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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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【內心的創傷，得被踩到才會發現】

大約一兩個月前的某天晚上，輪到我做飯。蕃茄和傑克在客廳那邊的地板上玩，我在廚房覺得有點浮躁。等我把菜都燒好，東西都端到餐桌上，喊了「晚餐好了可以來吃」以後，逕自坐下來等。

傑克跟蕃茄還在用樂高玩數學，嘰嘰喳喳講個沒完，等了一陣，覺得亂無趣一把的，我就自己吃了起來。

吃沒幾口，一大一小一邊聊一邊往餐桌這邊過來，蕃茄很顯然還陷在話題裡，雖然坐下來了，但是腦袋轉個不停。

「5+15是20吧？再問我一題！」
「15+15呢？」
「嗯⋯⋯等我一下唷！」

蕃茄離開座位，到地板上拿了一把樂高回到餐桌，開始排來排去不知道在幹嘛，手肘動來動去，隨時有機會把碗或餐具掃到地上去。我皺起眉頭，把碗跟餐具都移動到遠處，覺得很煩。玩具根本就不應該拿到餐桌上的。

「這樣是5+15⋯⋯這樣是5+17⋯⋯爸爸你看！」

我沒好氣地出聲制止。

「可以不要玩這些東西嗎？吃飯就專心吃。」

蕃茄嘆了一口氣把樂高推到旁邊，終於拿起筷子夾了一片蘑菇，正要送到嘴裡，突然又放下來。

「1+2+3+4+5也等於15嗎？」
「對喔。」

夾了東西準備吃，想到什麼要講就又停下來，傑克回應他之後，蕃茄就更開心，腦袋又繼續轉，回頭夾起剛剛的菜要吃，又放下來講新的數字⋯⋯。就這樣不斷循環不斷循環不斷循環，兩個人你一言我一語越來越投入，我心裡的火也開始越燒越旺越燒越旺越燒越旺。

莫名其妙這什麼吃飯的規矩，都坐下來十分鐘了連一口都沒吃，老是讓小孩養成這種習慣，邊摸邊玩邊吃是要吃到什麼時候？每隔一陣子就要來一次真的是煩死了！

「55是1加到10嗎爸爸？」
「可以專心吃飯嗎？」
「爸爸，55是1加到十嗎？」

我極度不爽地瞪著傑克，示意要他快點阻止這個小鬼繼續囉唆下去，沒想到傑克扒了兩口飯，說了「我想一下喔」，就站起來從旁邊拿了紙筆回來，要在餐桌上算給蕃茄看。

「啪！」

我的理智瞬間斷線，直接從傑克手上搶走紙筆，重重放在旁邊桌上。

「你幹嘛啊！」
「還好意思問我幹嘛？？？他就已經沒在吃了，你還拿紙筆來是什麼意思？？再算下去是要吃到什麼時候？？？？吃個飯可不可以專心一點不要在那邊東摸西摸搞一堆有的沒的？？？？」

我氣到大聲尖叫。傑克看著我好一陣子。

「我是覺得你之前就開始在生氣了。」
「有可能啊！我就累了你們還在那邊囉囉拉拉胡說八道，煩死人了！隨便你們啦，你們愛弄到幾點就弄到幾點，愛怎麼吃就怎麼吃，不要拖我在這裡！」

小孩沒規矩就算了連大人都加進去胡鬧是怎樣？我把剩下的幾口飯「唰唰唰」一口氣全吞掉，摔下碗筷，頭也不回走進房間，關門。

＊＊＊
我個人認為，在理解「為什麼會造成創傷」之前，比這更重要的事情是「辨認出創傷反應」。所謂的「創傷反應」的意思是，這個人現在處在一個特別的狀態下，他的傷口被掀起來了，所以他整個人的思考跟反應都亂掉了，不能跟平時的狀態相比。

類似當你左手臂上有一個傷口，結果朋友從旁邊走過來隔著袖子「啪」地一聲就拍下去，你只能「幹！！！！！！」，然後抱著手臂蹲下來好半天都說不出話來的狀態。

當我們心裡的傷被碰到的時候，我們是會有類似的強烈反應的。但是這個反應藏在我們的日常生活當中，如果對於「創傷反應」的表現沒有概念，我們會誤以為「我/這個人的個性本來就這樣」。

當我們把「創傷反應」誤認為「個性」的時候，我們就很容易認為「我好好的」，或者是「這個人好好的」，只是個性需要改一改而已。這樣的後果就是，我們一直以為被體罰或是被辱罵的孩子們都「好好長大了」。我們辨認不出來自己或者是周遭親友身上留下來的後遺症，所以摸不出怎麼跟彼此相處，也不知道該如何去溝通。

