足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3zhBEYo 潮州打冷，「打冷」雖是潮州話，卻源於香港的消夜文化，四五十年代，潮州小販肩挑竹籮，於街邊叫賣滷水、醃物或粿品等，後來落地生根，陸續入舖，遍佈港九新界，成為香港夜景一角。 為何把消夜取名為潮州話中的打人(潮語冷即為人)？現今已無從查證，但不論任何年齡階層，都應該有這記憶，入夜後，冷檔上掛滿滷得深沉的滷水鵝、鮮橙色的大墨魚、鮮紅色的大肉腸。冷檔下更豐富，以白滷水浸煮入味的烏頭、大眼雞等魚飯；鹹鮮入味的蜆仔肉；鮮腥難分卻又吸引不少人冒肚瀉危險也要吃的生醃螄蚶；滲滿醬汁的無渣韭菜及嫩滑豬紅。還有即點即製，煎炒炸煮的蠔餅戲棚粥花生豬尾炒薄殼，再配支雪得冰凍的啤酒，在嘈雜環境下談天說地。 今不如昔，消夜時段已成記憶，不少打冷老字號水準、價錢、服務態度經常被人詬病，部份菜式如蠔餅烙亦被扭曲簡化為炸而非傳統的半煎半炸。哪裏還有值得光顧的打冷店？推介以下八間打冷店，有地區名店亦有老字號，今晚一於約久久未見的朋友打冷！ 1. #新城潮州飯店 地址：九龍城衙前塱道30號 電話：2716 9949 營業時間：6pm-4am 註：疫情期間為Plan B 九龍城以往是潮州人聚居地，一向有不少打冷老字號，開業25年的新城就是其一，午間租予另店作茶餐廳，傍晚後才開業，格局地踎，多是街坊熟客。 老闆兼大廚雖是東莞人，但四十多年前起，已在利來、新豪等潮州菜館學廚，做得一手好潮菜，滷水、打冷、煲仔菜和小炒等應有盡有，店內其他廚師亦是潮州人，店內不乏地道口味，如蠔餅選用手指頭咁大粒嘅珍珠蠔及鴨蛋，脆身之餘，鴨蛋獨有蛋香和珍珠蠔的鮮甜混合，不用蘸魚露已夠味。反沙芋是名物，師傅掌握煮糖膠的分寸極佳，糖水滾起，動作開始由慢轉快，翻拌到無水分，糖膠會慢慢轉白色，過程中不停攪拌，鑊鏟越來越貼鑊底，外層甜香中帶點葱油滋味，芋頭鬆化不死硬。 另有不少創作潮菜，潮式心形糖醋麵外表為心形，兩邊層煎到金黃薄脆，脆卜卜非常香口，更可任意添加砂糖，再加一點鎮江醋，半分酸半分甜、又香脆又軟腍。炸鹹雞、冬瓜魚、冬瓜蟹等都於市面少見。價錢非常親民，每份菜約六七十元已有交易，應該是區內最抵的潮州打冷了。 2. #潮匯館 地址：長沙灣福榮街544-554號聯邦廣場地下 電話：2682 9118 營業時間：星期一至六12nn-12mn，星期日7am-12mn 註：疫情期間為Plan B 開業十年，提供六十多款潮州菜，由來自汕頭的老闆兼大廚主理，餐牌甚多潮州菜供應，滷水、魚飯、小菜、 粥粉麵飯到醃生蟹生蝦都有。以醃物為主角，幾乎人人都點，醃螄蚶、醃蟹、醃海蝦、醃瀨尿蝦等都於其他餐廳少見，新鮮入味，醬汁有驚喜，鹹酸不過甜，蘸少許來吃，很開胃，建議大家要衡量腸胃能力而吃。 此店特別多別處少有的潮州打冷菜式，香煎九肚魚鮮茄烙、鹹檸檬燉鴨湯都不是常見潮州打冷菜式，還有少見的戲棚粥，是昔日盂蘭節，潮州人在戲棚賣的粥，跟傳統蠔仔粥不同，材料非常豐富，入口吃到米煲到開花，有吊片、蝦肉、螺肉、炸方魚和滷水鵝肉，口感豐富，粥底很綿滑。 當然，常見菜式如滷水鵝、魚飯亦有水準，凍馬友魚皮有光澤，肉質肥美又有魚味，魚鰭最好吃，滑得來不會太油膩，豆醬不是大路貨色，贏在豆味濃，不會死鹹。價錢不便宜，等閒一道菜也要過百元，也有售凍蟹等貴價菜式，惟因出品好，周末經常爆滿，記緊訂位。 3. #陳儀興飯店 地址：新蒲崗崇齡街 40號地下 電話： 2321 5398 營業時間： 5:30pm-3:30am（ 2:45am截單） 註：疫情期間為Plan B 開店三十七年，創辦人來自潮州澄海，不過別以為叫陳儀興，本名陳億桐，儀字代表潮州鄉里講義氣，興是興盛，故有此名。