【超越自己】

喔，先說一下，這篇跟劉墉沒有關係。

之所以想談這個主題，是因為昨天參加了 台灣法國食品協會 Sopexa Taiwan 主辦的台灣最佳法國酒侍酒師大賽，擔任評審。看到冠軍選手陳冠璋 Carlos多年來的轉變，有感而發。

我在國內外的侍酒師大賽裡，看過許多不同的參賽選手，也跟不同國籍的評審們一起替選手評分。幾年的經驗累積下來，我覺得選手們最難能可貴的是超越自己。厲害的選手，超越別人；傳奇選手，超越自己。

雖然說選手們都是侍酒師，但是每個人特別強的地方，都不一樣，也都有各自的弱點。說最強的侍酒師也有弱點，好像不太中聽，但是這個行業的水很深，本來就是無止盡的追求進步與突破。每一次比賽，不論是筆試還是實作，不論是初賽還是複賽，不論是國內還是國外，冠軍選手在場上的表現，多少都有不完美的地方。

侍酒師比賽跟其他比賽一樣，冠軍往往屬於能夠超越自己的障礙、克服自己弱點、發揮自己的優勢的選手。然後，加上一些運氣眷顧。

這一屆的台灣最佳法國酒侍酒師大賽的冠軍，陳冠璋 Carlos，是 Bistro Le Jardin 馨亞法式小酒館 的侍酒師。米其林指南才剛剛公佈，馨亞上了榜，有些餐廳客人還特別提到侍酒服務絕佳，沒錯，就是指陳冠璋 Carlos。現在比賽結果熱騰騰出爐，餐廳出了一位冠軍侍酒師，雙喜臨門。

陳冠璋 Carlos的成功並非偶然。我很喜歡馨亞餐廳，也在多年前就認識了陳冠璋Carlos，以我對他的認識，他是葡萄酒侍酒師圈子裡的奇葩之一。許多其他人沒有涉獵的領域，他有涉獵。許多年來，他累積參賽經驗，不斷精進，超越自己。

他在賽場上的表現愈來愈沈穩，印象中，在前年某場比賽裡，我感覺他應該會奪冠。但是結果沒有。我身為評審團的一員，對於分數統計結果感到有些驚訝。但是真金不怕火煉，多試幾次，不會被永遠埋沒。這一次的比賽，他終於奪冠。沈穩的態度、專業的技術與廣博的知識，實至名歸。我也很榮幸親自頒獎給他，與有榮焉。

是越喝越偏門？還是逐漸看見 Sauvignon Blanc 的進化？
尤其在「Sauvignon Blanc 需不需要陳年？」的議題上討論了無數次，或許是我仍舊比較喜歡在一些離經叛道的風格中尋寶，這能啟發我不少新的思維，即便是離經叛道的理念，但我喜歡去做實驗與探討。
在一系列的品嚐下，有越來越多的 Sauvignon Blanc 使用橡木桶與原生酵母來發酵，而且被釀造的帶有濃郁打火石的風格，而不在像過往橡木桶釀造所強調的太妃糖、煙薰與木質調性，甚至有的酒款還會有明顯榴櫣味；而且更強調尾韻的硝石與礦石感，或許還會做一些乳酸發酵與攪桶來增加一些酒體。
這樣釀造出來的風味其實滿有趣的，這在紐西蘭越來越常見，不過這類型的SB，反而在新年份上會讓人覺得有點無趣（即便許多葡萄酒大師都給了很高的評分），但透過陳年後的發展能夠展現出他的豐富度與複雜感，同時酸度也會更平衡，水果的風味也不再是那麼千篇一律的 Sauvignon Blanc 形容詞！
這些好的發展，或許在「Greywacke Wild Sauvignon Blanc」系列是很容易感受到的，2011、2013的風味讓人難忘，而2016、2017年份仍是過於青澀，但這不代表2011、13年份已到陳年的頂峰，我仍覺得他們讓我感覺到一些新鮮與富含生命力的風格，我曾問過酒廠是否有更老的年份？但得到的回答是應該還有一些2009年份（因為酒廠是2009年成立的）！
不過這並不妨礙我去幻想他在15~20年後會演化的風味是什麼？總之我喝到的是一種感動，這時後什麼紐西蘭 Sauvignon Blanc 之父 Kevin Judd 釀的酒？似乎變的不那麼重要了！
只是市場與利潤的考量下，似乎並沒有太多的釀酒師願意生產這種高品質，與能陳年更久的白蘇維翁！
ps.或許有機會我們也可以來試試垂直，或是不同酒莊老年份SB品飲！
（飲酒過量有礙身心健康，未成年請勿飲酒&酒後不開車）
#GreywackeWinery #KevinJudd #SauvignonBlanc #NewZealandwine #醴酩

葡萄酒界近來發生一件大新聞，就是自1959年波爾多聖愛美濃有分級制度以來，一直列居最高等級的歐頌堡與白馬堡，沒有遞交2022年分級的報名表，代表這兩家酒莊退出分級制度！

