菜乾、蘿蔔絲、花菜乾……等等，教大家菜乾的處理方式、如何做出美味的菜乾，還有可運用菜乾做出什麼料理
完整訪談內容可點選影片連結
https://youtu.be/Br2GWw_AG4U
ㄚ樺媽媽的543廚房
https://www.facebook.com/543kitchen
＃吃美食也要長知識

最近這半年發現的新商品，本土台糖二砂。

廚房裡用來料理中餐的糖罐一直以來裝的是台糖二砂，半年前在賣場買糖，突然發現新品『本土二砂』
這一包二砂怎麼看就是是台糖出品的二砂呀。心裡起了疑問，以前買的都不是本土砂糖嗎？
於是自行上網看了許多資訊，才了解，目前台糖所屬糖廠以本土甘蔗做原料生產砂糖的，只剩下善化及虎尾廠，而且是多做多賠。
台糖長期從澳洲、泰國、巴西及其他中美洲國家採購原料製糖行有多年，目前台灣的原料自給率只剩8%，只有八趴ㄟ，會不會讓人太驚訝啊⋯⋯

以下貼文轉載自台糖糖業事業部。如果您有興趣了解這個可貴的新商品，可以參考。
基本上，台灣食品業者和消費者使用的砂糖來源有三種，第一種是台糖向蔗農收購甘蔗後產製，第二種是台糖自己種甘蔗，第三種是台糖從國外進口粗糖來精鍊。前兩種堪稱「賠錢貨」，後一種則是「金雞母」。在今年元月首度開放六萬公噸低關稅砂糖自由進口之前，國內每年約五十萬公噸的砂糖需求量完全是由台糖獨家供應。

台糖公司因社會變遷與18年前我國加入WTO的影響，製糖業務日益減縮，目前僅剩雲林虎尾與臺南善化的兩座糖廠產製臺灣本土砂糖（台糖本土二砂），而其金黃的色澤及濃郁的蔗蜜香氣，有別於已徹底脫色至呈半透明狀的白糖，仍保留些許糖蜜（製糖過程中的副產品，富含總多酚及鈣、鎂、鉀等礦物質），這使得台糖本土二砂具有獨特口感與風味，營養價值更較白糖來的豐富。

台糖本土二砂是由臺灣本土栽植的台糖白甘蔗壓榨製成的，其製糖流程為原料甘蔗的栽採、除砂、斬切、細裂並經壓榨成混合汁，再經加熱沉澱成澄清蔗汁，而後透過蒸發濃縮直至結晶，最終以離心機分蜜，並經過乾燥篩選後而成，整個一條龍的產銷流程，皆由台糖公司砂糖事業部負責，然而台糖本土二砂只有25公斤與50公斤兩種規格，使得現有的大包裝銷售模式僅侷限於國內大型食品業者及糖商，卻忽略小家庭與其他零售客戶的需求。

為了進一步推廣讓更多消費者能夠品嚐這風味獨具的特色糖品，台糖砂糖事業部於本（109）年度正式推出600克小包裝規格，並命名為「台糖本土甘蔗糖」，強調其選用在地原料的產品特色，並以更精緻的小包裝規格呈現在消費者眼前。

「台糖本土甘蔗糖」結合台糖砂糖事業部的產品創造力與台糖商銷事業部的通路推展能力，已於109年2月起在全台各大全聯福利中心正式販售，大家閒暇逛街採買之餘，別忘了帶個幾包回家，細細品嚐這獨特且富含「身土不二」人文底蘊的風味，為您的味蕾帶來難以忘懷的感動吧！

文=砂糖事業部 楊策翔

#現在我家採用本土糖做菜
#價錢並不比較高但是心裡有給他比較踏實
#本土糖真好真香

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🌸食譜：
之前分享過不同版本的牛肉湯，但是有些時候覺的要準備不同香料、滷包還是挺麻煩的呢！其實我自己在家常常也少這少那配料，最後濃縮到只剩下這幾種材料的版本，竟也能做出非常甘甜美味的清燉牛肉湯喔！最後這反而是我最常做的，我的私房牛肉湯❤️
別小看這樣的搭配，試一次就知道，真的非常清爽甘甜好喝！記得水份只能將將好蓋過牛肉，千萬不要為了想多喝湯而多加了水，整鍋被稀釋味道就不對了！切記～
冬天給家人進補或請客時，我會把清水改成全米酒，經過1小時的燉煮，酒精早蒸發殆盡了，剩下的只有米酒的甘甜滋味，可以接受米酒的一定要試試看！強力推薦我的私房牛肉湯❤️