為新蒲崗最有名的打冷老店，由第二代接手後，近年於太子、將軍澳開設分店，裝修更靚，菜式更多，不過論打冷，終究是老店有風味。 滷水鵝、紅腸、豬大腸、大眼雞、鵝肝鵝腸、鹹酸菜、滷蛋豆腐、韭菜豬紅等傳統潮州打冷菜式，論特別倒是談不上，但口味紮實，第二任主理人陳星從小已跟父親兼創辦人打理餐廳，手勢正宗。得意之作是秘製螄蚶，雖然高危，但螄蚶代表了潮州，因此小店堅持要賣，先洗乾淨，洗乾淨之後用百度大滾水焗幾分鐘，再加入魚露、豉油、玫瑰露等醃製，鮮甜滑溜，幾乎每枱客也柯打。又每日到街市買蔬菜、海鮮，找到新鮮食材便煮，炸蝦棗、煎鯧魚等都有口碑。 店內不止潮州菜，還有剁椒魚頭、缽仔焗魚腸、藕餅、盤龍鱔、避風塘炒蜆，偶爾又推出新菜式如百花釀大腸，與其說打冷，其實更像是小炒店。 4. #平發潮洲館 地址：長沙灣元州街231-247號潤發大廈地下B3號舖 電話：3616 6018 營業時間：5pm-3am 註：疫情期間為Plan B 2018年開業，老闆姓陳，來自潮州。入口左邊是開放滷水檔，掛滿紅腸鵝腸滷水鵝等，環境平實，茶餐廳格局，服務有效率，惟不是食客慢慢歎的地方。 提供近五十款打冷菜式，包括滷水、魚飯、小菜等，乍看沒多少特別菜式，但小店以份量大、價錢抵見稱，而且水準頗高…… 足本詳情︰https://bit.ly/3zhBEYo #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #打冷

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2O9AlYI 世上最誘惑人的食物，是車仔麵。不是嗎？明明得一個碗，人卻要千方百計，載下無窮的慾望。魚蛋豬皮豬紅豬腸魷魚牛腩牛筋蘿蔔……辣汁腩汁沙嗲咖喱麻辣……油麵幼麵粗麵米粉河粉……還有米線即食麵。每喊一個名字，就是一次慾望的確認。只是，這麼多的餸菜醬汁麵款，都不過是軀殼，箇中靈魂，全繫一口湯。「我改良傳統味精水湯底，用新鮮材料熬製，成本當然高了很多，但你連這些錢都不捨得花，人家又怎會付錢給你賺。」大埔郭仔記車仔麵老闆郭志帥說。 郭老闆也曾慾望無窮。染上賭癮，炒過股票，試過家財千萬，也經歷過一無所有。最後千帆過盡，還不是錢財乃是身外物，家裏的人最重要。人生就如車仔麵，花花世界，慾念無窮。何時才察覺，那口由金華火腿、大地魚、蝦頭和新鮮豬骨熬的湯，才是最紮實的基本，就如靈魂與良知，歷久常新，經得考驗，讓人一呷入魂。 若天使與魔鬼給你最後的誘惑：「人生最後一道菜，你會選擇吃甚麼？」食物不只是為了果腹，而是一種享受，有人喜歡鮑參翅肚，有人選擇平民美食，鹹魚青菜，各有所愛。當中車仔麵就勝在夠百搭，餸多汁多麵種多，吃足一星期還能有新鮮感，你說，誰能抗拒？ 車仔麵又名嗱喳麵，味精水加三、四餸是常識，健康？從來不是它的考慮。材料也普通，最常見的不外乎是豬皮、魚蛋、蘿蔔、豬紅、魷魚等下價配料，三餸、四餸任君選擇。最緊要湯底醬汁夠重口味，辣汁、腩汁、沙嗲、咖喱、麻辣，好掩蓋食材的不足。至於麵條方面，選擇也多，油麵、幼麵、粗麵、米粉、河粉，還有即食麵、米線等五花八門多的是，但麵條再多，也只不過是輕灼數下，吃不出真功夫。 要數當中精髓，湯底才是功架，既能帶出麵條香氣，也把配料的味道昇華。一碗簡單的車仔麵就是有這種能事，令你心思思，當午餐也好，作為晚餐果腹也好，那種心癮比賭癮還強烈。 好不好吃 ，一個心字 郭仔記，扎根大埔三十年。以一口靚湯做膽，搭配細心炆煮的餸菜，一反車仔麵予人粗疏淺陋的印象。配料竟也用心做，蘿蔔清甜無渣，豬手皮軟肉嫩。牛筋腩皮滑脂爽、肉軟帶油香。豬大腸香嫩脆爽，沒半點肥膏。雞翼尖骨多肉少，滷水香醇入味。豬紅一咬，出奇滑溜，配上金華火腿、大地魚、蝦頭和新鮮豬骨等材料熬製數小時的上湯，誰敢說它不能登大雅之堂。 