這種情況下，我們也很容易認為「創傷」是那些受到虐待或是性侵的人才會有的遭遇，而錯失了讓我們療癒自己，或者是調整自己教養方式的機會。

對我而言，「療癒」，還有「成為跟父母不一樣的家長」這兩件事情，是必須先從「清楚看見自己身上的傷痕」開始的。

在《創傷的智慧》紀錄片的官方網站上，除了幾位專家的對談之外，Dr. Gabor Mate還提供了12段影片詳細談論「創傷」。在第一個單元《了解創傷》裡，他有幾段描述我覺得非常精彩。因為他是口述，有時語句會有些重複瑣碎，以下是我精簡過後的翻譯：

『「創傷」這個詞彙來自於希臘文的「受傷」。所以創傷是一種傷害。如果你用傷害的譬喻來思考，一個傷口的自然特徵是什麼？也許你可以說，創傷有兩種特徵。一個是當傷口被劃開，還很燒灼的時候，他是非常敏感的。所以如果你去碰它或者是他被什麼碰到的話，是非常非常痛的。所以從這個概念去理解，創傷其實是一道還沒癒合的傷口。

舉例來說，在現在這個當下，有人不理解你，你感受到心痛。其實，「有人不理解你」這件事本身其實沒什麼讓人痛苦的事。如果你能理解自己，「有人不理解你」就沒什麼大不了的。如果我現在對著你說匈牙利語，或者倒過來說，如果你現在對著我說芬蘭話，或者保加利亞語或阿拉伯文或希伯來文或俄文，我根本沒辦法理解你，對吧？但是這不會讓你覺得很心痛。你只會認為，喔這個人不會說這些語言。「有人不理解你」這件事本身不會讓人心痛。

然而，在人生當中，有一個時期，不被了解是非常痛苦的。當你是一個幼小的孩子，你需要被理解，但是沒有發生，而這樣的狀況傷害了你。於是現在有人不理解你的時候，真正被碰觸到的是那個傷口。所以才會這麼的敏感。因為在你的心裡，有一個傷口，還有不被理解的恐懼。這就是我所謂的傷口的敏感性。你只是碰了一下然後就「唉唷」，痛死人了！但是我們感受到的這些痛苦，他們跟當下沒有關係。他們其實跟過去有關。而這裡真正的教導是，我們在當下感受到的痛苦，其實是來自過去的傷口。我們背負著這些創傷而他們被當下的事件碰觸到了，所以我們覺得很痛。接下來我會讓你看見，幾乎每次你在感到不舒服的時候，都跟當下的事件無關。這跟過去有關。跟你的創傷有關。

所以第一件事，是他的敏感性。第二件事情是，他感覺很像是裂開來一樣。當我們身上有傷口的時候，會形成疤痕組織。疤痕組織負責保護傷口，他會用某些比較堅硬，比較厚實的組織來替換原本的組織，把傷口周圍的組織重新密合起來。這樣一來身體就可以繼續運作。但是疤痕組織的天然特性是什麼？他確實有保護作用，但是他同時也非常的堅硬。當你觸碰它的時候他非常不敏感，幾乎沒有什麼感覺，因為疤痕裡沒有神經末梢。同時它也毫無彈性。僵化。他是束縛性的。

所以「創傷」既是一個未癒合的傷口，同時也是疤痕組織。這個部分讓我們過度敏感，過度反應，相對於當下的刺激來說。但是這個部分也同時很僵化、堅硬、遲鈍、讓我們毫無感覺，無法成長。疤痕組織無法繼續生長。疤痕組織不具有彈性。」

我從Dr. Mate這一段的描述當中理解，就是因為「創傷」的保護性，會讓我們某部分的自己變得遲鈍和僵化，所以我們沒有辦法坐在沙發上捧著一杯熱咖啡，輕輕鬆鬆地回想自己的童年，用這樣的方法去摸索我們的心理是否有留下創傷，因為他已經被傷疤遮蓋住了，我們會自動跳過，覺得「很好啊都沒問題」。

心理上的傷口，只有在被一腳踩上去的時候，我們才會發現原來這裡有一個很深的洞。

也就是說，如果發生了某一件事，這個人，或是我們自己做出來的反應，激烈到不成比例的時候，就表示這很可能是一個「創傷反應」。我們會這麼激動，就是因為這是一個「幹！！！！！！」的時刻。

