【你煮飯也是一「油」到底嗎？】


油這種東西無處不在，

你不用特別找來吃就已經吞下一大堆了，

而且經年累月的粘著你((看看自己的肚子~~🤣

雖然油脂常常會被汙名化說不健康、無油餐好棒棒之類的，

其實油脂就跟澱粉一樣是人體必需的，

而且某些油脂是屬於「必須脂肪酸」，

也就是說身體沒辦法自己製造，你不自己吃就得不到，

長期缺乏會影響身體機能、皮膚乾燥等等，

但隨便亂吃又容易血管堵住、發炎、慢性病。


本篇就來談談怎麼選擇日常用油、怎麼料理、怎麼吃~

從以前阿嬤那一代最常用豬油，

再來現在大家用大豆沙拉油等精練的植物油，

橄欖油也吹起一股風潮，使用率大幅提升！

一般我們的廚房中，建議至少準備 2~3 種油，

為什麼不能一油用到底呢？

就要講到油脂的「發煙點」。(說是冒煙點也行)


➡️ 發煙點

炒菜放油時，當油開始冒煙就代表到達發煙點了，

每一種油脂的發煙點都不相同，從100到200多度都有~

當油脂開始發煙，油脂本身開始變質、產生致癌物、過氧化物質等等，

你買再昂貴再好的油高溫下還是會裂變呦~~😜

所以也不知道哪來的謠言說一定要等油熱了冒煙才要炒菜 🤨

一般來說剛榨出來的的植物油發煙點較低，

隨著純化精緻，發煙點越高。

(目前市面上大部分都是精緻純化過的油)


➡️ 準備哪3種油？

按照按照烹煮習慣可以簡單分成三類：

🔸 涼拌、水炒 (100度以下)

幾乎所有油的發煙點都在100度以上，

因此你喜歡用哪種風味的油來涼拌都行，

譬如亞麻仁油或麻油等~

一般在炒菜時建議可以先放一點水再放油炒菜，

有水的加持，油溫很難飆上去到發煙點~


🔸 煎、炒 (160度)

一般在煎魚煎蛋、炒肉等，

市面上常見的大豆沙拉油、葵花油、葡萄籽油都行，

記得不要等到油都冒煙了才放食物喔，

其實也不一定要用油炒，改成「蒸魚」、「滷肉」也都不錯~


🔸 炸起來 (190度以上)

雖然本人是薯條的愛好者，🥰

但說真的任何東西經過高溫油炸，

不論是澱粉類、肉類還是油脂都會產生致癌物，或多或少而已。

用來高溫油炸的油建議選飽和度高且發煙點高的，

像是棕櫚油、椰子油和苦茶油。（但目前仍不建議使用太多椰子油）

不過現在大家好像用氣炸鍋比較多了....


➡️ 愛注意的油

🔸 酥油、乳瑪琳、人造奶油、植物奶油：

出現在烘焙製品居多，含有反式脂肪酸，

會提高心臟病、高血脂、一大堆病的風險，能避就避。


🔸 豬油、奶油：

恩 我知道奶油很香，豬油拌飯又更佳可口，

但這些東西吃多了確實會提高血中膽固醇，

可以酌情吃一下🤫


幾本上沒有所謂最好的油，而是比較適合的油，

也沒有說便宜的油就對健康不好，

我覺得吃多少的「量」才是大家更要關心的呦~

如果上面覺得要準備什麼油太麻煩，

也是可以簡化成

☑️ 選一個高發煙點的油來煎煮炒炸，

☑️ 然後另外準備一種有風味、優良的植物油來做涼拌。


🔗 來網站看看吧：https://dieticianlife.com/oil/

#精緻碳水皆是毒
#精緻油高溫油也是毒

重點摘錄:精煉油的問題在精煉過程中要用高溫脫臭，而脂肪經過高溫就會產生質變，進而對人體造成不良影響，烹調溫度太高，時間太長，就是不好，盡量避免。

巧克力、麵包恐藏致癌物「縮水甘油」 牢記3招不傷身

出處／康健雜誌 文／吳孟瑤 圖／pixabay

你今天早餐吃了什麼？吐司抹個巧克力醬或是奶油？餅乾、麵包糕點、冰淇淋、泡麵等，是不是也都是你平常愛吃的食物？那要注意了！近幾年，這類含植物油的食品中，被驗出一種名為「縮水甘油」的成分，是人體可能的致癌物質，食品藥物管理署也預定明年訂立規範。