這家麵店，由一架簡單木製流動車開始，八格十格加上小爐頭，涇渭分明，賣魚蛋、腸粉、車仔麵。那是1989年的事了，老闆郭志帥，就靠這個流動「廚房」，在大埔街頭闖出名堂。1992年，走入工廠食堂營運，卻遇上香港工業正走下坡，停滯不前，工廈生意難做。1994年，郭生決定重回昔日發迹之地，問親友借來數十萬元，選址大埔大榮里，入舖開張主力做車仔麵。 「最初入舖心情好忐忑，因為錢是問人借，如果失敗了，要打很多年工才能還清，感覺就像要賭一鋪，剛開始的一個月，很沮喪，沒有生意，又驚又怕，只有硬着頭皮撐下去，見人家在街上叫賣有商機，我就和太太決定重操故業，再製作一架木頭車，推出舖外，為了引人注意，除了大聲叫賣，手執的剪刀更不敢怠慢，用盡全力咔嚓咔嚓的敲擊着，哈哈！這一招成功招徠客人，漸漸生意開始有好轉，大家都開始認識郭仔記。」郭志帥說時一臉得意。 有捨有得， 一個錢字 生意穩定，招來一批熟客，理應一切安定下來，但郭志帥並不滿足於此，不斷改良，為了食客健康，更不惜以本傷人，決定用雲吞麵碟頭飯的湯底加以改良，希望製作非一般的車仔麵。 「以前在大陸真的很貧窮，不是人人有飯吃，有些鄰居一年都吃不到一次白米飯，只可以用粗糧解決三餐，生活有多慘，不用我說了，最初來香港，我都只有一個目標，就是要每餐有飽飯吃，因為窮慣了，有飯吃相當重要。」他說。他5、6 歲時就負責煮飯，不是喜不喜歡煮，而是沒有人做，得由他負責。1978年，郭志帥剛滿12歲，由福建跑來香港，在電鍍工廠當童工，一天工作12小時，人工低，不捨得吃碟頭飯，就吃車仔麵當一餐。 「又平又好食，款式又多，幾乎天天都吃，但因為味精重，嚴重口渴，不得不用汽水解決，吃了一段時間，血脂高得超標，令身體出現大問題，之後醫生就勸我戒掉。」他說。 曾經吃過虧，輪到自己做生意，就想要不要來一碗令食客安心的車仔麵，最先着手的，就是湯底。 「用新鮮材料熬製，成本當然高了很多，但你連這些錢都不捨得花，人家又怎會付錢給你賺，做食物要有良心，揀料我一定揀最好的，要新鮮，人家說車仔麵配料是下等貨，但其實也可以很高質素，就看老闆捨不捨得。如果買的食材，連自己都不敢食，又怎可以給客人享用。」他說。在商言商，錢是要賺，但健康價更高，他深明病從口入，決定做個良心商人。 大上大落， 一個賭字 良心商人，生意越做越好，理應家財萬貫，可惜卻染上賭癮，幾層樓就此白白輸在賭枱上。「以前那個年代，沒有手機沒有上網，基本上無娛樂可言，工作辛苦，放工後就去賭錢，越賭越大，辛苦賺回來的第一個一百萬，一夜間就可以輸掉…… 採訪：馬小玲 攝影：謝致中、張芷澄 郭仔記粥麵專家 地址：大埔大榮里42-44號美發大廈地下 電話：2654 9088 營業時間：星期一至日6:30am-12:30am #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #大埔美食 #車仔麵 #老字號 #郭仔記

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2Mg4uVu 社交平台上各式各樣的食物關注組討論度高，往往造就一些開業多年的小店，成為人氣長龍店。先有「香港沙嗲牛肉麵關注組」點燈荔枝角好好運快餐店的沙嗲牛肉麵，再有「香港蛋撻關注組」令長沙灣金園茶餐廳這間老店成為長龍店。最近「香港雲吞麵關注組」亦熱捧一間雲吞麵小店。 雲吞麵，大家一定想起麥字頭或何洪記這些名店，不過在關注組的成員卻有其他心水，最多成員推介的，就是一間位於太子的小店「十大碗粥麵專家」。有兩大原因：第一，價錢相宜，賣$33一碗雲吞麵；第二，水準夠高，質素比起一些名店更穩定，有成員認為這間店絕非池中物。 吳永皓師傅實試 到底雲吞麵是否如關注組成員所言的「絕非池中物」，今次找來名廚吳永皓師傅，實試小店的出品。