聽起來好像很抽象，但是生活當中其實隨處有例子。

我第一個想到的是幾年前一個很大的新聞，花蓮有一個檢察官，因為懷疑女兒在幼稚園被霸凌，帶著警察直接衝進女兒的學校。當時我對「創傷」還不是很理解，但是內心裡有一個強烈的直覺：「這個爸爸很有可能自己曾經被霸凌過。」因為他自己有過那樣的經歷，一想到女兒可能會遇到相同的事，他的情緒就完全失控了，淹沒自己的理智。

另外就是在DCard或者批踢踢上，時不時會看到有人求助，說自從有了小孩之後，發現配偶原來脾氣非常容易失控，一些小事就對孩子大吼大叫。雖然事後都會表現得很懊悔，也知道自己不應該這樣，但是還是一直發生。

以上的兩個例子，我都看到網路上許多強烈批評的留言，認為他們太誇張，這麼大的人了還不知道怎麼控制情緒，也不少人認為這種人就是應該要「放生」，讓們知道沒人有義務忍受他們這種爛脾氣，尤其他們還傷害小孩。

我同意他們的反應過度，也同意他們的行為會傷害到孩子，但是我不同意任意下結論這些人是「不知道怎麼控制情緒」或是「判斷能力有問題」。他們有可能是因為心理的傷被踩到了，所以失控了，指責他們管理自我的能力，等於是在要求一個人被打到鼻梁的時候自我控制露出微笑一樣。

同時，一個人的傷口會被碰到，是因為跟別人的距離很近。也就是說，如果一個人沒有想要跟別人的內心靠近的時候，他內心的傷口是不會被掀開的。為什麼這些情緒很失控的人總是「欺負」身邊的人？或者為什麼我們有些雷總是只會被身邊的孩子或者配偶踩到？因為我們很想靠近他們。但是在接近的時候，就是會有傷口被撞到的風險。

當我們理智斷線的時候，我們是否有能力可以看清，觸發我們的究竟是什麼？真的是我們以為的「我就是受不了孩子吃得桌面亂七八糟」、「我就是無法忍受小孩說話沒禮貌」、「先生/太太就是想要故意氣死我」嗎？

＊＊＊
回到開頭的故事吧。

當天我氣呼呼地回到房間之後，心情依然極度惡劣。我確實覺得我的反應很大，但是想來想去也沒什麼頭緒，就以「應該就真的是太累了」作結，不再去鑽研什麼了。

幾天之後，我跟傑克一起看完《創傷的智慧》記錄片，我一邊估狗Dr. Mate的個人經歷，一邊跟傑克聊天。

「欸，剛剛電影裡不是說，有『成癮行為』的人都是因為心裡有一些痛苦需要轉移嗎？」
「嗯嗯，是啊。」
「這裡有一句Dr. Mate的話很有趣，他說『90％的人都有成癮問題，剩下10％的人是在欺騙自己。」
「那不就全部的人都有了？」

我想了想，坐直了身子問。

「如果這句話是真的，你覺得你對什麼事情上癮？」
「呃，我不是很確定。晚睡算嗎？我對晚睡上癮。」
「好像是耶，你真的一直都很晚睡。」
「那你呢？」
「我喔，我覺得我好像對聊天上癮。」
「有，我覺得有。你最近聊得滿誇張的。」

我安靜下來，開始思考。我最近確實在網路上聊個不停，有的時候還會帶ipad進去廚房，邊聊邊煮飯。雖然我知道這樣很危險，也無法專心，可是，我就是沒有辦法停下來。如果這個真的是我的「上癮」，那我是在轉移什麼樣的痛苦呢？

胸口突然一陣糾結，想起那天蕃茄滔滔不絕邊算數邊吃飯的那個晚上，我看著他跟傑克熱烈的互動，渾身不自在，內心的火焰越燒越烈的刺痛感。我以為我是因為蕃茄吃飯不專心所以被惹毛了，但是其實我是因為他們兩個人好熱絡，把我晾在一旁的情境，把我的創傷喚醒了。

從小我在家裡就是比較笨的那個，因為我擅長的是沒有用的文科，就算我功課不錯也沒有用。弟弟從小就數學腦，高中還進數理資優班，腦袋跟爸爸一樣好。每次吃飯談到課業，我就只能坐在那裡埋頭吃自己的東西，聽爸媽不停稱讚弟弟，吃飽以後默默離開。