什麼是縮水甘油？
縮水甘油是近幾年才發現的新興加工污染物，產生原因主要是油品在製造過程中，經高溫、脫臭、脫酸、脫色而產生，其中又以精煉油脂被發現較多。

毒物專家招名威表示，有些原料油中會含有縮水甘油的前驅物，例如單酸甘油酯、雙酸甘油酯、氯離子等，而原料油因有味道，需透過高溫做脫臭處理，過程中溫度通常可達200℃以上，有時甚至會到250～260℃，這時便會導致「縮水甘油酯」的生成。

另外還有脫色處理，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，有些脫色劑會含有氯、酸等物質（例如鹽酸），過程中也都可能促進縮水甘油酯的形成。

恐增致癌風險　巧克力、嬰兒奶粉都有可能
招名威表示，縮水甘油酯其實本身毒性不高，但被人吃下肚後，小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油酯，轉換成縮水甘油，而縮水甘油目前已被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構列為2A級致癌物，也就是經動物實驗確定會使動物致癌，但是否會使人體致癌則尚未確定，過去衛福部食品藥物管理署也曾指出，食用縮水甘油不會造成立即危害，但長期還是可能增加致癌風險。

縮水甘油在日常生活中其實很常見，歐洲食品安全局2018年5月公告指出，各類經高溫處理的植物油加工食品，經實驗發現都可能含有縮水甘油，其中又以棕櫚油被發現所含的縮水甘油較高，招名威推測，可能是因為棕櫚油在脫臭、脫色的過程中，所需時間較久，進而導致縮水甘油的生成更多。

常見的植物油加工食品，包括巧克力、各式抹醬、泡麵、零食餅乾、冰淇淋，甚至嬰兒奶粉等等，也就是說，含縮水甘油的食品，已廣泛存在日常生活周圍。

目前僅歐盟有規範　台灣預定明年上路
或許因為發現時間較晚，國際上訂出規範的國家仍然不多，目前只有歐盟訂立限量規範：一般食品原料用油，包括植物油和動物油的縮水甘油限量為每公斤1000微克；嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則不得超過每公斤500微克；粉類食品不得超過每公斤50微克；液體類食品則是每公斤不得高於6微克。歐盟也評估，成人每日縮水甘油的耐受量為每公斤體重0.8微克。

在國內，食藥署宣布將研擬跟進，預計2020年上半年上路，由於目前日本、美國等國家都尚未訂定相關規範，因此台灣若通過法令，將成為亞洲第1個訂定縮水甘油限量標準的國家。

3招避免縮水甘油傷身
在尚無相關法令規範前，面對縮水甘油風險，我們該怎麼辦？專家們有以下建議：

1.分類用油，不要一瓶油打天下
招名威表示，想避免吃進過多縮水甘油，減少選用精煉油，改用初榨、未經精煉的油是一種方法，但這類油通常又不適合高溫烹調，只能涼拌或低溫拌炒用，因此他建議，針對不同的烹調、食用方式，還是要搭配不同性質的油。

例如少量煎炒時，可用一般精製後的芥花油、葵花子油等；純未精製油如橄欖油、芝麻油、花生油等，則用於低溫拌炒或涼拌即可。

2.少吃棕櫚油食品，油不反覆使用
如前文所提，棕櫚油所含的縮水甘油較高，因此想降低吃進縮水甘油的風險，避免攝取含棕櫚油的食品也是一種方法，例如巧克力，可儘量選擇以可可脂而非棕櫚油為主成分的產品。

另外，溫度也是影響縮水甘油生成的要素之一，品油師王甯表示，一般家庭在油炸時，溫度通常不會超過180℃；但若是油反覆使用（尤其外食我們更難察覺），溫度便可能會超過200℃，增加縮水甘油生成風險，因此，「多自煮、少外食」也是降低縮水甘油下肚的方法。

3.多吃新鮮蔬果，增加纖維攝取
除了減少攝取機率，招名威建議，新鮮蔬果富含纖維質，也能幫助減少油脂在小腸的吸收，因此多吃高纖食物，能降低縮水甘油對健康的危害。

最後，陳炳輝表示，針對縮水甘油問題，民眾其實不用過度恐慌，也呼籲行政單位應儘快訂出相關規範，讓食品業者能依法製造、標示，或是進一步改良製程等（例如降低脫臭時的溫度），讓民眾吃得更安心。