📌詳細文字食譜🔗
https://bre.is/r3oXmyp7

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
牛腱（或花腱）一顆
洋蔥半顆
薑數片
黑胡椒粒1大匙（沒有可省略）
鹽適量

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 # 牛肉湯 #牛肉麵 #牛肉

炎天暑月，天水圍宛如一座密樓圍城，滴風不漏。
高樓下，一路之隔，有一處奇怪空曠地。內有一家小醬油廠，和一排排深啡色的瓦缸。
醬油廠和瓦缸是一個中年男人的命根。
男人叫黃國輝，九龍醬園第三代掌舵人。他一生，與醬油有糾纏不清的關係。
曾經忽視到珍而重之。
今天，他每年的生日願望，是長命百歲。人健在，醬園才可繼續在空地上，親吻陽光。

九龍醬園，100年老字號，但無論工廠招牌，產品招紙，甚至黃國輝的卡片上，都很少出現九龍醬園一名。有的，只是美珍這兩個大字。當中原來有轉折。1917年，黃和甫（黃國輝的爺爺）和幾個鄉親合作，創立「美珍醬油菓子廠」，生產豉油、醬料、涼果、酸果等，主要賣埠歐洲。生意一直不俗，直至1941年，香港淪陷，因正值日本攻打美國，見「美珍」招牌有個美字，頓生憤懣，切斷外銷之路。當時已傳到第二代黃洪（即黃國輝的爸爸），將美珍改名，其時醬園設於九龍城，遂信手拈來「九龍」一名，專注內銷，獲不少街坊食客賞識，亂世現生機。戰後，他們決定保留九龍醬園字號，服務香港，美珍繼續主攻外銷市場，花開兩朵。「所以九龍醬園，其實即是美珍。」


五十年代是豉油盛世。「我聽阿爸講，香港嗰時有五大家頭，華珍、宜珍、冠珍、美珍、品珍，我們排第四，嗰陣好巴閉，做豉油真係有出頭天。」當時香港經濟起飛，九龍醬園出口內銷生意兩得意。那時坐巴士不過一毛幾角，他們卻能靠賣豉油，年賺過百萬。全盛時期，西環、中環、銅鑼灣、天后和筲箕灣皆有分店。九龍醬園，於醬油界是無人不曉的巨人。
奈何到八十年代，地價急升，需要大片土地的豉油業大受打擊，又因粗製、廉價豉油氾濫，令珍字輩老派豉油廠一顆一顆墮落，有的移民，有的轉行，有的不再生曬豉油，輝煌日子成絕唱。美珍醬園，也要從九龍城搬到元朗屏山，部分廠房被迫北移至大陸，門市只餘嘉咸街一家，他們更獨靠美珍的外銷生意，補貼九龍醬園的本地生產。黃國輝說笑道：「如果當時無賣塊地畀政府，留到依家，可能好似人哋賣豉油賣到起咗XX花園。」八十年代是豉油業最艱難的時間，偏偏黃國輝卻在這時接手祖業。


