為什麼這篇菜刀鋼材鄉民發文收入到精華區：因為在菜刀鋼材這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Epimenides (No.13)看板cookclub標題Re: [問題] 刀具選擇時間Fri...
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2020-05-11 12:21:08
★★★2019/08/02 (五) 料理好用道具 工欲善其事必先利其器 我是那種 如果要畫畫，畫筆顏料要買整套 如果要做手工藝，用具一定要買整套的那種人 (現在已經收斂很多了) 好用的工具對我來說非常重要 花很多小錢買便宜堪用的東西 不如多花一點點買真正好用而且可以用很久的東西 這是我買東西的...
: → shamanlin: 先買把500的跟一塊磨刀石 08/30 23:4
: 推 batista1980: 500的刀跟好刀鋼材根本不一樣，不是只有磨的問題好嗎 08/31 00:01
其實...不一定呢
舉個例子來說好了，近年手作風氣，造就不少手工打造主廚刀的師匠，
這些手作主廚刀動不動 500USD 起跳，不是我們這種市井小民負擔得起的
你猜他們用什麼鋼材?
很多用的也是1095，O1這些鋼材而己
他們對於使用什麼鋼材也不見得會隱暪，很多訪談裡他們都有談到
他們「愛用」的鋼材
像 Bob Kramer, Cut Brooklyn 這些，想找的話搜尋一下就有
因為鋼材不是什麼秘密，真正鋼材的靈魂在熱處理
他們都有它們一套喜歡的熱處理方法
但是，不是說熱處理就是他們的「秘方」
人類用鐵己經幾千年了，技術非常成熟，包括熱處理，這些都早就不是秘密
在像是美國之類喜歡動手做的國家，很多人在後院就在做熱處理，
與其說是秘方，不如說只是偏好而己
像我們家庭用的刀，很多用的是不鏽鋼，這也只是偏好
因為不鏽鋼雖然不容易鏽很方便，但也會犧牲掉一些特性，例如鋒利度
所以像是追求鋒利的，像是日本壽司主廚，要切魚的
他們不會去用不鏽鋼的刀，而是碳鋼
日本人很愛用碳鋼，因為鋒利度很讚，
但碳鋼很容易生鏽
所以你看日本壽司師傅切完魚，就把刀子在白布上擦呀擦的
除了衛生之外，一個原因其實是擦掉水份和鹽份，不讓它生鏽
不然碳鋼生鏽的速度太快了，不用幾分鐘就開始鏽了
名副其實的在你眼皮底下鏽給你看
所以這部份跟文化的關係也很大，因為西方主廚好像不大介意用不鏽鋼刀
像全聯前陣子集點的那個 Jamie Oliver 刀子 (雖然我不認為他自己有用這個刀)
就是420的鋼材做的 (應該沒記錯吧)
420的好處是不鏽，也很好磨，但鋒利度，以及保持鋒利的時間，都不是最好的
所以做刀的行家，不限於做廚房刀的哦，做露營刀，獵刀，軍刀的都一樣
很多是認為420不是入流的鋼材，不大會去用它
扯遠了...
總之我也是比較傾向與其買一把高級的刀不如好好學會磨刀
日本主廚也是天天磨刀啊
雖然那也是他們「修練」的一部份，
不過也說明了，他們用的刀也是需要常常磨的!
不是買把好刀就高枕無憂
一把有在磨的500元刀，絕對比沒在磨的日本魚刀來得好用
所以不用特別迷信什麼有名的好刀
現在睡在你廚房裡的刀子，有很大的機會就是一把好刀了
因為還是那句話，鋼材這東西技術很成熟了，人類用了幾千年啦
不信的話可以去youtube找磨刀影片看
什麼dollar store(就像台灣的十元商店)買到的刀
一樣有辦法磨到切濕毛巾
磨刀 >>>>>>> 買一把好刀
--
文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識
所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的
形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.16.65
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535649646.A.02F.html
推 elnacongo: 磨刀其實蠻療癒的，可以多研究 08/31 01:25
真的療癒，這個詞用得好
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:31:07
推 HKfood: 本來想升級刀具 後來看到這影片決定先好好磨手上這把刀 08/31 01:30
沒錯!
還有很多類似的影片，搜尋 sharpening a dollar store knife 就有一大堆
磨刀教學也很多，看著學就夠了
學不會的話呢....
