今天Sidney來補家中的貝果🥯糧食,

補了

🥯香草貝果以及黑糖花生麻吉貝果

以下..紀錄貝果比例

🥯香草貝果

⚙️比例

❤️香草液種（香草越靜置香氣越迷人，所以這次製作，將它放在液種裡頭）
高筋50克,清水50克,速發酵母0.5克,香草莢1.5根(別問為甚麼多那0.5,因為那0.5是多出來的!那就用掉它!!🤣）

👉請事先製作,

液種食材拌勻,
❤️香草籽取出與水粉拌勻,香草夾可以舖在液種上(可參考我的照片)
室溫靜置30分鐘
入冷藏15小時,

至2-3倍高,即可直接取出使用!

❤️香草貝果比例

高筋麵粉300克(凱薩琳，選擇它是因為它的筋度，我個人也喜歡它做出來的口感）
液種 全部
速發酵母3克
上白糖10克(細砂糖也可以，凸顯香草風味，請選用低氣味的糖）
食鹽4克
無鹽奶油10克
清水150克

🥯黑糖花生麻吉貝果

⚙️比例

❤️液種
高筋50克,清水50克,速發酵母0.5克,

👉請事先製作,

液種食材拌勻,
室溫靜置30分鐘
入冷藏15小時
至2-3倍高,即可直接取出使用!

❤️黑糖花生麻吉貝果比例

高筋麵粉300克(凱薩琳，選擇它是因為它的筋度，我個人也喜歡它做出來的口感）
液種 全部
速發酵母3克
糖蜜molasses 20克
👉糖蜜一般在有機商店可以找到,我在南半球,可以在超市烘焙區或有機食品區找到!
👉一般使用黑糖,用量需要非常多才有香氣,但大量黑糖是會影響發酵的!所以Sidney在黑糖風味製作時,喜歡使用糖蜜,用量少香氣足,也不影響麵糰發酵!

食鹽4克
無鹽奶油10克
清水140克

❤️內餡

鹹甜古早味花生奶油乳酪
帶點鹹味的顆粒感花生醬(我用bega dark roast) 70克
焦糖風味奶油乳酪抹醬(可以參考照片)70克
簡單混拌即可!

❤️❤️不用5分鐘即可完成版!!黑糖麻吉,❤️❤️
糯米粉 30克
玉米粉1小茶匙
黑糖30克(使用椰糖也可以!)
鮮奶80克
水麥芽10克(加它可以防止麻吉易爆開)

*水麥芽英文稱為 glucose syrup,我在南半球一般超市烘焙區都可以看見!
*日文稱水飴,

❤️麻吉製作
食材除了水麥芽,放入淺寬碗中拌勻,
強微波一分鐘,此時已部分結塊!
取出拌勻,因溫度關係，會因攪拌的動作，讓整體已經慢慢糊化為濃稠狀態,
再50秒,至凝固,
取出,趁熱加入水麥芽,
用湯匙拌勻,
可以持續攪拌數次,
會因攪拌次數多寡決定麻吉Q彈度,
*若無微波爐,請入電鍋蒸製熟透!

❤️貝果製作方式
👉全部食材包括奶油,一起攪拌至有光滑有延展性,不需薄膜產生
👉26度,鬆弛30分鐘,
👉分割成7顆,
👉再鬆弛20分鐘,(南半球天氣溫暖了,這步驟我放在冷藏鬆弛,冷藏鬆弛請注意密封保濕!)
👉整形捲入內餡,(香草不需要加內餡)
👉33度,二次發酵30分鐘,至1.5倍大(時間為參考值,以實際發酵狀態為主要!)

⚙️後發狀態，與入爐膨脹性是有關連的😊
好的膨脹性，出爐之後遇溫差，也會是裂紋要素之一😉

⚙️貝果請川燙,
取一鍋水,約1000cc加入80克砂糖,20克蜂蜜,

❤️水煮至鍋邊冒小泡泡,約80度,
已發酵好的貝果放入鍋中川燙,

👉每一面約30秒,

👉入烤箱,烘烤
風扇功能,220度,13分,(香草貝果11分鐘)
上色或手指輕彈貝果表面，有輕脆聲，即可出爐

❤️Sidney 烤麵包使用美式烤箱，沒分上下火
⚙️⚙️烤箱請事先預熱,這點也是鑽石呈現關鍵之一!!

❤️一般烤麵包,除了帶蓋吐司之外,並不建議開風扇功能!尤其大體積麵包!