原文連結:https://tinyurl.com/vuxty3o

亞當老師分享健康新聞

今天上了八小時食品安全與衛生課程，老師實在太精彩，所以我筆記做得很勤。分享給大家。

1. 薑絲大腸是毒性很高的菜，因為使用的冰醋酸毒性很高。可以做給客人吃，但不要自己吃。

呃

2. 餐廳一定要用壞油。不然會倒。

呃

3. 益生菌有期限，就像女人過了更年期，就生不出小孩了。優酪乳裡的益生菌期限通常是製造日期後六天。所以一般喝市售優酪乳多半都是在喝更年期生不出孩子的益生菌。

呃

#最好自製優酪乳

4. 要買鮮奶，不要買鮮牛奶。有「牛」字的奶都別給我買！因為鮮牛奶有一半是鮮奶另一半是色素、果汁添加物、糖。

鮮奶要給孩子吃，鮮牛奶給父母吃。（這樣可以早點拿到遺產）

呃

5. 大部分的有機蔬菜都是蘇力菌種的，這種菌會造成腸胃道出血。蘇力菌種出的有機蔬菜最大的特點是，葉子沒有破洞（比如超商裡的生菜沙拉）。

所以，葉子沒破洞的有機蔬菜給父母吃，自己要吃有破洞的。

呃

#好消息是蘇力菌70度就會死，所以沒破洞的有機蔬菜要煮過。

6. 丁酸是有益菌，大腸癌患者腸道裡已經沒有丁酸。但有益菌只能自體合成才有用。所以得了大腸癌，你從屁股塞丁酸進去也沒用。

呃

7. 生酮飲食，記住我的話，最大的優點就是不會讓你得癌症，但其他病一堆。

呃。

看你選擇哪一種病。

呃呃

8. 脂肪酸甘油脂是不是防腐劑的防腐劑卻比防腐劑更防腐劑。最常出現的就是在即溶食品裡。台灣比如2-1美的無糖系列產品會添加脂肪酸甘油脂。多買給父母喝。

呃

9. 一般市售巧克力、巧克力醬、抹茶醬、夾心餅乾裡的夾心、泡芙、起酥...都是棕櫚油做的。棕櫚油味道很重，所以要高溫（200-240度）去除味道，但高溫易產生致癌物。

趕快買88-11的巧克力給父母吃，一舉多得。

呃。

10. Omega 3 消炎
Omega 6 發炎
Omega 9 高密度膽固醇（幫助體內的垃圾油脂收回，防心臟病）

Omega 3 : 魚油、亞麻油、苦茶油、印加果油。

Omega 6: 花生油、葡萄子油、葵花籽油、菜籽油、沙拉油、玉米油。

Omega 9: 橄欖油。

攝護腺最愛吃容易發炎的油，而且排斥所有藥，所以要吃好油！

市售魚油要找EPA+DHA大於600mg的才有用！

（沒呃）

11. 一般的豬油常溫下會呈固體狀，吃素的豬所煉的豬油常溫下依然是液體的。台灣有500頭吃素的豬，煉出來的油你們吃不到，只有部長級以上的人吃得到。

呃

12. 老師年輕時在美國染上喝可樂的癮，一天要喝四箱。28歲得了嚴重的五十肩。31歲去新加坡參加全球食品會議，五十肩發作，痛到想從70樓跳下來自殺，但因為五十肩痛到連窗戶都打不開...

呃。

13. 於是他開始到處求醫，後來尋求名中醫張步桃治療。後來他看到張步桃不願再看他，

因為張步桃死了。

呃

14. 粉筆灰的成分是碳酸鈣、硫酸鈣。粉筆灰加上牛奶就是市售的高鈣牛奶。

呃

15. 麻油要買黃棕色的，放進冰箱會有沈澱物的是頂級的！千萬不要送給別人！要送就送黑麻油。

呃

16. 不要給我吸強力膠！它會控制你的中樞神經。要吸，就給我拿一個桶子去後火車站化工行買一桶正己烷，又純又快死。

呃

17. 橄欖油少買義大利的西班牙的。義大利去年生產30公噸橄欖油，但出口100公噸。

呃

#假油多
#補充：老師說要辨別真的橄欖油有幾個可能的方式
1）先聞，要有橄欖香
2）含一口舌頭上幾秒鐘，有苦味
3）進喉嚨時有嗆辣味
以上是判斷真的橄欖油的方式，真的橄欖油有香、苦、辣的味道。