人在異地 方知誰最珍貴
天天吃着豉油，小伙子不會細味其中，到失去時，才發覺有些東西留在心中。黃國輝18歲到加拿大留學，大學讀農務系，習慣當地生活，惟獨吃不慣西餐，轉吃中餐，卻又覺得不對勁。初時以為水土不服，後來才知是豉油「出事」：「我食靚豉油長大，以前唔覺亦唔識珍惜，身在福中不知福。」有次，爸爸到加拿大探他，帶來一樽自家出品，他吃後，雙眼發光，是從前吃慣純正的味道，是自己深處味覺的記憶。他開始重新審視自己的祖業。
1981年，29歲的黃國輝，決定回流香港，試過出外找工作，「漁農署、ICAC都請我，係幾巴閉。」但還是心繫家業，最終被父親說服，加入醬油廠。黃家三兄弟中，只有他肯承繼。「始終要有人做。阿哥喺加拿大當會計師，細佬啱啱結婚有家室，我最吊兒郎當，所以阿爸氹我入局，哈哈。」開初他抱着一試無妨的心，但一栽進去，才發現有他珍視的價值。
黃國輝在外地十年，浸過鹹水，知道天空很闊。但自從踏進廠房，他才驚覺原來一家小小的醬油廠，一樣是個大千世界。祖傳家業，秘釀一支豉油，材料、時間、工夫全部都很重要，絕不能急功近利。
製豉油，先要將黃豆烚熟。再將麵粉與黃豆拌勻，給菌營養，讓它通氣。接着是上糟，將黃豆放進攝氏40至42度的房間內，發酵一星期。然後於缸內，淘入攝氏18度的鹽水，在陽光下生曬，平均曬期100日。
「陽光可分解黃豆內的胺基酸，是最天然最乾淨的方法。」九龍醬園的豉油之所以好味，全因其堅持生曬，跟外頭用機器弄乾，風味是兩碼子的事。陽光好，黃豆的胺基酸分解得快一點，豉油會呈黑漆，味道濃郁，豆味猶存，色香味俱全。但若陰天下雨，黃豆未能及時分解胺基酸，色澤未夠，味道稀淡，惟有多熬一會，延長收成期。一切就是這樣要望天打卦，導致不能大量生產。

擇善固執 帶來意外收穫
九龍醬園現時共賣五種豉油，不少都走高質路線，專攻食家市場。經天然生曬的，主要分為「頭抽」及「二過」兩種釀製方式。最招牌的是「頭抽」，用燉雞打個比喻，一隻雞燉一鍋湯，頭啖湯永遠是最濃縮，自然鮮味十足，稱作「頭抽」，加水煮下一鍋的，必然會變淡，那稱作「二過」。其「金牌生抽皇」及「金牌抽油皇」均是頭抽，放瓦缸100日，味香濃，豉味足，賣百多元一瓶，依然有價有市。次一點是天頂、原生抽、甜豉油等，是抽走頭抽後，再加鹽水曬100日而成，正是二過，各賣七十餘元，味道次一等，但依然甚具風味。

他們的豉油與別不同，還因其古董瓦缸，白天吸收，晚上懂透氣呼吸，令豉油味道更鮮活，是石缸無法比擬的味道。可惜瓦缸屬古董，買少見少，加上佔地甚廣，不合成本效益，所以不少醬園，寧用化學方法取替，摒棄傳統。「瓦缸釀製，好多時會帶來一些意外收穫。」黃國輝順勢一指瓦缸邊緣，看到一些鹽的結晶，他說，那是盆鹽。
原來用瓦缸生曬黃豆時，水分蒸發，結成鹽霜，證明鹽度飽和。他隨即用鏟子，從盆中刮出棕啡色的結晶，再放到鋼造網子上，用錘子逐塊敲打。這就是盆鹽，味道帶豆香，鹹而鮮活，用來煮湯，往往令味道更添層次。但盆鹽難求，不常有，所以較少公開售賣，只在食家熟客之間流傳。黃國輝續道，有時夠產量也會賣，但要一百元一小瓶，屬寶中之寶。
即使能製作出高質產品，但豉油生意，在香港，還是不易為。九龍醬園內銷本地，只佔公司的10%，黃國輝需要靠外地訂單，才可找到生存空間。「我們現時最大出口國是荷蘭，荷蘭一個省的訂單，都大過香港啦。貨櫃小的20呎，大的40呎，一落地就收錢。」他們把豉油、醬料、酸果等，用美珍名義，出口到外國，有華人的地方，有中菜的地方，就有他們蹤影。反觀香港市場呢？實在細小，「邊度有得賺呀？計時間、心機、人工，最多打個和。」但黃國輝卻甚聰明，知道香港食家多，懂得欣賞高質豉油，專攻優質市場。論質素，美珍出口到外國的，根本沒法比，就算是AA級，也不過從石缸中榨取。「外國人唔識分，睇價錢做人。係香港食家食客先食得咁招積。」黃國輝從來沒想過放棄香港市場，他只想在狹窄的路上，找出生機。
是故九龍醬園也兼賣不少偏門的失傳食品，如夏天時令的仁稔。「以前錦繡花園附近滿山都係，後生仔未必知係乜！」現時在香港難找，他們惟有從國內特地找回來，每年只有五六月當造，較罕有。將它用豉油與糖醃製，製成小吃，酸酸甜甜，清爽盎然，是悶熱夏天的最佳涼伴。「齋做豉油，齋做香港，真係無得賺，惟有兼做其他，咁先有利可圖。」

