足本睇片👉🏼：https://bit.ly/34tRody 人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，只可跟同道中人分享，或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，立時改觀，由避忌改為欣賞，以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。 點心師傅 最危險動作 「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。 目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。 然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。 雙氧水鳳爪 一摸就知 炸鳳爪危險，成本高(油和人工都是成本)，所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說，「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。 然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那朕化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。 添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。 鳳爪與排骨 形影不離 歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。 說起豉汁鳳爪，還有另一樣謎思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？ 鮑汁鳳爪 真材實料 鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等…… #飲食男女 #香港 #香港美食 #港式點心 #豉汁鳳爪味 #膠質 #炸鳳爪 #危險

粉色鍋具迷注意😍😍 #文末粉絲福利 #GiftForYou 🎁送日本山崎 x 日本P助兔兔智能升降養生鍋(價值$998) . 阿囡好心急呀🤣其實阿媽都未插電制🤭 平時佢對打邊爐無咩感覺，換左個粉紅色P助兔兔鍋好似成年事唔同哂，佢以為自己玩緊煮飯仔😆 . 不過呢款山崎Sanki #智能升降養生鍋 就一定唔係玩具，佢獲日本P助兔兔正式授權CrossOver，有粉紅色及藍綠色，造型可愛，而且更 #比普通邊爐鍋多咗幾個功能,包括： . ✅#升降火鍋功能 👉🏻放左食物後按⬇️，會降落去煮，滾到差不多可按⬆️，食物升上黎慢慢夾挑選，平時好難打撈嘅食物如豆腐，烏冬...全部見到哂，我發覺灼牛肉勁好用，唔怕滾得耐變韌，加上呢個鍋 #唔會黏底，分拆式設計亦 #安全易洗👍🏻 ✅#低糖飯烹調模式👉🏻 以精準數據設定，先將米煮一段時間，當白飯內嘅碳水化合物融於水中後，蒸架會自動升起，用蒸焗原理，將飯煮至熟透，有效降低白飯中20%嘅碳水化合物，減肥養生之選，而且呢個鍋使用螺旋發熱管，令傳熱更均勻，煮出來嘅飯粒粒分明，更可避免半生熟情況，仲有快煮及慢煮功能率，下次等我試下用佢黎蒸豉汁排骨飯先😋 . 除左智能升降養生鍋，山崎 X P助兔兔仲有個 ＃限量版旅行摺疊水壺，100-240V電壓，國際全球適用，我覺得佢嘅好處係比我平時帶去旅行嘅水壺容量更大，亦有煲水、煮食、自動保溫三合一功能，雙摺疊設計，操作簡單，遲啲可以去返旅行，呢個壺對有小朋友或長輩嘅家庭黎講都幾好用。 . 而家 #友和Yoho 更有智能升降養生鍋及旅行摺疊水壺組合優惠，有興趣購買或了解更多，可以睇呢到👇🏻 山崎 X P助小廚電 : https://bit.ly/2WOZHeQ . 🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰🐰 🎁送禮活動🎁 多謝友和Yoho送出「Sanki 山崎 X 日本P助兔兔智能升降養生鍋SK-SLC1500~藍綠色」比Bella媽粉絲，名額一位，有興趣可到我Facebook專頁@許許與小bella參加👇🏻： https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=4459152744111051&id=846833562009672 ＃Sanki #山崎 #日本P助兔兔 #限量版 #國際通用旅行摺疊水壺 #智能升降養生鍋 #低糖飯烹調模式 #升降火鍋