吳師傅表示，他入行第一間做的食肆就是賣雲吞麵，加上他不少徒弟都在賣雲吞麵，「香港大部份的雲吞麵店，都已經試過。」他認為一碗雲吞麵，可從雲吞湯底及麵這三方面去評分。一碗好吃的雲吞麵，雲吞應該是散尾雲吞，不可以太大粒，蝦及豬肉比例最好各佔一半，而豬肉要用半肥瘦；湯底要用大地魚、蝦米、大豆、芽菜及豬骨熬製，熬湯後再加蝦子，碗底要放韭黃、幾滴豉油及麻油，「撞湯時便能撞出香味來。」至於麵，最重要爽口而且走鹼時間足夠。不少人以為雲吞麵的麵要爽，就一定要用竹昇麵，吳師傅則認為並不一定，「因為以前機器打麵，是層壓式一直的拍下去，可能不夠勻稱，那用竹昇壓便可以補足。但現在的機器用滾筒式打麵，已經比層壓式做麵的效果高了六、七倍，用一條竹昇怎樣去勝過滾筒呢？」 吳師傅實試前，已聽說過這間雲吞麵，在網上的討論度甚高，「但我沒有甚麼期望，現在吃雲吞麵，就算是好友的店舖，抑或名店都會退步，不知道退步的原因，其實我現在出來用餐，沒甚麼期望，都帶着一種殉道的感覺。」吳師傅苦笑道。 賣相合格 雲吞大小適中 甫坐下，便見每枱都放了一樽酸蘿蔔，客人可自行夾來食用。吳師傅認為麵有鹼性，因此吃酸蘿蔔，等同吃麵蘸醋的作用，「很難得，有酸蘿蔔的店已不多，以前的大牌檔雲吞麵店一定有，有酸蘿蔔連醋都不需要下。」他認為酸蘿蔔的味道及口感不錯。 雲吞麵上枱，師傅已表示賣相合格。雲吞應放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟，客人更有保障。試食後，他認為湯底味道足夠，有大地魚或是蝦米味，不過整體味道偏甜；麵走鹼走得不錯，爽中帶韌；雲吞大小適中，內餡爽身。「不是我最喜歡的，但好過不少店。」整體而言，吳師傅對這店的雲吞麵，評價頗高。 先燒大地魚再煲湯 魚香味突出 雲吞麵深得大廚和關注組成員歡心，到底店主是甚麼來頭？店主阿樂看似年輕，但今年已經四十歲，學習做雲吞麵已有二十六年。為了吸收經驗，他亦曾於不同雲吞麵名店，如麥奀記、劉森記等店工作。這店的雲吞麵配方，則由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。 他指雲吞的食材最主要是大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋等，而蝦則是從馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。食材拌勻後，再包成一口大小的雲吞。「廣東雲吞，大粒就不好吃，一口雲吞是廣東人流傳下來，如果包得實沒有尾巴，雲吞會變得死實。」因此這店的雲吞，全是散尾雲吞。 湯底足料，「一定要用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬。」先將大地魚燒出油香後再煲湯，讓湯底的魚香味更突出。「煮麵時一定要加豬油，否則不好吃。」為了保證質素，每日湯底用完後便會關店。「不會再加水去煲，亦不會再留隔夜湯，否則味道會不同。」麵不是竹昇麵，但要求麵廠根據自己的配方製作，用加拿大麵粉，每一公斤麵粉便加十隻鴨蛋。經過關注組加持後，現時雲吞麵日賣300碗，暫時也不考慮加價，「好的材料，再配上心機去做一碗麵，我覺得再差也是有限的。想將以前的味道帶給現在的人，我們叫作情懷。」 採訪、攝影：《飲食男女》 十大碗粥麵專家 地址：太子汝州街45號樂勝大廈地下 電話：3705 8436 營業時間：11am-10pm 人均消費：$50以下 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #太子美食 #雲吞麵 #雲吞 #十大碗粥麵專家 @tennoodleshop