現在我長大了，我不怕你們了！我不接受這樣的對待了！我可以摔碗筷不用忍耐了！！你們不敢再這樣對我了吧！！！

當下的我根本沒有發現，眼前的人早就已經不是爸媽和弟弟，是傑克跟蕃茄，他們只是聊天聊得很開心，他們沒有不在乎我，也不是故意要忽略我。

「創傷」就是像這樣隱藏在我們生活中的細節裡，難以察覺。必須要刻意往自己的內在探索，才能逐漸辨識出來。

不過，只要記得Dr. Mate說過的：「幾乎每次你在感到不舒服的時候，都跟當下的事件無關。這跟過去有關。跟你的創傷有關。」用「驗證看看這句話是不是真的」的想法來讓盛怒下的自己停下來，觀察「現在的我到底在氣什麼」。就算沒有辦法當下就釐清，（我也一樣沒有辦法），都是在累積一個重要的線索，幫助我們一步一步摸清楚自己的內心。

先說到這裡，下回再繼續分享！

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《公共服務時數究竟服務了誰》#深夜抱怨文 #文長慎入
既然是深夜，一定是抱怨文。

各級學校日剛結束，對於升上國高中的「新手父母」而言，除了搞懂108課綱之外，還有一項不算簡單的任務：「我要安排孩子到哪裡做公共服務？」

原本讓孩子增進對自我了解、增加生活經驗的美意，套上每學期做滿六小時轉換免試入學積分的機制，現在成為一項「協助孩子比序」的基本動作。注重升學成績的部分學校甚至明白跟家長表示，一定想辦法安排校內服務把時數「衝滿」，大家不必操心擔心，聽學校指示就對了。

那麼其他學校家長怎麼辦呢？請孩子問學長姐、line一下家有國中生的左鄰右舍、上網搜尋有提供公共服務時數的單位，這才驚覺自己晚了好幾步，「老鳥」早就搶光名額，不知道排到何年何月或只剩下路途遙遠的幾個單位了。

搶到名額也別太開心，還有孩子那一關要過！特別是不一定能獨立前往的國中生，才剛脫離國小沒多久，還是得依賴家長評估內容和交通接駁，預約前家長們考量各自的喜好、有空能帶孩子去的日期、尚有名額的服務內容…。說實話，早就把孩子的意願踢到邊邊，拜託幫忙配合一下，不然六小時從何而來啊？

還有還有，國中生們又比高中生們再「困難」一些！
根據公共服務的實施辦法，並非每個單位都能獲得學校認證，因此各大博物館、圖書館等公家單位成為最「安全」的選擇，部分基金會也可以(但注意還是需要先向學校確認是否認證)。然而多數只針對高中職以上開放，開放給國中生的寥寥可數，我猜想或許是國中生能承擔的任務和能力還有限，硬要開放也會造成其他人的困擾，的確很為難!

或許是聽到家長們大吐苦水，很多學校會利用大型活動徵求志工，沒有活動就安排清潔服務工作，畢竟公共環境總要維護、地上落葉永遠掃不完，幫老師跑跑腿也很需要，總之不必舟車勞頓也真有付出，的確是不錯的選擇。只不過再怎麼「開職缺」就是這幾種，全校人數加總還是僧多粥少，還得時時刻刻注意學校在哪公布開缺，實際情況運作起來，仍然很難滿足時數需求。

看到這裡，是否已經倒抽一口氣？原來人生這麼難！
這是家長和學生的角度，那麼「被服務」的單位怎麼想呢？

還記得我是國七菜鳥家長的那一年，怯生生地跟孩子到了某圖書館分館櫃台報到，櫃台人員一臉冷漠：「是某某國中的某某某嗎？你今天負責整理書跟上架，等下我帶你去負責區域。媽媽，你等時間到再來接她就好囉！不用陪在她旁邊喔！」看來已經應付過無數家長的他們，有種看盡千帆皆不是的無力感。

這樣的感受與事實相距不遠。除了女兒之外，蒐集其他人的經驗，大多接觸的對口相對冷漠，公事公辦懶得多說什麼，被分配的任務都是簡單重複、單調封閉的工作，「服務前訓練」越少越好執行，反正來的學生們大多是「過客心態」，既非自願也沒興趣，要求太多被抱怨刁難、不要求又得自己收拾「後果」，只好派些不用頭腦、做壞了也無傷大雅的例行性事情，平安順利就好，別找麻煩就好！