但一般開了風扇,爐溫會升高10-20度,

👉所以我在烘烤裂紋貝果時,開了風扇,利用高溫短時間,
讓貝果皮薄脆內柔軟!

👉若無風扇功能的朋友,
可以上火升至240度,下火200度來烘烤此款貝果
給需要的朋友參考😉

#裂紋貝果
#香草貝果
#黑糖花生麻吉貝果

蛋奶酒乳酪蛋糕 食譜與步驟

純郁美心 分分得韻
濃滑凝脂 寸寸顯華

～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
◼︎ ◼︎ ◼︎
烤模：圓形分離式蛋糕烤模，直徑22～24cm，1 個
烘焙溫度： 180°C
烘焙時間： 約50 分鐘
閉爐時間： 60分鐘

*建議使用分離式烤模，容易脫模。烤模無論是不是防止沾黏質地，都需要作防沾處理：抹奶油撒麵粉，或是底部墊烘焙紙，烤圈抹奶油撒麵粉（食材份量外）。

◼︎ ◼︎ ◼︎
【蛋奶酒乳酪蛋糕 食材 】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材 ～
• 中筋麵粉（或是法粉T55）： 190g
• 泡打粉： 4g
• 鹽：1小撮
• 特細砂糖： 30g
• 無鹽奶油（冰）： 100g
• 雞蛋（冰）： 1個
• 蛋黃（冰）： 1個
註：大顆全蛋帶殼重，55~60g

～ 乳酪內餡 食材 ～
菲力奶油乳酪（全脂+原味）： 750g
特細砂糖： 75g
蛋黃： 3個
蛋奶酒，英文Advocaat： 150ml
玉米粉，英文 Corn Starch： 50g

註：乳酪內餡食材以室溫為優。
* 所使用的菲力奶油乳酪，英文：Philadelphia Cream Cheese。

◼︎ ◼︎ ◼︎
【塔皮 製作步驟 】
（可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說手動方式）

1.）在大容器中，先混合中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，再過篩。
2.）加入特細砂糖，混合。
3.）冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，加入容器中。用手指的指尖（也可以使用刮板協助製作），將奶油與乾粉搓成粗砂狀。
4.）雞蛋與蛋黃，先打散。全部一起加入奶油粉圖。用翻壓的方式，讓所有食材成為一個麵團，操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。（九成均勻就算完成，避免過度操作）
5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30分鐘。

** 麵團靜置15分鐘後，可以開始準備乳酪內餡。**
** 預熱烤箱，180°C，上下溫。 **
◼︎ ◼︎ ◼︎
【乳酪內餡 製作步驟 】
（以手動方式，使用手動打蛋器 製作。操作中避免大力攪拌，不需打發，避免拌入過多的空氣。）

1.）菲力奶油乳酪中加入特細砂糖，畫圈拌合。*特細砂糖，粒子較細，能快速溶解。建議使用。*
2.）加入所有蛋黃，手動畫圈拌合。
3.）加入蛋奶酒。拌合
4.）最後加入玉米粉，拌合直到質地均勻。
**乳酪質地較硬，拌不動的時候，可以利用隔水加熱的方式，幫助乳酪軟化。**
◼︎ ◼︎ ◼︎
【組合步驟 】
（塔皮與乳酪內餡一起入爐烘焙。塔皮不需要先烤成半熟成品。）

1.）烤模抹油撒粉。*烤模無論是不是防沾黏質地，都需要作防沾處理：抹奶油撒麵粉，或是底部墊烘焙紙，烤圈抹奶油撒麵粉（食材份量外）。*
2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。
** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.）擀平後入模。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔皮高度約4.5公分，使用的刀是一種製作塔皮用的滾輪刀。*
4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子在底部叉出孔洞。（請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。）
5.）從低處倒入準備好的乳酪內餡，在工作檯上震一震後，用細竹籤在乳酪中來回畫圈，去除乳酪內餡中的氣泡。表面用湯匙抹平。*成品照片中蛋糕表面的花紋，是利用湯匙的背面沾黏乳酪表面後拉起而形成的的。

◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
採用乾烤方式。

烘焙溫度： 180°C，上下同溫。
烘焙時間：約50分鐘。要顧爐。
閉爐時間：約60分鐘。
烤箱中層，烤模放在烤盤上

烘焙25～30分鐘時，將烤箱門全開後，散發烤箱中的水氣後，再立刻關上。繼續烘焙。*如果烤箱門上有水蒸氣，要用乾布擦乾。

如果看到乳酪澎起，就馬上開烤箱門散熱降溫。不需要調整溫度。

乳酪蛋糕是利用目測判斷，直到乳酪外緣略微上色（觀察塔皮上色狀況），最中心的部份，應該是無液態流動的凝結狀態，烘焙就完成了。不建議使用竹籤測試，會破壞蛋糕外觀，有時候會導致乳酪蛋糕開裂。裂口不影響口感。

以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的乳酪蛋糕上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均，請自行決定是否需要轉向，是否需要蓋鋁箔紙隔熱，或是延長烘培時間。**

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將蛋糕留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約60分鐘。

出爐後，靜置在網架上，等完全冷卻後，加蓋後放入冰箱冷藏。脫模動作只能在蛋糕完全冷卻後才能操作。 （理由：乳酪蛋糕在冷藏固定之前，質地軟，還沒有完全固定，太早脫模，會讓乳酪蛋糕碎裂。）

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【心得筆記】
*
乳酪蛋糕的主角，當然是乳酪。所選用的奶油乳酪的品質絕對決定所完成的乳酪蛋糕的風味。在測試這個食譜時，曾經以不同乳酪來操作，雖然乳脂肪含量都在 30%～38%，不過所完成的乳酪蛋糕差異極大。我與家人都偏好以菲力奶油乳酪所完成的乳酪蛋糕其不酸不奶的濃郁與creamy滋味。真心建議不要在這個食材上節省。
*
乳酪質地較硬，拌不動的時候，可以利用隔水加熱的方式，幫助乳酪軟化。**
*
一個特別的分享，得自在台灣使用澳洲出品的菲力奶油乳酪的操作心得：在乳酪中加入融化奶油，可以讓奶油乳酪的質地更舒滑柔順，加入的比例約為：每500g奶油乳酪 加入 30g 融化的無鹽奶油。
*
蛋奶酒，英文Advocaat，又稱為蛋黃酒，是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃，砂糖，蜂蜜，白蘭地，香草莢，鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作： 以“蛋奶酒”關鍵字，就可在網頁上找到製作的方式。
*
蛋奶酒經過高溫烘焙，酒精會揮發，蛋奶酒的香氣與甜味會留下來。蛋奶酒有甜味，所以這個食譜的糖量較一般乳酪蛋糕的低非常多。
*
塔皮入模後，切除邊緣，會剩下約50～70g，可以用來製作小塔，或是烤成餅乾。
*
乳酪可以生食，蛋黃溫度達到65°C就沒有生菌污染的危險；所以，經過180°C + 50分鐘的烘焙，乳酪蛋糕沒有所謂不熟的問題。烘焙後，蛋糕上色略深，乳酪中的水份蒸發，保留乳酪滋味，是重乳酪蛋糕的特質。**
*
蛋奶酒乳酪蛋糕，因為有塔皮圍邊“保護”中央的乳酪內餡，經過多次測試，以同樣的份量與操作方式製作，完成的蛋糕，質地非常穩定，並沒有出現蛋糕開裂的問題。
*
有裂口的乳酪蛋糕，一樣是乳酪蛋糕，一樣有美麗的滋味。小的裂口，會在冷藏固定後，蛋糕下沈內縮，裂口變得比較小。
*
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【乳酪蛋糕製作與保存建議】
1. 使用分離式烤模。
2. 無論烤模塗層質地，要記得抹油撒粉。
3. 使用優良品質的奶油乳酪。食材以室溫溫度為準。
4. 不要過度攪拌乳酪內餡：避免打發，避免攪拌過多空氣進入乳酪餡。
5. 避免過度烘焙。乳酪質地凝結就好了，好了就熄火。
6. 熄火閉爐是必要動作，熄火後的烤箱還有餘溫，乳酪蛋糕可以在烤箱內慢慢降溫，乳酪內餡的質地在降溫中會慢慢穩定。
7. 乳酪蛋糕一定要等完全冷卻後，才能入冰箱冷藏。冷藏時要加蓋，可以避免蛋糕吸收冰箱內的味道。
8. 乳酪蛋糕需要冷藏保存。冷藏保存時間約為5～6天。
9. 乳酪蛋糕可以冷凍。等冷藏固定後，雙層包裝，冷凍保鮮可達30天。
10. 乳酪蛋糕可以依照個人喜好搭配各種新鮮水果，焦糖醬，蛋奶酒，鮮奶油，冰淇淋⋯⋯一起享受。