不離不棄 路上注滿記憶
黃家大部分人，已經移民加拿大落地生根。惟獨他和父親，這些年為醬油廠鎮守香港。「我唔鍾意嗰邊嘅生活，嘢食唔得，我條根喺香港，始終唔想離開。」他寧願辛苦點，做太空人兩邊走，也從未想過離開。爸爸幾年前過身，工作到九十歲，每個星期落廠一次。黃國輝迄今也六十有七：「我沒冀望下一代接手，反是希望自己健康，做多30年。」他的子女都身在加拿大，暫未有人想回來幫手。兜兜轉轉，就只剩下他，孤身走我路。
黃國輝如老爸一樣，天天回廠，一個人，偶而會想起從前的日子。那是人生中最快樂的時光，只是當時不知道；他拖着爸爸的手回廠上班，「以前未有屯門公路，行青山公路入廠，好遠，路邊都是牛，好似去旅行咁開心。」言教不及身教，老爸日復日的工作，竟影響了身邊的年輕人。黃國輝應承過爸爸，一日人在，一日都有九龍醬園。
「我好記得，爸爸好勤力，總係做嘢到深夜。有一次，晚上離開工廠，街冇晒街燈，阿爸開車摸黑搵路，搵咗足足一個鐘，佢一直搵光嘅地方。」當年摸黑找路的畫面，就這樣烙在心中，當身在一片漆黑中，他仍相信會有路，和有光。

九龍醬園
地址：中環嘉咸街9號
營業時間：8am-6pm（星期日休息）
電話：2544 3697

撰文：莫小巧
攝影：謝致中
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每年3月開始一直到4月初，是魁北克 ( QUEBEC) 知名楓糖產季，此時原本掩藏、錯落在楓樹林之間，大大小小楓糖漿工廠的屋頂煙囪，又飄起陣陣白煙，這是濃縮楓樹汁時被蒸發出來的水氣，我想如果鼻子夠靈敏，應該遠遠就能嗅到一絲甜意。

大家印象中對於楓糖漿製作，或與跟不萊嗯參觀工廠前一樣，以為是在楓樹上札個洞、掛上馬口鐵桶子、收集滴流出來的樹汁再經過煮沸濃縮而來。其實這只對了一半，因為目前的楓樹汁收集已經相當專業化，是運用交錯分布在樹林間的管線，以真空馬達輸送方式將樹汁輸送到工廠集中，早已不是人工穿梭林間、收集著一桶一桶樹汁，放回馬車上的景象。

2017年4月初趁著楓糖季尾聲，參訪了距離家裡大約1小時車程、位於Saint-Donat林間的Maple Syrup Cabin。老闆Tim相當活潑健談，知道我要用中文介紹楓糖製作過程以及要拿它來製作成甜點教學影片時，馬上空出手邊正在忙的工作，親自帶著我們從頭到尾了解了楓糖漿的製作程序。影片中的地圖就是屬於這間工廠的楓樹採及基地，有著綿密分佈的網絡，將最新鮮的楓樹汁輸送回工廠進行濃縮。愚昧又天真地的我，一直以為楓樹汁就是金黃色的，但沒想到竟然是如此的清撤，甚至在那恆溫一度C的儲存槽時，是可以清晰地穿透。

完整故事：http://www.briancuisine.com/?p=5031