這兩家為什麼退出已經稱霸60年的比賽？聖愛美濃的分級又是怎樣評分的呢？原來媒體報導、社群媒體的聲量，比葡萄酒評分佔比還高？

《喝吧！葡萄酒》Podcast第55集，我們來聊聊聖愛美濃的分級制度，聽完也許你也會想退出！

#Podcast傳送門在留言處
#聖愛美濃
#白馬堡
#歐頌堡
#ChâteauAusone
#ChâteauChevalBlanc

台灣睡眠醫學會曾調查，台灣慢性失眠症的盛行率為11.3%，小妖就是其中之一！這次小妖從自身的經驗分享478呼吸法的效用，接著又聊到人類研究睡眠、研究操控夢，人類的好奇心是進步源頭嗎？

葡萄酒世界受到氣候變遷的衝擊，也跟隨世界潮流思考低碳與友善生態作法；這集也介紹了「葡萄酒皇帝」知名葡萄酒評Robert Parker如何聲名大噪的故事，Robert Parker引入百分評鑑系統「RP評分」，是導致葡萄酒風味逐漸趨同的原因嗎？鎮宇哥跟小妖也分享了日常如何練習描述料理風味等，希望大家品飲技巧都能愈來愈進步！

00:01:40 三秒睡的鎮宇哥與失眠的小妖
00:03:30 睡前喝熱牛奶、喝酒可以助眠嗎？
00:06:40 號稱60秒入眠！超神的478呼吸法
00:12:30 人為何會做夢？做夢也有好處？
00:13:50 睡前學習，睡後繼續複習
00:18:45 好奇心是人類進步源頭？亦或讓人自取滅亡
00:22:40 氣候變遷對葡萄酒世界的衝
00:24:20 法國波爾多養蝙蝠治理害蟲
00:29:20 撼動酒價的世界知名葡萄酒評Robert Parker
00:34:30 桶邊試飲神預測讓Robert Parker聲名大噪
00:36:25 Robert Parker如何用百分系統評鑑葡萄酒
00:41:30 RP評分導致葡萄酒口味趨同？RP團隊舉例反證
00:50:30 羊肉沒騷味就是好？美食評論的負面表列
00:54:00 大推隱藏版美食！新北永和樂澄小店牛肉麵
00:56:35 覺得酒不澀就是好酒？
00:59:50 不是味覺不靈敏，而是無法對應到腦海中的字詞

這集的音樂來自：
Cazzo Instrumental
演出者：?te 壞特
編曲：Tower da Funkmasta 陶逸群
作曲：?te 壞特 , Tower da Funkmasta 陶逸群
製作：Tower da Funkmasta 陶逸群
發行：ChynaHouse
連結：https://kkbox.fm/rsU14E?utm_source=firstory&utm_medium=podcast&utm_campaign=audio_library
授權：https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.zh_TW

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麺処一家位於厚福街，是近來再次流行的日本拉麵店大軍中的最新一員。選擇少得出奇，只有三款拉麵，湯底清一色只提供豬骨魚介配搭，三款拉麵分別只是配料，一款有豬腩肉叉燒，一款有慢煮豬肩肉叉燒，以及包括了以上兩款叉燒的店長推薦。餐廳甚至不提供餃子，很有日劇中那種開業多年的拉麵專門店風格。

老闆兼大廚Tim，名副其實是拉麵癡：「我會看日本食評網Tabelog，專看評分高的日本拉麵店，然後不斷排隊去試。」為了吃到好的日本拉麵，排長龍、坐火車等都是等閒事，終極目標，就是開一間自己的拉麵店：「我在香港，始終嘗不到美味的日本拉麵，所以大約兩年前，已打算往日本引進一間自己喜歡的拉麵品牌來香港。」

到最後，Tim在東京一家食評網評分達3.8，只可坐6人的蚊型拉麵店中，嘗到驚為天人的美味拉麵，立刻遊說師傅來港開店：「但師傅拒絕了，始終不能放下家人。」但Tim不死心，來回往返數次後，師傅表示願意手把手教他煮湯煮麵等技巧，讓他回港自行創業。


當時本從事法國葡萄酒生意的Tim，立刻點頭，每星期飛往日本，花三四天在拉麵店學藝，然後又飛回香港打理生意，三個月後學懂基本技巧後，日本師傅又放下自己拉麵店兩星期，飛到香港和Tim研究如何運用香港材料，煮出具有日本風味的拉麵。然後Tim自己再花了一年時間，微調湯底配料組合，最後在二月中開店，自己任大廚煮。

在麺処一家嘗到的拉麵，並非近年日本及香港流行的雞白湯，而是豬骨魚介風格，豬骨採用新鮮豬骨，魚介味道就來自Tim挑選的不同海鮮，而非主流拉麵店用的魚介粉，因為他希望海鮮味道會更清新。

呷一口湯底，清潤中帶點魚香鮮甜，跟傳統的豬骨湯比較，並非啖啖濃郁漿口的風格，偏向輕巧，即使在潮濕炎熱的春夏季吃一碗，腸胃也不會有負擔濃重的感覺。兩款叉燒中，較欣賞慢煮豬肩肉，軟滑帶肉香。幼身拉麵是本地日本人經營的拉麵廠出品，爽滑又有掛湯能力。


愛吃辣的，可以要求侍應多加唐辛子醬，由Tim自家製作，用辣椒、花椒等製造，倒進拉麵後，變得更加惹味起來。有時候，本地薑不一定比過江龍差。

編輯：楊志強
攝影：鄧廣基、關永浩

麺処一家
電話：2360 1212
地址：尖沙咀厚福街11號地下
營業時間：星期一至六12nn-2:30pm，6pm-9pm；星期日休息
詳情： http://bit.ly/2SMYLs5
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