就換另一個影片，哈哈
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:42:58
推 callTM: Bob Kramer 最近都有用隕石耶 08/31 06:36
推 callTM: 至少也要買把能耐一個月的吧....每天磨多累啊 08/31 06:37
→ callTM: Jamie Oliver 影片他很常用victorinox. 這刀好處是可以丟 08/31 06:39
→ callTM: 洗碗機。 大概就是你說的這種剛吧 08/31 06:39
1. Bob Kramer現在掛名/活動/代言就不愁吃穿了，不用像剛出道要一隻一隻的打
現在想玩什麼就玩什麼，隕石只是玩那個稀有性和話題性(噱頭)
2. Oliver私底下喜歡用的刀，不見得是他錄節目時用的刀
3. Victorinox 倒是沒有正面說明過他們用的鋼(印象中)
但有消息來源說是1.4110
推 MAZUBB: 影片的貓咪好可愛 08/31 10:33
→ shamanlin: 哪需要每天磨，就算是500元的刀，你磨好一次後只要每天 08/31 13:02
推 HCG10G8bear: 推 08/31 13:02
→ shamanlin: 用之前或用完後用磨刀石整一下(類似磨刀棒用法) 08/31 13:03
→ shamanlin: 每天花幾秒鐘時間，就常保持鋒利很久 08/31 13:03
→ shamanlin: 那小哥的貓都會很乖的趴在上面看做菜很有意思 08/31 13:04
→ nekosgr93: 我也蠻好奇日本料理師傅真的會每天磨刀嗎 備料都來不 08/31 13:40
→ nekosgr93: 及了吧 起碼我在台灣的日本料理是沒看過有師傅每天下班 08/31 13:40
→ nekosgr93: 在磨刀的 08/31 13:40
→ nekosgr93: 家用更不用說了啦 磨一次大概撐幾個月都不是問題 我家 08/31 13:41
→ nekosgr93: 那把銀三的快三個月沒磨了還是很好用 08/31 13:41
你知道為什麼嗎，
因為我們切的菜都是軟的東西，肉啊菜啊豆腐啊
(不像工業上的刀具對付的是石頭甚至別的金屬)
如果是切菜，你一輩子不磨刀，可能都曚混得過去
只是在切一些東西的時候你會覺得它沒那麼乾脆了
慢慢的，切蕃茄會出汁，切筋切脂肪時要多劃兩下
這也是為什麼有些人可能一輩子沒學會磨刀
因為對他們來說，這把刀還是所謂的「好用」
但這跟磨利的菜刀 樂趣/效果相差十萬八千里
你如果真的想做出好菜，像切壽司魚肉的要求
下刀時的生澀遲疑感是不能接受的，尤其你的目標是「日本第一」時
每天磨刀不是什麼苦役，掌握訣竅後它是一種樂趣
就跟一樓講的一樣，療癒
心會變得清澈
(靠北這聽起來怎麼這麼假掰)
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 14:09:11
推 linkmusic: 請問磨刀石有差嗎 08/31 14:49
有差啊，
好的磨刀石磨20下，爛的可能要磨25下
差這五下有差嗎，那真的要看個人
鎖螺絲釘，這個比那個快0.2秒，你說有差嗎
有啊，差0.2秒
如果是F1賽車，那這0.2秒就是天差地遠
但對我們業餘的一般人，甚至絕大部份專業的人，這0.2秒真的沒什麼
磨刀石也差不多，一顆幾百塊的合成石就很好用了
家裡磨刀也沒必要買上千，甚至上萬的超高級天然石
刀子也一樣，假設刀子保持鋒利的時間差20%
對我們這種做興趣的有差嗎，不利就把石頭拿出來磨啊
但對分秒必爭的星級餐廳廚房也許有差吧，我沒待過不大清楚
不過有一點是可以確定，還沒學會磨刀，就去買所謂的好刀
只是浪費錢而己
當然自己的錢怎麼亂花別人也管不著就是了
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 15:36:49
推 knifechen: 最近剛好也在看磨刀的東西，感覺一般人確實沒必要買到 08/31 15:42
→ knifechen: 那麼頂級的東西阿 一般家庭煮菜可能也感覺不出來差別 08/31 15:42
→ knifechen: 像我奶奶也是用撿來的石頭磨了一輩子的刀 她也是切的 08/31 15:43
→ knifechen: 很爽阿xDDD 08/31 15:43
→ knifechen: 刀子用過比較好的大概也就金合利的菜刀吧 08/31 15:46