當孩子們第一次接觸志工服務是這樣的經驗，可能會產生哪些感受和想法？又學到了什麼「壞習慣」呢？

有人問過孩子的專長嗎？
有人引導孩子觀察社區哪些地方需要改善嗎？
有人真的花時間整理需要志工服務的地方嗎？
有人為國中生、高中生進行工作流程設計，讓他們更融入當下的工作環境嗎？
如果都沒有，只是要他們做那些「我們不想做的事」，誰會高興接受呢？
我們的孩子從這些服務時數學到的是「敷衍了事」、「形式重於內容」，既無法從中獲得成就感與自我價值，更別提什麼探索興趣、社區互動了！

有些學校已經漸漸進行改革，包括與社區的非營利組織長期合作，或者與真有需要的單位討論工作內容，讓學區孩子們可以跨出校園就近服務，也和社區共存共榮，嘗試體會社會課本中所說的這些名詞；然而絕大多數的孩子們仍必須自力更生，寄望爸媽們能找到什麼有趣點的資訊，祈禱緣分一線牽了！

我協助成立的國中生社團 What if lab 假設實驗室在討論疫情影響的課程中也提到公共服務時數，疫情期間幾乎全數取消，脫離這些場館後竟然找不到其他選項，然而這個社會顯而易見需要關心的人事物卻這麼多！
「難道我們看到的都是假的嗎？」
「難道我們能力真的只能做這些事嗎？」
「如果服務不是志願，還叫志工嗎？」
這堂討論課還沒結束，接下來的他們似乎想為這個現象「自願」做些什麼，發現了這個政策誤差、大家的痛點需求，實在超期待這群國中生的下一步！

而我們大人是否也該反省一下，為何選擇忍受這樣虛有其表的教育政策？這是我們要的嗎？公共服務時數最後「服務」到的，難道是大人的自以為是、一廂情願，還有自我感覺良好的學生樣板？

#做些真正有意義的事

POB檔：https://pastebin.com/HsEuY6U2
↑這邊是有瓦爾正火的數據，我影片內都忘了有瓦正這回事

比起捕熊陷阱，做完影片才想到一個更容易的
其實可以開瓦爾正義之火啊
啊啊啊都拍完了才想到==
好啦，那看來應該是都可以讓賽9飛不走了

極恐陷阱手套製作方式懶人包：
1.物品等級83以上塑界者基底的手套-魔指手套最好
2.丟極恐精髓直到出陷阱及地雷傷害輔助
3.確認擁有上述詞綴並空一後綴，工藝台打上【後綴無法變更】
4.使用花園暴擊混沌去骰，必出插槽暴擊加成
5.再次打上【後綴無法變更】，接著丟隱匿混沌石
6.揭露前，去工藝台打上權重較高的詞綴，如：物理轉元素傷害
7.揭露出插槽範圍寶石等級+2完工！
8.不幸沒出就回到第5步驟
祝各位順利～！

極恐也可靠花園的轉換精髓產出
但必須使用原本就是特殊精髓去轉
像是浮誇、錯亂以及譫妄

也是可以做頭盔的版本，但我覺得頭盔用吞噬之冠好很多~
焊匠之膚的陷阱恢復只會恢復被敵人觸發陷阱的部分，被自己連鎖觸發的並沒有哦
所以也是可以換致命之體撐更大的範圍，只是我的致命之體在超瓦的洗禮下都...
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以前超級常在影片中分享，我們自己家裡的「節省」狂招，從省水、省電、省錢各方面的節省，都可以從不同的小地方賺回許多回饋金，沒想到節省到還被「台灣電力公司」邀請合作！
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沒錯，我推出了最新單曲《關關燈》，這首歌名是我最愛的諧音梗，就是關關的燈，也邀請大家一起關關燈，邀請我的家人們一起跳舞，透過自身的隨手小動作，一起改變生活。
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這次我和丘曄一起聊聊，在生活中的哪些小行為可以協助節電，省下一點點的錢，畢竟積少成多，只要舉手之勞就可以省錢！省電！
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02:07 關韶文摔車導致私訊爆炸
04:10 有人贊同週三丘曄增播集數嗎？
05:00 終於進入主題：關韶文推出新歌「關關燈」，關於節能省電的故事
06:45 關韶文解釋會有這首歌的原因和MV拍攝主題
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10:30 小時後被「窮養」導致關韶文成為省錢小資族
12:33 最耗電的前三名家電：熱水器、空調、機上盒
15:50 購買有節能標章的家電是可以退稅的
18:00 舊冷氣的電費高昂和變頻冷氣相比價差很有感
21:25 冷氣的濾網沒洗會影響冷熱度
22:39 謹向所有聽眾致歉：不要懷疑，這真的是一個重複的故事
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