◼︎ ◼︎ ◼︎

實作照片中的蛋奶酒乳酪蛋糕是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解：不同的食材，不同的味道；缺一料，少一味。

❤️ 祝福大家 週末愉快 ❤️

#蛋奶酒乳酪蛋糕
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

蛋奶酒蘋果派

以兩千多字，就此紀錄公婆所深愛的蛋奶酒蘋果派。
以此希望這個滋味極為豐美的家庭食譜與你一起開始它的甜美旅程。


～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
◼︎ ◼︎ ◼︎
烤模：圓形分離式蛋糕烤模，直徑22～24cm，1 個
烘焙溫度： 180°C
烘焙時間： 45～50 分鐘
◼︎ ◼︎ ◼︎

【蛋奶酒蘋果派 食材 】（以食材使用順序列出）

～ 派皮 食材 ～
• 中筋麵粉（或法粉T55）： 375g
• 泡打粉： 8g
• 鹽： ¼小匙
• 特細砂糖： 60g
• 無鹽奶油（冰）： 190g
• 雞蛋（冰）： 2個
• 蛋黃（冰）： 2個
註：大顆全蛋55~60g，帶殼重

～ 蘋果內餡 食材 ～
• 細砂糖： 70g
• 蛋奶酒，英文Advocaat： 125ml
• 蘋果： 750g（削皮清理前重量）
• 葡萄乾： 適量（可省略）
• 肉桂粉： ½小匙 （可省略）
• 市售香草布丁粉：35g
• 冷的清水： 125ml

～ 檸檬糖霜 烘焙後批覆用 ～
• 糖粉： 90g
• 新鮮檸檬的檸檬汁： 半個檸檬

◼︎ ◼︎ ◼︎
【派皮製作步驟 】
（可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說手動方式。）
1.）先準備一個大容器，中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合，再過篩。

2.）加入特細砂糖，混合。

3.）冷藏溫度的無鹽奶油切薄片，或是，切小塊，加入容器中。用手指的指尖（也可以使用刮板協助製作），將奶油與乾粉搓成粗砂狀。** 測試方法：抓取一個份量，緊握在手中時，會成團，不會散開。**

4.）雞蛋與蛋黃，先打散。全部一起加入奶油粉團。用翻壓的方式，讓所有食材成為一個麵團，操作越少越好，完成的派皮才有酥與鬆的口感。（九成均勻就算完成，避免過度操作）

5.）完成的麵團，均分為兩等份。包上保鮮膜，冷藏靜置30分鐘。

** 麵團靜置時間，可以開始準備蘋果內餡。**

** 關於塔皮與派皮的製作步驟，可以參考曾經發表過的 “法國基礎甜塔皮 乳霜法製作”，請見連結： shorturl.at/xHJX9 **

【蘋果內餡 製作方式】
1.）蘋果，削皮，去核，分切成八塊後，再切片。切片厚度大約2～3mm，大小不要超過大拇指指甲蓋。（蘋果太厚，太大塊，比較不容易煮透，烘焙後的口感不同。）

2.）焦糖製作：建議用淺色的較深的鍋子製作焦糖。如果使用的是黑色底色的鍋子，會比較難掌控焦糖的色澤，容易過焦。焦糖過焦就會發苦，必須重新製作。 ** 焦糖溫度非常高，製作時，要小心，也不要讓小朋友在旁邊。**