真的是這樣
我自己十幾顆磨刀石中，天然石有四顆，一顆買的，一顆別人給的
兩顆自己撿
好不好用，還是好用
只是對於現代的台灣人來說，你叫他去撿石頭，他還不知道要去哪裡撿
叫他花幾百塊去店裡買一個他可能比較鬆一口氣
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 16:01:23
推 cccon1ine: 推磨刀 好刀會更耐切 但一般家用還好 08/31 17:25
推 somefatguy: 家用的程度喔，我之前磨過一把幾百元菜刀，其實之後 08/31 18:43
→ somefatguy: 只要用磨刀棒刷一刷就能用很久了 08/31 18:43
→ somefatguy: 鋼材軟大部分只是卷刃而已不是真的鈍，刷一刷就好了 08/31 18:44
→ somefatguy: 只是便宜的刀要比較常刷，我大概用兩三次就感覺到要刷 08/31 18:45
推 pain0: 要去什麼樣的店才能讓刀變利呢？ 08/31 18:45
如果你問的是幫磨刀的話，打鐵店都會幫磨，可能100塊之類
但每次刀不利就去打鐵店你也吃不消吧，一把刀才多少錢
但你可以看他們怎麼磨啦，不過他們通常用砂輪機，
一般家庭不可能買一台在家裡用，只是那道理是一樣的
不然就是聽到「磨菜刀~~ 磨剪刀~~」的大聲公時，趕快出門叫住他，哈哈
→ somefatguy: 後來換VG10大概就兩周才刷一次磨刀皮革 08/31 18:45
會用到皮革就說明這個人會磨刀
推 draving: 專業推 08/31 21:18
→ linkmusic: 真的用撿的聽起來好不可思議XD 08/31 21:57
推 callTM: 磨刀棒是快但消耗你的刀...一般人沒像專業的需要每天磨所 08/31 22:44
→ callTM: 以用磨刀棒也沒差 08/31 22:44
關於磨刀棒，
除了把捲刃扳回原來的位置之外
其實它還會在刀刃上形成肉眼看不到的小小的鋸齒
這個鋸齒在遇到食物纖維時效果很好，例如肉啦，菜啦這些
所以有一派的磨刀做法，是在磨到高號數的磨刀石，確認利了之後
再回到低號數的過個兩下
道理是一樣的
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 23:22:29
推 somefatguy: 磨刀棒不會消耗刀吧，那沒有磨刀效果只是整刀刃而已 08/31 23:22
→ somefatguy: 除非你是用鑽石磨刀棒 08/31 23:23
推 callTM: 喔喔原來如此 09/01 01:00
推 batista1980: 鐵有不同的"相", 麻田散鐵硬度高，肥粒鐵硬度低，問 09/01 23:36
→ batista1980: 題是麻田散太脆，砍了會崩，所以好的粹火，可以讓麻 09/01 23:36
→ batista1980: 田散出現在刃鋒，而其它部位有良好的韌 09/01 23:36
→ batista1980: 鍛打或是一些熱應力的方式，也會影響相的組成 09/01 23:37
→ batista1980: 大馬士革紋就是鍛打出來的 09/01 23:38
推 batista1980: 材料上有種高Mo, V的合金鋼，這種硬度很高，常拿來當 09/01 23:41
→ batista1980: 切削工具 09/01 23:41
推 batista1980: 印象中vg10就是其中一種 09/01 23:44
→ batista1980: 一般可以查鋼材的HRC硬度，60以上算鋒利 09/01 23:44
推 batista1980: 日本料理好的生魚片斷面要"方方正正", 意思就是刀要 09/01 23:51
→ batista1980: 鋒利到生魚片都沒有擠壓變型，就被劃開成兩半了 09/01 23:51
→ batista1980: 其實好刀就是刀鋒要有高的HRC硬度，刀身又要夠韌。有 09/01 23:55
→ batista1980: 些德國刀的做法是WC超硬塗層，不過我一直很好奇這樣 09/01 23:55
→ batista1980: 磨掉了怎麼辦QQ 09/01 23:55
推 batista1980: 對了WC你可以把它的硬度想成接近鑽石 09/02 00:01
推 batista1980: 對了合金鋼是Cr, Mo, V,少打一個 09/02 00:25
