#新莊美食

#花琢日式料理 是一間裡外都很新穎的餐廳，很讓我驚喜的是一進門便感受到店裡親切的招呼，像花朵般繽紛綻開的丼飯很鮮美。
＋６９元升級套餐有湯品、茶碗蒸、味噌湯跟甜品很超值。
菜單與完整圖文：https://anniekoko.com/ubot/

#玉琢精緻料理 #台北市中山區
#孝子開餐廳 #今天不徵婚 #基本法做好菜
捨下工業設計師不做，維特真的開餐廳做大廚！
認識Victor林岳霄是奧利塔橄欖油大使Ellen的引薦，幾年前他報名我葛格曾秀保保師傅的烹飪課，人很斯文又安靜，總是默默的來悄悄的走，面對面很內向不多話，卻常透過Messenger與我們聊做菜，一聊就是落落長三、五十個對話框。

直到有一天，維特說想在家裡辦謝師家宴，感謝保師傅讓他重新認識中菜，我才知道這小子深藏不露，家裡收著十幾個銅鍋，房間全是厲害的世界名廚Heston Blumenthal、Raymond blanc、Thomas Keller的食譜，原來他本來就很會做西餐，而且學做好菜又常下廚的最大動力是為了孝順雙親。

媽媽若缺血，維特就拖出銅鍋燉牛肉，每次變換不同口味，有西式也有日式；媽媽要送禮，他埋頭刷洗108粒九孔鮑，漬出醃蚋仔的味道，六粒做一包讓媽媽饋贈親友，好手藝全是自發性學習，除了保師傅的烹飪課，也熱愛其他美食相關課程。

曾經在fb為孝順的維特徵友徵婚，也在fb分享兩次維持的謝師家宴，引來許多人嚷嚷說吃不到，如今維特考量父母的身體狀況，決定不再做上班族，選在林森北路近民生東路巷內的隱密豪宅區，與好友Maggie開起「玉琢精緻料理」，而且第一次出手就不是小吃店，而是美侖美奐的餐廳供應預約制的套餐。

新開張的第一張套餐菜單亮相，以凍頂烏龍茶開場，涼前菜四喜拼盤有：醬漬九孔、燻雞、糟油蘿蔔與芥末西芹，醬漬九孔正是維特的孝親料理，冰涼入味，口感軟Q，肥嫩細膩的燻雞是當日現燻，香氣濃郁肉汁飽滿，而糟油蘿蔔則是保師傅在天香樓所創小菜的改良版，滋味更加清冽。

熱前菜為海鮮拼盤，以油煎手法，抓住最佳生熟，呈現干貝、明蝦、中卷的原味，搭配拌有新鮮紫蘇的醃紅白蘿蔔絲，以及混入橘汁的漬小黃瓜，另有金桔五味醬與煸椒辣醬佐味。可別小看沾醬，前者有了金桔而清新脫俗，後者因為乾煸辣椒而香氣獨具，變化口味，維特的用心全在小細節裡。

維特說，還沒有跟保師傅學菜前，他的確看不起中菜，因為中菜就是一個雞粉味，可是學會了正確的基本法，讓他知道中菜原來可以那麼美，檔次可以如此高，中西融會之下，料理功力從五成晉升到八成，尤其是掌握了調味的微妙度與層次感，連尋常的肉丸子湯也變得不一樣子！

一黃一白的金銀丸子湯，分別是炸丸子與汆丸子，同樣秉持中菜基本法的工序，在絞肉中加入適當辛香料與料酒去腥，仔細攪打吃水直到柔軟，無論是金或銀丸子，口感紥實不硬乾，肉味十足不腥臊，而雞高湯依照「料一水二熬八小時」的高湯公式製作，另添少許干貝與罐頭螺貝汁提鮮，再把丸子放入高湯中蒸燉三十分鐘，上桌揭蓋時洋溢肉香與酒香。

餐飲界過份迷信食材，似乎食材有故事，自己就會說話，不必煮或隨便煮就很好吃，把原味視為美食的最高境界，但在玉琢，我看到料理基本法被發揚光大，不再只重視食材而輕賤烹飪工法，漠視調味層次的重要性，維特證明了像媽媽一樣上菜市場買菜，既使是普通食材也能變珍饈的家常技法。

蒸物是百花釀玉環，大黃瓜圈頂著一尾煎蝦仁，再戴著三片嫩節瓜，裡面填滿花枝漿，金湯是高湯蠔汁，增加百花釀玉環的豐富感，不過維持透露，他媽媽在試菜時認為大黃瓜圈也要有味道，所以他又多加了一道高湯煨的程序。

主菜三選一，決定套餐價格，白蘭地蠔汁燉牛頰／1880元，這是維特的拿手菜，同樣是媽媽經常指定的菜，維特有耐心，好菜慢慢磨，白蘭地蠔汁燉牛頰從籌備試菜開始，已經調整到第三個版本，遵循西餐基本法用奶油炒麵粉，做出稠厚柔滑的醬汁口感，金黃醬汁不是咖哩而是新鮮蔬菜泥，白蘭地與蠔油互有增減，調出最佳平衡感，而吃到燉牛頰，再忍不住開口討要白飯了。