18. 台灣政府規定麵包可以有174種添加物。蒸蛋可以加到45種添加物。

（老師問：告訴我，蒸蛋裡有什麼添加物？
某生：蛤蜊。）

呃

19. 蠔油工廠一顆蠔都看不到，老闆堅持說有放，但一直拿不出來。的確有放，放的是蠔後面再加一個字 —- 洨。

呃

20. 豬母乳草（馬齒莧）是一種具藥效可食性野草。可以消炎，富含Omega3。趕快去找來吃。

只是現在你可能在墓仔埔比較找得到。

呃

21. 蟑螂最怕化學香料。台灣越來越多香料廠和食品廠沒有蟑螂了，不是因為環境衛生，而是因為蟑螂討厭化學香料。

我打電話給蟑先生：蟑先生，為何有化學香料的地方你不敢來啊？

蟑先生回答我：因為我「珍惜生命」。

呃

22. 最好的調味料就是健康加愛心。

完結。

備註：潑文純屬片面的上課筆記，恐有掛一漏萬不盡詳實之虞，請自行查實。當然更歡迎大家提供有參考價值的意見。

養顏是女士的終身事業，特別喜歡吃可以抗氧化食物來護膚，例如維他命E，
不單只對皮膚好，還可以防癌。高級營養師Thomas Lee表示，維他命E是身體不能自行製造，一種很強大的脂溶性抗氧化的營養素，建議每日攝取15毫克。

維他命E還可以清走身體的游離基，這些游離基很容易令我們身體出現癌病變，或者細胞病變。此外，維他命E對於皮膚保養發揮很大功用，還可以預防老人的眼睛黃斑病變，或者白內障的形成。

他指出，果仁都含有豐富維他命E，最多的是葵花籽，每100克含有35毫克，不要以為有益便大量地吃，因其肥脂肪含量很多，每100克含57克脂肪，熱量高達625卡路里，很容易致肥，所以建議每次只吃15粒。

杏仁的維他命E稍遜(25毫克/100克)，每100克含50克脂肪，熱量有571卡路里，作為小食，只宜吃6粒。第3位是榛子，每100克含有15毫克維他命E，含60克脂肪，熱量有643卡路里。花生排第4位，每100克含有6毫克維他命E，含50克脂肪，熱量有571卡路里。


除了果仁之外，蔬菜類中，菠菜的維他命E較豐富，每100克(約半碗分量)有2毫克維他命E，亦含有豐富的胡蘿蔔素，但不建議每餐都吃，因為吸收過多胡蘿蔔素，面和手都會變黃，建議一個星期大概吃2次。即使吃多了，面和手變黃了，也不用擔心，只要停吃一段時間，身體就會分解和排出多餘的胡蘿蔔素。


採訪：張淑萍
攝影：魯雋華、陳秉謙

========================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp
即like《飲食男女》Facebook：
http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相！
http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

超級市場中常見的油約有十數種，花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油。購買時要考慮甚麼？其中一點就是油的冒煙點。煙點是指油加熱到某溫度就會煙化，除此之外，油還會變質，這時候有機會產生致癌物質，影響健康。冒煙點愈低的油，愈容易在高溫下釋出有害物質。當中又以植物油的冒煙點相對較低，動物油的相對較高。

動物油如豬油，飽和脂肪較多，當然不太建議食用。而植物油當中，芥花籽油、葡萄籽油、粟米油、花生油及葵花籽油，普遍的煙點也到攝氏220度左右，適合煎、快炒、煮、炸等烹調方法。要留意的是，亞麻籽油、椰子油及初榨橄欖油的冒煙點也不超過攝氏200度，不建議用作煎炒煮炸，用作涼拌比較適合。

所以有些人家裏只有一種油就要留意。營養師不建議用一種油代替所有，他指家用購買兩款油，如要爆炒煎炸，宜挑煙點比較高的油，例如花生油、粟米油。如果是拌沙律、涼拌，會用初榨冷壓的橄欖油，不用經過加熱，不會破壞營養成分，大家不妨做為參考。


採訪：袁燁
攝影：梁偉德、王瑋彤

========================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp
即like《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相！
http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)