→ batista1980: 我自己磨到苦手，磨刀石正反兩面亂磨幾分鐘。對我而 09/02 00:27
→ batista1980: 言的差異是500的刀磨完只能撐"一次", 3000以上的刀可 09/02 00:27
→ batista1980: 以撐一星期這樣 09/02 00:27
→ batista1980: 磨刀苦手 09/02 00:27
→ batista1980: 太久沒磨，切番茄噴汁，切甜椒不順，切洋蔥出水 09/02 00:28
1. 硬度是材料內部的事，鋒利度指的則是材料形狀/幾何
(不是絕對，但從這個角度開始理解，觀念比較容易建立)
至於「保持鋒利的時間」跟硬度的關係就比較大了
2. 硬度高「通常」可以保持鋒利比較久(這部份也不是絕對)
但相對的磨起來也吃力
新手從軟一點的鋼材開始練習磨刀
很快就看得到效果，比較容易建立信心
3. 我不大知道「一次」指的是切一塊肉，切家庭一頓飯的量，還是餐廳切一整天的菜
不過以我的經驗，這差不多是十元商店等級的刀的耐用等級
500等級的刀可以用上好一陣子沒問題
真正的問題可能在使用的方法，
因為大家一開始可能都是從拿不利的刀開始
久而久之習慣用很大的力量去切菜
(不利的刀需要更大的力量，所以也更危險)
切菜本身對於鋒利度的影響還好，真正讓刀不利的是與砧板的接觸
尤其在你用力切菜時更甚
(不然就是用菜瓜布去刷洗刀刄)
真正利的刀，提起刀輕輕放下，他就切開了
不用額外施加更多的力
與砧板接觸時的損耗可以降到最低
一般磨刀新手，在拿利刀切菜時，通常沒那麼快丟掉長久以來的習慣
所以刀子鋒利時間會縮短很多
拿利刀的時候，試試看不要用力，讓刀去引導你
換句話說要信任你的刀，
這需要一點時間去培養
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/02/2018 08:25:01
推 batista1980: 一次大概是家庭一頓飯，自己是覺得便宜的刀好像比較 09/02 09:22
→ batista1980: 軟? 不會說 09/02 09:22
→ batista1980: 我現在才知道不能菜瓜布直接刷，謝謝你 09/02 09:22
→ batista1980: 印象中拿不利的刀的確會比較用力，現在比較會去輕輕 09/02 09:24
→ batista1980: 滑刀 09/02 09:24
→ batista1980: 不過大概一趕時間就不自覺用力往下 09/02 09:25
→ batista1980: 不過有時候磨完也怕怕的，有次輕輕切到手就不淺，而 09/02 09:27
→ batista1980: 且沒啥感覺 09/02 09:27
1. 便宜的刀是有比較軟的傾向 (也有例外)
不過我是覺得適合初學磨刀的人，
第一好磨，第二磨壞也不心疼
2. 菜瓜布其實就是 abrasive 材料的一種，可以視為砂紙或軟的磨刀石，號數低的
像你用菜瓜布刷鍋子好了，從顯微鏡的尺度看，就是很多小小的「刀具」在切削
在鍋子上留下的磨痕，就是一刀一刀的痕跡
→ sdiaa: 剛開始磨刀都磨2X~30度 結果我家改買竹砧板 使用者又愛剁 09/02 14:44
→ sdiaa: 一兩個禮拜刃就卷了 後來改磨45度才經得起粗殘的使用 09/02 14:49
你提到我沒說到的部份了
角度也是影響鋒利時間的一大因素
推 teiurei: 別人不知道，我家做生意的刀(營業4個小時)是每天要磨的， 09/03 00:37
→ teiurei: 生意好的日子甚至要磨個2次以上。磨刀真的會反映人的狀態 09/03 00:37
→ teiurei: ，很累的日子總覺得刀磨不利^^。家用500元的菜市場片刀每 09/03 00:37
→ teiurei: 月磨一次就保持得還不錯，新手真的不用直上太貴的刀。是 09/03 00:37
→ teiurei: 說習慣用利的刀，回婆家幫忙備料很痛苦，一整排刀沒一把 09/03 00:37
→ teiurei: 能用，想磨還會被說太利的刀很危險，也是醉了。 09/03 00:37
「磨刀會反映人的狀態」，這句話說到我心坎裡了
磨刀真的是人心的反映，
就跟寫書法一樣
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/03/2018 01:59:05