維特煮飯也是與眾不同，他承認是向日本人學的，而且從電視節目中看到的，這是他發現的美味白飯公式，原來要浸米一夜，米飯因此而完全舒張伸展，每一粒飯由外到裡都是一致軟透，香氣奔放，令人不敢相信這是台灣普通白米並非日本頂級米。

中式油封鴨／1880元，先滷後封，比法式油封鴨更有滋味，至於雙蔥燉子排／1680元也做出維特的風格。我最怕吃到炸很乾、滷很久、肉很柴、醬很油的中式子排，但維特的子排相對很幼齒，瘦肉有嚼勁，骨邊肉很彈牙，醬汁除了有鑊氣，還大量炸青蔥、炸洋蔥與子排燒燴直到化開不成形變成自來芡，調味有方法，味道變活了，讓預期中老扣扣的菜竟變成了小鮮肉。

主食是麻辣臘腸拌麵，享受麻辣香腸與私房紅油雙面夾擊下的陣陣漣漪。最後的甜點芋頭蓮子銀耳湯，點點黑不是香草籽，而是紅棗泥，甜味更多層，風味更醇厚。

#玉琢精緻料理：台北市新生北路二段68巷11之1號1樓／02-25212313／要先打電話預約

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[食況轉播] 樂埔町 Leputing

該怎麼評價老屋改造的餐廳？如果把「青XX六」當做指標，那也未免太低估台北人的品味了。偏偏，老宅重生後，往往只有空間迷人，食物水準可憐得緊，若能吃到沒有糊掉的義大利麵，已經謝天謝地了。

我曾經懷疑「樂埔町」會不會也是這樣的一個地方，但在食材達人徐仲的操刀下，粗製濫造是不可能在此發生的。這裡不僅有精選自全台各地的優良食材，每一口飯菜都有憑有據；還有一位熱情有勁、想把自己逼死的年輕廚子，一心做著自己想做的菜。於是，我來樂埔町三次，每次的菜都不一樣，一次比一次精雕細琢，一次比一次企圖雄厚。

新一季的晚餐菜單換上秋裝。「風味臘腸香菱脆片」，把台南官田的有機菱角拌上美乃滋，填入糯米做的「船」裡，上頭灑上西班牙臘腸丁，脆口質地中透出菱角的滋味；「秋染紅葉肝醬慕絲」，肝醬做得滑順輕盈，焦糖杏仁、開心果碎、crumble增添口感，以胡蘿蔔汁及甜菜汁染上楓紅的餅乾則營造落葉印象；「香芋瓜蔬秋蟹萃黃」相當費工，先用針筒把雞蛋的部分蛋黃抽出，再回填以沙母螃蟹的蟹黃與蟹肉製成的沙巴雍，成了內藏玄機的溫泉蛋，切開後，蛋黃與沙母沙巴雍流淌而出，搭著炸皺葉甘藍與大甲芋頭，頗有fine dining的架勢。「胭脂紅蝦佐黃金豆腐」，龜山島的甜蝦固然鮮甜黏舌，真正的主角仍然是豆腐－苗栗的真心豆腐，除了使用豆腐本身，也用其高濃度豆漿自製豆皮；豆皮烤得硬脆，豆腐則以苗栗田美手工味噌點綴，醬味宜人。

主菜可選雞、牛、豬，我選了雞肉，因為我對於其配菜「千層山藥」最有興趣。選用基隆七堵原生種山藥，主廚將之刨成薄片，一層奶油一層山藥地疊起，烤至內透外酥；雞肉則是桂丁雞的雞腿肉，低溫真空烹調、煙燻、再炙燒表皮，做法一樣不馬虎。甜點的「花桔好柿」則畫下討喜的句點，新埔柿餅裡捲進了自製酸奶油，外層塗上苗栗柑橘果醬，用酸甜表現了秋意。

是的，這是一份往fine dining靠攏的菜單。據說年輕主廚時常看書自學，也時常上網吸收新知，非常積極進取，以此態度做出來的菜，自然不會太差。不過，或許仍受限於經驗與視野，料理的設計面或執行面難免有不盡周全之處，譬如肝醬慕絲，其實楓紅餅乾跟肝醬並沒有那麼搭，餅乾有點太甜，又是餅乾又是麵包，多此一舉；那道費工的溫泉蛋，沙母沙巴雍味道太淡，吃不太出來蟹黃豐美鮮活的味道；或是主菜的桂丁雞，低溫真空烹調後的加熱程序沒有控制得當，導致雞肉較乾柴；千層山藥也無法發揮該原生種山藥綿密鬆軟的特性，這種做法，其實比較適合馬鈴薯。

當然，我不是故意要潑年輕主廚冷水。他會繼續累積經驗，他也應該要拓展視野，多去品嚐別人做的菜，多去感受廚房以外的事情，也許會讓他進步更快。

回到樂埔町本身，其由早期林務局官員所使用的「錦町」日式宿舍改建而成，環境優美、器皿講究、氣氛幽靜，乃無庸置疑。樂埔町恐怕也是最認真做菜的一間老屋新生餐廳，料理終於搭得上空間，而不再只是吸引消費的廉價工具。