3.）中火熱鍋後，放入砂糖，不要翻動，等砂糖融化，慢慢成為液態褐色焦糖質地。

4.）轉小火，將蛋奶酒倒入，小火，熬到蛋奶酒與焦糖融化成一體。（要用小火，不然蛋奶酒一下子就煮乾了。）

5.）倒入蘋果片後轉中火。翻炒。直到蘋果片色澤透明，質地變軟而不爛，蛋奶酒焦糖均勻裹上蘋果片。

6.）加入葡萄乾，加入肉桂粉。（不喜歡，可省略）。

7.）布丁粉 + 冷清水混合，攪拌均勻後，倒入蘋果中，小心翻炒，這階段很容易燒焦，要小心。蘋果片成為濃稠狀態，就可以起鍋裝盤。

** 不要將餡料留在熱鍋子裡，怕會繼續加熱，散熱也會比較慢。蘋果內餡要等到冷卻最高不超過體溫溫度時，才可使用。**

***** 開始預熱烤箱，180°C，上下同溫。*****

【派皮與內餡 組合】
1.）烤模抹油撒粉，抹奶油要薄，撒粉後，多餘的要倒出來。

2.）取出½份量的派皮，做底與邊，擀平後入模。** 如果操作上有困難，可以先做派底，再圍邊。** 派皮溫度過高時，會增加操作的難度。**

** 圓形派皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形派皮的擀法）。重複動作一直到派皮達到理想的直徑。**

** 派皮如果不夠，或是有缺口，只需要取留用的1/2派皮調整。派皮會剩下一點，可以烤成餅乾。**

3.）底部派皮，確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子叉出孔洞。（請不要忘記。有通氣孔，底部派皮比較容易均勻受熱，也可以避免蘋果派在加熱中爆開。）

4.）倒入冷卻的蘋果內餡，鋪平。特別注意四週要填滿。內餡上方用湯匙抹平。**沒有抹平表面，加蓋烘焙後會凹凸不平，不美觀，但不影響口感。**

5.）以剩下½份量的派皮，做蓋，擀平後入模。切除多餘部份。

6.）將上方的派皮與邊邊的派皮確實捏合。不捏合會爆漿，會造成脫模不易。

7.）派皮上方，用小刀劃花紋，不劃花紋也可以，不過建議要劃開幾刀，劃透派皮，讓蘋果派加熱中可以通氣，內餡才不會爆開。

◼︎ ◼︎ ◼︎
【蛋奶酒蘋果派 烘焙與出爐】

烘焙溫度： 180°C，上下同溫。

烤箱中層，烤模放在烤盤上，烘焙40分鐘時，以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的蘋果派上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均，請自行決定是否需要轉向，是否需要蓋鋁箔紙隔熱，或是延長烘培時間。**

出爐後，靜置在網架上30～40分鐘後，先脫除烤圈。等完全冷卻後，才脫除底部的底模。 （理由：蘋果派還是熱的時候，派皮非常軟，內餡還沒有固定，太早脫模，會讓蘋果派碎裂。）

◼︎ ◼︎ ◼︎
【檸檬糖霜 烘焙後批覆用 製作步驟】
**淋糖霜步驟必須等蛋奶酒蘋果派完全冷卻後，才能操作。**
糖粉中加入新鮮檸檬汁，均勻的淋在蘋果派上方。完成。

◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】

蛋奶酒，英文Advocaat，又稱為蛋黃酒，是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃，砂糖，蜂蜜，白蘭地，香草莢，鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作： 以“蛋奶酒”關鍵字，就可在網頁上找到製作的方式。
*
不喜歡酒類的，可以以等量的香草卡士達醬來製作。搜尋不萊嗯的烘焙 廚房，可以找到相關食譜。
*
不喜歡市售香草布丁粉，替換方式：玉米粉35g + 香草精 1小匙。
*
其他不喜歡的⋯⋯，我就沒有辦法了。
*
蘋果的種類與特有的味道，蘋果片切片大小會影響口感。蘋果應該煮到軟而不爛。如果蘋果切片太厚太大，製作內餡時，要拉長熬煮時間。
*
真心建議試試看淋上檸檬糖漿，滋味真實不同。
*
完成的蛋奶酒蘋果派，可以在室溫中保存；冷藏保存，應在食用前，略微在室內回溫。
*
使用新鮮水果製作的糕點，保存期限會比較短，建議在3天內食用完畢。
*
剛剛完成的蛋奶酒蘋果派，味道不如隔夜的好。派皮吸收蘋果內餡的香氣與水份，讓整個蘋果派的質地與滋味都達到最佳狀況。自己可以分開兩天品嚐來比較其中的不同。
*
派皮 ～ Sablage Méthode (粗砂法) 製作方式
使用的是冰的奶油，用手或是刮板先將麵粉搓入奶油中，讓麵粉包裹奶油，繼續加入其他的食材，經過手動方式，翻壓推動作完成的塔皮。

***
❤️ 特別提醒：
加入蛋奶酒的蘋果內餡，雖然在烘焙後，酒精已經揮發。與家裡的小朋友，孕婦，與用藥中的老人家，一起享用時，還是應該多留心。

◼︎ ◼︎ ◼︎

實作照片中的蛋奶酒蘋果派是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。

我們都了解：不同的食材，不同的味道；缺一樣食材，缺一個味道。


❤️ 祝福大家 生活裡與心裡，常有甜滋味 ❤️

#蛋奶酒蘋果派
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